Сырок и пелядь разница

Пелядь, или сырок (Coregonus peled)

Пелядь, или сырок (Coregonus peled) — озёрно-речная рыба, род сигов. Длина тела до 55 см, весит до пяти килограммов. Обитает в бассейнах рек Северного Ледовитого океана от Мезени до озера Илирней на востоке, также в бассейне реки Амур. Питается ракообразными. Имеет промысловое значение, разводится также искусственно.

Пелядь легко отличить от других сигов по конечному рту, верхняя челюсть которого лишь незначительно длиннее нижней, и большому числу жаберных тычинок (49—68). Окраска пеляди серебристая с тёмно-серой спиной, темнее, чем прочих сигов, на голове и спинном плавнике мелкие чёрные точки. Пелядь — высокотелая рыба, резко отличающаяся от вытянутых в длину, прогонистых ряпушек, тугуна и омуля. Тело высокое, сжатое с боков. Размеры пеляди — до 40—55 см, вес до 2,5—3 кг, реже 4—5 кг. Планктофаг. Пелядь населяет озёра и реки севера Евразии — от Мезени, на западе, до Колымы на востоке. В море она не выходит, лишь изредка попадаясь в слабосолёной воде Карской губы. Если омуль — проходной сиг, а тугун в основном речной, то пелядь можно назвать озёрным. Как правило, она избегает текучих вод, концентрируясь в поёмных озёрах, старицах, протоках. Нерестится пелядь также в озёрах. Эти особенности сделали пелядь желанным объектом акклиматизации в мелких озёрах прудового рыбоводства. В последнее время пелядью зарыбляют озёра северо-запада России, в которых раньше не было рыбы, кроме мелкого непромыслового окуня. Благодаря высокой пластичности и быстрому темпу роста пелядь широко акклиматизирована в озёрах и водохранилищах Центральной России. Вселена в Зейское и Братское водохранилище.

У пеляди выделяют три формы — сравнительно быстрорастущую речную форму, обитающую в реках и поёмных озёрах и созревающую на третьем году жизни; обычную озёрную, не покидающую озёр, в которых она родилась, и карликовую озёрную форму, с угнетённым ростом, обитающую в мелких озёрах, бедных кормовыми организмами. Карликовая озёрная форма редко достигает пятисот граммов веса; как правило, она гораздо мельче.

Озёрная и озёрно-речная рыба способна выходить в дельты рек Северного Ледовитого океана восточнее Мезени. Весной, с подъёмом воды, молодь и взрослая пелядь расходятся для нагула по пойменным водоёмам — озёрам, затонам низовьев и устьевого участка. Со спадом воды происходит скат в протоки и реки.

Нерест — осенью, в период ледостава, с сентября по декабрь, в озёрах, в местах выхода ключей, и в реках, на галечном грунте. Плодовитость 5—85 тысяч икринок диаметром до полутора миллиметров. Развитие от малька до взрослой особи длится 6—7 месяцев. Жизненный цикл обычно ограничен 8-11 годами.

Рыба сырок — польза и вред

Сырок относится к роду сигов и встречается в северных широтах. Свое оригинальное название рыба получила неслучайно, причиной для этого послужила особенность ее приготовления. Причиной для этого служит одна особенность — сырок пригоден к употреблению буквально по истечении 3-х часов после посола. Вот и получается, что подают это блюдо практически сырым.

К тому же рыба имеет и другое название – пелядь. По внешним признакам, различий между двумя названиями нет. Однако местные промысловики принципиально устанавливают разницу между озерной разновидностью, называя рыбу пелядью и полу проходной ее формой, называемой сырком.

Описание

Сырок получил свое распространение в акватории реки Оби. Летний период взрослые особи проводят в поймах как Большой, так и Малой Оби, а для нереста идут в притоки Урала. С наступлением зимы рыба перемещается в южные районы Обской Губы. Классифицируют сырка как типичного сига, имеющего среднюю величину, его максимальный размер достигает 55-ти сантиметров, а вес доходит до 3-х килограммов.

Рыба имеет растянутую в высоту форму тела, чем значительно отличается от ряпушки, а также омуля, чей силуэт имеет протяжную по длине конструкцию. Окраска взрослых особей отличается от остальных сигов более темными тонами, голову рыбы, как и спинной плавник, украшают черные точки.

Пелядь предпочитает обитать в водоемах с прохладной водой, поэтому отдает предпочтение глубоким руслам и озерам. Весенней порой, во время паводков, она совершает миграции к озерам и старицам, где скапливается достаточно пищи. Сырок быстро проходит период адаптации и стремительно набирает в весе.

Полезные свойства

Нежное мясо пеляди обладает тонким вкусом, для приготовления подходит любой способ тепловой обработки. Состав мяса рыбы отличается богатым содержанием различных микроэлементов, среди них: хром, кальций, фосфор, магний и калий. Наличие необходимых для организма человека компонентов оказывает благотворное влияние на здоровье. Включая такую рыбу рацион питания можно рассчитывать на следующие полезные эффекты:

• Стабилизация содержания сахара в составе крови.
• Снижение концентрации жировых клеток, что послужит решением проблемы лишнего веса.
• Нормализация сна и стабилизация работы нервной системы.
• Способность выведения холестерина из организма, улучшающая кровообращение.
• Снижение риска возникновения депрессивного состояния и нервных расстройств.
• Улучшение секреции желудочно-кишечного тракта.

Эту рыбу рекомендуют к употреблению беременным женщинам, заботящимся о развитии плода, а также кормящим матерям. Прием блюд из сырка, в этом случае, рекомендуют раз в две недели. Благодаря концентрированному составу минералов, белка и жирных кислот, этот продукт снижает риск заболевания раковыми опухолями. Полезные свойства продукта раскрываются максимально при допустимой норме приема, которая оставляет от 2-х до 4-х раз в неделю.

Калорийность пеляди на 100 г продукта составляет 125,9 килокалорий, что позволяет отнести рыбу к диетическим продуктам. Она имеет потенциал для диет направленных на сбалансированное питание. Также этот продукт можно включить в состав диеты для похудения.

