Сельдь каспийская залом

Залом, ещё ее называли бешенкой или черноспинкой, — проходная рыба семейства сельдевых. Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских «сельдей», достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. А за отменные вкусовые качеств её называли «царской сельдью».
Засол этой сельди ведёт свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь, тогда способ её засолки особенно пришёлся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.
Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».
Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом. Вторая версия - название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом.

Заломом называют и особый вид волжской сельди, очень крупной, жирной и нежной, не терпевшей длительного хранения и перевозок, ныне почти исчезнувшей из-за загрязнения волжской воды. Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».

Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка "залом", которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.

1. В "Книге о вкусной и здоровой пище" (1953) сказано о сельди следующее: "Лучшие из сельдей – жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспиский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и.другие".

2. Астраханская (каспийская) сельдь – это общее название нескольких видов сельди, вылавливаемой в Волге. К таким видам относятся: черноспинка (кесслеровская сельдь, залом), волжская сельдь (чаще рассматривается как подвид черноспинки; занесена в Красную книгу России), пузанок. У пузанка тело сильно сжатое с боков, широкое; брюхо большое, выгнутое дугообразно; кожа тонкая, оливкового цвета; мясо нежное, достаточно жирное. В кулинарии пузанка чаще всего солят или маринуют.

Царская рыба

Сельдь залом - что это? Сельдь Кесслера. Сельдь залом в банках

Кто не знает в нашей стране, что такое селедка? Конечно, это банальное, но любимое лакомство, особенно в компании с отварной картошкой. Ассоциируется эта рыбка с Норвегией, Тихим и Атлантическим океанами, потому что особенно вкусна именно та, что рождена в этих местах. Но мало кому известно о существовании особого вида сельди – залома. Что это, где обитает рыба, чем ценится и в каком виде наиболее аппетитна? Попытаемся все это выяснить в статье.

Описание

Сельдь Кесслера, как еще называют эту рыбу, – самый крупный представитель волжского семейства сельдевых весом до двух килограммов и длиной в пределах 36-52 см. Ее спина окрашена в черный или черно-фиолетовый цвет. У головы и грудных плавников также темный окрас, а за жаберной крышкой с двух сторон есть темные пятна, иногда присутствующие также на боках. От обычной сельди залом отличает более толстое строение тела с удлиненной хвостовой частью, слегка загнутой вниз.

Рыбка с множеством названий

Современные рыболовы, поймав героиню сегодняшней статьи, могут и не распознать, что это сельдь залом. Особенно, если они рыбачат не на берегах Волги, Урала, Каспийского моря или рек Астраханской области, ведь именно там она обитает и является крупнейшей среди своего семейства.

Эта редкая ныне рыбка славится нежным, вкусным мясом с достаточным содержанием жира, из-за чего хорошо просаливается. Именно благодаря отменным вкусовым качествам еще одно прозвище закрепилось за заломом – царская сельдь.

Кстати, рыболовам более привычно называть ее бешенкой из-за особенности сильно плескаться в воде в период нереста, а иногда даже выбрасываться на берег, как будто взбесившись. А за черный окрас спины ее также окрестили черноспинкой. Бывалые рыбаки вспоминают, что 30 лет назад в привычных местах обитания бешенки было очень много и клевала очень «агрессивно», иногда даже на пустой крючок. Перепутать с другой рыбой ее было просто невозможно, поскольку она выпрыгивала из глубины и неслась на уровне 3-4 см над поверхностью воды с раскрытым ртом, образуя мощный бурун.

Этимология основного названия

Но все же любопытно появление необычного названия сельди – залом. Что это и почему именно так ее нарекли? Существует несколько версий ответа на этот вопрос. Согласно первой из них, в прошлом этой сельдью торговали только зажиточные, денежные купцы, не всем она была доступна. А называли таких торговцев «заломными купцами», отсюда и название рыбы.

Вторая версия привязана к размеру сельди, стандартная длина которой больше расстояния от кончика пальца до локтя. По этой причине при засоле она не помещалась в бочке и ей заламывали хвостовую часть. Вот и прижилось название «залом». А еще такое «имя» применяют к особому виду волжской сельди, которая отличается крупным размером, повышенной жирностью и нежным мясом, но она плохо переносит длительное хранение и перевозки. На сегодняшний день плачевное экологическое состояние волжских вод привело к практически полному исчезновению этого вида рыбы.

