Процесс копчения в домашних условиях

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

• В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
• Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
• Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Домашняя технология копчения продуктов: как, что и чем

История умалчивает о том, кто первый начал коптить продукты. Надо полагать, это были первобытные люди, которые нашли тушу мамонта на опушке сгоревшего леса. Потом до них дошло, что такое мясо обладает не только шикарным ароматом и вкусом, но и к тому же долго не портится. В наше время человек довел коптильный процесс до совершенства, нам только остается разобраться с техникой, чтобы в будущем не допускать ошибок и наслаждаться вкусными копченостями.

Суть технологии копчения продуктов: основные определения

 

Сперва давайте разберем специфику процесса, и одновременно узнаем основные термины, которыми будем в дальнейшем пользоваться. Приступим. Копчение – это обработка продуктов дымом, процедура обеспечивает консервирующее действие и специфические вкусовые качества.

Различают две основных техники копчения: горячая и холодная. Существует еще промежуточные варианты, а также «жидкий дым», но мы не станем здесь на них отвлекаться.

Холодное и горячее

Суть этих процессов легко определить уже по их названиям:

• Горячее копчение – обработка заготовок горячим дымом; для мяса – 35-50°С, для рыбы – 80-180°С.
• Холодное копчение – использование холодного дыма температурой: 18-22°С для мяса и 20-40°С для рыбы.

Время «дымовой» обработки напрямую зависит от температуры дыма. Например, закоптить «по-горячему» можно за пару часов, это если не учитывать процесс маринования и сушки. А вот для холодной обработки уже понадобится намного больше времени, порой – несколько суток.

Если вы решили насладиться рыбой горячего копчения, то подойдут экземпляры с нежным мясом, можно даже с жирком. Для этого варианта обработки хороши осетровые, сельдь, треска, лещ и т.п. Мелкие рыбешки типа салаки или кильки тоже получаются вкусными, только долго хранить их нельзя.

Что касается холодного копчения, то здесь отлично получаются вобла, кефаль, тарань, а также балыки из нельмы, лосося, осетра и белорыбицы.

Что лучше коптить в домашних условиях и как подготовить продукт

Почему-то многим из нас хватает фантазии использовать только рыбу или мясо. На самом деле список намного шире. О том, какие продукты можно закоптить, мы уже говорили. Это и сало, и колбаса, и овощи, и сыр, и ячменный солод для виски, и еще много чего. Впрочем, вряд ли среди нас так много дистиллеров или сыроделов, поэтому остановимся на тех же рыбе и мясе, и добавим сюда сало и колбаску.

Классическая технология горячего копчения применяется в домашних условиях, когда обрабатывают нежирные продукты. Холодный дым предпочтителен для жирных кусков. Например, жирные виды рыбы коптить не то что можно, но и нужно, потому что это затормозит прогоркание наружного слоя жира.

Правильная подготовка – залог успеха

Дым, хороший антиоксидант, но сам он не в состоянии обеспечить сохранность продукции. Дело в том, что дым практически не проникает внутрь продукта, этот факт важен при холодном копчении. Обычно предварительно мясо или рыбу маринуют, но допускается и легкий посол, после чего их просушивают и вывешивают на коптильный крюк.

Несмотря на кажущуюся простоту, процедура подготовки займет немало времени. Взять, допустим, омуля, подготовительная операция займет минимум 3-4 дня:

• Два дня рыба будет лежать в тузлуке.
• Затем ее промывают и вывешивают на просушку в хорошо проветриваемом месте.
• День-два рыба будет вялиться на сквозняке.

Примерно так же выглядит технология подготовки к копчению мяса. Куски хорошо просаливают, используя специи, и немного подвяливают. Если коптить заготовки влажными, то дым не проникнет в продукт. Результат вас полностью разочарует – кисло-горький привкус и отсутствие копченого колера.

Варианты посола в домашнем копчении

Мы уже подробно разбирали, как солить мясо, перед тем как коптить. Здесь мы вкратце, так сказать, освежим тему. Итак, дома чаще всего используют три способа:

1. Сухой.
2. Мокрый.
3. Смешанный.

К технике сухого посола прибегают, когда нужно получить копченый шпиг или бекон. Мокрый подходит для окороков и рыбки, а смешанный – для корейки, грудинки и лопатки. Окорок засыпают посолочной смесью толщиной около сантиметра, лопатку и корейку немного меньше, а грудинку – лишь слегка.

Емкость с мясом накрывают марлей и выдерживают около двух недель. Затем кладут гнет и заливают рассолом. Окорок будет просолен за две-три недели, для остального хватит и недели. Обычно в посолочную смесь вводят сахар, аскорбиновую кислоту и специи, чтобы улучшить вкус и колер готовой продукции.

 

Азы технологии домашнего копчения: как и чем будем коптить

Как подготовить продукты, мы узнали, осталось организовать своими руками что-то вроде коптильни или приобрести готовое устройство. Заморачиваться тут описанием всевозможных самодельных или промышленных агрегатов мы не станем. Будем проще – нужен очаг, где будут тлеть опилки или дровишки, соответствующей длины дымоход и емкость для развешивания продуктов:

• На даче сгодится старая бочка без дна, которую сверху накрывают мешковиной.
• В частном доме подойдет гриль или картонная коробка с прилаженным к ней дымогенератором.
• Для квартиры можно приобрести недорогую коптильню с водяным замком и шлангом для отвода дыма.

Вот так просто и доступно можно реализовать любую технологию копчения в домашних условиях. Захотели мы, допустим, закоптить омуля «по-холодному»: роем яму, засыпаем в нее опилки, соединяем ее дымоходом длиной около 4 метров с коптильней – и все! Если планируем горячее копчение, то дымохода в 1 метр будет достаточно.

Топливо для копчения

В конце концов, нам понадобятся дрова – тлеть ведь что-то должно. Сухие ветки, опилки или стружки плодовых деревьев – лучшее, что можно придумать в нашем случае. Важно только отсутствие коры – она содержит деготь, а он нам не нужен. Для аромата добавляют веточки можжевельника, шалфей, розмарин или мяту.

Абсолютно непригодны для копчения хвойные породы, потому что их смола даст горький привкус. Собственно, здесь тоже не обходится без исключений. К примеру, французы приноровились коптить савойские колбаски на еловых ветках, а мидии – на сосновых иголках. У нас также в определенных районах страны используют еловые шишки и сосновые опилки.

Без огня: копчение жидким дымом в домашних условиях

Какой выход можно посоветовать обладателям пятиметровых кухонек? Есть такой продукт, как коптильная жидкость. Принцип ее производства базируется на конденсации дыма, с последующей дистилляцией и адсорбцией конденсата. В результате имеем водный экстракт, который позволяет не делать из квартиры душегубку.

Остается только опустить на пару секунд заготовку в жидкость, и отправить ее в духовку. Готовый продукт приобретает яркий копченый аромат и вкусовые качества.

Важно! Будьте внимательны – практически все жидкости выпускаются в концентрированном виде и нуждаются в разбавлении водой.

Согласен, не все в восторге от процесса копчения жидким дымом в домашних условиях, особенно это касается адептов традиционных методов, среди которых и ваш слуга. Между тем, разговоры о вредности «жидкого дыма», мягко говоря, преувеличены. Технология его получения предусматривает удаление смол и других канцерогенов. Только учтите, что аромат и вкус вы-то получите, а вот, аппетитную корочку – нет.

 

Примеры использования коптильной жидкости

Процедура бездымной обработки проста до невозможности. Вот как рекомендуют поступить с килограммом мяса:

• Нарезать кусками, как для шашлыка, и уложить в емкость.
• Мелко нарезать 400-500 г лука, добавить к мясу. Туда же соль, перец и 1/3 стакана жидкого дыма и полстакана белого вина.
• Перемешать и убрать мариноваться на 10-12 часов.
• Разогреть духовой шкаф до 250°С, готовить мясо 25-30 минут. На выходе – пахнущий настоящим дымком шашлык.

Подобным же образом несложно организовать и копченую рыбку:

• Мелкую рыбу уложить слоями в трехлитровую банку.
• Посолить, добавить специи и 1/3 стакана коптильной жидкости.
• Закрыть банку крышкой и отставить на 2-3 дня. Периодически желательно банку переворачивать для равномерной обработки.
• Развесить рыбку на просушку на 24 часа. На выходе – продукт «холодного копчения».

Неплохим выйдет и сало, когда прокипятить его 2-3 минуты в воде с «жидким дымом». Затем его солят и оставляют на пару-тройку дней. Будет желание, посыпьте мелконарезанным чесночком – и в морозилку.