Отрицательные качества

Химический состав сырка обогащен концентрированным содержанием необходимых организму микроэлементов. При правильном употреблении рыба способна реализовывать основные потребности организма человека, обеспечивая его необходимым количеством минеральных составляющих. Однако насыщенный химический состав продукта имеет свои минусы. При злоупотреблении правилами употребления может произойти пересыщение тканей минералами, которое приводит к:

• Тошноте.
• Головным болям.
• Несварениям.
• Тяжести в животе.
• Аллергическим реакциям (особенно у детей).

Чтобы избежать побочных действий не следует включать в меню продукт чаще 4-х раз в неделю. Также не рекомендуется добавлять такую рыбу в рацион питания, предназначенный для детей в возрасте младше года. Диетологи советуют использовать этот полезный продукт умеренно и осторожно, наблюдая за реакциями организма.

Дополнительную опасность могут нести водоемы, в которых выловлена рыба. Не рекомендуется приобретать продукты прошедшие мимо санитарного контроля.

Особенности приготовления

Эта рыба пригодна для приготовления множества разнообразных блюд, поскольку лишена мелких костей. Из нее получаются отличные закуски или горячие блюда, плюс ко всему из такой рыбы готовят начинки для приготовления пирогов, расстегаев и блинов. Пелядь очень быстро засаливается, что позволяет готовить аппетитные закуски на домашней кухне без лишней потери времени.

Пикантным вкусом отличается маринованное филе, которое готовится также в пределах 3-х часов. Для маринада используют уксус, при помощи которого регулируют резкость вкуса. Если необходимо получить нежный вкусовой оттенок, то используется небольшое количество кислоты, при желании можно использовать лимонный сок. Для получения более резкого вкуса, кислотная составляющая маринада повышается.

Горячие блюда, приготовленные из сырка, также ценятся превосходными вкусовыми качествами. Отличным вкусом обладают прожаренные стейки, также существует масса привлекательных рецептов, позволяющих приготовить рыбу в запеченном виде. Кроме этого пелядь подают в фаршированном виде или используют для приготовления рыбных рулетов.

Заключение

Рыба сырок послужит ценной диетической составляющей в рецептах сбалансированного питания, предназначенных для людей контролирующих форму своего тела. Однако следует брать в расчет рекомендуемые нормы употребления обогащенного продукта. Превышение допустимых норм может привести к побочным действиям.

Кроме этого, в зависимости от рецепта приготовления, к рыбе желательно подавать различные гарниры, которые можно составить из овощей, зелени, круп, картофеля, бобовых или макаронных изделий. Превосходным вкусом отличается копченый сырок, приготовленный методом холодного копчения. Такую рыбу можно хранить продолжительное время, не используя холодильник или морозильную камеру.

Похожие материалы:

Как отличить омуль от пеляди?

Как правильно отличить омуль от пеляди?

Чаще всего вместо настоящей, редкой рыбы предлагают более дешевый и распространенный вариант — пелядь. Это промысловая особь, которая абсолютно не прихотлива и быстро размножается в искусственных водоемах. Ее количество достаточно большое, а стоимость соответственно низкая. В природных условиях обитает в основном в реках и озерах, относится к семейству лососевых. Это хищник, который питается моллюсками, мальками и ракообразными. Мясо пеляди достаточно жирное и готовить его нужно осторожно, дабы не испортить структуру.

Омуль обитает в холодных водах, и его тушка имеет достаточно большое количество жира, но при человеческий организм способен без труда усваивать этот продукт. Небольшое количество калорий в приготовленном блюде, разрешает включать его в рацион детей, беременных и людей, страдающих диабетом.

На рынках часто продают свежую, еще живую рыбу. Отличить взрослых представителей омуля и пеляди между собой легче, чем еще несозревших, молодых особей. Маленькие рыбки внешне очень схожи между собой, поэтому недобросовестные продавцы заменяют более дорогой и ценный сорт мяса, дешевым и доступным. Как же их распознать?

Различимые черты пеляди

• чешуйки на спине у этого вида намного темнее;
• у взрослых представителей присутствует характерный горб, который появляется во время полового созревания;
• на спинном плавнике можно рассмотреть мелкие черные точки;
• пелядь не так сильно вытянута в длину, как омуль;
• большее количество жаберных тычинок;
• над верхней губой есть небольшой нарост;
• тело, сплющенное по бокам;
• небольшие глаза;
• также отличительной чертой является рот, верхняя челюсть которого лишь немного длиннее нижней.

Если по внешним признакам отличить сорта рыб не получается, то стоит обратить внимание на количество костей у разделанной тушки. У омуля их значительно меньше — только семь процентов от общей массы тела. Из-за такой черты этот вид рыб получил особое признание, ведь его можно смело использовать в приготовлении любых блюд, как домашней, так и ресторанной кухни.

Уже приготовленный продукт можно отличить только на вкус. Мясо пеляди более жирное и распадается при малейшем прикосновении. Готовое блюдо из любого вида рыбы останется вкусным и полезным. Но зная как распознать подделку, не придется переплачивать недобросовестным продавцам за неправдивое название.

Компания Frost-Fish предлагает своим клиентам только проверенную продукцию, которая не уступает по своему качеству товару известных мировых марок. У нас представлен большой выбор морской и океанической рыбы, которая будет максимально свежей и полезной.

Есть ли описторхоз в пеляди (сырке)

Пелядь – это промысловая рыба рода сиговых, в народе ее называют сырок. Пелядь может быть мелких и крупных размеров, от 15 см до 55 см в длину и от 250 г до 5 кг. Обитает она в основном в пресных озерах, но может заходить и в реки. Крупные экземпляры – это хищники, которые питаются моллюсками и другим планктоном. Именно эта пелядь бывает описторхозной, сырок, выращенный в искусственных водоемах Центральной России, менее опасен.

Что такое пелядь

Пелядь – это полезная, богатая витаминами и минералами рыба, ее мясо можно считать диетическим, она богата жирами и в то же время является низкокалорийным продуктом.

