Рецепты холодного копчения всевозможных мясных и рыбных деликатесов

Продукты холодного копчения, рецепты приготовления

Продукты холодного копчения занимают важное место в кулинарии, в основном благодаря длительному сроку хранения и прекрасным вкусовым качествам. Важно еще и то, что их можно использовать в огромном количестве рецептов, причем как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиентов для салатов и закусок. Методом холодного копчения можно коптить рыбу, птицу, мясо, даже некоторые овощи – результат будет превосходным. А ниже предлагаются 3 классических рецепта для холодного копчения, которые можно переписать и при наличии времени и желания, использовать!

Рецепт № 1 Копченая рыба «Классическая»

Наверное, первое, что приходит в голову при упоминании коптильни – это именно копченая рыба, и кто знает, почему так происходит. Возможно, что раньше чаще всего коптили именно рыбу, а может быть, она получалась самой вкусной среди остальных продуктов. Но как бы то ни было, для того чтобы приготовить вкусную копченую рыбку самостоятельно в домашних условиях, с ней придется повозиться.

Для приготовления рыбы методом холодного копчения потребуются такие ингредиенты, как: соль, сахар, специи и вода. Как видно, тут нет ничего лишнего. Сам процесс приготовления рыбы, в свою очередь, делится на несколько этапов:

• Подготовительный этап
• Засолка
• Вымачивание
• Вяление
• Копчение

Как видно, этап копчения занимает в этом списке последнее место, а значит, очень важно правильно провести все предыдущие «технологические операции», если можно так сказать.

Подготовка

Итак, первым делом идет подготовка. Что такое подготовка? Все знают, что принеся с рынка рыбу (или собрав собственный улов, неважно) нельзя сразу бросить в коптильню рыбу, ее для начала нужно как следует подготовить. Любую рыбу, независимо от нее размера, для начала нужно тщательно промыть под холодной водой и выпотрошить, после чего снова промыть тушку под водой. Исключение составляют лишь мелкие рыбешки, которых можно коптить целиком.

Мелкую рыбешку нужно нанизать через глаза на заранее подготовленный шпагат и объединить в небольшое кольцо. Количество рыбки в кольце может быть любым, но обычно это 4-5 шт. для среднего размера рыбы и 8-9 – для совсем маленьких рыбешек.

Что касается крупной рыбы, ее нужно проткнуть насквозь в хвостовой части и протянуть через отверстия шпагат, который затем завязывают в обычный узел.

Засолка

Засолка – это еще один важный этап, так как именно правильный посол позволяет подготовить рыбу непосредственно к копчению, а также уничтожает в рыбе все бактерии и вредные вещества, которые могли бы нанести серьезный ущерб здоровью человека. Если говорить о точной количество, то при засолке обычно используется 1-1,5 кг соли, который кладется на каждые 10 кг рыбы. Дальше нужно приготовить насыщенный соляной раствор и положить в него рыбу, оставив ее солиться в течение 10-15 дней. Мелкая рыбешка солится 3-4 дня. Если рыба была замороженная, то к этому сроку нужно прибавить еще 2-3 дня.

Вымачивание

Вымачивание – это процесс, который позволяет удалить из рыбы излишки соли. Для этого нужно набрать в кастрюлю или таз остывшую кипяченую воду и положить туда рыбу. Крупную рыбу, опять же, оставляют в этой воде практически на сутки, а мелкую – на 2-3 часа.

Вяление

Теперь пришла пора для того чтобы как следует вялить рыбу. По-другому, процесс вяления называют еще «предварительной сушкой». Сушку проводят для того, чтобы удалить из рыбы излишки влаги. Крупную рыбу нужно вялить 5-6 дней, а мелкую – всего 3 дня.

Копчение

Ну и наконец, последний, завершающий этап – это копчение. Рыбу помещают в коптильный шкаф, где она будет коптиться при достаточно низкой температуре (порядка 25 градусов) от 1 до 5 дней. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какого размера рыба используется.

Важное правило: если рыба содержит большое количество соли, то температуру копчения нужно будет снизить на 2-3 градуса.

В результате холодного копчения рыба приобретает красивый, золотисто-бронзовый оттенок, мясо – по консистенции плотное, хорошо прилегает к костям, поэтому его достаточно трудно отделить. Но зато результат копчения рыбки, однозначно, превзойдет все самые смелые ожидания.

Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Копченый кролик

Крольчатина по праву считается одним из наиболее диетических видов мяса, а все потому, что содержит в своем составе почти 85% мякоти. Для примера, у коров или свиней этот показатель равен примерно 60-65%. По вкусу, крольчатина чем-то напоминает курицу, а потому и сходство копченого кролика и копченой курицы также довольно велико. Кроме того, мясо кролика содержит в своем составе множество полезных витаминов и минералов, что позволяет мясу практически полностью усваиваться организмом, а также нормализовать работу пищеварительной системы.

Что касается копчения, то можно сказать следующее: как правило, крольчатину коптят преимущественно холодным способом, так как в этом случае мясо получается более нежным и мягким.

Для холодного копчения лучше всего использовать свежее мясо, но, к сожалению, оно не всегда бывает под рукой, тогда остается только замороженное. Какое бы ни было мясо (свежее или замороженное), нужно всегда внимательно смотреть на то, как оно выглядит. Мясо должно иметь равномерный окрас без темных или светлых пятен, иметь нормальный запах и не оставлять после себя липких следов. Только в этом случае мясо кролика полностью готово к дальнейшему употреблению.