Если нет полноценной коптильни…

Есть у меня товарищ Витька Штуцер. Так вот, он не парится всех этих супер-пупер коптилен, берет простую сковороду, фольгу, жменю дубовых опилок, и творит чудеса. Вот вкратце вся магия:

• На дно сковородки насыпать опилки.
• Лист фольги продырявить в нескольких местах вилкой, и накрыть им опилки.
• Поверх фольги установить подходящую металлическую сетку, на которую будем укладывать продукты.

• Установить сковородку на огонь, когда над фольгой появится легкий дымок, уложить куриные крылышки или окорочка.
• Накрыть сковороду влажной салфеткой или той же фольгой, а сверху – крышку. Огонь сбавить до минимума.
• Через 10-15 минут продукт будет готов. Остается поджарить его немного до готовности – и на стол!

Это один из вариантов, которых можно найти невероятное множество. Например, я уже делился опытом копчения курицы в одноразовой коптильне – можете посмотреть. В целом – бюджетно и быстро, именно то, что нужно туристам и рыболовам. Включайте вашу фантазию, экспериментируйте и получайте интересные блюда.

 Феликс Окороков

 

виды, продукты, подготовка, постройка коптильни, преимущества

С наступлением весны оживает не только природа. Миллионы дачников спешат на свои участки, чтобы открыть сезон костром, запеченной картошкой, шашлычком или копчением продуктов. Данные строки не стоит понимать буквально, ведь приготовление пищи на природе доступно круглый год, а сказанное выше носит, скорее, обобщенный характер.

Мы относимся к готовке на костре с особой симпатией. Многие утверждают, что пища приобретает неповторимый вкус. Скорее всего, причина кроется в чудесных свойствах древесного дыма.

Дым действительно обладает особыми свойствами, но они сводятся не столько к повышению аппетита, сколько к воздействию на сам продукт копчения. Еще древние римляне заметили, что после дымовой обработки продукты дольше хранятся. Позднее выяснилось, что фенолы, входящие в состав дыма, способны проявлять консервирующие свойства. Таким образом, копчение, как тепловая обработка еды, стало применяться задолго до развития современной цивилизации.

Виды копчения

Если с понятием копчения все относительно ясно, так как любое блюдо, пропитанное запахом дыма, каждый поспешит назвать копченостью и будет в определенном смысле прав, то с видами копчения еще предстоит разобраться. Различить способы приготовления пищи не каждому под силу. Наши предки, скорее всего, даже не задумывались ни о какой классификации. Это усовершенствование рецептов позволило выделить в отдельные группы процессы холодного и горячего копчения.

Разница между упомянутыми процессами проявляется лишь в температуре, при которой проводится обработка продуктов. Однако эти различия влекут за собой кардинальные изменения, как в технологии процесса, так и в его результатах.

При приготовлении продукта горячим дымом, с температурой от 60°C до 130°C градусов, наблюдаются необратимые реакции изменения структуры клетчатки, вследствие чего продукт достигает готовности за относительно короткое время. Консистенция сырья похожа на ту, которая получается при варке или запекании. Расщепляется не только белок, но и прочие поливещества.

Блюда, приготовленные термической обработкой, теряют весомую часть своих полезных свойств за счет преобразования витаминного комплекса. Применяют горячее копчение, в основном, в домашних условиях, так как алгоритм его проведения не содержит сложных технических этапов, а время приготовления любого блюда исчисляется часами, а иногда даже и минутами.

Холодное копчение протекает гораздо медленнее, ведь температура дыма не превышает 30°C градусов. Обычно к такому методу прибегают на фабричном производстве, но возможно и самостоятельное проведение копчения. Как правило, любой продукт, подвергающийся холодному копчению, проходит предварительную обработку (засолку или маринование).

Длится вся процедура около недели, если учитывать время, потраченное на подготовку продукта. Структура волокон значительно не меняется, поэтому готовое блюдо близко по консистенции с сырьем. При этом большая часть витаминов сохраняется, а сам продукт способен храниться длительное время.

Еще одним видом копчения, который стал популярным только в последнее время, является пропитка жидким дымом. Технология приготовления блюд далека от натурального копчения, но многие современные производители копченых деликатесов осваивают именно такой метод, так как он считается наименее энергозатратным.

Продукт предварительно отваривают или просаливают, а затем погружают в экстракт древесного дыма. Чтобы у потребителя не осталось сомнения в натуральности метода приготовления, при расфасовке продукт обвязывают веревочкой, как при горячем копчении.

Какие продукты можно коптить

Название данной рубрики – это, скорее, не вопрос, иначе ответ бы пояснял, что коптить можно все, что вздумается. Поговорим о том, каким блюдам подойдет запах дыма и характерный привкус.

Копченую рыбу можно встретить на прилавках любого продуктового магазина. Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому закоптить ее можно очень быстро. Вкус рыбы и копчености отлично сочетается, причем для всех без исключения сортов и видов рыб. Определено, как горячее, так и холодное копчение, но следует учитывать, что рыбка, закопченная по-горячему, будет храниться всего пару дней, в то время, как продукция холодного копчения полежит несколько недель.

Любимой закуской на столе всегда являлось сало. По крайней мере, у большинства славянских народов этот продукт входит в перечень национальных блюд. Копчение придает салу пикантный вкус, который отлично сочетается с ароматным дымком. В классических рецептах говорится о том, что сало коптят холодным способом, однако при термообработке оно меняет консистенцию и становится более мягким. Сало горячего копчения больше ценится, если содержит мясные прослойки, поэтому с разных частей тушки его следует коптить по-разному.

Мясо птицы содержит много витаминов. Дичь, как и домашнюю птицу, желательно коптить холодным копчением, ведь именно такой способ гарантирует целостность всех полезных веществ. Популярными считаются рецепты, в которых тушки птицы коптятся целиком. При больших же габаритах их разделывают на следующие части:

• голени;
• бедра;
• крылья;
• грудка.

Удивительно, но мясо с разных частей имеет свой состав и калорийность. Поэтому можно встретить массу рецептов приготовления перечисленных частей.

Вырезка свинины тоже может иметь разную структуру. Обычно сорта мяса, без жировой прослойки, готовят так, чтобы блюда сохраняли свои свойства, упругость, структуру, витамины, это, прежде всего, балык, буженина, корейка. Готовят мясо холодным, горячим и полугорячим способом. Многие любители самостоятельного копчения отмечают, что настоящее блюдо должно содержать минимум приправ. Отсюда и пошло разделение на пряный и простой способ засолки при предварительной подготовке.

Говядину приготовить достаточно сложно, так как мясо довольно жесткое и волокнистое. Зная принципы предварительной проварки перед самим процессом копчения, можно легко превратить этот «капризный» продукт в настоящий шедевр, сделав его сочным и мягким.

Кисломолочные продукты в виде различных сыров, коптятся исключительно холодным способом. Время дымовой обработки исчисляется десятками секунд, так как не стоит забывать о процессе плавления. По той же причине приходится использовать в качестве сырья только твердые сорта сыров.

Вред и польза потребления копченых продуктов

Анализ вопросов, поступающих от пользователей, показывает заинтересованность темой пользы и вреда для организма от копченых продуктов. При этом практически каждый, прежде чем начать самостоятельно реализовывать копчение, тщательно штудирует пункты статей, в которых говорится о вреде деликатесов. Наш ответ будет, скорее, философским, ведь при желании можно и сало в колбасе найти (шутка). Если серьезно, то пропитанный дымом продукт действительно вреден для организма. Однако на это утверждение есть многогранное «НО».

• При правильно выбранной технологии копчения доля тяжелых фракций, содержащих смолы, фенол и прочие канцерогены, стремится к минимуму.
• Самыми опасными канцерогенами считаются полициклические ароматические углеводороды. При частичном сгорании топлива они выделяются в большом количестве. Если организовать горение (тление) так, чтобы осуществлялся пиролиз, то указанные вещества будут повторно расщепляться.
• Доля копченых продуктов в рационе настолько мала, что мы получаем гораздо больше ПАУ из других окружающих нас источников.

Польза копчения для организма при потреблении продуктов заключается, прежде всего, в сохранении витаминов. Продукты холодного копчения не обрабатываются высокой температурой, в результате чего все витамины сохраняются. Значит копчение – это практически единственный способ приготовить блюдо, сохранив его витаминную ценность.

Второй положительный момент кроется в само назначении. Известно, что копчение применяли раньше исключительно в качестве консервации, а любые попытки сохранить продукт основываются на освобождении от микробов и бактерий. Пища, прошедшая дымовую обработку, в данном отношении является здоровой.