Употребление пеляди способствует значительным изменениям в организме:

Учитывая низкую калорийность продукта, сырок можно использовать в программе похудения, но злоупотреблять рыбой не следует, достаточно 400 г готовой пеляди в неделю.

Описторхозная рыба сырок или нет

Сырок водится в тех же водоемах, что и карповые представители рыб. Учитывая, что карпы являются самой инвазивной рыбой, описторхоз поражает и пелядь. Она также питается моллюсками, являющимися промежуточным хозяином для возбудителя опасного заболевания.

Описторхи – не единственные паразиты, обитающие в пеляди, есть высокий риск заразиться и другими гельминтами при неправильном употреблении этой рыбы.

Самыми распространенными являются следующие виды:

Эти представители встречаются чаще всего, но могут быть и другие паразиты. Описторхоз в пеляди – явление частое, а употребление зараженной рыбы является причиной массовой инвазии северных народов.

Есть ли разница между пелядью и сырком

Многие считают, что пелядь и сырок – это разные рыбы, на самом деле, это одно и то же. Пелядь – это научное название рыбы, которая входит в род сиговых и относится к семейству лососевых. Пелядь разделяют на подвиды в зависимости от размера, формы тела и внешнего вида. Один такой подвид и называют в народе сырком. Свое название эта рыба получила из-за того, что употребляют ее в пищу практически в сыром виде.

Местные рыбаки и представители малочисленных народов Сибири солят сырка буквально 2 часа, а затем едят, в разы повышая риски заболеть описторхозом.

Поэтому, если говорить о разнице между пелядью и сырком, то основным отличием является размер рыбы. Пелядью называю более мелкую и молодую рыбу, а сырком – экземпляры постарше и покрупнее. Но если подходить с научной точки зрения, разницы между этой рыбой никакой нет. Пелядь пользуется огромной популярностью у северных народов, она практически не имеет мелких костей и содержит максимальное количество жирных кислот, минералов и витаминов.

Как отличить зараженную рыбу

Степень инвазии пеляди зависит от места обитания. Если рыба живет в озерах вместе с представителями семейства карповых, то она однозначно заражена. Особи, проживающие в искусственных водоемах, могут быть безопасны, воду в ставках периодически обеззараживают, что дает гарантию отсутствия описторхов в рыбе.

Яйца описторхов попадают в организм рыбы при поедании планктонного моллюска, таким образом, пелядь сама становится источником заражения.

Чтобы отличить зараженную рыбу, необходимо внимательно изучить ее тушку:

Чтобы избежать заражения, рыбу необходимо подвергать правильной обработке, пелядь, выловленная в реке или озере однозначно заражена описторхозом, в сыром виде ее употреблять нельзя.

Признаки описторхоза

Инкубационный период описторхоза длится 15-18 дней, затем появляются симптомы глистной инвазии:

Если первые признаки острой фазы болезни проигнорировать, описторхоз приобретает хронический характер и длится годами, поражая желчный пузырь, печень, легкие и другие органы.

Осложнения

Часто описторхоз становится пусковым механизмом для развития гепатита, цирроза или рака печени. В области печени появляется боль, вздутие, больной теряет аппетит. При поражении поджелудочной железы может развиться язвенная болезнь и панкреатит.

Частые головные боли могут свидетельствовать о поражении гельминтами центральной нервной системы, что часто становится причиной заболеваний неврологического характера.

Кто подвержен заболеванию

В группу риска заражения описторхозом в первую очередь попадают:

Диагностика

Чтобы диагностировать описторхоз, необходимо обратиться к врачу инфекционисту и сдать ряд анализов:

Учитывая жизненный цикл паразита, анализы необходимо сдавать несколько раз, только так можно с уверенностью подтвердить или исключить заражение описторхозом. Современные методы диагностики позволяют подтвердить инвазию с помощью иммуноферментного исследования крови, которое позволяет определить наличие антител.

Профилактика

Чтобы избежать заражения описторхозом при употреблении пеляди, необходимо соблюдать ряд мер предосторожности и правила приготовления этой вкусной рыбы:

Кроме этого, сырой рыбой или ее внутренностями не рекомендуется кормить домашних животных, особенно птицу. При употреблении в пищу зараженной живности также возникает риск инвазии и заболевания описторхозом. Избежать заражения можно только в случае, если соблюдаются все меры предосторожности при разделке и приготовлении пеляди.

Разница между сыром и паниром

Сыр и Панир - это два типа продуктов, которые сегодня широко используются в мире. Хотя оба продукта обладают значительным сходством, существует значительное количество характеристик, отражающих некоторые различия, которые обсуждаются ниже.

• Что такое сыр?

  

Сыр - продукт со сладким вкусом, который производится из молока в процессе подкисления.Люди, участвующие в приготовлении сыра, используют бактерии, чтобы обеспечить подкисление в течение короткого периода времени, и в то же время они играют большую роль в формировании аромата сыра.

• Что такое Панир?

  

Панир - это разновидность сыра, которая регулярно используется в регионе Южной Азии и других регионах, включая индуизм, Ченнаи и тамильский регион.Paneer получают путем сбивания молока с лимонным соком, уксусом и некоторыми кислотами путем подкисления. Более того, подкисляющий агент используется для коагуляции белкового компонента в еще свежем молоке.

Разница между сыром и паниром

1. Польза сыра для здоровья по сравнению с паниром

Хотя и панир, и сыр доставляют значительное удовольствие, когда их едят, важно понимать, что эти два продукта имеют высокий уровень пользы для здоровья, которую они приносят людям.Однако польза для здоровья от этих двух продуктов сильно различается. Панир имеет низкую концентрацию жиров и калорий, что делает его полезным для людей с проблемами сердца. С другой стороны, сыр содержит большое количество жиров и калорий, что делает его непригодным для употребления людям с проблемами сердца. Людям с проблемами сердца рекомендуется употреблять панир, а людям с низким содержанием жира в организме обычно рекомендуется употреблять большое количество сыра.