Итак, тушку кролика нужно тщательно промыть под холодной водой, выпотрошить и на 2 минуты опустить в слабый раствор марганцовки. Марганцовка помогает устранить все вредные бактерии и микроорганизмы, которые могут быть в мясе. Одним словом, марганцовка играет роль отличного антисептика. После этого мясо высушить и разрезать на крупные куски. Опять же, если тушки кролика большие, их можно порубить на куски, маленькие же можно коптить целиком.

Далее крольчатину необходимо засолить. Для засола обычно используются вода, соль, сахар, чеснок и специи по вкусу. На 10 килограмм мяса берется 1 кг соли, 120 гр. сахара, 2 средние головки чеснока, пара щепоток паприки, набор специй хмели-сунели. Хотя можно конечно же использовать те специи, которые больше всего нравятся. Все указанные ингредиенты необходимо тщательно перемешать, после чего натереть тушку кролика. Если тушек несколько, то нужно поочередно уложить слои крольчатины друг на друга, не забывая каждый из них натирать посолочной смесью. Сверху на мясо нужно положить тяжелый гнет. Необходимо помнить, что вода тут не используется, эта так называемая, сухая засолка. В чашке или кастрюле под гнетом крольчатину нужно оставить на 6-7 дней, после чего вытащить и опустить на полчаса в холодную воду. Затем крольчатину нужно высушить и проветрить; для проветривания можно вывесить мясо на сквозняке примерно на сутки.

Ну и наконец, после всех проделанных подготовительных операций, мясо готово к копчения. Далее нужно разжечь коптильню, проверить температуру и повесить крольчатину в коптильный шкаф. Методом холодного копчения крольчатина будет коптиться около 3 суток. Ее готовность можно проверять, отрезая и пробуя небольшой кусочек мяса. Если мясо готово, оно должно иметь равномерный оттенок без крови. Сверху кролик приобретет красивый, коричневатый оттенок с характерным копченым запахом.

Готового кролика можно разрезать на кусочки и подавать к столу, а можно использовать как ингредиент для салатов и холодных закусок.

Рецепт № 3 Сырокопченый окорок

Продукты холодного копчения сложно представить без традиционного свиного окорока. Пожалуй, свиной окорок – это второй по популярности продукт после рыбы, который используется для копчения чаще остальных. Это неудивительно, так как свиное мясо само по себе достаточно нежное, а копчение придает мясу дополнительную пикантность. Для копчения лучше брать окорок, так как он содержит большое количество мякоти, но при этом, благодаря жировой прослойке еще и достаточно жирный, что делает его еще более сочным. Коптить только лишь мякоть тоже можно, но все равно такое мясо получится достаточно суховатым, поэтому окорок – самое то!

Итак, для данного рецепта понадобится свиной окорок средних размеров, который нужно промыть, просушить и разделать. Разделка подразумевает удаление кости, обрезку краев с толстой свиной шкурой и удаление сухожилий. После этого готовое мясо нужно взвесить, чтобы ориентироваться какое количество компонентов для маринования надо использовать.

Затем нужно приготовить раствор для шприцевания, что подразумевает введение инъекций с соляным раствором в мясо с помощью шприца. Такой способ позволяет равномерно распределить раствор по всему окороку, чтобы мясо как следует просолилось даже внутри. На 1 кг мяса берется 70 мл воды, 10 гр. сахара и 20 гр. нитритной соли. Все перемешивать до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся в воде, после чего можно приступать к шприцеванию. С помощью обычного медицинского шприца вводить приготовленный раствор в мясо. После этого нужно взять обычную, поваренную соль и тщательно натереть окорок со всех сторон, а затем убрать его в холодильник на 3 дня.

 

Через 3 дня вытащить мясо из холодильника и приготовить еще один рассол, в котором мясо уже будет вымачиваться. Для рассола опять же берем то количество ингредиентов, из расчета на 1 кг мяса 400 мл. воды, 80 гр. нитритной соли. Размешать нитритную соль в воде и опустить в этот рассол свиной окорок. Сверху положить какую-нибудь тарелку и поставить гнет, после чего убрать мясо в холодильник еще на 10 дней. Через 7 дней слить рассол и снова убрать мясо еще на 3 дня – наконец, мясо полностью готово к копчению.

Перед копчением мясо обязательно нужно промыть и просушить в течение 3 часов. Поместить мясо в коптильню, температура которой составляет +25…+30 градусов на 2 дня. После копчения еще неделю мясо должно сушиться, ну а затем его можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Холодное копчение мяса - подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

• сухой – маринование сухой посолочной смесью;
• мокрый – замачивание в маринаде;
• комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Мясо холодного копчения, готовим в домашних условиях

По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.

Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.

Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.

Преимущества домашнего копчения

Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.

На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.

1. Первым преимуществом можно назвать натуральность процесса. Вы сами выбираете мясо для будущего блюда, поэтому подлог можно полностью исключить, если правильно провести покупку. В качестве коптильного материала подобраны специальные сорта деревьев, дающие натуральный, экологически чистый дым. Приобретая материалы, вы будете довольствоваться только тем, что представлено.
2. Следующее преимущество заключается в возможности корректировать ароматный и вкусовой букет. Самое главное – выдержать нужные пропорции по содержанию соли, а все остальные вариации могут быть инициированы по вашему желанию.
3. Последний фактор, сводящий к выбору именно самостоятельного приготовления мяса, оценивается денежными средствами. Купить продукт на рынке и приготовить его своими руками выйдет гораздо дешевле, чем приобретать копченость готовую.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Читайте также: Как самостоятельно коптить говядину

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.

Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.

В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.

Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.

Варено-копченое мясо

Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.

Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.

• Чтобы произвести правильную подготовку, необходимо сделать рассол, смешав воду с солью. На один литр воды добавляется 60 грамм соли, черный перец и лавровый лист.
• Маринад нагревается до кипения, а затем в него погружается само мясо. Такой температурный режим способствует тому, что уже через полчаса мясо еще не сварится, зато его волокна станут мягкими, рыхлыми.
• Довести до готовности полуфабрикат придется в коптильне холодного копчения, слегка обработав дымом. В итоге за несколько часов работы мы получили отличное и мягкое на вкус блюдо, которое вобрало в себя многие качества настоящего мяса холодного копчения.

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Читайте также: Технология копчения бобра

Пряное маринование

Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.

Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.

Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.

Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.

Завершающий этап

За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.

Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.

Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.

копчение мяса в домашних условиях в коптильне холодного копчения, как коптить мясо

Мясо холодного копчения считается настоящим деликатесом, перед которым невозможно устоять. Его стоимость в магазинах достаточно высокая, поэтому побаловать себя этим вкусным блюдом можно не часто. Для того, чтобы сэкономить деньги и всегда иметь в доме вкусное и ароматное мясо холодного копчения, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Технология холодного копчения

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой.

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом.

Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.

Для самостоятельного приготовления мяса холодного копчения, в обязательном порядке необходимо использовать специальную коптильню.

От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов.

Способы холодного копчения

Мясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта.

С жидким дымом

Жидкий дым является заменителем натурального дыма, который возникает в результате тления щепы в коптильне. Данный вариант позволяет получить копчености намного быстрее, но они могут получить не настолько вкусными, как приготовленные с помощью натуральной древесины. Жидкий дым позволит имитировать вкус и запах, но в то же время он более вреден для организма и при злоупотреблении подобной продукции может спровоцировать многочисленные проблемы со здоровьем. Жидкий дым добавляется в мясо на этапе его подготовки или же непосредственно во время запекания, отваривания. Не стоит использовать слишком много жидкого дыма. Употреблять такое мясо холодного копчения не стоит очень часто и в больших количествах.

В коптильне

Приготовление мяса холодного копчения в коптильне может занять достаточно много времени. В таком случае в топку, которая находится на определенном расстоянии от коптильного шкафа, помещается щепа. Эти два основных элемента соединяются между собой с помощью трубы. Пока дым проходит через трубу, он успевает остыть до нужной температуры.

В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена.

С помощью дымогенератора

Для того, чтобы сделать процесс максимально простым, можно не покупать специальную коптильню. Достаточно приобрести дымогенератор, который будет вырабатывать дым нужной температуры. В таком случае коптильный шкаф может быть самодельным. В дымогенератор помещается подготовленная заранее щепа и поджигается. Достаточно быстро она начинает выделять дым, который попадает в коптильный шкаф с полуфабрикатами. Важно следить за тем, чтобы было достаточное количество щепы. Если дымогенератор перестанет выделять дым и процесс холодного копчения прервется, особенно в самом начале, то это может стать причиной порчи мяса.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной.

После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать.

Посол и маринование

Замариновать мясо можно как и самыми простыми способами, которые предполагают использование минимального количества ингредиентов, так и выбрать рецепт посложнее.

В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности.

Сухой посол

Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец. Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой полуфабрикатов дополнительно пересыпается солью. Дальше подготовленное мясо отправляется мариноваться в холодильник. Во время маринования куски необходимо время от времени переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

Мокрый посол

В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник.

Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта.

Копчение мяса холодным способом

Когда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения.

Загрузка мяса

Подготовленные полуфабрикаты выкладываются на решетки в коптильне или же подвешиваются с помощью специальных крюков.

Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон.

Время и температура копчения

Для приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов.

Особенности копчения разных видов мяса

Мясо холодного копчения будет иметь разные особенности обработки в зависимости от вида. Их обязательно стоит учитывать, если вы хотите получить действительно вкусные и ароматные копчености в домашних условиях.

Свинина

Свинина должна мариноваться в среднем четыре дня, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта. Практически все варианты приготовления свинины холодного копчения предполагают использование чеснока, который делает готовые копчености более ароматными. После того, как свинина замаринуется, ее стоит промыть теплой водой и вывесить подсушиваться еще на сутки. Коптиться сырье будет на протяжении минимум недели, в зависимости от размеров порционных кусков.

Говядина

Говядина тщательно промывается холодной водой и нарезается на небольшие куски. Дальше ее желательно немного отварить, чтобы копчености получились не такими жесткими. Затем говядина вывешивается на свежем воздухе или же в комнате, которая хорошо проветривается. Спустя пару часов, каждый кусок мяса стоит тщательно натереть солью и оставить мариноваться в холодильнике на протяжении как минимум 12 часов. Когда сырье будет полностью подготовлено, оно отправляется в коптильню холодного копчения минимум на 5 дней.

Курица

Курицу можно предварительно проварить или же замариновать в сыром виде. В первом случае мариновать не обязательно, ведь она будет отвариваться в маринаде до полуготовности. Во втором случае на подготовку понадобится несколько дней в зависимости от того, целая тушка будет коптиться или же нарезанная на порционные куски. После того, как сырье замаринуется, его нужно просушить на свежем воздухе на протяжении 5 часов. Тушка курицы обматывается бечевкой и подвешивается в коптильне холодного копчения с помощью крючков.