Персонаж Красной Книги

Каспийская сельдь залом повторила печальную судьбу осетровых рыб. Раньше она косяками обитала в водах Каспия, нерестилась на Волге и Урале, Оке и Вятке. Об уменьшении ее численности говорили еще в 19 веке, но катастрофически уменьшилась ее популяция со строительством гидротехнических сооружений и плотин, а также с постоянно повышающимся уровнем загрязнения привычной среды обитания этой рыбы. Маленьким «лучом света» стало недавнее сообщение на отечественном профильном телеканале о появлении залома в Саратовском водохранилище и ловле его любительскими снастями. Это дает надежду, что пусть не в промышленных масштабах, но хотя бы в профессиональных рыболовных кругах, еще можно будет встретить эту рыбу.

Гастрономическая ценность

Как утверждают гурманы, вкусовые качества каспийской сельди намного выше, чем у ее океанических собратьев, из-за большей жирности и нежной структуры мяса. Говорят, что по вкусу она напоминает популярную в СССР сельдь иваси.

В первую очередь, селедка известна в качестве королевы холодных закусок. Но залом также можно вкусно пожарить, замариновать и закоптить.

Как посолить сельдь?

Засол бешенки впервые начал применяться еще в Средние века – в период появления на Руси голландской сельди. Тогда метод ее посола особенно понравился русскому народу и повлиял на рецептуру засола местной представительницы с Азова и Каспия.

Лучше всего солить, конечно же, свежую сельдь. Но не всегда это возможно, а в случае с заломом – вообще огромное везение найти его в свежем виде. Рыбу после длительного хранения важно правильно разморозить. Для этого не нужно спешить, а лучше за сутки до засола положить ее в холодильник. Оттаявшая таким образом, она будет упругой и не потеряет своих вкусовых качеств. Перед тем, как посолить сельдь, нужно обязательно избавиться от жабр рыбы, иначе вы рискуете получить горечь в готовом продукте.

Наиболее популярным считается классический способ посола, при котором из расчета на 2 рыбины и один литр воды берутся: 6 столовых ложек соли, 3 – сахара, а также по 1 ложке душистого горошка и семян горчицы, 2 зонтика гвоздики и несколько лавровых листочков. Нужно всего лишь уложить рыбу в удобную емкость, залить рассолом (в остывшем виде) и через 4 дня пробовать.

Для тех, кто не любит рассол или не располагает свободным местом в холодильнике, придуман способ сухого посола сельди. Он заключается в тщательном натирании тушки рыбы смесью соли и черного перца (по 1,5 чайных ложки), а также 1 ложечки сахара. Затем сельдь укутывается тремя слоями пищевой пленки и помещается в холодильник на 3 дня. Говорят, что рыба, приготовленная таким способом, по вкусу в разы лучше, чем была популярная в советское время сельдь залом в банках.

Оригинальный способ

Есть любопытный рецепт маринованной черноспинки, который является готовой холодной закуской. Для приготовления рассола (на один литр воды) необходимы:

• крупная каменная соль – 5 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• душистый перец – 10 горошин;
• гвоздика – 2 зонтика;
• кориандр или тмин – 1 ч.л.;
• лавровый лист – 2 шт.

Тушки залома вместе с чешуей, но без потрохов и жабр, необходимо залить остывшим маринадом и оставить на двое суток. После этого селедку разбираем на филе и заливаем соусом, в который входит горчица, мед и нерафинированное оливковое масло (по 1, 0,5 и 8 чайных ложек соответственно). Туда же можно добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока. Прекрасная холодная закуска готова. А если гости придут не сегодня, настаивание ее в холодильнике в течение пары дней только добавит вкусу изысканности.

В заключение

Итак, что это сельдь залом? По сути, та же селедка, просто более крупная. И очень жаль, что сегодня сложно узнать ее настоящий вкус, поскольку купить, а тем более, поймать настоящую бешенку, удается очень редко. Будем надеяться, что в будущем ситуация с популяцией залома каким-то чудом изменится в лучшую сторону, тогда каждый желающий сможет лично почувствовать разницу между океанической селедкой и ее знаменитой отечественной "родственницей".

залом как победа над злом: maxnicol — LiveJournal

Ну а я получил на недавний день рождения щедрый подарок - несколько штук залома Alosa kessleri, и сразу поехал на дачу экспериментировать. Как видно по латинскому названию, залом относится к другому роду сельдей, чем привычные атлантическая и тихоокеанская, так что и подход к этим алозам должен быть несколько другим. По счастью, некоторый опыт общения с ними у меня уже был.