Любой из существующих видов копчения характерен тем, что в продуктах не появляется жир и холестерин, как это бывает, например, при жарке. В организм попадает только то их количество, которое содержалось в самом сырье. Неизменность формы жиров имеет большое значение. В первозданном виде они легко усваиваются организмом.

Читайте также: Простые рецепты копчения мяса

Коптильни для холодного и горячего копчения

Для проведения копчения потребуется одно устройство – коптильня. Без нее процесс представить невозможно. Современные технологии так далеко зашли вперед, что позволили купить компактный прибор фабричного производства. С его помощью можно закоптить небольшие порции продукта даже в квартире. Для такой коптильни главное – отвести дым в вентиляционную шахту.

Еще одним примером высокотехнологичных достижений являются некоторые модели аэрогрилей, имеющих функцию коптильни. Удивительно, но массы восприняли это чудо техники без воодушевления. Сравнить бытовые приборы для копчения можно, разве что с функцией шашлычницы в газовой плите. Никакая возможность домашней плиты не заменит поездку на шашлыки. Никакое устройство не моет занять место поездки загород.

В продаже коптильню для холодного копчения встретить практически невозможно. Это устройство довольно громоздкое, так как в нем топка и коптильный ящик друг от друга находятся на расстоянии, как минимум, 1,5 м. Такое расстояние необходимо выдерживать, чтобы дым имел возможность охладиться до нужной температуры. Но народное творчество настолько разнообразно, что позволяет собрать коптильню своими руками из всего, что под руку подвернется на даче. Конечно, эта фраза утрирована, однако в ней есть доля истины. Различные варианты исполнения конструкции основаны на строении ящика из дерева (деревянные каркасы), старой бочки, ведра, кирпичей, пустого газового баллона.

Идея конструкции состоит в изготовлении двух камер, связанных между собой дымоходом. Камера, играющая роль топки должна находиться несколько ниже по горизонту, чем коптильный ящик, ведь за счет естественной конвекции дым должен подниматься вверх. Все конструктивные особенности направлены на то, чтобы обеспечить:

• бесперебойное горение (тление) топлива;
• возможность дозировки топлива;
• атмосферную тягу;
• свободное прохождение дыма по каналу;
• размещение продуктов в коптильном ящике;
• доступ к продуктам во время копчения.

Самый простой, доступный и недорогой способ сконструировать самодельную коптильню под холодное копчение – воспользоваться особенностями местного ландшафта. Возможно, неподалеку окажется земляной вал, откос, балка или овраг.

В низине оборудуется топка в виде небольшой ямки. Для дымохода выкапывается котлован, глубиной 20 см и шириной 15 см, который должен идти на подъем. Сверху котлован прикрывается ветками и мешковиной. Вместо коптильного ящика устанавливается бочка дном вверх, а открытой частью книзу.

Предварительно в бочке необходимо соорудить крепления для продуктов. Это может быть решетка или крюки-подвесы. Если бочка старая, то ее необходимо почистить щеткой по металлу, но красить ни в коем случае нельзя. Продукт напитается запахом краски.

Сложность заключается в том, что без предварительной настройки устройство в эксплуатацию вводить нельзя. Температурный режим холодного копчения ограничен 25°C и 30°C градусами. Необходимо разжечь костер, запустить процесс тления и через определенное время измерить температуру в ящике. Если она слишком высокая, то продукт «сварится», теряя все свои полезные свойства. Необходимо котлован продлить и запустить процесс еще раз. При низкой температуре произойдет порча продукта. Котлован придется укоротить.

Не каждый может похвастать природными просторами на даче, поэтому в ограниченных условиях придется коптильне делать из двух баллонов, соединенных трубой. Один баллон будет топкой, а второй – коптильным ящиком. Точную схему мы не приводим, так как, зная принцип конструкции, реализовать его можно по-разному.

Коптильню для горячего копчения сделать еще проще, так как в ней не нужно разделять топку и коптильный ящик, но опилки должны тлеть не от собственного горения, а от высокой температуры, даваемой костром. Для этого следует разработать такую конструкцию, которая удобно бы взгромождалась на костер. Например, это может быть ящик, установленный на мангал.

Самая сложная деталь в таком ящике – гидрозатвор. Его идея заключается в том, что пространство между стенками и крышкой заполняется водой, которая не пропускает дым. Вдоль стенки в верхней части делается канавка, наполняющаяся водой. Крышка торцом погружается в эту канавку и получается герметичный замок.

На дне коптильного ящика должен быть установлен поддон. Он нужен для сбора жира или жидкости, выделяющейся из продуктов при копчении. Если эта жидкость начнет капать на щепу, то дым будет наполнен запахом гари, что негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Над поддоном должны располагаться сами копчености. Если хотите сделать универсальное устройство, то предусмотрите возможность размещать решета под продукты на разной высоте, тем самым влияя на температуру обработки.

Нередко продукты приходится подвешивать. Помните, что при горячем копчении органическая структура способна изменяться. Мясо или рыба с крюков обязательно упадут вниз, поэтому их приходится обязывать бечевой.

Читайте также: Как закоптить курицу по домашнему

Подготовка продуктов

Независимо от того, какое именно блюдо вы решили приготовить в коптильне, придется столкнуться с важным, если не сказать определяющим этапом – подготовкой, который предполагает обработку солью. Это необходимо сделать не только для внесения обязательной вкусовой добавки, но и для асептики.

Вспомним, что копчение – своеобразное консервирование. Чтобы сохранить продукт от развития в нем бактерий, необходимо не только от них избавиться, но и создать условия, непригодные для их размножения. Прежде всего, это резкое снижение влажности, а соль как раз и обладает способностью выводить влагу.

Пропитать мясо или рыбу солью можно двумя способами. Собственно на этом и построены все рецепты, которые отличаются друг от друга количеством ингредиентов, имеющих второстепенное значение, но соль в рецептуре присутствует всегда, как основной элемент.

1. Сухой способ соления предполагает непосредственное пересыпание обильными слоями соли с последующим длительном пребыванием в составе. Часто этот состав содержит черный перец для внесения аромата. Обычно после такой подготовки продукт не становится мягче, зато он полностью просаливается, удаляется влага. Способ сухой засолки выбирают любители холодного копчения. По консистенции рыба или мясо напоминают вяленые продукты. Действительно, вяленую рыбу доводят до готовности не в коптильне, а на этапе просушки. Начальные же шаги приготовления одинаковые.
2. Жидкий маринад содержит больше специй, хотя по желанию самого кулинара можно от специй совсем отказаться. Но после маринования мясо становится более рыхлым, так как растворенная в воде соль расщепляет структуру волокон, разрушая ее. Важно, что при этом витамины не пропадают. Маринование используют при подготовке к холодному и к горячему копчению. В качестве растворителя используется вода или растительное масло. Маринад подогревают и потом доводят до кипения. В горячую воду добавляют все необходимые специи, а затем ее охлаждают. По срокам засолки маринование не имеет преимущества перед солением, но по эффективности несколько выигрывает. Если при солении необходимо от избытков соли избавляться, то после маринования продукты можно сразу отправлять на просушку.

Как происходит копчение

На самом деле алгоритм копчения весьма прост. Сначала необходимо определиться с видом дымовой обработки, а затем правильно подобрать материал. Определяющими факторами здесь является сочетание вкусов и возможность этот материал приобрести. Если говорить о виде древесного топлива, то предпочтение лучше отдать щепе. Стружка постоянно воспламеняется, а при тлении опилок выделяется много тяжелых фракций, содержащих фенол. Что же касается породы древесины, то давно уже разработаны специальные таблицы, в которых для каждого продукта указаны оптимальные варианты.

Горячее копчение начинается с разведения костра. Именно это действо должно выполняться в первую очередь. Если сначала поставить коптильню, поместить в нее продукты, а затем разводить костер, то о постоянстве температуры внутри ящика говорить не приходится.

Кусочки мяса или рыбы следует укладывать так, чтобы между ними оставалось определенное расстояние. Во время копчения открывать крышку коптильни не рекомендуется, но если процесс затягивается больше, чем на 45 минут, то следует выпустить влажный пар. Крышка открывается на несколько секунд, а за это время можно успеть оценить степень готовности продукта. После финала процесса не нужно спешить вынимать блюдо из коптильни, рекомендуется дать ему остыть и немного проветриться.

Холодное копчение займет куда больше времени. Придется приложить массу усилий, чтобы обеспечить тление материала, предотвращать воспламенение и следить за готовностью. После первых 8 часов копчения, когда еще вся влага не вышла, нельзя прерывать процесс, иначе продукт пропадет. После 8 часов можно прекращать копчение даже до полного остывания ящика.