Как хранить мясо холодного копчения

Очень важно следовать правилам хранения продукции холодного копчения, ведь в противном случае копчености быстро испортятся. Для того, чтобы продлить срок хранения готовой продукции, помещать ее стоит в прохладное и сухое помещение. Максимальная температура в помещении не должна быть выше восьми градусов.

Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода.

Калорийность и полезные свойства

Калорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности. Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.

Мясо холодного копчения можно без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого.

Рецепты холодного копчения

Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.

Чтобы готовить по рецептам холодного копчения, нужна, прежде всего, выдержка и терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым, проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает мясные продукты.

Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних запахов.

Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов, торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.

Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной стороны.

Рецепты для коптильни - рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. ...далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! ...далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. ...далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Докторская колбаса по ГОСТу 2.9

Я уже говорил раньше, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как их приготовить в домашних условиях. Это касается и мясных изделий, в частности — колбас. Научился делать докторскую! ...далее

Добавил: Григорий Кодоркин 11.05.2017

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями "Поркетта" осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! ...далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить - одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.0

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченый осьминог

Любителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога - блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Колбаса "Сервелат" 3.1

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? ...далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Холодноe копчeние pыбы 3.0

Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. ...далее

Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017

Свиные ребрышки горячего копчения 3.0

Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Копченые овощи

Легкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! ...далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Копченая груша 5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! ...далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Ливерная колбаса

Расскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. ...далее

Добавил: Антон Сорока 12.08.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. ...далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. ...далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. ...далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. ...далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, - грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! ...далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. ...далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Копченые свиные ребрышки

Рецепт для настоящих мужчин - это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016

Сало в коптильне 3.8

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! ...далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Курица в коптильне 4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! ...далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. ...далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! ...далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! ...далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Сыр копченый в домашних условиях 2.0

Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное - не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015

Какую рыбу можно коптить?

istetiana / Moment / GettyImages

Копченая рыба часто считалась роскошью с высокой ценой, но для древних, населявших самые северные регионы мира, копчение мяса и рыбы было спасением для выживания. Один из старейших методов консервации, копчение, возродился как метод приготовления на гриле с появлением передовых уличных грилей и копчения бамбуковых корзин, обжигаемых сушеной травой, не говоря уже о том, что домашние повара, желающие перейти мост, стали шеф-поваром.Однако тщательно выбирайте рыбу, потому что успех процесса зависит главным образом от копчения правильной рыбы.

Select High-Fat Fish

Рыба, добываемая в холодных озерах и морях, лучше всего подходит для копчения. Они содержат больше всего жира, изолируют нежное мясо и придают рыбе естественный вкус. К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, соболь, осетр, луфарь и кефаль. Содержание жира или масла - вот что дает ценные хлопья внутри и хрустящую корочку при копчении.

Основной продукт здорового сердца, дикий кижуч также богат белком, витаминами B и D, магнием и селеном. Жир в жирной рыбе - это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Сообщается, что эти кислоты снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и состояний, вызванных сужением артерий. По словам доктора Марит Эспе, старшего научного сотрудника Норвежского национального института исследований питания и морепродуктов, курение не меняет состав омега-3 в рыбе.

Копчение нежирной рыбы, такой как треска, камбала или морской окунь, не является идеальным вариантом. Посол снижает содержание влаги в уже нежирной рыбе, в результате чего основное блюдо становится соленым на вкус, сухим и жестким.

Нижняя сторона

Методы копчения рыбы включают большое количество соли и большую продолжительность копчения. Хотя употребление копченой рыбы - хороший способ получить жирные кислоты омега-3, побочным продуктом процесса копчения является образование нитратов и нитритов, что может привести к развитию соединения, которое, как было показано, вызывает рак желудка у лабораторных животных.

Порция свежего лосося на 3 унции содержит примерно 51 миллиграмм натрия, тогда как порция копченого лосося на 3 унции может содержать более 660 миллиграммов натрия, в зависимости от количества соли, используемой в рассоле. Чтобы избежать повышенного содержания соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов. Обильное питье также необходимо для регидратации организма и возмещения потребляемого натрия.

Знайте о рисках холодного копчения

Холодное копчение опасно, если вы недостаточно хорошо обучены этому процессу, поскольку внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению.Поскольку заражение может происходить через саму рыбу, используемое оборудование или навыки человека, курильщика, этот метод следует оставить профессионалам.

Приготовление рыбы горячего копчения

Горячее копчение - более безопасный из двух методов, а для жирной рыбы - самый простой и полезный. Рассол - это первая остановка для равномерно нарезанных кусков рыбы. Он готовится из 1 стакана кошерной или неойодированной соли, смешанной с 7 стаканами воды, чего достаточно для рассола от 2 до 3 фунтов рыбы.Чтобы рыба полностью засолилась, дайте ей впитаться в течение часа. После засолки промойте рыбу и дайте ей высохнуть на воздухе около часа. Мякоть образует блестящую липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует процессу копчения.

Горячее копчение - медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 F. Затем температуру увеличивают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 F, и готовят еще как минимум полчаса. После 30 минут отдыха рыба готова к употреблению.Если вы хотите более насыщенного вкуса, заверните рыбу и уберите на ночь в холодильник. Если таким образом пропитать рыбу дымом, она приобретет поистине дымный аромат.

