Засолить в рассоле сало для копчения

Засолка сала для копчения в домашних условиях: выбор продукта, виды посола

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Засоленное сало

Выбираем качественный продукт

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

Свежее сало

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

• Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
• Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
• Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Домашнее копченое сало

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Сало простой сухой засолки

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщин

Засолка для копчения: рецепты, полезные советы

Статья прочитана: 5167 раз 02.12.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-12-02 09:44:19 2020-12-02

В этой статье не будет трехтомных изложений, приправленных литрами воды. Засолка важна для хранения и лучшего проникновения дыма в продукт. Это факт.

Засолка мяса и рыбы для копчения требует времени — лучше потратьте время на готовку и общение с близкими, чем изучения огромного мануала.

Расставьте по полочкам информацию о засолке и подберите для себя рецепт. Все необходимое — ниже.

Виды засолки для копчения

1. Сухая засолка — простая, но долгая. Продукт полностью покрывают солью или смесью соли с сахаром и выдерживают несколько суток, постоянно сливая выделяющуюся жидкость. Большую партию приходится солить до месяца.

Несмотря на ожидание, такой способ нужен для сохранения годности или продолжительного холодного копчения. Коптить холодным методом порой нужно всю ночь при температуре 30-35 градусов — в таких условиях при недостаточной просолке уже через пару часов начинается заражение мяса и рыбы.

2. Жидкая засолка, оно же маринование — сложнее, но быстрее. Замариновать продукт можно за пару часов. Главное — найти подходящий рецепт. Времени на подготовку маринада уйдет больше, чем при сухой засолке, но результат получите быстрее. Лучшие рецепты собирал в статьях ранее — есть рецепты маринада для мяса и рыбы.

3. Шприцевание. Вид жидкой засолки. Рассол заливают внутрь специальным шприцем. Сохранить такую копченость долго не получится — маринование идет неполноценно, однако продукт будет более сочным.

Также шприцевание делают в комбинированных методах для улучшения вкуса.

4. Комбинированные методы. Сочетание нескольких способов: шприцевание+ сухая, сухая+жидкая и т.д. Отнимет больше времени по сравнении с вариантами выше, но уровень качества и срок хранения будут соответствовать.

Как понять, сколько класть соли?

Взвесьте и посчитайте: пропорции соли — 20 г на 1 кг продукта (2%).

Недосолите — продукт испортится быстрее.

Пересолите — будет невозможно есть.

Особенности засолки для копчения

1. Для холодного копчения выдерживать сырье в рассоле/соли нужно дольше. Объяснял в сухом посоле по поводу заражения бактериями.
2. Засаливайте только в деревянной или эмалированной таре — вы же не хотите посторонних вкусов и запахов?
3. Просаливание делайте в прохладном месте, чтобы не дать бактериям жизни.
4. Давайте будущей копчености «подышать» — не закрывайте посуду слишком плотно.
5. Для холодного копчения важно количество соли, для горячего — качество продукта.
6. Нельзя использовать йодированную соль. Чтобы предотвратить пересол, берите крупного помола.
7. Для увеличения сохранности добавляйте нитритную соль — 250 граммов хватит на 15 кг мяса. Только прочитайте инструкции.
8. При долгом жидком засаливании регулярно меняйте рассол, массируйте мясо.
9. Сало для копчения просаливайте обязательно!

Рецепты засолки для копчения

Ароматное сало сухим способом

Ингредиенты:

• сало — 1 кг;
• соль крупного помола — 10 столовых ложек;
• 1 головка чеснока;
• 4 листа лаврового листа;
• черный перец по вкусу.

Технология приготовления:

1. Измельчите лавровый лист и чеснок.
2. Смешайте соль с перцем и лавровым листом.
3. Сало нарежьте на полоски 10-15 см. Сделайте надрезы.
4. Натрите сало сначала чесноком, после — пряной солью. Оставьте на ночь.

Простой рецепт посола мяса

1. На 1 кг мяса возьмите 100 мл воды и по 10 г поваренной и нитритной соли. Прошприцуйте раствором.
2. Положите мясо в рассол: на 1 л воды по 10 г поваренной и нитритной соли. Продукт должен быть полностью покрыт жидкостью.
3. Маринуйте до 1 недели, ежедневно массируя куски.