Холодное копчение удобно проводить с помощью дымогенератора. Это устройство, в котором дым получается при термической обработке щепы и нагнетается в камеру с помощью компрессора. Технологически ничего нового здесь нет, зато не нужно постоянно присутствовать при копчении, так как все процессы происходят в автоматическом режиме.

Читайте также: Как самостоятельно коптить рыбу

Преимущества самостоятельного копчения

В открытом доступе достаточно много литературы, посвященной самостоятельному копчению. Чему отдать предпочтение, решает каждый. Некоторые до сих пор считают, что при организации процесса в домашних условиях не выполняются требования ГОСТ, поэтому продукция не такая уж и безопасная. Согласимся, что о стандарте никто не задумывается, однако не сильно о нем беспокоятся и промышленные производители. Кроме того, самостоятельное копчение имеет несколько явных преимуществ.

• Самостоятельный выбор сырья позволит получать только свежие блюда.
• Вы можете исключить из рецептуры тот или иной компонент, а также выбрать понравившийся рецепт.
• Полный контроль на каждом этапе гарантирует длительный срок хранения продукта.
• Позитив, которым можно зарядиться на природе, укрепляет здоровье и нервную систему. Копчение давно уже рассматривают не как приготовление пищи, а как проведение досуга.
• Натуральное копчение может быть только при использовании древесного дыма. К сожалению, все фабричные продукты приготовлены на основе экстракта.

Умельцы приготовить вкусные копченые деликатесы, как правило, становятся центром любой дружной компании. Навыки готовки пищи на природе гарантируют вам шумные выходные, веселых гостей, вкусный ужин, конечно, если вы сами этого пожелаете.

Холодное копчение в домашних условиях: технология, процесс и советы

Вкус и запах копченных продуктов нельзя передать словами, но и попробовать их не так просто, ведь в продовольственных магазинах почти не найти натуральных копченостей. Что же делать? Выходом может стать домашнее копчение, о котором и пойдет речь в этой статье.

Приготовление натуральных копченостей

Чаще всего, термическая обработка улучшает вкус продукта, но при этом уничтожает большинство полезных веществ, а хранить приготовленный продукт можно не более нескольких суток. Процесс копчения существенно отличается от обычного приготовления, так, как и срок хранения существенно увеличивается, и полезные вещества никуда не деваются.  Но настоящий копченый продукт очень сложно приобрести на магазинных прилавках, так как современный рынок пестрит подделками, которые могут быть очень опасны для здоровья, а о передаче неповторимой вкусовой гаммы и говорить не приходится.

Поэтому многие люди задумываются о самостоятельном приготовлении копченых продуктов. Вне зависимости от места проживания, этот процесс будет доступен всем. Главное изучить рецепты и купить или сделать коптильню. Для покупки достаточно посмотреть популярные предложения на рынке и подобрать подходящий вариант. Для самостоятельного изготовления также есть множество вариантов.

Также следует определиться со способом копчения. Горячее или холодное. Копчение в домашних условиях позволяет использовать любой из вариантов, но в чем они отличаются?

Горячее копчение

Горячее копчение не занимает много времени, а на выходе получается вкусный продукт, который хранится не более трех суток. Приготовление происходит за счет дыма высокой температуры (100 и более градусов). Для поддержания таких показателей используются качественные опилки либо щепы.

Холодное копчение

Продукт готовится при помощи охлажденного дыма (20-30 градусов), в котором он находится несколько суток. Мясо, приготовленное таким способом может храниться около полугода и обладает неповторимым вкусом.

Важно! Для копчения в квартире подходят оба варианта, достаточно вместо костра использовать дымогенератор.

Выбор топлива для копчения

Щепа для копчения

Если копчение происходит на территории частного дома или дачи, то нельзя обойтись без хорошей печи либо источника огня, который обеспечит необходимую температуру тления. Вне зависимости от выбора способа копчения, топливо должно быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов. Традиционно используются сухие ветки, опилки яблони, сливы, дуба, осины, березы (требуется предварительно снять кору, так как в ней содержится деготь), ореха. Для добавления аромата добавляют можжевельник, мяту либо шалфей.

Интересный факт! В Америке также распространено копчение, но они в качестве топлива используют кукурузные початки и орех-пекан.

Если найти опилки затруднительно, то можно обойтись и без них. Наиболее простой способ – положить продукт на кору коптильного дерева и отправить мясо в духовку. Требуется следить за тем, чтобы кора не загорелась, но на выходе получится вкусное блюда с ароматом дыма.

Для приготовления нельзя использовать хвойные породы, так как в них содержатся смолистые вещества, придающие горьковатый вкус продукту. Но не смотря на это, тлеют они хорошо, поэтому выбор можно совершить в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Правила копчения

Технология копчения относительно несложна, но требует соблюдения некоторых правил:

1. Процесс приготовления нельзя начинать в ненастную погоду. Наиболее благоприятный вариант для готовки – отсутствие ветра и никаких осадков в ближайшие дни;
2. Лучше всего коптить с раннего утра. Ведь при копчении маленьких кусков мяса, можно приготовить все до вечера. А крупные куски потребуют долгого времени подготовки и займут несколько суток, поэтому начинать приготовление лучше заранее;
3. Обязательно нужно использовать поддоны, размещать которые нужно в коптильной камере. При горячем способе копчения на поддоны будет стекать жир и не испортит опилки. А в случае падения продукции, она окажется на поддоне;

Обязательно нужно соблюдать эти правила, иначе конечный результат не только не обрадует, но и разочарует.

Полезные советы

Копченности домашнего приготовления

Неопытные коптильщики часто сталкиваются с проблемами, не позволяющими получить нужный результат. То вкусовые качества страдают, то готовка занимает непозволительно долгое время, а иногда случается сразу всё. Вот несколько советов, которые помогут разобраться в ситуации:

• Не следует лишний раз открывать крышку. За любопытство придется платить своим временем;
• Древесина для розжига костра не должна содержать смол;
• Соблюдение температурного режима – залог успеха. Поэтому очень важно обзавестись градусником. Температура может изменяться в зависимости от высоты коптильной камеры, поэтому измерения нужно делать на уровне нахождения продуктов;
• Требуется подготовить продукты перед копчением. Для этого их нужно засолить;
• Мясо, только что забитого животного, нужно выдержать на холоде трое суток и только после этого приступать к приготовлению;
• Рыбу нужно выдержать в растворе поваренной с

преимущества, выбор продуктов, рецепты, алгоритм работы

Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам. Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно. Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.

Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.

Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.

Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.

Что такое горячее копчение

Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно. Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса. Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.

Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.

Преимущества

Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.

• Простой алгоритм. Здесь мы бы хотели подчеркнуть не столько тривиальность действий (для подготовки необходимо провести несколько этапов, включая и предварительную засолку), сколько вариативность их исполнения. Согласитесь, выдержать интервал температур в 30-40°C градусов гораздо легче, чем в 2-3°C градуса (для холодного копчения). С количеством соли при мариновании также можно импровизировать. Даже если ее окажется недостаточно, то это не приведет к порче продукта, ведь впереди еще этап термообработки. Вот почему именно горячее копчение рекомендуется применять, если вы первый раз в жизни рискнули заняться самостоятельным копчением.

• Быстрота приготовления. Время до готовности определяется в зависимости от нескольких параметров: вида продукта, способа засолки, метода разделки на куски, габарита этих кусков. Но при всем разнообразии рецептов оно исчисляется часами для мяса и сала, минутами для рыбы и сырных продуктов, что кардинально отличается от срока холодного копчения, когда приходится «держать вахту» по несколько суток.
• Снижение калорийности. В последнее время принято подсчитывать энергетический выход каждого блюда. О степени эффективности такого метода мы судить не будем. Отметим только, что при горячем копчении иногда может наблюдаться снижение калорийности продукта. Происходит это за счет плавления жиров, которые в энергетическую ценность вносили огромную лепту. Не стоит вышеописанное воспринимать, как закономерность. Снижение калорийности может наблюдаться лишь в некоторых случаях.

Как правильно подбирать продукты

В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.

Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.

• Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах. Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой. Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.

• Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении. Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым. Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
• Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.

Читайте также: Самостоятельное горячее копчение рыбы

Зачем разделывать мясо

Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.

Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.

Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.

Несколько популярных рецептов

Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.

• Простой посол. Метод простого посола заключается в обильном обваливании продукта в соли с последующим пересыпанием между слоями. В соль можно добавлять некоторые специи, отсюда и берут начало разные рецепты. В общем случае, соль позволяет внести вкусовые дополнения, а также расщепляет волокна. После горячего копчения такой продукт будет достаточно мягким, если выдержать рекомендуемый срок соления. Сухую засолку применяют как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приготовлением горячим способом продукт вымачивают несколько часов, освобождая от лишней соли, а затем подсушивают, в то время как для холодного копчения достаточно лишь снять соль бумажным полотенцем.