Не обязательно съедать всю партию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем упакуйте ее пылесосом или плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Храните его в холодильнике при температуре 38 F или ниже на нижней полке, самом прохладном месте в холодильнике. В закрытом виде рыба хранится до двух недель, сохраняя при этом насыщенный дымный характер.

Serve It Up

Лосось горячего копчения слоеный, что делает его идеальным для использования в качестве начинки. Намажьте хлопьями пасту из цельнозерновой муки или приготовьте грибное ризотто с перловой крупой и украсьте блюдо прекрасными хлопьями горбуши. Нежный вкус копченой форели не превзойдет все, что вы с ней подаете, что делает ее идеальной для салатов и пасты. Скумбрия жирного копчения обладает сильным ароматом, который приветствует добавление трав, чили или даже хрена. И, конечно же, стейки из копченого лосося являются постоянным деликатесом, особенно когда их подают с салатом из маринованных огурцов и жареным традиционным картофелем, заправленным ложкой сметаны.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекон и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части ноги свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы купите говяжий фарш, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

Кулинарный словарь | Словарь | Английский Клуб

с определениями слов, примерами предложений и викториной

Фото: Готовим овощи на сковороде.

Уметь готовить - один из самых полезных навыков, которым мы можем научиться. Если мы умеем готовить, мы сможем съесть блюд , приготовленных дома из свежих ингредиентов , вместо того, чтобы покупать нездоровый фаст-фуд или дорогие заранее приготовленные или замороженные блюда. Приготовление собственных блюд не только полезно и дешево, но и может быть интересным, если мы изучим кулинарных книг и кулинарные веб-сайты и найдем новые рецептов , чтобы попробовать.

Жарение, варка и приготовление на пару

Даже если у вас есть небольшая плита или плита с парой конфорок, вы можете приготовить вкусную еду дома. можно обжарить мяса, рыбы или яиц на сковороде с маслом или сливочным маслом. Вы также можете нарезать или ломтиками овощей и соте или обжарить их на сковороде или в воке. Другой способ приготовления овощей и злаков, таких как рис, - это варки или варки на пару их.Вы можете очистить овощей, таких как картофель и морковь, перед их приготовлением, и даже размять их после того, как они приготовлены, если хотите. Вы также можете варить другие продукты, такие как спагетти, яйца и некоторые виды мяса, или рыбу на пару и другие морепродукты, такие как крабы и мидии.

На простой конфорке также можно готовить супы и тушеные блюда. Ингредиенты для них часто включают нарезанных кубиками мяса и овощей, а также щепотку соли. Вы также можете посыпать специями , например, перцем или паприкой, или добавить трав , например, базиликом или петрушкой.Вы даже можете приготовить соусы, растопив масла в кастрюле и смешав с мукой и молоком перед добавив других ингредиентов, таких как тертого сыра , а затем , помешивая , пока ваш соус не станет однородным.

Приготовление на гриле и жарение

Если у вас есть плита с грилем или грилем, или такой прибор, как электрический гриль, вы также можете приготовить на гриле мясо, рыбу и овощи. Будьте осторожны, если вы готовите еду на гриле при высокой температуре. легко сжечь , если готовить пищу слишком долго. Но многие люди любят гриль, а некоторые даже говорят, что это лучший способ приготовить рыбу, стейки и многие другие виды мяса.

Если у вас также есть духовка, вы можете запечь определенных видов мяса и овощей. В духовке пища окружена горячим воздухом, который постепенно готовится со всех сторон, поэтому для запекания целого цыпленка или баранины требуется время. После приготовления жареное мясо разрезают на кусков, а затем подают на стол , часто вместе с жареным картофелем, морковью и луком.Подобное блюдо иногда называют «воскресным жарким», поскольку оно традиционно готовилось каждое воскресенье в таких странах, как Англия и Австралия.

Выпечка

Духовки также могут использоваться для выпечки продуктов, таких как хлеб, торты, печенье, пирожные и пироги. Основным ингредиентом большинства запеченных продуктов является пшеничная мука. После просеивания для удаления комков мука используется для приготовления жидкого теста или теста, который помещается в предварительно разогретую духовку для выпечки . Люди часто думают, что выпечка - это сложно, но, как показывает следующий рецепт, это может быть легко, если у вас есть простые инструкции.

Ванильный торт

Состав

• 1 стакан белого сахара
• 1/2 стакана сливочного масла
• 2 яйца
• 1 ст. Л. ванильного экстракта
• 1 1/2 стакана самоподнимающейся муки
• 1/2 стакана молока

Проезд

1. Разогрейте духовку до 350 градусов F (175 градусов C). Смазать маслом и смазать мукой форму для выпечки.
2. В миске взбейте сахар и масло сливками. Взбить яиц, затем добавить столовых ложек ванильного экстракта и венчиком .Добавьте в смесь муку и добавьте молоко, пока тесто не станет однородным. В смазанную маслом форму для выпечки налить или ложкой тесто.
3. Выпекать от 30 до 40 минут в предварительно разогретой духовке.

добавить (глагол): добавить что-то еще - Добавить тертый сыр в белый соус и перемешать.

испечь (глагол): готовить в духовке - Я могу печь пироги и пироги, но не могу печь хлеб.

бить (глагол): смешивать яйца, сливки и т. Д.вилкой, миксером или венчиком - Чтобы приготовить яичницу, взбейте яйца перед приготовлением.

варить (глагол): варить в кипящей воде - Ты будешь варить овощи или готовить их на пару?