Итог

Постарался все уложить в 500 слов. Выбирайте тот способ копчения, который хотите и следуйте советам. Наверное, последний совет — как бы вы хорошо ни подготовили будущую копченость — плохая коптильня может испортить ваш труд. Поэтому заказывайте аппараты только у проверенных производителей.

Рассказать в социальных сетях

выбор, подготовка и несколько рецептов

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для копчения в домашних условиях.

Выбор и подготовка сала

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

• 100 граммов соли;
• 100 граммов свежего укропа;
• 1 головка чеснока;
• чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

• 100 граммов крупной соли;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 10 граммов чёрного перца горошком;
• 1 чайная ложка кориандра;
• 3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

• 1 килограмм сала;
• какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
• 4 чайных ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 головка молотого или рубленного чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его копчение. Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

Как засолить и замариновать сало для копчения, основные моменты

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

• Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
• Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
• Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Читайте также: Основы подготовки рыбы к копчению

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

• Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
• Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

• Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
• Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Читайте также: Тонкости подготовки мяса к копчению

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

• Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
• Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
• Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
• Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Копчёное сало в домашних условиях

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал. 

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

хорошие кусочки

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

   При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

   Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус. 

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

ох и красивое копчёное сало

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов. 

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится. 

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить. 

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вот так мы коптили

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным. 

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

советы по выбору шпика и 6 рецептов

Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?

Правила выбора

Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:

• его цвет;
• запах;
• шкурка.

Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.

Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.

Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.

На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.

Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.

Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!

Какие использовать приправы

Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:

• кориандр;
• перечный порошок;
• лавровый лист;
• веточки розмарина;
• сушеный укроп;
• прованские травы и т. д.

Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.

Процесс подготовки

Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.

Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.

Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.

Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.

Рецепты посола

Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.

Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.

Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.

В тузлуке

Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:

Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.

Для приготовления понадобятся эти составляющие:

Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.

Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.

Быстрый метод

Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:

Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее). Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика. В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.

Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.

В маринаде

Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:

Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.

Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.

Сухой вариант

Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.

Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.

Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.

С луковой шелухой

Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:

На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.

Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.

Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.

С лимонной кислотой

А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:

 

Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.

Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.

Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.

Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция:

Как долго солить лосось? Это зависит от используемого рассола и толщины филе

Джейсон
(Арлингтон, Техас)

У меня 2 1/4 фунта лосося, лучшее, что я смог найти, примерно 3/4 к 1 дюйм толщиной. Я использую основной рассол с кошерной солью, коричневый сахар и вода. Но как долго я должен на самом деле солить лосося? Нет сайт, кажется, выходит и просто говорит это ... "Рассол на два часа" или «Рассолить 5 дней» ... Понятия не имею.

Комментарии о том, сколько времени нужно мариновать лосось

Внимание: Брайан Д.
автор: Дайан

Брайан Д. Перечитайте мой пост, я обратился к этим деталям. Рецепт рассола. Как долго мариновать лосося. Как долго коптить рыбу. Размер рыбы. Я даже объяснил, насколько важна «пленка» и как этого добиться.

Если не считать того, что кто-то придет к вам домой и покурит вашу рыбу ... Я не знаю, что еще вы ищете ?!

Время рассола...
от: Аноним

Мой рассол - 2 стакана соли для маринования 4 стакана коричневого сахара на 12 стаканов воды, любой другой специи не обязательны. Самое короткое время рассола для меня - 7-8 часов, максимум 14 часов. Так где угодно в этом диапазоне нормально.

Сегодня все подошло, поэтому я не буду брать моя рыба до завтра 36 часов. Это будет мой самый длинный рассол. я курить не менее 10-12 часов. Зимнее время до 16 лет и более, в связи с внешняя темп.

Все зависит от того, как вы любите, сухой или влажный.Так же размер филе. 3-4 кастрюли дыма и смажьте сахаром и водой 3-4 раза каждый час ближе к концу. Обязательно промойте и высушите рыба мин. 1 час до копчения ...

Drunktoads
Время рассола ...
Автор: Anonymous

I 34 года была дочерью коммерческого рыбака, а мне 1/2 кровь коренных американцев. Я провел последние 2 часа в этом сайт, чтобы получить как можно больше знаний. Мне кажется, что рассол является основным, и вы можете добавить все, что пожелают ваши вкусовые рецепторы.

Не забывайте записывать время и количество следующей партии лосось. Время копчения зависит от толщины филе лосося. я обратил внимание на совет: проколоть кожу лосося перед засолкой так, чтобы рассол просачивался в лосось.