2. Пищевая ценность сыра по сравнению с паниром

Второе различие между двумя продуктами, которые являются предметами домашнего обихода для большинства потребителей в азиатском регионе, заключается в питательном составе. Сыр известен высоким содержанием протеина, что делает его подходящей диетой для людей, желающих набрать вес и увеличить мышцы. Кроме того, сыр содержит большое количество кальция, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят укрепить свои кости.Кроме того, женщины, которые едят сыр во время беременности, снижают риск новых неврологических расстройств. Панир известен своим восхитительным вкусом, поскольку он играет важную роль в снижении уровня холестерина в организме.

3. Популярность сыра по сравнению с паниром

Уровень знакомства и популярности среди людей - важный компонент, который широко используется для различения сыра и панира. Сыр - один из наименее популярных среди других молочных продуктов, присутствующих в настоящее время на рынке.Стоит отметить, что сыр уступает другим молочным продуктам, включая йогурт, топленое масло и масло. Однако важно понимать, что сыр стал популярным в городских районах, потому что он очень доступен и может использоваться в различных блюдах, что делает его очень удобным. С другой стороны, панир наиболее популярен в азиатском регионе из-за своего вегетарианского аспекта. Стоит отметить, что панир - единственный вегетарианский сыр, который можно подавать потребителям овощей.

4. Сравнение скоропортимости и хранения сыраПанир

Одним из основных аспектов, которые различают сыр и панир, является то, как продукт может храниться, оставаясь в то же время свежим для потребления и питательный состав. Сыр готовится таким образом, что его можно хранить в холодильнике в течение более длительного периода времени, что позволяет сэкономить много времени и средств, затрачиваемых на его приготовление. Это объясняет, почему можно найти сыр, доступный в кафе быстрого питания, в то время как найти сыр в холодильнике очень сложно, потому что он готовится и употребляется немедленно.Paneer идет ужасно быстро, так как коагуляция молока не происходит полностью, поэтому молоко в продукте остается важным компонентом продукта.

5. Характер приготовления сыра по сравнению с паниром

Способ приготовления двух продуктов контрастирует друг с другом, что приводит к значительным различиям между двумя молочными продуктами. Способы приготовления привели к разным вкусам, питательному составу, пользе для здоровья, аспекту скоропортимости и популярности продукта.Сыр состоит из молока в результате процесса подкисления. Бактерии подкисляют молоко, тем самым привнося аромат сыру. С другой стороны, панир, который широко известен как фермерский сыр, готовится путем взбивания или прессования молока таким образом, что образуется масло, подобное продукту, который имеет более высокий уровень сходства с сыром из-за аспекта сладости.

6. Эмульгирование сыра по сравнению с паниром

Эмульгирование - это процесс расщепления больших молекул жира на маленькие капельки жира с целью увеличения площади поверхности для пищеварения или действия бактерий, следовательно, улучшения продукта.При приготовлении сыра широко используется эмульгирование, что упрощает приготовление продукта. Кроме того, эмульгирование помогает продлить срок хранения продуктов. С другой стороны, при приготовлении панира не используется эмульгирование, что делает его скоропортящимся продуктом.

Таблица, иллюстрирующая различия между сыром и паниром

Резюме сыра vs.Панир

• Сыр и панир - это некоторые из пищевых продуктов, которые образуют широкий класс молочных продуктов, которые в настоящее время предлагаются в торговых точках и других сетях быстрого питания.
• Эти два продукта получают из первичного молочного сырья путем коагуляции и подкисления или эмульгирования.

: Если вам понравилась эта статья или наш сайт. Пожалуйста, расскажите об этом. Поделитесь им с друзьями / семьей.

Ссылка
Jecinta Morgan. «Разница между сыром и паниром». DifferenceBetween.net. 14 февраля 2020.

Разница между сыром и паниром ~ LORECENTRAL

Сыр и панир - это два разных типа продуктов, которые явно различаются, когда дело касается их природы и процесса приготовления. Сыр получают из коровьего молока путем подкисления. Бактерии подкисляют молоко, что играет жизненно важную роль в выявлении естественного вкуса сыра. С другой стороны, панир - самый распространенный вид индийского сыра. Он также широко известен как фермерский сыр, который никогда не тает.В Индии есть много видов панир. Один из них - бенгальский панир. Его готовят путем взбивания. В Индии есть и другие виды панир, которые готовят прессованием.

Вам будет приятно узнать, что слово «сыр» происходит от латинского «caseus». С другой стороны, слово «панир» носит то же имя даже в Пакистане. В Западной Бенгалии его называют «Чена». Важно знать, что буддисты ели панир, поскольку придерживаются вегетарианской диеты. Панир состоит из огромного количества белка.Paneer используется не только в Индии, но и в странах Южной Азии и Ближнего Востока. Следует знать, что молоко иногда свертывается, добавляя лимонад при приготовлении сыра. Мы должны знать, что сыр едят сырым, а иногда и готовят в различных блюдах.

В то время как, с другой стороны, панир используется в изделиях масала и в гарнирах к жареным блюдам, таким как северно-индийские наан и чапатти. Панир еще называют творогом. В сыре есть эмульгаторы, а в Paneer нет эмульгаторов.Сыр в основном сделан из сырых молочных жиров. С другой стороны, панир - это домашняя форма сыра.

Польза для здоровья

Панир и сыр имеют много преимуществ для здоровья, кроме удовольствия. Панир очень важен для здоровья сердца, поскольку постепенно снижает количество насыщенных жиров и холестерина в организме. Оба содержат большое количество белка. Однако сыр содержит больше калорий, чем равные порции панира.

Сыр содержит большее количество белка, чем Paneer, поэтому это лучший вариант для набора веса и набора мышц. В сыре содержится большое количество кальция, что делает его полезным блюдом для укрепления костей. Сыр содержит жизненно важное количество витамина А, необходимого для человеческого глаза. Женщины, которые едят сыр во время беременности, снижают риск развития неврологических расстройств у новорожденных.

Популярность

Сыр - один из наименее популярных молочных продуктов, уступающий йогурту, топленому маслу и маслу.Даже тогда он становится все более популярным в городских районах из-за его доступности и простоты использования во многих блюдах. С другой стороны, панир наиболее популярен в Индии, особенно в северо-западной части. Это потому, что это единственный вид вегетарианского сыра, который вы можете с гордостью подавать или предлагать своим гостям.