сжечь (глагол): испортить пищу, приготовив ее слишком долго или при слишком высокой температуре - Пожалуйста, не сжигайте тосты.

вырезать (глагол): вырезать ломтики или маленькие кусочки из большого куска жареного мяса - Кто хотел бы разделить жареную курицу?

нарезать или нарезать (глагол): резать на мелкие кусочки острым ножом - При нарезке лука легко порезаться, так что будьте осторожны.

готовить (глагол): готовить еду для еды - Что ты готовишь на ужин?

кулинарная книга или кулинарная книга (существительное): книга рецептов, часто с картинками - Могу ли я одолжить ту кулинарную книгу со всеми азиатскими рецептами?

кубики (глагол): нарезать еду мелкими кубиками или квадратами - Нарезать кубиками морковь и картофель и добавить их в суп.

блюдо (существительное): еда, приготовленная определенным образом - Мое любимое индийское блюдо - овощное карри.

обжарить (глагол): готовить пищу в горячем масле, масле или жире - Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и затем добавьте нарезанные кубиками помидоры.

натереть (глагол): нарезать теркой крошечные ломтики сыра, овощей, шоколада и т. Д. - Натереть полстакана сыра и посыпать его сверху.

смазка (глагол): натирать маслом форму или форму для запекания, чтобы еда не прилипала - Следует ли смазывать форму для торта маслом или маслом?

гриль (также американское «жарить») (глагол): готовить прямо над или под очень горячим газовым пламенем или электрическим элементом - Жарят ли рыбу на газовом или электрическом гриле?

трава (существительное): растение, используемое для придания вкуса пище - Хорошие повара всегда знают, какие травы использовать.

ингредиент (существительное): любая еда, жидкость, травы или специи, которые используются для приготовления определенного блюда - Чили и рыбный соус являются основными ингредиентами многих тайских блюд.

пюре (глагол): измельчать пищу, например вареный картофель, до однородной массы - Не могли бы вы размять картофель, пожалуйста?

растопить (глагол): превратить твердое вещество в жидкость путем нагревания - Растопить немного масла в кастрюле, а затем добавить муку.

смесь (глагол): соединить два или более веществ - Мука смешивается с небольшим количеством масла и теплой водой, чтобы получилось тесто.

кожура (глагол): снять или отрезать кожуру с овоща или фрукта - Я покрываю все пальцы соком, если очищаю апельсин.

щепотка (существительное): очень небольшое количество чего-то вроде соли или молотых специй - Добавьте щепотку соли в воду перед тем, как варить овощи.

предварительный нагрев (глагол): включить и нагреть духовку или гриль перед приготовлением - Важно предварительно разогреть духовку перед выпеканием булочек.

приготовить (глагол): приготовить еду для приготовления или употребления в пищу - На приготовление этого блюда уходит час или больше.

рецепт (существительное): список ингредиентов и инструкция по приготовлению того или иного блюда - Моя бабушка дала мне этот рецепт яблочного пирога.

roast (глагол): готовить такие продукты, как мясо и овощи, в духовке - Почему бы нам также не запечь некоторые овощи?

соте (глагол): быстро обжарить в горячем масле или жире - Для начала обжарить лук и чеснок в кастрюле.

служить (глагол): дать кому-то приготовленную еду или напиток - Убедитесь, что еда еще горячая, когда вы ее подаете.

специя (существительное): часть растения, часто измельчаемая в порошок, придающая блюду аромат - Какие специи вы добавляли в этот соус?

посыпать (глагол): добавить несколько капель жидкости или вещества, например соли или перца, встряхнув емкость или пальцами - Почему вы все посыпаете солью?

пар (глагол): готовить на горячем пару из кипящей воды - Приготовление овощей на пару разрушает меньше питательных веществ, чем их кипячение.

перемешать (глагол): перемещать ложку или другой инструмент, чтобы что-то перемешать - Если вы недостаточно перемешаете соус, он будет комковатым.

жаркое (глагол): быстро жарить на сильном огне, помешивая - В наши дни многие люди жарят все виды мяса и овощей.

столовая ложка (сокращение: «столовая ложка») (существительное): большая ложка, используемая для сервировки, или количество ингредиента, которое умещается в одном - Добавьте столовую ложку муки в топленое масло и перемешайте.

чайная ложка (сокращение: «чайная ложка») (существительное): маленькая ложка или количество ингредиента, которое умещается в одной - Вы не использовали более половины чайной ложки порошка чили, не так ли?

венчик (глагол): быстро перемешать венчиком - Разбейте яйца в миску и взбивайте до однородной массы.

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Кулинарный словарь викторины Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Кулинарный словарь .

закусок. Часть 1 - урок. Английский язык, 10–11 класс.

Чтобы говорить о закусках, вам понадобится соответствующий словарный запас. Часть 1

Бекон - мясо свиньи, нарезанное длинными тонкими ломтиками;

Сэндвич - два ломтика хлеба с мясом, сыром и т. Д. Между ними;

Ветчина - мясо свиньи со спины или бедра;

Икра мягкая - икра крупной рыбы, употребляемая в пищу и обычно очень дорогая;

Колбаса - смесь мяса и специй, спрессованная в длинную трубку;

Колбаса вареная - смесь мяса и специй, сваренная в кипящей воде;

Копченая колбаса - смесь мяса или специй, имеющая особый вкус, при подвешивании ее на горящие дрова;

Кукурузные хлопья - завтрак из небольших сухих кусочков измельченной кукурузы, часто подается с молоком и сахаром;

Масло - мягкий бледно-желтый продукт из сливок, который наносится на хлеб и используется в кулинарии;

Масло растительное - растительное масло для жарки;

Оливковое масло - масло, произведенное из оливок, используемое для приготовления пищи или для салатов;

Омлет - блюдо, приготовленное из яиц, смешанных и обжаренных, часто с добавлением других продуктов;

Паштет, паштет - мягкая пища, обычно приготовленная из мяса или рыбы, которую вы намазываете на хлеб и т. Д .;

Салат - холодная смесь овощей, которые не были приготовлены, обычно едят с мясом, сыром и т. Д .;

Сметана - сливки, приготовленные с добавлением специальных бактерий.