Не могу дождаться, чтобы попробовать наш маленький главный курильщик. Я не могу поверить, что это будет мой первый раз копчение или даже приготовление лосося. Пожелай мне удачи.

Процесс копчения лосося
Автор: Dianne

Мой рассол состоит из 8 стаканов воды, 1 стакана коричневого сахара Демерара и 2/3 стакана крупной соли.

я замочите рыбу в рассоле на 24 часа, а затем дайте ей высохнуть, чтобы образуют так называемую пленку. После высыхания рыба будет липкой к прикосновение.

Пленка (липкая поверхность) - это то, к чему прилипает дым. Если рыба не просохнет достаточно долго, дым не пристанет. У вас будет только приготовленная рыба с легким ароматом копчения.

я вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. я обычно дайте моей рыбе высохнуть в течение 6 часов. Я слышал, как люди кладут вытащить рыбу и повернуть на нее вентилятор, чтобы ускорить процесс.

Копчу рыбу 8-10 часов, это для больших кусков лосося, толщиной 1-1 / 2 дюйма и диаметром 4 дюйма.

Brining
от: Аноним

I копчение рыбы в качестве хобби более 35 лет. Ваш рассол, какой как бы то ни было, будет восхитительно, если вы не отойдете слишком далеко от норма. Если вы не уверены, делайте то, что делают другие. Коричневый сахар и каменная соль - мои единственные ингредиенты.

Рассол - средство консервирование, как и курение.Раньше охлаждение было проблемой. Сегодня мы курим по другой причине. Продолжительность рассола меняется в зависимости от вида курения, которым вы хотите заниматься.

Для горячего копчения засыпать солью, подождать 1 час и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть 2 часа и варите в своем маленьком шефе при 180 градусах 8-12 часов. У него будет вкус дыма, и он вам понравится. То были времена!

Я сегодня делаю конфеты. Нарезать лосось на 1/2 дюйма полосы поперек позвоночника (кость удалена). В ведре объемом 5 галлонов посыпать дно каменной солью.покрыть коричневым сахаром, слоем рыбы и так до тех пор, пока у вас не закончится рыба. Накройте ведро крышкой и переверните и более каждые 12 часов в течение 4 дней.

Вынуть рыбу из ведра и полоскать в холодной воде (иногда не смываю) Сушить на стойках для копчения за 1 день. Дымят при температуре 90-110 градусов 8-10 часов. Откройте дверцу коптильни и дайте ей остыть и просохнуть еще на день перед упаковкой. (упаковка или вакуумная герметизация)

Основной метод холодного копчения. Целое филе в холодильнике, добавить слой рыбы, посолить, посыпать коричневым сахаром, повторять, пока у вас не закончится рыба.Уходите на ночь или пока не вернетесь домой на следующий день.

Полоскание на холоду воды, протереть, положить на стойку для коптильни в коптильне и включить вентилятор всего на 3 часа. Курите сколько угодно, более-менее по вкусу. Важно помнить, чтобы температура не поднималась выше 90 градусов.

Это лечение (удаление влаги), а не приготовление пищи, это важный. Храните в морозильной камере. Нарежьте как можно тоньше, пока он еще частично замороженный, перед подачей на стол.

Я нашел температура является ключевым моментом в этом.Если вы можете контролировать свою температуру, готовый продукт будет намного лучше. Если вы его выкурите, он будет на вкус как дым.

Контролируя температуру во время копчения, готовый продукт будет выглядеть намного лучше. Вы сможете приготовить разные виды копченой рыбы.

Мне потребовались годы, чтобы понять одну вещь. Если я буду поддерживать температуру ниже 140, жир не будет вытекать из крупинок мякоти, как испорченный сыр на гриле.

Вот и ты иди, 35 лет этого хобби в 1000 слов или меньше.Некоторые не согласятся, некоторые не пойму, если ты что-то из этого получил, я не зря тратил время.

Это хобби, давайте повеселимся, съедим собственную копченую рыбу и поделитесь им с друзьями и семьей. Прекрасно сочетается с холодным пивом! (еще один мое хобби)

Простой вопрос о копченом лососе - сколько времени нужно рассолить?

Копченый лосось, покрытый медом
автор: jerry

Копчение лосося 3-4 дня или дольше сделает лосось сухим и твердым.Это хорошо, если вы планируете хранить его на зиму в своей горной хижине.