Различия между сырами

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов описания или классификации традиционных сыров.

Критерии, такие как страна происхождения, тип используемого молока, вид животного, используемого для производства молока, содержание жира, содержание влаги, текстура, созревшая плесень или нет, используемый процесс производства сыра, влажность в обезжиренных твердых веществах. и продолжают использоваться.Эти критерии использовались по отдельности или в сочетании.

Эти описательные подходы ограничены тем, что они не дают теоретического понимания того, почему один сыр отличается от другого, и не помогают в создании новых сортов.

В течение многих лет исследователи из Новой Зеландии, Великобритании, Ирландии, Нидерландов и других стран знали, что существуют значительные различия в pH и концентрации минералов в основных сортах сыра.

Лоуренс и др.al. (1984), вероятно, впервые предположил, что сыры можно классифицировать на основе двух критериев: рН и содержания кальция. Этот подход проиллюстрирован на рис. 1 для швейцарских сыров, сыров Гауда, Чеддер и Чешир.

Швейцарские сыры, сыры Гауда и Чешир (рис. 1) имеют более узкий диапазон значений pH и концентрации кальция по сравнению с чеддером. Чеддер имеет гораздо более широкий диапазон значений pH и содержания кальция. Лоуренс и др. al . (1984) предположили, что чеддер является популярным сортом по этой причине, этот вид сыра может иметь широкий диапазон pH и содержания кальция и при этом соответствовать ожиданиям потребителей; это говорит о том, что чеддер легко приготовить!

Модель, предложенная Лоуренсом и его коллегами, предполагает, что различия между различными традиционными сортами сыра в значительной степени основаны на основной структуре сыра.Эта основная структура в конечном итоге определяется свойствами белковой матрицы в сыре. Это зависит от pH сыворотки в момент разделения творога и сыворотки. Именно на этом этапе в значительной степени определяется минеральное содержание сыра и остаточное содержание в нем лактозы. Остаточная лактоза будет влиять на самый низкий pH, самый высокий уровень кислотности, который может быть достигнут. Обратите внимание, что буферная способность творога также влияет на конечный pH. На буферную способность также влияет pH, при котором сливается сыворотка.

Почему pH при дренаже сыворотки определяет тип сыра? Объяснение связано с влиянием pH на мицеллу казеина и, в конечном итоге, на свойства белковых агрегатов в сыре.

Мицелла казеина состоит из множества субмицелл, которые удерживаются вместе коллоидным фосфатом кальция. По мере снижения pH кислотность увеличивается, и коллоидный фосфат кальция становится растворимым. Проще говоря, концентрация связывающего агента между субмицеллами уменьшается. Когда фосфат кальция становится растворимым, мицелла казеина начинает разрушаться.За этим процессом можно следить, измеряя размер белковых агрегатов с помощью электронной микроскопии.

Обратите внимание, что это несколько упрощенное объяснение, поскольку многие свойства мицелл могут быть объяснены только с помощью модели «двойного связывания», такой как предложенная Хорном (1998) *. Это говорит о том, что мицеллы казеина образуются из-за двух механизмов связывания, а именно гидрофобного притяжения и образования мостиков из коллоидного фосфата кальция.

Минеральное содержание сыра в значительной степени определяется количеством фосфата кальция, потерянного из творога, которое в основном зависит от pH сыворотки при дренировании; pH сыворотки на этом этапе зависит от активности закваски.Последнее зависит от нескольких факторов, в том числе:

• концентрация стартера
• тип стартера
• время, прошедшее с момента добавления стартера
• температура.

Именно потеря фосфата кальция и его влияние на свойства белковых агрегатов в сыре имеют решающее значение для создания типа сыра.

Сыры с низким содержанием кислоты (с высоким pH), такие как швейцарские, имеют высокое содержание минералов и имеют агрегаты белка, в основном состоящие из целых мицелл казеина.Электронная микроскопия выявляет обширную белковую матрицу, состоящую из цепочек белковых агрегатов. Такие сыры обладают относительно эластичными свойствами.

С другой стороны, сыр Чешир имеет низкое содержание минералов и очень мелкие белковые агрегаты. Этот сыр практически не эластичен; он «рассыпчатый» и легко ломается. Электронная микроскопия выявляет очень слабый внутренний белковый матрикс.

Чеддер занимает промежуточное положение между Гауда и Чеддер в отношении размера белковых агрегатов, а также плотности и прочности внутренней белковой матрицы.

Основная структура сыра влияет на протеолиз и влияет на вкус сыра

В целом протеолиз сыров, приготовленных из сычужного фермента теленка, зависит от активности двух основных протеаз, химозина и плазмина. Химозин - один из нескольких ферментов, присутствующих в сычужном ферменте. Плазмин - это протеаза нативного молока.

Химозин активен при низком pH, тогда как плазмин активен при более высоком pH, оптимум pH прибл. 7.5. По этой причине активность химозина во время созревания наиболее высока в Чешире, за ним следует Чеддер, затем Гауда, и наименее активен в швейцарском сыре.Плазмин имеет противоположный профиль активности. Плазмин в основном отвечает за гидролиз бета-казеина, который лишь слабо гидролизуется химозином.

Применение модели кислотности и кальция Лоуренса и коллег

Модель Лоуренса объясняет, почему Чеширский и подобные сыры крошатся или легко ломаются; у них слабая внутренняя белковая матрица. Это связано с низким уровнем pH и содержанием кальция. С другой стороны, сыры, которые имеют более эластичную текстуру и в некоторой степени изгибаются / изгибаются e.г. Чеддер имеет более высокий pH и содержание кальция и более прочную внутреннюю белковую матрицу.

Предыдущее обсуждение четко указывало на важность pH при дренировании сыворотки для развития типа сыра и необходимость регулирования кислотности при производстве сыра. Регулирование pH при производстве сыров чеддер, чеширский, швейцарский и гауда будет изучено в другом месте.