• Замачивание с уксусом. Уксус добавляют для размягчения волокон. Вместо него можно использовать кефир, минеральную воду, горчицу или лимонный сок. Лимонная кислота и уксус не могут применяться при холодном копчении, так как от кислого привкуса нельзя избавиться, зато при горячем методе запах и вкус исчезают, а мясо или рыба получаются сочными и нежными. Маринад готовится на основе собственного сока. Можно немного добавить растительного масла. Кусочки пересыпаются солью и перцем по вкусу. После того, как продукт даст сок, в него вносится уксус. Через несколько часов даже самое жесткое мясо можно оправлять в коптильню.
• Рецепт пряного маринада. Традиционные рецепты, где применяются различные специи, готовятся на основе обычной питьевой воды. Для должной дезинфекции она доводится до кипения. В кипящую воду добавляют соль, перец, чеснок, тимьян, базилик, горчицу. Естественно, не все перечисленные составляющие применяются одновременно. Самое главное – посолить рассол, а остальные приправы вносятся по вкусу. С этого момента идет еще одно разветвление развития рецептуры. Продукция вымачивается в охлажденном рассоле. При горячем копчении жидкость из волокон испаряется, но продукт остается мягким по консистенции.
• Копчение жидким дымом. По большому счету, рецепт, который мы сейчас представим, не относится к копчению. Однако он позволяет насладиться вкусом мяса с ароматом дымка даже тем, кто проживает в квартире. Сводится все к приготовлению мяса в духовке, мультиварке или к обычной варке. Затем продукт помещают в раствор «жидкий дым» на несколько секунд. После просушки получается блюдо, очень напоминающее по вкусу копченость. Раскроем вам секрет, многие современные производители копченых деликатесов применяют именно этот метод, он позволяет с минимальными затратами в кратчайший срок приготовить мясо, рыбу или птицу.

Устройство коптильни

Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.

На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.

В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.

Важно помнить, что при горячем копчении продукты становятся мягкими. Если предусмотрено их подвешивание, то обычные крюки могут не удержать тушки или куски тушек, поэтому последние приходится обвязывать бечевой.

Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.

Читайте также: Рецепты для приготовления мяса горячего копчения

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем. В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик. На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

Раскрыты 11 самых простых способов бросить курить дома!

Переключить навигацию

• Crypto Обзоры
• здоровья
  • Питание
  • Еда и рецепты
  • Сексуальное здоровье
• Красота
  • Уход за волосами
  • Уход за кожей
• Домашние средства
  • Индекс домашних средств защиты
• Как записаться
• Отношения
  • Любовь и секс
  • Мужские свидания
  • Женские свидания
  • Брак и отношения
  • Воспитание и семья
• LifeStyle

• Crypto Обзоры
• здоровья
  • Питание
  • Еда и рецепты
  • Сексуальное здоровье
• Красота
  • Уход за волосами
  • Кожа

.

Помощь в случае тяги и трудных ситуаций, когда вы бросаете курить

Что нужно, чтобы отказаться от табака?

Бросить курить может быть долгим и трудным процессом. Но , оставшееся без табака , - самая долгая и самая важная его часть. Каждый день вы должны отказаться от табака , сегодня .

Каждый день, когда вы не курите и не употребляете табак, - это маленькая победа. Все это со временем приводит к огромной победе.

Как мне справиться с трудностями после того, как я бросил курить?

• В первые несколько дней после того, как вы бросили курить или употреблять бездымный табак, проводите как можно больше свободного времени в общественных местах, где табачные изделия запрещены.(Библиотеки, торговые центры, музеи, театры, рестораны без баров и патио, а также церкви чаще всего запрещены для курения.)
• Позаботьтесь о себе. Пейте воду, хорошо ешьте и высыпайтесь. Это поможет вам получить энергию, которая может вам понадобиться, чтобы справиться с дополнительным стрессом.
• Не употребляйте алкоголь, кофе или любые другие напитки, с которыми вы связаны употреблением табака, по крайней мере, пару месяцев. Попробуйте вместо этого что-нибудь другое - возможно, другую воду, спортивные напитки или 100% фруктовые соки.Старайтесь выбирать напитки с низким или низким содержанием калорий.
• Если вам не хватает ощущения сигареты в руке, возьмите что-нибудь еще - карандаш, скрепку, монету или шарик, например.
• Если вам не хватает ощущения, что что-то во рту, попробуйте зубочистки, палочки корицы, жевательную резинку без сахара, леденцы на палочке без сахара или сельдерей. Некоторые люди жуют соломинку или палочку для перемешивания.
• Избегайте искушения - держитесь подальше от занятий, людей и мест, с которыми вы связаны употреблением табака.
• Создайте вокруг себя новые привычки и среду, свободную от табака.
• Будьте готовы столкнуться с будущими ситуациями или кризисами, которые могут снова вызвать у вас желание курить или жевать, и подумайте обо всех важных причинах, по которым вы решили бросить курить. Чтобы напомнить себе об этих причинах, поместите фотографии самых важных для вас людей в том месте, где вы видите их каждый день, или держите снимок под рукой в ​​телефоне.
• Сделайте глубокий вдох, чтобы расслабиться. Представьте, как ваши легкие наполняются свежим чистым воздухом.
• Помните о своей цели и о том, что желание со временем уменьшится.
• Подумайте, как здорово, что вы становитесь здоровее. Если вы начинаете слабеть, вспомните о своей цели. Помните, что отказ от курения - это процесс обучения. Будьте терпеливы с собой.
• Чистите зубы и наслаждайтесь свежим вкусом.
• Выполняйте упражнения короткими очередями (попробуйте попеременно напрягать и расслаблять мышцы, отжиматься, делать выпады, подниматься по лестнице или касаться пальцами ног).
• Позвоните другу, члену семьи, воспользуйтесь мобильным приложением, которое связывает вас с другими, или позвоните по телефону, когда вам понадобится дополнительная помощь или поддержка.
• Ешьте 4–6 небольших приемов пищи в течение дня вместо 1–2 больших. Это поддерживает стабильный уровень сахара в крови, сбалансированность вашей энергии и помогает предотвратить позывы курить или жевать. Избегайте сладкой или острой пищи, которая может быть триггером.
• Прежде всего, вознаградите себя за то, что вы делаете все возможное. Почаще награждайте себя, если это нужно для продолжения работы. Планируйте заняться чем-нибудь веселым.

Когда появляется тяга

Тяга реальна - это не только ваше воображение.Когда вы чувствуете сильное желание употребить табак, вы также можете заметить, что ваше настроение меняется, а частота сердечных сокращений и артериальное давление также могут повыситься. Попробуйте эти советы, чтобы пережить эти времена, и стойте - тяга улучшится.

• Держите под рукой заменители, которые вы можете сосать или жевать, например морковь, соленые огурцы, яблоки, сельдерей, изюм, жевательную резинку или леденцы без сахара.
• Знайте, что гнев, разочарование, беспокойство, раздражительность и даже депрессия являются нормальным явлением после прекращения курения и станут лучше, если вы научитесь справляться с проблемами, не связанными с курением.Обратитесь к врачу, если эти ощущения продолжаются более месяца.
• Погулять. Физические упражнения могут улучшить ваше настроение и снять стресс.
• Примите душ или ванну.
• Научитесь быстро и глубоко расслабляться. Подумайте о успокаивающей, приятной ситуации и представьте себя там. Отойдите от всего этого на мгновение. Сосредоточьтесь на этом тихом месте и ни на чем другом.
• Зажгите ладан или свечу вместо сигареты.
• Скажите себе «нет». Выскажи это громко.Потренируйтесь делать это несколько раз и слушайте себя. Также вы можете сказать себе следующее: «Я слишком силен, чтобы поддаваться пристрастию», «Я больше не употребляю табак» или «Я не подведу своих друзей и семью». И самое главное: «Я не подведу».
• Никогда не позволяйте себе думать, что «всего одна оговорка не повредит», потому что, скорее всего, так и будет.
• Носите резиновую ленту вокруг запястья. Каждый раз, когда вы думаете о курении или жевании, хлопайте кулаком по запястью, чтобы напомнить себе обо всех причинах, которые заставили вас бросить курить.Тогда помните, что вам не всегда понадобится резинка, которая поможет вам придерживаться ваших планов бросить курить.

Другие способы оставаться активными

У вас может быть много сдерживаемой энергии, когда вы пытаетесь бросить курить и не курить. Когда вы ищете, чем заняться, подумайте о том, как вы можете быть активными и продуктивными, или, может быть, вы можете попробовать что-то новое! Сделайте какую-нибудь работу в саду или по дому. Организуйте или уберите туалет, комнату или даже весь подвал. Займитесь новым видом спорта или хобби, которое вам нравится.Некоторые из этих «отвлекающих факторов» также могут помочь вам не набрать вес после отказа.