Я согласен добавить необходимое количество морской или кошерной соли в 4 литра холодной воды, чтобы сырое яйцо плавало, конечно, в скорлупе. Я добавляю стакан коричневого сахара, стакан белого сахара, чеснок - много - 5-6 ст. щепотка лукового порошка.

Теперь нам нужно немного табаско (красного) и 1/2 чайной ложки душистого перца. Рассол 12-18 часов. в ссылке. Накрыть рыбу обеденной тарелкой, чтобы держать под рассолом. Или используйте небольшой груз, чтобы убедиться, что он остается под рассолом.

Вынуть рыбу и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть, пока не образуется глазурь. Смазать медом, посыпать коричневым сахаром. Я измельчаю немного черного перца поверх меда, чтобы добавить немного молнии. Я использую гриль Traeger для дыма. Курю с ольхой / или / яблоком до тех пор, пока рыба не станет немного мягкой, но не кашеобразной на ощупь 5-7 часов.

Для достижения наилучших результатов используйте только что пойманного лосося. моя - это рыба, пойманная на Аляске, мгновенно замороженная в день вылова. Вы можете попробовать другие приправы для рассола по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не замаскировать нежный вкус рыбы.когда лучше всего лосось? Прямо из курильщика, когда он еще теплый.

Сухой рассол для лосося
Автор: Stonesfan

Есть много сухих и влажных рассолов. Я использую один простой способ:

• 2-3 стакана темно-коричневого сахара
• 1/4 стакана гранулированного чеснока
• 1/4 стакана молотого перца
• 1/4 стакана морской соли

Смешать все вместе, накрыть крышкой Лосось и рассол на 24 часа.Промойте лосось и просушите на воздухе не менее часа. Добавьте рыбу в разогретую коптильню. Используйте не менее 2 кастрюль из ольхи и коптите в течение прибл. От 4 до 6 часов в зависимости от вашего образа. Поместите в пластиковый контейнер на ночь и наслаждайтесь на следующий день.

Stoney

Та же ошибка ...
автор: BrianD

Хорошо ... На оригинальном плакате говорилось, что он использует «простой рассол» и хотел знать, как долго мариновать рыбу. Он НЕ сказал, какая была концентрация рассола, т.е.г. По 1/2 стакана соли и сахара на литр ... или что? В одном из ответов говорилось, как долго он его курит (от часа до дней?), И не было ответа на вопрос, сколько времени нужно рассола.

Другие люди ответили, как долго нужно рассол ... но не связали это с каким-то конкретным рецептом рассола. Продолжительность рассола зависит не только от толщины кусков рыбы, но и от концентрации рассола. Более соленый рассол требует меньше времени, чем более сладкий рецепт. (соль удаляет воду, сахар заставляет мясо удерживать воду).

Итак ... исходный вопрос неполный, как и все ответы. Я ставлю этой странице оценку 2 звезды ... только за усилия. В лучшем случае это 1 звезда за контент. Все еще жду хорошего ответа ... Я тоже не знаю ответов, но ищу.

Как долго мариновать лосося
Автор: Аноним

Вот мое мнение. Я живу на Северо-Западе и ловлю рыбу в реках и океанских заливах более 40 лет. Я курю лосося 2-3 дня. Чем дольше, тем лучше.Я курил его несколько часов, ночь, день или несколько дней. Итог, как у маринада, чем длиннее, тем лучше.

Если у вас правильный рассол 1/2 соли 1/2 коричневого сахара на 1 кварту воды для основы, он не будет слишком соленым или сладким. Просто вкуснее. Вы, конечно, можете улучшить эту основу любым вкусом, но это всегда работает для меня. Мне сказали, что это лучший копченый лосось, который когда-либо пробовали люди.

Luhr Jensen (компания по производству электрических курильщиков) говорит...
от: Аноним

Из буклета, который прилагается к моей электрической коптильне Big Chief, время зависит от толщины. «Куски рассола толщиной 1 дюйм», от 8 до 12 часов или на ночь. Рассолить филе толщиной 1/2 дюйма около 4 часов, а небольшую целую рыбу или очень тонкие кусочки от 2 до 4 часов ».