Моделирование ценности сыра Чеддер

Читатели, которым интересно узнать больше о науке, лежащей в основе сыроварения, могут найти статью о сортировке сыра.В статье представлены дополнительные сведения о pH и кальции. Перейдите к статье о моделировании оценки сорта сыра Чеддер. Используя эту модель, читатели могут использовать калькулятор для прогнозирования сорта сыра Чеддер и, если у вас есть доступ к заводским данным, посмотреть, насколько хорошо калькулятор работает по сравнению с коммерческим сортировщиком.

Дополнительная литература

Профессор Артур Хилл из Университета Гвельфа в Канаде любезно предоставил бесплатную электронную книгу On Line по сырной технологии, которая обеспечивает превосходное освещение сыроварения.

Список литературы

Хорн, Д.С. (1998). Взаимодействие казеина: проливает свет на «черные ящики», структуру молочных продуктов. Международный молочный журнал. 8 , 171-177.

Лоуренс, Р.С., Хип, Х.А. и Жиль Дж. (1984). Контролируемый подход к сырной технологии. Журнал Dairy Science 67 , 1632-1645.

Поиск цитированной литературы

Как цитировать эту статью

Mullan, W.М.А. (2005). [В сети]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/cheese-manufacture/114-classification-of-cheese-types-using-calcium-and-ph.html. Дата обращения: 4 января 2021 г. Обновлено в январе 2017 г.

Типы, польза для здоровья и риски

Сыр - хороший источник кальция и белка, но он также может содержать много насыщенных жиров и натрия. Следует есть больше сыра или меньше?

Сыр стал популярным в Соединенных Штатах (США) за последние 50 лет. Статистика показывает, что потребление утроилось с 1970 по 2009 год.

Ассортимент доступных сыров и количество специализированных сыроварен в США также выросли в последние годы.

Некоторые люди избегают употребления молочного сыра из-за аллергии на молоко или непереносимости лактозы, потому что они придерживаются диеты для похудания или являются частью веганской диеты.

Сыр обладает рядом преимуществ для здоровья, некоторые из которых удивительны. Является ли это полезным для здоровья выбором, зависит от человека, а также от типа и количества потребляемого сыра.

Краткая информация о сыре:

• Существуют тысячи сортов сыра. Еда с «сырным вкусом» к ним не относится.
• Многие сыры содержат много натрия и жира, но преимущества могут перевешивать недостатки.
• Натуральный сыр с низким содержанием жира и натрия может стать полезным дополнением к большинству диет.
• Людям, страдающим аллергией на лактозу, не следует есть ни один сыр, но некоторые виды могут быть подходящими для людей с непереносимостью лактозы.

Сыр - стандартное дополнение к популярным блюдам, таким как гамбургеры, пицца, мексиканские блюда, салаты и бутерброды.

Самостоятельно, это может быть закуска или закуска. Его можно добавлять в соусы, супы, выпечку и многие другие блюда.

Существуют тысячи сортов сыра, от мягкого до зрелого по вкусу и с низким или высоким содержанием жира по составу.Его можно приготовить из молока коров, овец, коз и других животных.

Цельномолочный сыр содержит от 6 до 10 граммов (г) жира на 1 унцию (28 г) порции. Из них от 4 до 6 г - насыщенные жиры.

Нежирный или нежирный сыр производится из 2-процентного молока. Нежирный сыр изготавливается из 0-процентного или обезжиренного молока.

Свежие сыры - это сыры, которые не были выдержаны или созрели. Обычно они имеют более высокое содержание влаги, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем выдержанные сыры.Примеры включают рикотту, сливочный сыр, творог и маскарпоне.

Выдержанные или зрелые сыры имеют более твердую консистенцию и, как правило, выдерживаются в течение 6 месяцев или дольше. Чем дольше процесс выдержки, тем более концентрированный или резкий вкус. Чеддер, швейцарский, пармезан и грюйер - примеры выдержанных сыров.

Плавленый сыр , такой как сырный спред, американский сыр, сырные продукты и продукты со вкусом сыра, не могут быть отнесены к категории сыров, и этикетка должна отражать это.Это продукты длительного хранения, содержащие добавленные ингредиенты, такие как усилители вкуса и эмульгаторы.

Немолочные сыры , такие как соевый сыр и дайя, подходят для людей, которые не потребляют молочные продукты, но они подвергаются глубокой переработке.

Сыр - хороший источник кальция, ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Мужчины и женщины в возрасте от 19 до 50 лет должны потреблять 1 000 мг кальция в день.Одна унция сыра чеддер обеспечивает 20 процентов дневной нормы.

Однако сыр также может содержать много калорий, натрия и насыщенных жиров. Распад макроэлементов в любом сыре может широко варьироваться в зависимости от типа.

Одна унция (28 г) одной марки сливочного сыра чеддер содержит:

• 80 калорий
• 7 г жира, включая 5 г насыщенных жирных кислот
• 1 г углеводов
• 0 г белка
• 150 миллиграммов (мг) кальция
• 750 международных единиц (МЕ) витамина А
• 15 мг холестерина
• 380 мг натрия

Одна унция (28 г) одного сорта сыра чеддер содержит:

• 120 калорий
• 10 г жира, включая 6 г насыщенных жирных кислот
• 0 г углеводов
• 7 г белка
• 200 мг кальция
• 400 международных единиц (МЕ) витамина А
• 30 мг холестерин
• 190 мг натрия

Продукты со вкусом сыра не обладают такой же питательной ценностью и, скорее всего, содержат большое количество натрия.

Молочные продукты - один из лучших пищевых источников кальция и других питательных веществ. Вот восемь способов, которыми сыр может быть полезным.

1. Здоровье костей

Содержание кальция, белка, магния, цинка и витаминов A, D и K в сыре означает, что он может способствовать здоровому развитию костей у детей и молодых людей, а также предотвращать остеопороз.

Некоторые теории предполагают, что употребление молочных продуктов приводит к повышению уровня кислоты в организме и что это может разрушить, а не способствовать здоровью костей.Однако научные данные не подтверждают эту точку зрения.