Примеры.

Я сделал большой салат на обед.

На завтрак кукурузных хлопьев .

Вам нравится паста ?

Может ли он приготовить омлет с беконом?

.

Как приготовление пищи влияет на содержание питательных веществ в продуктах питания

Употребление в пищу питательных продуктов может улучшить ваше здоровье и уровень энергии.

Удивительно, но способ приготовления пищи сильно влияет на количество содержащихся в ней питательных веществ.

В этой статье рассматривается, как различные методы приготовления влияют на содержание питательных веществ в продуктах питания.

Приготовление пищи улучшает пищеварение и увеличивает усвоение многих питательных веществ (1, 2).

Например, белок в вареных яйцах на 180% усваивается лучше, чем в сырых яйцах (3).

Тем не менее, некоторые методы приготовления снижают содержание нескольких основных питательных веществ.

Следующие питательные вещества часто снижаются во время приготовления:

• водорастворимые витамины: витамин C и витамины группы B - тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5), пиридоксин (B6), фолиевая кислота (B9) и кобаламин (B12)
• жирорастворимые витамины: витамины A, D, E и K
• минералы: преимущественно калий, магний, натрий и кальций

Резюме

Хотя приготовление пищи улучшает пищеварение и усвоение многих питательных веществ, оно может снизить уровень некоторых витаминов и минералов.

Варка, тушение и припуск - это аналогичные методы приготовления на водной основе.

Эти методы различаются температурой воды:

• браконьерство: менее 180 ° F (82 ° C)
• кипячение: 185–200 ° F (85–93 ° C)
• кипячение: 212 ° F (100 ° C)

Овощи, как правило, являются отличным источником витамина С, но большая его часть теряется при приготовлении в воде.

Фактически, кипячение снижает содержание витамина С больше, чем любой другой метод приготовления.Брокколи, шпинат и салат могут потерять до 50% или более витамина С при варке (4, 5).

Поскольку витамин C водорастворим и чувствителен к нагреванию, он может вымываться из овощей, когда они погружены в горячую воду.

Витамины группы В также чувствительны к нагреванию. До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В может быть потеряно, когда мясо тушится и его соки стекают.

Однако при употреблении жидкости, содержащей эти соки, сохраняется 100% минералов и 70–90% витаминов группы В (6).

С другой стороны, было показано, что вареная рыба значительно сохраняет содержание омега-3 жирных кислот, чем жарка или приготовление в микроволновой печи (7).

Резюме

В то время как методы приготовления на водной основе вызывают наибольшие потери водорастворимых витаминов, они очень мало влияют на жиры омега-3.

Приготовление на гриле и жарение на сухом огне схожи.

При приготовлении на гриле источник тепла исходит снизу, а при приготовлении на гриле - сверху.

Гриль - один из самых популярных способов приготовления из-за прекрасного вкуса, который он придает еде.

Однако до 40% витаминов группы В и минералов может быть потеряно во время жарки на гриле или жарки, когда богатый питательными веществами сок капает с мяса (6).

Есть также опасения по поводу полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются потенциально вызывающими рак веществами, которые образуются, когда мясо готовится на гриле и жир капает на горячую поверхность.

Однако исследователи обнаружили, что содержание ПАУ можно снизить на 41–89%, если удалить капли и свести к минимуму дымность (8).

Резюме

Приготовление на гриле и жарение придают отличный вкус, но также снижают уровень витаминов группы В. Кроме того, при приготовлении на гриле выделяются вещества, потенциально вызывающие рак.

Приготовление в микроволновой печи - это простой, удобный и безопасный метод приготовления.

Короткое время приготовления и меньшее воздействие тепла сохраняют питательные вещества в пищевых продуктах, приготовленных в микроволновой печи (9, 10).

Фактически, исследования показали, что микроволновая печь является лучшим методом сохранения антиоксидантной активности чеснока и грибов (11, 12).

Между тем, около 20–30% витамина С в зеленых овощах теряется во время обработки в микроволновой печи, что меньше, чем при большинстве способов приготовления (5).

Резюме

Приготовление в микроволновой печи - это безопасный метод приготовления, позволяющий сохранить большинство питательных веществ благодаря короткому времени приготовления.

Под жаркой и выпечкой понимается приготовление пищи в духовке при сухом нагреве.

Хотя эти термины в некоторой степени взаимозаменяемы, жарение обычно используется для мяса, а выпечка - для хлеба, кексов, пирожных и подобных продуктов.

Большая часть потерь витаминов при этом методе приготовления минимальна, включая витамин С.

Однако из-за длительного времени приготовления при высоких температурах содержание витаминов группы В в жареном мясе может снизиться на целых 40% (6).

Резюме

Запекание или запекание не оказывает значительного влияния на большинство витаминов и минералов, за исключением витаминов группы B.