Я всегда готовят на ночь и используют более сложный рассол с соевым соусом и белое вино. Всегда получается круто. Хорошо промойте и дайте ему постоять на прилавке не менее часа.

Вы заметите глянцевый липкий пленка на внешней стороне рыбы. Для курения необходимо приготовить рыбу правильно. Он удерживает влагу в соответствующем сумма, но не положительный.

Счастливого курения!

Рыбак Орегона

Статьи по теме

.

A Руководство: Посолки в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке 10 марта 2017 г.

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет - предвестник весны, результат консервирования с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; оно было бы такого же оттенка загара, как приготовленная свиная отбивная.)

Детали были потеряны для истории. Но тысячи лет назад - еще в 3000 году до нашей эры - человечество обнаружило, что соль не только задерживает порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура. Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожить опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

Ботулотоксин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы, которая не содержала нитратов или нитритов для борьбы с бактериями.

В то время как лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее количество мастеров домашних ям - мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу - начали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами и т. Д. колбаса, вяленое мясо и др.Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы их использовали правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите ... разве я не слышал, что нитраты - или это нитриты - вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами. Этот вывод, основанный на дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной программой токсикологии, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека.Исследования, проведенные за последние 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасных изделиях, составляет 156 частей на миллион (ppm), что обычно ниже этого значения. Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

А хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? «Это настоящий обман», - говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в журнале The Atlantic .Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными и даже смертельными , если не используются в рекомендованных количествах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы убедиться, что вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования.Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса. Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.

Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированная отверждающая смесь (TCM) , Modern Cure , отверждение постоянным током и отверждение DQ .

Порошок

Prague - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No. 3 для окрашивания хлопка. конфетно-розовый и выделите его среди других солей на вашей кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить.При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям достаточно времени для проникновения в пищу, обычно 24 часа. Внимательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях. Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Пражский порошок # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6.25 процентов нитрита натрия, 4 процента нитрата натрия и 89,75 процента хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для лечения мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы по сравнению с днями), поскольку нитраты превращаются в нитриты. Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), противослеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия. Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды.Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Получение технических знаний - как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

Общие

• Точно промаркируйте все мясо в процессе посола, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Д.). Запишите даты в свой календарь.
• Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните его при температуре от 36 до 40 градусов F.
• Во избежание чрезмерной солености замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем высушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
• Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому, если что-то хорошее, то больше - лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендованного количества. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке. Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухое отверждение

• При использовании посолочных солей в сухом растирании тщательно перемешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
• Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.
• Раз в день переворачивайте консервы в холодильнике.
• Разделите сухие мази на порции и наносите их каждые три дня или около того. Это называется «капитальный ремонт».”

Рассол

• Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
• При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его с помощью обеденной тарелки или плотно закрытых пакетов со льдом. (При необходимости замените.)
• Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных брюк, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.
• Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимые для лечения?

.

Копченый лосось в легкой рассоле - рецепт рассола с низким содержанием углеводов! -

После того, как вы съели соленого копченого лосося , вы уже не захотите, чтобы он был другим. Ешьте его горячим вечером, а на следующее утро - рогаликами. Он тает во рту. Я покажу вам, как солить лосося для копчения.

Вам также может понравиться этот рецепт копченой индейки и рассола !

Мы с мужем полюбили копченую семгу в Латвии. Мы прожили в Англии год, что сделало посещение разных уголков Европы доступным.У мужа был хороший друг Алвис, который жил в Латвии, и он и его семья были замечательными хозяевами.

Однажды он отвел нас на огромный рынок в Риге, который держался в старых вешалках для дирижаблей и предлагал безумно вкусную еду. Алвис купил свежего лосося в одном из прилавков, а когда мы вернулись домой, он посолил его с сахаром и оставил в холодильнике на ночь. Затем на следующее утро мы съели его с черным хлебом, намазанным маслом и посыпанным тонко нарезанным луком, черным перцем и несколькими кусочками лимона.Было так восхитительно!

Я все еще не достаточно предприимчив, чтобы попробовать метод нашего друга копчения лосося, который больше похож на холодное копчение, но я подумал, что мы можем справиться с горячим копчением лосося. Я купила мужу на Рождество маленькую курильщицу, чтобы попробовать, и с тех пор он курит все.