2. Здоровье зубов

Сыр может улучшить здоровье зубов. Кальций играет важную роль в формировании зубов, а сыр является хорошим источником кальция. Кроме того, по крайней мере одно исследование показало, что употребление сыра может повысить уровень pH в зубном налете, обеспечивая защиту от кариеса.

Молоко и йогурт без сахара не имеют одинакового эффекта.

3. Артериальное давление

Статистика показывает, что у людей, которые едят больше сыра, кровяное давление ниже, несмотря на то, что некоторые сыры богаты жирами и натрием.

Кальций помогает снизить кровяное давление. Рекомендуются нежирные сыры с низким содержанием натрия.

Подходящим сыром с низким содержанием натрия может быть натуральный швейцарский сыр с низким или низким содержанием жира.

К другим нежирным сырам относятся творог, сыр рикотта, пармезан, фета, козий сыр и нежирный сливочный сыр.

Многие сыры теперь доступны в «облегченных» версиях, например чеддер, бри, хаварти и фета. Проверьте информацию о пищевой ценности, потому что некоторые сыры с пониженным содержанием жира содержат натрий.

Из-за экстремальной обработки обезжиренные сыры не рекомендуются в качестве регулярной части рациона даже тем, кто хочет снизить количество калорий или жира.

4. Здоровые кровеносные сосуды

Некоторые сыры содержат высокий уровень холестерина и натрия, что позволяет предположить, что они могут вызвать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Однако в 2014 году исследователи пришли к выводу, что молочные продукты могут быть хорошим источником антиоксиданта глутатиона. Этот антиоксидант имеет решающее значение для здоровья мозга и предотвращения возрастной нейродегенерации.

В 2016 году ученые также обнаружили, что антиоксидантные свойства сыра могут защитить от негативного воздействия натрия, по крайней мере, в краткосрочной перспективе.

В исследовании кровеносные сосуды участников, потреблявших молочный сыр, функционировали лучше, чем кровеносные сосуды тех, кто ел крендели или соевый сыр.

5. Микробиота кишечника и холестерин

В качестве ферментированной пищи сыр может способствовать развитию полезных кишечных бактерий. Согласно небольшому исследованию, опубликованному в 2015 году, это может положительно повлиять на уровень холестерина в крови.

6. Здоровый вес

Исследования показывают, что люди с высоким индексом массы тела (ИМТ) чаще имеют низкий уровень кальция. Поскольку сыр является хорошим источником кальция, он может принести пользу людям, соблюдающим диету для похудания.

7. Омега-3 жирные кислоты

Они были обнаружены в некоторых типах сыра, особенно в сырах, изготовленных из молока коров, которые едят альпийские травы. Считается, что жирные кислоты омега-3 полезны для сердечно-сосудистой системы и мозга.

8. Здоровые клетки

Клеткам необходим белок для построения и восстановления. В 30 граммах сыра чеддер содержится 7 г белка. Рекомендуемое количество белка для каждого человека зависит от его возраста, размера и уровня активности. Воспользуйтесь этим калькулятором, чтобы узнать, сколько белка вам нужно.

Диета с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров может повысить риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Насыщенные жиры : В отчете Консультативного комитета по диетическим рекомендациям (DGAC) за 2015 год рекомендуется ограничивать потребление жиров 20–35 процентами суточной калорийности, а насыщенных жиров - менее 10 процентами общей калорийности.Это означает, что кто-то, соблюдающий диету с 1800 калориями, должен потреблять менее 18 граммов насыщенных жиров в день.

Одна унция сыра чеддер содержит около 120 калорий и 6 г насыщенных жиров.

Высокое потребление насыщенных жиров может увеличить риск диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако некоторые исследования показывают, что насыщенные жиры из молочных продуктов могут быть менее вредными, чем насыщенные жиры из других источников.

Натрий : Наряду с жиром, натрия может быть высоким в некоторых сырах, особенно в плавленых сырах и продуктах с «сырным вкусом».

Гормоны : были высказаны опасения по поводу присутствия эстрогена и других стероидных гормонов в молочных продуктах. Они могут нарушить работу эндокринной системы и потенциально увеличить риск некоторых видов рака.

Аллергия, непереносимость, чувствительность и взаимодействия

Непереносимость лактозы : Человеку с непереносимостью лактозы не хватает фермента, необходимого для расщепления и переваривания сахара, содержащегося в молоке. Потребление молока и молочных продуктов может вызвать вздутие живота, метеоризм или диарею.

Уровни допуска зависят от человека. Один человек может переносить выдержанные молочные продукты с низким уровнем лактозы, такие как йогурт и твердые сыры, в то время как другие испытывают реакцию даже на небольшое количество молочных продуктов.

Мягкие свежие сыры, такие как моцарелла, могут вызвать реакцию у человека с непереносимостью лактозы. Однако более твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, имеют более низкий уровень лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что небольшое количество этих сыров можно безопасно употреблять.

Аллергия возникает из-за аномальной иммунологической реакции на определенные триггеры, такие как молочный белок, будь то казеин или сыворотка. Иммунная система организма вырабатывает аллергическое антитело, антитело иммуноглобулина E (IgE), при воздействии на триггер.

Симптомы аллергии включают постназальное выделение, хрипы, диарею и рвоту. В более тяжелых случаях у человека может развиться астма, экзема, кровотечение, пневмония и анафилаксия или шок. Это может быть серьезно и даже опасно для жизни.

Любой человек, страдающий аллергией на молоко, должен избегать всех молочных продуктов, включая сыр.

Чувствительность к казеину , белку, содержащемуся в молоке, может вызвать воспаление во всем теле, вызывая такие симптомы, как заложенность носовых пазух, вспышки акне, кожная сыпь и мигрень.

Любой, кто испытывает этот тип симптома, может попросить диетолога провести его через элиминационную диету или провести тест пищевой чувствительности, чтобы выяснить, может ли помочь безмолочная диета.

Фосфор присутствует в больших количествах в некоторых сырах. Это может быть вредно для людей с заболеванием почек. Если почки не могут удалить избыток фосфора из крови, это может быть фатальным.