Найдите занятия, которые бесплатны или достаточно дешевы. Вы можете найти программы по йоге, тай-чи или аэробике для начинающих в Интернете или в потоковом режиме через телевизор или мобильное приложение - или даже взять видео или книгу о них из библиотеки. Прогулка в парке, по тропе, в местном торговом центре или по окрестностям - тоже хороший способ двигаться. Со временем вы заметите, что делать это становится легче.И посмотрите, насколько лучше вы сможете дышать с каждым днем.

Не курить во время праздников

Первые несколько недель после отказа от курения могут быть тяжелыми для всех. А воздерживаться от табака может быть особенно сложно во время курортного сезона, когда стресс и соблазн перекусить часто еще хуже. Некоторые особые усилия помогут вам отметить праздники, не поддаваясь призыву. Многие из этих идей также могут помочь в течение года.

Отметьте отказ от табака и воспользуйтесь этими советами, чтобы не курить:

• Подумайте о том, чтобы быть хозяином. Подумайте о том, чтобы устроить семейный ужин, чтобы занять себя. Покупки и приготовление еды наверняка отнимут у вас много времени. Если вы предпочитаете быть гостем в этом году, возможно, вы сможете приготовить особенное блюдо, чтобы взять с собой.
• Не переусердствуйте. Возможно, вам захочется переборщить с праздничным застольем. Знайте, сколько вы едите и пьете; может быть легко поддаться этим другим искушениям. Если вы переборщите, простите себя. Помните, в следующем году все будет не так сложно.
• Старайтесь держаться подальше от алкоголя. Пейте сельтерскую воду без сахара, пунш без алкоголя, содовую или яблочный сидр. Это уменьшит желание загореться во время питья, а также поможет избавиться от лишних килограммов.
• Избегайте острой и сладкой пищи. Острая и сладкая пища, как правило, вызывает у людей большую тягу к сигаретам.
• Перекусите низкокалорийной пищей. Низкокалорийные продукты, такие как морковные палочки, яблоки и другие полезные закуски, могут помочь удовлетворить вашу потребность в хрусте, не добавляя лишних килограммов.
• Разнообразные обеды. Ешьте медленно и делайте паузы между укусами, чтобы еда была более сытной. На десерт возьмите апельсин или мандарин или расколите орехи - это тоже займет у вас руки.
• Занимайтесь на вечеринках. Подача закусок и встреча гостей помогут отвлечься от курения. Если возникает желание закурить или жевать, возьмите в руку что-нибудь, кроме сигареты.
• Подарите себе нечто особенное. Празднуйте, оставаясь бросить курить. Подумайте о том, чтобы купить себе что-то особенное, чего вы давно хотели.
• Научитесь справляться с разочарованием. Любое дополнительное разочарование может заставить вас захотеть закурить или окунуться. Возьмите с собой любимый журнал или книгу, проверьте свою электронную почту или отправьте сообщение другу, ожидая очереди. Когда вы чувствуете, что вот-вот потеряете контроль, остановитесь и подумайте. Возьмите себя в руки и начните разговаривать с кем-нибудь в очереди рядом с вами или начните смотреть на то, что вы принесли с собой.

Если у вас есть слабый момент и вы поскользнулись на праздниках, не паникуйте. Сделайте глубокий вдох. Напомните себе о своем стремлении бросить курить и обо всех причинах, по которым вы бросили. Примите решение немедленно вернуться к своей программе отказа от курения. Уничтожьте все табачные изделия, которые у вас есть, прежде чем снова соблазнитесь. Постарайтесь выяснить, почему вы потерпели неудачу, и извлеките из этого урок.

Другие предложения

Вот еще идеи, которые помогли другим навсегда избавиться от табачной привычки:

• Принимайте по одному дню. Просыпаясь каждое утро, пообещайте, что в этот день вы не будете курить и жевать. День за днем ​​делает все более управляемым.
• Изображение и план вашего успеха. Планируйте заранее и подумайте, как вы справитесь со стрессовыми ситуациями с помощью других альтернатив.
• Сделайте передышку. Упражнения на расслабление могут помочь облегчить желание курить или жевать. Сделайте глубокий вдох, задержите дыхание на секунду, затем очень медленно выдохните. Или встаньте и потянитесь, сделав несколько глубоких вдохов.Помните, что желание носит временный характер. Это пройдет.
• Тренировка. Физическая активность помогает снять напряжение и желание курить или жевать. Упражнения также помогут сжечь лишние килограммы.
• Подружитесь с людьми, которые не курят, не жуют и не употребляют другие табачные изделия. Они могут быть вашими партнерами, чтобы помочь вам занять себя. Планируйте время вместе и исследуйте новые возможности, которые могут вам понравиться. Помните, что вы учитесь отказываться от табака, и вам нужно найти новые места и занятия, чтобы заменить старые.

Получите поддержку, на которую вы можете рассчитывать

Если вы думаете о том, чтобы купить сигарету или другое табачное изделие, обратитесь за помощью. Попросите своих друзей и семью поддержать вас, чтобы вы стали более здоровыми, обратитесь в группу поддержки, посетите анонимный никотин или позвоните по номеру 1-800-ВЫЙТИ СЕЙЧАС. Вы всегда можете позвонить в Американское онкологическое общество по телефону 1-800-227-2345. Мы хотим, чтобы вы бросили курить, и мы здесь, чтобы помочь вам в этом!

.

Пять способов бросить курить

Решить, что теперь вы готовы бросить курить, - это только половина дела. Знание, с чего начать свой путь к запрету курения, может помочь вам совершить рывок. Мы собрали для вас несколько эффективных способов бросить курить сегодня.

Поделиться на Pinterest Бросить курить может быть непросто, но мы собрали несколько шагов, которые могут помочь вам на этом пути.

По данным Американской ассоциации легких, употребление табака и воздействие вторичного табачного дыма являются причиной более 480 000 смертей ежегодно в Соединенных Штатах.

Большинство людей осведомлено о многочисленных рисках для здоровья, связанных с курением сигарет, и тем не менее, «употребление табака продолжает оставаться ведущей причиной предотвратимых смертей и болезней» в США.

Отказ от курения - это не единичное событие, которое происходит день; это путешествие. Отказавшись от курения, вы улучшите свое здоровье, качество и продолжительность своей жизни, а также жизнь окружающих.

Чтобы бросить курить, вам нужно не только изменить свое поведение и справиться с симптомами отмены, возникающими при отказе от никотина, но вам также необходимо найти другие способы управлять своим настроением.

При правильном плане игры вы можете избавиться от никотиновой зависимости и навсегда избавиться от нее. Вот пять способов решить проблему отказа от курения.

Как только вы решили бросить курить, вы можете назначить дату отказа. Выберите день, который не слишком далек в будущем (чтобы вы не передумали), но который дает вам достаточно времени для подготовки.

Поделиться на Pinterest Выберите дату отказа от курения и приготовьтесь полностью бросить курить в этот день.

Есть несколько способов бросить курить, но в конечном итоге вам нужно решить, собираетесь ли вы:

• бросить курить резко или продолжать курить до даты отказа, а затем прекратить
• бросить курить постепенно или уменьшить потребление сигарет медленно до даты отказа, а затем прекратите.

Исследование, сравнивавшее резкое прекращение курения с сокращением курения, показало, что ни один из них не дает более высоких показателей отказа от курения, чем другой, поэтому выберите метод, который вам больше всего подходит.

Вот несколько советов, рекомендованных Американским онкологическим обществом, которые помогут вам подготовиться к дате отказа от курения:

• Расскажите друзьям, семье и коллегам о дате отказа.
• Выбросьте все сигареты и пепельницы.
• Решите, собираетесь ли вы пойти на «холодную индейку» или использовать никотиновую заместительную терапию (НЗТ) или другие лекарства.
• Если вы планируете посещать группу по отказу от курения, зарегистрируйтесь сейчас.
• Запаситесь оральными заменителями, такими как леденцы, жевательная резинка без сахара, морковные палочки, мешалки для кофе, соломинки и зубочистки.
• Настройте систему поддержки, например, член семьи, который успешно бросил курить и будет рад вам помочь.
• Попросите курящих друзей и родственников не курить рядом с вами.
• Если вы пытались бросить курить раньше, подумайте, что сработало, а что нет.

Ежедневные занятия, такие как вставание утром, окончание еды и перерыв на кофе, часто могут вызвать у вас желание выкурить сигарету. Но разрыв связи между курением и курением - хороший способ помочь вам побороть тягу к курению.