Стальная форель против лосося

Мы делаем этот рецепт довольно часто. Это большой успех для вечеринок и, как правило, первое блюдо, которое нужно съесть. Я хотел обновить фотографии в этом посте, и сегодня мы использовали стальную форель вместо лосося.Мы используем его, потому что он на вкус как лосось, а иногда и дешевле , но учтите, что в этом рецепте вы можете использовать любую рыбу. Вот как они выглядят. Слева - стальная форель, справа - лосось.

Steelhead - это на самом деле форель, а не лосось, но она выглядит и на вкус как лосось и часто намного дешевле. Так что, если вы видите что-то на рынке, попробуйте. Я знаю, что купил его в Costco случайно, потому что он был дешевле и был приятно удивлен вкусом.

Мы курим лосось или стальную головку хотя бы один или два раза в месяц и едим на ужин. Из остатков мой муж готовит на завтрак блюдо в стиле Алвиса на бублике, а на обед я ем рыбу поверх салата. Мы получаем много блюд из этой рыбы, и это так здорово.

Рецепт копченого лосося в легкой рассоле

Первое, что вам нужно сделать, это приготовить рассол для копченого лосося. Вы используете много соли, но это также придает ей особый аромат.Изначально я получил рецепт здесь и немного адаптировал его. Я уменьшил количество соли и добавил несколько вещей, и я предлагаю вам тоже.

Смешайте ингредиенты в мерной чашке на 4 чашки или большой миске. Поместите лосося в контейнер для маринования или большой замок (если он поместится… вам может понадобиться два), а затем вылейте раствор для рассола, чтобы покрыть рыбу. Поставьте в холодильник на ночь и за 1 час до того, как вы будете готовы курить, выньте его и выложите на противень для печенья.

Сколько коптить лосося

Чтобы выкурить 2 штуки, у нас уходит от 2 до 2 1/2 часов.5 фунтов лосося, поэтому я достаю его в 13 или 14 часов и оставляю на подносе для печенья на час. (См. Изображения выше). Вы даете лососю высохнуть перед копчением, чтобы образовалась пленка, которая представляет собой белковый слой на поверхности. Это позволяет дыму задерживаться на поверхности во время курения. Это важный шаг, не пропускайте его.

Время курения зависит от курильщика. Как я уже упоминал, нам нужно от 2 до 2 1/2 часов, чтобы покурить в его курильщике.

Легкий рецепт рассола из лосося

Мне нравится этот рецепт рассола, но позвольте мне сказать вам, если вы добавите в него рыбу и курицу, вы можете разбить его на до основ:

4 стакана воды на 1/4 стакана сахара на 1/8 стакана соли

Если вы просто используете их, все будет в порядке.В этом рецепте я использую воду, коричневый сахар, соль, чеснок, лавровый лист, семена фенхеля, сельдерей, лук, кайенский перец и семена горчицы. Дополнительные специи и овощи только придают ему немного большей глубины вкуса. Если они у вас есть, используйте их. Если нет, не переживайте.

Рассол с копченым лососем кето

Чтобы сделать этот продукт с низким содержанием углеводов, я использовал для сахара золотистый подсластитель Lakanto. Ниже приведены 4 низкоуглеводных коричневых сахара, которые я часто использую в низкоуглеводной или кето-кулинарии.

• Just Like Sugar Brown состоит в основном из волокон корня цикория и не содержит калорий и углеводов.
• Lakanto Golden производится из монахов, а также не содержит калорий и углеводов.
• Коричневый сахар Swerve состоит из эритрита и не содержит калорий и углеводов.
• И, наконец, Trivia Brown Sugar использует эритрит и мелассу и содержит 10 калорий и 2 г чистых углеводов на 1/2 чашки.

Каких курильщиков мы используем

У нас сейчас двое курильщиков. Для этого рецепта мы использовали нашу старшую коптильню, недорогую пулевую коптильню, самую простую в использовании для рыбы.Он электрический, без управления, только включается и выключается. Он использует лопаточный нагреватель на вершине вулканического камня для выработки тепла.

Второй - курильщик «коробки». Он использует пропан и имеет ручку для контроля подачи газа и термометр для внутренней температуры камеры. Этот коптильня позволяет поддерживать определенную температуру в течение более длительных периодов времени по сравнению с электрическим. Мы используем его для говядины, курицы, свинины и т. Д.