Часть залома

мы посолили, а остальное пожарили на гриле.

Понятно, что поесть деликатесную рыбу хотелось прямо на месте - поэтому процессы оптимизировались.
Филе просаливается быстрее, чем тушки целиком, поэтому для ускорения процесса решили солить филе - а филирование у меня начинается с удаления чешуи

Это делается для того, чтобы чешуинки не прилипали потом к распахнутой плоти - и чтобы острый нож не тупился о чешую при разрезании спины.

Потрошим - самым обычным способом, через брюхо

Удаляем жабры


Достаем увесистый икряной бонус

Для того, чтобы посолить, хватило бы и этой пары ястыков - ну а у нас заломов было несколько, так что набралось приличное количество

присаливаем их сразу, чтобы не портились - пленки удалю потом, пока не до того.

Выпотрошил несколько тушек - спинка антикварного стула, беспечно живущего у меня на даче, здесь для масштаба

теперь нужно определиться с их судьбой.

У той, что пойдет на филирование и посол, отрезаем голову и хвост

Прорезаем острым ножом спину вдоль верхних остистых отростков позвоночника, не перерезая ребра - это важно, а хвостовую часть - сверху донизу. Как это делать, понятно на фото в материале по разделке норвежской сельди. Давал ссылку на тот пост уже несколько раз, поставлю и еще раз в конце этого.
Теперь осторожно тянем надрезанное филе, так чтобы ребра, боковые остистые отростки позвонков и косточки, ответвляющиеся в мышцы спины, остались на хребте

Пальпируем снятое филе, доудаляем кости, которые удалось нащупать

кажется, костей у каспийской сельди больше, чем у атлантической. Оцените кремовый цвет и фактуру плоти.

Прорезаем вдоль позвоночника и вторую половинку

И отделяем от нее позвоночник

Вот он

с оставшимися на нем ребрами и другими мелкими костями. Однако в спине еще есть не прикрепленные к хребту длинные ветвистые вилочковые кости - пружины, обеспечивающие рыбе гибкость при поперечных изгибах тела - и с ними нужно быть осторожными.

Филе с одного бока порезал пополам: чтобы поместилось в контейнер для посола

Ну и солим с двух сторон - умеренно из щепоти

В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через час-полтора после посола
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность.
Отрезали ломтики на пробу несколько раз - и через два часа, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Но мы набрались терпения, и откладывали эту казавшуюся недозрелой еще на несколько часов.
И вот только на третьи сутки стало идеально

плоть уплотнилась и даже цвет изменился.

Еще в отличие от норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой пленкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающим слоем мышц. На то, чтобы снять её более или менее аккуратно, я потратил немало времени и терпения - на на будущее решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи. Заломтики, да.

Так что обычно залом солят цельными тушками: в тузлуке, как делает фермер Климов
http://maxnicol.livejournal.com/1613890.html
или засыпают целиком сухой солью, как в ресторане Поехали
http://maxnicol.livejournal.com/1616937.html .
Понятно, что для ровного просаливания рыбы через плотную чешую и кожу времени требуется больше, чем для созревание филе - а у нас его не было.

Поэтому выпотрошенных, но не разделанных заломов

солил

просто для того, чтобы пожарить на гриле

Время от времени капал тут же вспыхивавший жир

Мастером гриля был uhbif, переворачивавший залома несколько раз

а под конец накрывший рыбу крышкой

где она дошла и парадоксальным образом подрумянилась

Богатый вкус, хорошая текстура

вот разве что хвостовой стебель несколько подсох, и всё-таки много костей: для посола-то я филировал, а здесь позвоночник с мелкими костями не вынимал, оставил в тушке.

В следующий раз - если представится - попробовал бы запечь в фольге. А посолить - для чистоты эксперимента - нужно бы попробовать не только цельными филе, но и ломтиками: может быть, хотя бы так удастся сократить время созревания - и уменьшить время ожидания готовности деликатеса.
В целом - если бы вкус еды можно было бы как-то ранжировать - трехдневный созревший залом для меня вкуснее жареного на углях, но жареный вкуснее быстросольного

Фото: Алена Лиманова alena_w1

Разделка и посол североатлантической сельди здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html

Залом - от Капитана Селедкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
он там теперь продается - глубокой заморозки; а тот, что готовили на даче, по дороге в багажнике размораживался.