В день отказа от курения:

• Не курите вообще.
• Оставайтесь занятыми.
• Начните использовать свой NRT, если вы решили его использовать.
• Посещайте группу по отказу от курения или следуйте плану самопомощи.
• Пейте больше воды и сока.
• Пейте меньше или не употребляйте алкоголь.
• Избегайте курящих людей.
• Избегайте ситуаций, когда у вас есть сильное желание курить.

Вы почти наверняка будете испытывать желание курить много раз в течение дня, когда вы бросили курить, но это пройдет.Следующие действия могут помочь вам побороть тягу к курению:

• Подождите , пока тяга не пройдет. Позыв закурить часто возникает и проходит в течение 3-5 минут.
• Глубоко дышите. Медленно вдохните через нос, считая до трех, и выдохните через рот, считая до трех. Визуализируйте, как ваши легкие наполняются свежим воздухом.
• Пейте воду глоток за глотком, чтобы избавиться от жажды.
• Сделайте что-нибудь еще , чтобы отвлечься.Возможно, прогуляемся.

Запоминание четырех D часто может помочь вам выйти за рамки желания загореться.

Холодная индейка или отказ от курения без помощи НЗТ, лекарств или терапии - популярный способ бросить курить. Однако только около 6 процентов этих попыток бросить курить оказываются успешными. Легко недооценить, насколько сильна никотиновая зависимость.

Поделиться на PinterestNRT могут помочь вам бороться с симптомами отмены, связанными с отказом от курения.

НЗТ может уменьшить тягу и симптомы абстиненции, которые могут помешать вашей попытке бросить курить. НЗТ предназначены для того, чтобы отучить ваше тело от сигарет и обеспечить вас контролируемой дозой никотина, избавляя вас от воздействия других химических веществ, содержащихся в табаке.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) одобрило пять типов НЗТ:

• кожные пластыри
• жевательная резинка
• леденцы
• назальный спрей (только по рецепту)
• ингалятор (только по рецепту)

Если вы решили пойти по пути НЗТ, обсудите дозу с врачом, прежде чем бросить курить.Помните, что несмотря на то, что с помощью НЗТ вы с большей вероятностью бросите курить, цель состоит в том, чтобы полностью избавиться от никотиновой зависимости, а не просто бросить курить.

Обратитесь к лечащему врачу, если при использовании этих продуктов у вас возникнет головокружение, слабость, тошнота, рвота, учащенное или нерегулярное сердцебиение, проблемы со ртом или отек кожи.

FDA одобрило два не содержащих никотин препарата, чтобы помочь курильщикам бросить курить. Это бупропион (Зибан) и варениклин (Чантикс).

Поделиться на Pinterest Бупропион и варениклин - это препараты, не содержащие никотин, которые могут помочь уменьшить тягу к еде и симптомы абстиненции.

Поговорите со своим врачом, если вы чувствуете, что хотели бы попробовать что-то из этого, чтобы помочь вам бросить курить, так как вам понадобится рецепт.

Бупропион воздействует на химические вещества в головном мозге, которые участвуют в возникновении тяги к никотину, и уменьшает тягу и симптомы отмены никотина. Бупропион принимают в форме таблеток в течение 12 недель, но если вы успешно бросили курить за это время, вы можете использовать его еще от 3 до 6 месяцев, чтобы снизить риск рецидива курения.

Варениклин влияет на рецепторы никотина в головном мозге, что снижает удовольствие, получаемое от употребления табака, и уменьшает симптомы отмены никотина. Варениклин используется в течение 12 недель, но, опять же, если вы успешно избавились от этой привычки, вы можете использовать препарат еще 12 недель, чтобы снизить риск рецидива курения.

Риски, связанные с употреблением этих наркотиков, включают изменения в поведении, подавленное настроение, агрессию, враждебность и суицидальные мысли или действия.

Эмоциональная и физическая зависимость вас от курения затрудняет отказ от никотина после дня, когда вы бросили курить. Чтобы бросить курить, нужно бороться с этой зависимостью. Консультации, материалы для самопомощи и службы поддержки помогут вам пережить это время. По мере того, как ваши физические симптомы улучшаются со временем, улучшатся и ваши эмоциональные.

Поделиться на PinterestИндивидуальные консультации или группы поддержки могут повысить ваши шансы на долгосрочное прекращение курения.

Было продемонстрировано, что сочетание медикаментов, таких как НЗТ, бупропион и варениклин, с поведенческой поддержкой увеличивает шансы на длительное прекращение курения на 25 процентов.

Поведенческая поддержка может варьироваться от письменной информации и совета до групповой терапии или индивидуальных консультаций лично, по телефону или онлайн. Материалы самопомощи, вероятно, увеличивают процент бросающих курить по сравнению с полным отсутствием поддержки, но в целом индивидуальное консультирование является наиболее эффективным методом поддержки поведения.

Национальный институт рака (NCI) оказывает помощь всем, кто хочет бросить курить через свои службы поддержки:

Группы поддержки, такие как анонимный никотин (NicA), также могут оказаться полезными.NicA применяет 12-этапный процесс анонимных алкоголиков к табачной зависимости. Вы можете найти ближайшую к вам группу NicA на их веб-сайте или по телефону 1-877-TRY-NICA (1-877-879-6422).

Некоторые люди находят альтернативные методы лечения полезными, чтобы помочь им бросить курить, но в настоящее время нет убедительных доказательств того, что какие-либо из них улучшат ваши шансы стать свободными от табачного дыма, а в некоторых случаях эти методы могут фактически вызвать у человека курите больше.

Вот некоторые альтернативные методы, которые помогут вам бросить курить:

Поделиться в Pinterest. Электронные сигареты дали многообещающие результаты исследований, помогающих бросить курить.

• фильтры
• средства для сдерживания курения
• электронные сигареты (е-сигареты)
• табачные полоски и палочки
• никотиновые напитки, леденцы, соломинки и бальзамы для губ
• гипноз
• иглоукалывание
• магнитотерапия
• холодная лазерная терапия
• травы и добавки
• йога, осознанность и медитация

Электронные сигареты

Электронные сигареты не должны продаваться как средство от курения, но многие курильщики рассматривают их как способ избавиться от привычки .

Электронные сигареты - горячая тема для исследований в настоящее время. Исследования показали, что электронные сигареты вызывают меньше привыкания, чем сигареты, что рост использования электронных сигарет был связан со значительным увеличением числа отказов от курения и что признанные курильщики, которые ежедневно используют электронные сигареты, с большей вероятностью бросят курить, чем люди. кто не пробовал электронные сигареты.

Выигрыш от использования электронных сигарет может быть небезопасным. Исследования показали, что электронные сигареты потенциально так же вредны, как табачные сигареты, в том, что они вызывают повреждение ДНК и связаны с увеличением жесткости артерий, артериального давления и частоты сердечных сокращений.

Для того, чтобы бросить курить, необходимо планирование и приверженность, а не удача. Составьте личный план отказа от курения и возьмите на себя обязательство его придерживаться.

Взвесьте все свои варианты и решите, собираетесь ли вы присоединиться к классу по отказу от курения, позвонить на телефонную линию, пойти на встречу поддержки, обратиться за онлайн-поддержкой или руководством по самопомощи или использовать НЗТ или лекарства. Комбинация двух или более из этих методов повысит ваши шансы избавиться от табачного дыма.

В дополнение к этим шагам вы можете ознакомиться с нашей подборкой лучших приложений для отказа от курения.

.

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых качеств за счет добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета. Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

бутерброд с пастрами; ржаной хлеб

Сэндвич с пастрами, традиционно приготовленный из говяжьей грудинки или пупка, запеченных в рассоле, приправленных пряностями, копченных на медленном огне, затем приготовленных на пару, перед тем как нарезать их и подать горячим с ржаным хлебом.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса - два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов ...

Копчение - один из старейших методов консервирования продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как начали готовить на огне.Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20 века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральное или здоровое питание.

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение предполагает подвешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма.В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус. Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности.После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами копченостей. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

.

Копчение мяса 101 - [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный - на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала ... когда дерево горит, оно создает химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков - создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока и образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из главных причин коптить мясо - это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания, составленная TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб - еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и имеют горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа - обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины перед тем, как положить их в огонь, - это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев древесины, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

При использовании древесных стружек на газовом или угольном гриле их можно приготовить, поместив их в алюминиевый противень для готовки или завернув в алюминиевую фольгу и сделав мешочек. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на древесный уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ - нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционной коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как она сгорает. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, так как вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​густую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины - и, следовательно, количество дыма - вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле - это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль - полярные противоположности.