При тушении и жарке с перемешиванием пища готовится в кастрюле на среднем или сильном огне в небольшом количестве масла или сливочного масла.

Эти методы очень похожи, но при жарке с перемешиванием пищу часто перемешивают, температура выше, а время приготовления короче.

В целом это здоровый способ готовить пищу.

Непродолжительное приготовление пищи без воды предотвращает потерю витаминов группы В, а добавление жира улучшает усвоение растительных соединений и антиоксидантов (6, 13, 14).

Одно исследование показало, что абсорбция бета-каротина была в 6,5 раз выше в жареной моркови, чем в сырой (15).

В другом исследовании уровень ликопина в крови увеличился на 80% больше, когда люди ели томаты, обжаренные в оливковом масле, а не без него (16).

С другой стороны, было показано, что жарка с перемешиванием значительно снижает количество витамина С в брокколи и краснокочанной капусте (5, 17).

Резюме

Тушение и жарка с перемешиванием улучшают усвоение жирорастворимых витаминов и некоторых растительных соединений, но они уменьшают количество витамина С в овощах.

Жарение включает приготовление пищи в большом количестве жира - обычно масла - при высокой температуре.Еду часто покрывают жидким тестом или панировочными сухарями.

Это популярный способ приготовления еды, потому что кожица или покрытие сохраняет герметичность, которая гарантирует, что внутренняя часть остается влажной и готовится равномерно.

Жир, используемый для жарки, также делает пищу очень вкусной.

Однако не все продукты подходят для жарки.

Жирная рыба - лучший источник жирных кислот омега-3, которые имеют много преимуществ для здоровья. Однако эти жиры очень нежные и подвержены повреждению при высоких температурах.

Например, было показано, что жареный тунец снижает содержание омега-3 в нем до 70–85%, в то время как выпечка вызывает лишь минимальные потери (18, 19).

Напротив, жарка сохраняет витамины C и B, а также может увеличить количество клетчатки в картофеле, превращая крахмал в устойчивый крахмал (20).

Когда масло нагревается до высокой температуры в течение длительного периода времени, образуются токсичные вещества, называемые альдегидами. Альдегиды связаны с повышенным риском рака и других заболеваний (21).

Тип масла, температура и продолжительность приготовления влияют на количество производимых альдегидов. Повторный нагрев масла также увеличивает образование альдегидов.

Если вы собираетесь жарить пищу, не пережаривайте ее и используйте для жарки одно из самых полезных масел.

Резюме

Жарение придает блюдам восхитительный вкус, а использование полезных масел может дать некоторые преимущества. Лучше избегать жарки жирной рыбы и минимизировать время жарки других продуктов.

Варка на пару - один из лучших способов приготовления пищи для сохранения питательных веществ, в том числе водорастворимых витаминов, чувствительных к теплу и воде (4, 5, 6, 17).

Исследователи обнаружили, что приготовление на пару брокколи, шпината и салата снижает содержание в них витамина С всего на 9–15% (5).

Обратной стороной является то, что приготовленные на пару овощи могут иметь мягкий вкус. Однако это легко исправить, добавив немного приправ и растительного или сливочного масла после приготовления.

Краткое описание

Варка на пару - один из лучших способов приготовления пищи для сохранения питательных веществ, включая водорастворимые витамины.

Вот 10 советов по сокращению потерь питательных веществ во время приготовления:

1. Используйте как можно меньше воды при варке или варке.
2. Выпейте жидкость, оставшуюся на сковороде после приготовления овощей.
3. Добавьте обратно соки из мяса, которые стекают в сковороду.
4. Не очищайте овощи до готовности. А еще лучше не очищать их от кожуры, чтобы максимально увеличить плотность клетчатки и питательных веществ.
5. Готовьте овощи в меньшем количестве воды, чтобы уменьшить потерю витаминов C и B.
6. Старайтесь есть любые приготовленные овощи в течение дня или двух, поскольку содержание в них витамина С может продолжать снижаться, когда приготовленная пища подвергается воздействию воздуха.
7. По возможности резать пищу после, а не до приготовления. Когда пища готовится целиком, она меньше подвергается воздействию тепла и воды.
8. По возможности готовьте овощи всего несколько минут.
9. При приготовлении мяса, птицы и рыбы используйте самое короткое время приготовления, необходимое для безопасного употребления.
10. Не используйте пищевую соду при приготовлении овощей. Хотя он помогает поддерживать цвет, витамин С теряется в щелочной среде, производимой пищевой содой.

Резюме

Есть много способов сохранить содержание питательных веществ в пищевых продуктах без ущерба для вкуса или других качеств.

Важно выбрать правильный метод приготовления, чтобы максимально улучшить питательные качества вашей еды.

Однако не существует идеального метода приготовления, который сохранял бы все питательные вещества.

В целом, приготовление пищи в течение более коротких периодов времени при более низких температурах с минимальным количеством воды дает наилучшие результаты.

Не позволяйте питательным веществам из пищи улетучиваться.

.

---

Смотрите также

• 
  Палтус что за рыба
• 
  Роголистник темно зеленый
• 
  Киль что это
• 
  Где живут черепахи в природе
• 
  Когда на нерест идет лосось
• 
  Чистка аквариума перекисью водорода
• 
  Процесс копчения в домашних условиях
• 
  Что такое пояса атмосферного давления определение
• 
  Что называется узлом
• 
  Эхолот с боковыми лучами
• 
  Уха из филе