В некоторых исследованиях высокое потребление кальция было связано с повышенным риском рака простаты, но другие исследования не обнаружили никакой связи между ними.

Запор часто наблюдается у детей младшего возраста, которые потребляют много молочных продуктов и едят обработанную пищу с низким содержанием клетчатки.

Ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) - это препараты, используемые для лечения депрессии и болезни Паркинсона. Людям, принимающим эти препараты, возможно, придется избегать продуктов с высоким содержанием аминокислоты тирамина, который естественным образом содержится в выдержанных сырах, колбасе, маринованных продуктах, пиве и вине. Чем дольше выдерживается еда, тем выше содержание тирамина.

Мигрень и головные боли также были связаны с пищей, содержащей тирамин. Дневник питания может помочь определить, вызывают ли симптомы тирамин-содержащие продукты.

Сыр может принести пользу для здоровья, но тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или набора веса, следует выбирать сыры с низким содержанием натрия и жира.

Плавленые сыры и сырные продукты, скорее всего, содержат дополнительные жир и соль, поэтому выбирайте натуральные, но нежирные молочные продукты.

С другой стороны, даже сыр с высоким содержанием жира, например сыр с плесенью, можно использовать для придания аромата. Небольшая крошка в соусе или салате обеспечивает вкус без излишка калорий.

Покупка сыра, изготовленного из органического молока, может помочь уменьшить воздействие молока, содержащего антибиотики и гормон роста.

Сыр может быть ценным источником кальция для людей без непереносимости или аллергии, но его следует выбирать с осторожностью и потреблять умеренно.

Дипломированный диетолог посоветует вам, следует ли употреблять молоко или молочные продукты, и если да, то какие.

Разница между сыром Моцарелла и пармезаном

Ключевое отличие : Моцарелла и пармезан - это оба типа сыра, которые различаются по текстуре. Моцарелла - это мягкий вариант сыра, а пармезан - твердый и очень сильный аромат.

Сыр по праву считается рок-звездой среди всех молочных продуктов. Его последователи и любители почти поклонялись сыру, включив его в свои многочисленные национальные кухни и деликатесы. С коммерческой точки зрения сыр может быть не чем иным, как ядерной боеголовкой из-за огромных объемов его продаж и миллиардов прибыли, которую он приносит своим производителям и розничным торговцам.Можно сказать, что сыр стал мировым источником заработка и лучшим ингредиентом для всех любителей еды.

Моцарелла и пармезан - два варианта сыра, которые часто считаются одинаковыми, если не одним и тем же. Оправданы и причины этой путаницы. Оба типа могут быть приготовлены как из коровьего, так и из буйволиного молока. Оба они взаимозаменяемы в различных деликатесах. Оба имеют высокое содержание питательных веществ. Помимо этого, между моцареллой и пармезаном есть и другие сходства, которые заставляют человека думать, что это одно и то же, а на самом деле это не так.

Моцарелла по сравнению с пармезаном - мягкий сыр. Он имеет слегка губчатую консистенцию, что не характерно для сыра пармезан. Моцарелла бывает двух видов: свежая и выдержанная. Моцарелла, приготовленная из коровьего молока, - это сыр, который не нужно долго выдерживать в кладовой. Молоко хранится в зоне хранения для образования сырного творога, а затем удаляется после достижения желаемой текстуры. Для приготовления выдержанного сыра моцарелла

Создание сыра разных характеристик - Science Learning Hub

Сыр бывает разных стилей, текстур и вкусов, но все они сделаны из одного и того же основного ингредиента - молока. Так в чем же различия и как они создаются?

Различные характеристики сыра

Различные сыры были созданы в разных регионах под влиянием их уникальной культуры и окружающей среды. Существуют различные технологии производства сыра, которые развивались с течением времени в ответ на новые технологии и меняющийся потребительский спрос.Также существуют многочисленные вариации характеристик сыров, включая цвет, аромат, текстуру, вкус, твердость, наличие плесени, газовых отверстий или «глазков», а также сохраняемость.

Не существует единого метода классификации сыра, и можно использовать ряд критериев, таких как продолжительность выдержки, текстура и регион происхождения. Тем не менее, основные различия в характеристиках сыра, как правило, можно отнести к:

• происхождению молока
• добавленным формам и бактериям
• различной продолжительности выдержки.

Источник молока

Хотя все молоко состоит из одних и тех же основных элементов, его состав варьируется в зависимости от:

• типа и породы животного
• сезона и географического положения
• здоровья и питания животных .

Хотя большая часть сыра производится с использованием коровьего молока, также используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Сыр из козьего молока белого цвета с характерным вкусом. Козье молоко содержит больше воды, чем коровье молоко, поэтому дает меньше сыра, а сыры обычно мягче.Овечье молоко содержит больше жира, и из него получается сыр сливочной текстуры. Он имеет более высокий процент сухих веществ молока, поэтому дает больше сыра - почти вдвое больше, чем коровье молоко.

Содержание влаги

Содержание влаги в сыре - один из наиболее распространенных методов классификации сыра, и оно может варьироваться от очень мягкого до очень твердого. Между этими категориями нет четкой границы, и некоторые сыры могут перемещаться между категориями в зависимости от продолжительности выдержки.

45–55%

Мягче eses

Есть две группы более мягких сыров - незрелые и созревшие.Незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, не требуют особой обработки, и их вкус, как правило, мягкий.

Мягкие созревшие сыры, такие как камамбер и бри, имеют форму, добавленную к th

Смотрите также

• 
  Что делают кузнечики в траве
• 
  Интересные факты про рыб
• 
  Блюда из шпрот
• 
  Икра кижуч или нерка что лучше
• 
  Приложение для рыбаков
• 
  Крючки для сома
• 
  Шпроты из кильки в домашних условиях
• 
  Карта озер башкирии для рыбалки
• 
  Дымом какого цвета вы будете пользоваться для подачи сигналов бедствия
• 
  Бюджетный спиннинг для троллинга
• 
  Пелец для рыбалки что это такое