Магия копчения - в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для того, чтобы дым и тепло циркулировали вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство - курение - на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете приобрести медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки с использованием метода двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с использованием Slow 'N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулирование размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 ° F, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, - это поставить на решетку поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага от испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра - это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения - тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию - то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору - через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах - вот почему, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

Бросить курить: 10 способов противостоять пристрастию к табаку

Бросить курить: 10 способов противостоять тяги к табаку

Тяга к табаку может утомить вас, когда вы пытаетесь бросить курить. Воспользуйтесь этими советами, чтобы уменьшить тягу к еде и противостоять ей.

Персонал клиники Мэйо

Для большинства потребителей табака тяга к табаку или побуждение к курению могут быть сильными. Но вы не во власти этих желаний.

Когда возникает желание употребить табак, помните, что, хотя оно может быть сильным, оно, вероятно, пройдет в течение пяти-десяти минут независимо от того, курите ли вы сигарету или принимаете жевательный табак.Каждый раз, когда вы сопротивляетесь пристрастию к табаку, вы на один шаг ближе к прекращению употребления табака навсегда.

Вот 10 способов помочь вам противостоять влечению к курению или употреблению табака, когда появляется тяга к табаку.

1. Попробуйте никотиновую заместительную терапию

Спросите своего врача о никотиновой заместительной терапии. Возможные варианты:

• Никотин по рецепту в аэрозоле для носа или ингаляторе
• Никотиновые пластыри, жевательная резинка и пастилки, отпускаемые без рецепта
• Неникотиновые лекарства, отпускаемые по рецепту, такие как бупропион (Зибан) и варениклин (Чантикс)

Никотинзамещающие препараты короткого действия, такие как никотиновая жевательная резинка, пастилки, назальные спреи или ингаляторы, могут помочь вам преодолеть сильную тягу.Эти методы лечения короткого действия обычно безопасны для использования в сочетании с никотиновыми пластырями длительного действия или одним из препаратов, не содержащих никотин.

В последнее время большое внимание уделяется электронным сигаретам как альтернативе курению традиционных сигарет. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы определить эффективность электронных сигарет для отказа от курения и долгосрочную безопасность этих устройств.

2. Избегайте триггеров

Поощрение к табаку, вероятно, будет наиболее сильным в ситуациях, когда вы курите или жевали табак чаще всего, например, на вечеринках или в барах, или когда вы чувствуете стресс или потягиваете кофе.Определите ваши триггерные ситуации и разработайте план, чтобы полностью их избежать или справиться с ними без курения.

Не настраивайте себя на рецидив курения. Например, если вы обычно курили во время разговора по телефону, держите под рукой ручку и бумагу, чтобы заниматься рисованием, а не курить.

3. Задержка

Если вы чувствуете, что откажетесь от своей тяги к табаку, скажите себе, что сначала вы должны подождать еще 10 минут, а затем сделать что-нибудь, чтобы отвлечься на это время.Попробуйте пойти в общественную зону, свободную от табачного дыма. Этих простых приемов может быть достаточно, чтобы ослабить тягу к табаку.

4. Жуй

Дайте своему рту что-нибудь сделать, чтобы побороть тягу к табаку. Жуйте жевательную резинку или леденцы без сахара или перекусите сырой морковью, сельдереем, орехами или семенами подсолнечника - что-нибудь хрустящее и сытное.

5. Не надо иметь «всего один»

У вас может возникнуть соблазн выкурить всего одну сигарету, чтобы утолить тягу к табаку. Но не обманывайте себя, полагая, что вы можете остановиться на этом.Чаще всего одно ведет к другому - и в конечном итоге вы можете снова начать употреблять табак.

6. Получите физическое состояние

Физическая активность может помочь отвлечься от тяги к табаку и снизить ее интенсивность. Даже кратковременная физическая активность - например, несколько раз беготня вверх и вниз по лестнице - может избавить от тяги к табаку. Выйдите на прогулку или пробежку.

Если вы застряли дома или в офисе, попробуйте приседать, сгибаться в коленях, отжиматься, бегать на месте или ходить вверх и вниз по лестнице.Если физическая активность вас не интересует, попробуйте молитву, рукоделие, работу по дереву или ведение дневника. Или займитесь делами, чтобы отвлечься, например уборкой пылесосом или заполнением документов.

7. Практикуйте техники релаксации

Курение могло быть вашим способом справиться со стрессом. Сопротивление пристрастию к табаку само по себе может вызвать стресс. Избавьтесь от стресса, практикуя методы релаксации, такие как упражнения на глубокое дыхание, расслабление мышц, йога, визуализация, массаж или прослушивание успокаивающей музыки.

8. Вызов подкрепления

Обратитесь к члену семьи, другу или члену группы поддержки за помощью в ваших усилиях противодействовать пристрастию к табаку. Пообщайтесь по телефону, прогуляйтесь вместе, поделитесь смехом или соберитесь вместе, чтобы посочувствовать своим желаниям. Бесплатная телефонная линия для отказа от курения - 800-QUIT-NOW (800-784-8669) - обеспечивает поддержку и консультации

9. Обратитесь в службу поддержки

Присоединяйтесь к онлайн-программе по отказу от курения. Или прочитайте блог бросающего курить и опубликуйте обнадеживающие мысли для кого-нибудь, кто, возможно, борется с тягой к табаку.Узнайте, как другие справились со своей тягой к табаку.

10. Напомните себе о преимуществах

Запишите или произнесите вслух причины, по которым вы хотите бросить курить и отказаться от тяги к табаку. Сюда могут входить:

• Чувствую себя лучше
• Улучшение здоровья
• Спасение близких от пассивного курения
• Накопление денег

Помните, что попытка победить побуждение всегда лучше, чем ничего не делать.И каждый раз, когда вы сопротивляетесь пристрастию к табаку, вы на один шаг приближаетесь к тому, чтобы полностью отказаться от табака.

05 мая 2020 Показать ссылки

1. Rigotti NA. Обзор управления отказом от курения у взрослых. http://www.uptodate.com. Доступ 3 октября 2016 г.
2. Weinberger AH, et al. Гендерные различия в самооценке симптомов отмены и снижении или прекращении курения через три года: проспективное продольное обследование взрослых в США. Наркотическая и алкогольная зависимость.2016; 165: 253.
3. Как справиться с тягой. SmokeFree.gov. https://www.smokefree.gov/node/343. Доступ 3 октября 2016 г.
4. Stead LF и др. Комбинированная фармакотерапия и поведенческие вмешательства для отказа от курения. Кокрановская база данных системных обзоров. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/14651858.CD008286.pub3/full. Доступ 10 октября 2016 г.
5. Mason RJ, et al. Опасности курения и отказ от курения. В: Учебник респираторной медицины Мюррея и Наделя.6-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Сондерс Эльзевьер; 2016. http://www.clinicalkey.com. Доступ 3 октября 2016 г.
6. AskMayoExpert. Употребление табака. Рочестер, Миннесота: Фонд медицинского образования и исследований Мэйо, 2016 г.
7. Rigotti NA. Фармакотерапия для отказа от курения у взрослых. http://www.uptodate.com. Доступ 3 октября 2016 г.
8. Beard E, et al. Новые фармакологические агенты для помощи в отказе от курения и снижении вреда от табака: что было исследовано, и что готовится? Наркотики ЦНС.2016; 30: 951.
9. Park ER. Поведенческие подходы к отказу от курения. http://www.uptodate.com. Доступ 3 октября 2016 г.
10. Обратитесь за помощью. Smokefree.gov. https://www.smokefree.gov/node/341. Доступ 3 октября 2016 г.
11. Решение бросить курить и составить план. Американское онкологическое общество. http://www.cancer.org/healthy/stayawayfromtobacco/guidetoquittingsmoking/deciding-to-quit-smoking-and-making-a-plan. Доступ 3 октября 2016 г.
12. Знайте свои факторы, вызывающие курение.SmokeFree.gov. https://www.smokefree.gov/challenges-when-quitting/cravings-triggers/know-your-smoking-triggers. Доступ 3 октября 2016 г.

Узнать больше Подробно

.

.

---

Смотрите также

• 
  Что такое пояса атмосферного давления определение
• 
  Что называется узлом
• 
  Эхолот с боковыми лучами
• 
  Уха из филе
• 
  Шведский прыщ на судака
• 
  Функции клеточного рта у инфузории туфельки
• 
  Размеры черного моря
• 
  Как солить селедку правильно
• 
  Раздуло рыбку золотую
• 
  На крючке нахлыст
• 
  В наружном слое гидры находятся клетки