Как мы любим копченого лосося

Вот как мы любим копченого лосося или стального лосося.Просто выжать лимон, соль, черный перец, мелко нарезанный лук и каперсы. Мой муженек съел копченого лосося за бубликом, и я должен признать, что это потрясающе. Мой сын просто любит копченый лосось со сливочным сыром на бублике.

Однако я просто ем это, как показано ниже для блюда с низким содержанием углеводов. Иногда я добавляю авокадо, который отлично сочетается с копченым лососем. И еще я люблю есть его в салате.

Вы также можете использовать остатки для приготовления этого легкого низкоуглеводного спреда из копченого лосося !

Как мы любим этот рецепт легкого копчения из лосося; тонко нарезанный лук, выжатый лимон, каперсы и много молотого перца.

Как я упоминал ранее, мы используем этот простой рецепт рассола для других вещей, таких как курица, куры с кукурузой, грудки индейки и т. Д. На самом деле я использовал версию для очень успешного маринованного цыпленка-гриль в рецепте фритюрницы. . Отлично получилось!

Надеюсь, вам понравится этот рецепт копченого лосося и стальной головы. Просто прокомментируйте ниже, если у вас есть какие-либо вопросы.

Копченый лосось

После того, как вы съели копченого лосося в рассоле, вы можете попробовать его по-другому.Он тает во рту и имеет вкусный дымный аромат. Ешьте его горячим вечером, а на следующее утро - рогаликами.

Время приготовления 2 часа 30 минут Общее время 2 часа 35 минут Автор Дениз Райт (MyLifeCookbook.com)

Состав

• 2 1/2 фунты свежий лосось
• 4 чашки вода
• 1/2 лук нарезанный
• 2 стебли сельдерея нарезанные
• 1 чайная ложка Семена горчицы
• 1 чайная ложка измельченный чеснок
• 1 чайная ложка семена укропа
• 1/4 чайная ложка кайенский перец
• 2 Столовые ложки поваренная соль
• 4 Столовые ложки коричневый сахар

Инструкции

1. Добавьте все ингредиенты в миску и перемешайте.Я использовал миску на 4 стакана.

2. Залейте лососем и рассолом на ночь в холодильнике.

3. За час до приготовления достаньте лосося и поставьте на решетку.

4. Готовьте в коптильне до готовности. Разные курильщики работают по-разному, поэтому я не могу назвать точное время. У нас это занимает от 2 до 2 1/2 часов.

5. Наслаждайтесь горячим или холодным, с рогаликами, салатами и т. Д.

Еще рецепты кето-лосося

У меня много рецептов кето-лосося, это одно из моих любимых блюд, и теперь оно нравится моему сыну. Вот несколько наших любимых рецептов лосося с низким содержанием углеводов.

.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из клеток пищи. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли в процессе отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует множество недоразумений и противоречивых советов по поводу того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . В результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками в мясе, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

• Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
• Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также используется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

• 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
• 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для вяления, но все же нуждаетесь в нитратах для консервирования, одно решение - использовать сок сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше следовать рецептам лечения, а не придумывать свои собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы вяления пищи с солью

Есть три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно быть в холодной среде (например, в вашем холодильнике) во время сухой обработки.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, сухое отверждение небезопасно. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя использование шприца для впрыскивания соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажное консервирование (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь обработать небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли)	Любая соль	Столовая соль Мортона	Morton Table Salt	Morton Coar	5,7% (слабый)	2,0 унции	3 ТБ.	1⁄4 стакана
7,5% (слабый)	2,7 унции.	1⁄4 стакана + 1 ч.	1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (прочный)	6,0 унций.	1⁄2 стакана + 1½ ТБ.	3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно лечиться. Это зависит от ваших личных вкусов, типа мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного посола / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

• Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
• Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом следует обращаться как с сырым мясом. Чтобы консервировать мясо с добавлением соли, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники

.

---

Смотрите также

• 
  Подводная лодка яхта
• 
  Как отделить от пленки красную икру
• 
  Масло пропорции бензин
• 
  Спиннинговые бланки для родбилдинга
• 
  Кижуч или кета
• 
  Что можно приготовить из салаки свежемороженой
• 
  Самый лучший спиннинг для джига
• 
  Каких рыбок аквариумных можно держать вместе
• 
  Что можно есть улиткам ахатинам список
• 
  Сколько видов мхов существует в мире
• 
  Гороховая мука польза и вред