Маленький дамасский ножик Tamahagane от компании CHEF

Звуки серебристой чайки, Все о птицах, Корнельская лаборатория орнитологии

Звуки

Сельдевые чайки обладают богатым репертуаром звуков, каждый из которых может быть изменен в разных контекстах и ​​сопровождаться разными позами. Например, протяженная одиночная нота их крика mew всегда сопровождается изогнутой шеей, но служит для привлечения внимания в таких разнообразных контекстах, как ухаживание, кормление цыплят, приближение к гнезду или агрессивная агрессия. Их характерный сигнал тревоги ha-ha-ha-ha может измениться на жалобный yeow в полете или на визжащий keow по мере усиления угрозы.Эта keow очень индивидуальна и может служить личной идентификацией. Когда трубят все более и более пронзительно по мере того, как чайка опускается, а затем поднимает голову, это становится «длинным криком» чайки, наиболее сложным, изменчивым и индивидуализированным криком в ее репертуаре. Оба пола повторяют хуох-ху-ху при ухаживании, территориальных спорах и выборе гнезда, чтобы указать на некоторую версию «Я не двигаюсь». Это было названо их «задыхающимся криком», потому что птицы передают сигнал, наклоняясь вперед, опуская голову и поднимаясь вверх, когда они зовут.Цыплята выпрашивают срыгнутую еду с помощью звонка klee-ew , который сначала подглядывает, находясь внутри яйца. И взрослые используют тот же самый призыв в более мягкой версии «детской болтовни» во время ухаживания или в обмене, когда самец возвращается, чтобы занять свое место в гнезде.

определение caspian_gull и синонимы caspian_gull (английский)

Caspian Gull - это название, относящееся к таксону чаек Larus (argentatus) cachinnans , входящему в комплекс сельдевых чаек / малой черной чайки.

Описание

Это большая чайка ростом 59–67 см (23–26 дюймов) и массой тела 680–1 500 г (1,5–3,3 фунта). ^[1] с длинным тонким клювом, подчеркнутым покатым лбом.Ноги, крылья и шея длиннее, чем у серебристой и желтоногой чайки. Глаз небольшой и часто темный, ноги варьируются от бледно-розового до бледно-желтоватого цвета. Спина и крылья чуть более темного оттенка серого, чем у серебристой чайки, но немного светлее, чем у желтоногой чайки. Самое внешнее первичное перо имеет большой белый кончик и белый язык, идущий вверх по внутренней паутине.

Птицы первой зимовки имеют бледную голову с темными прожилками на затылке. Низ бледный, спина сероватая.Кроющие большие и срединные крылья имеют беловатые кончики, образующие две светлые линии поперек крыла.

Распределение

Каспийская чайка гнездится вокруг Черного и Каспийского морей, простираясь на восток через Центральную Азию до северо-запада Китая. В Европе он распространился на север и запад, а теперь размножается в Польше и восточной Германии. Некоторые птицы мигрируют на юг до Красного моря и Персидского залива, а другие рассеиваются в Западной Европе, в таких странах, как Швеция, Норвегия и Дания.Небольшие количества в настоящее время регулярно встречаются в Великобритании, особенно в Юго-Восточной Англии, Восточной Англии и Мидлендсе.

Разведение

Обычно гнездится на плоской, низменной поверхности у воды, в отличие от желтоногой чайки, которая в основном гнездится на скалах в местах, где они пересекаются. Сезон размножения начинается с начала апреля. Откладывают два или три яйца и инкубируют от 27 до 31 дня.

Кормление

Это падальщики и хищники с очень разнообразным питанием. В период размножения они часто едят грызунов, например, сусликов, летящих на некоторое расстояние в степи, чтобы найти их.

Классификация и подвиды

У этой формы сложная таксономическая история, резюмируемая в статье о серебристой чайке. В настоящее время некоторые органы рассматривают его как полноценный вид, а другие - как подвид серебристой чайки (например, Британский комитет по записям Союза орнитологов). Некоторые авторитетные источники включают желтоногую чайку ( L. michahellis ) в L. cachinnans , но в настоящее время ее обычно считают отдельным видом.

Степная чайка или Барабинская чайка ( л.(cachinnans) barabensis ) может рассматриваться как подвид каспийской чайки или как отдельный вид. Он также очень похож генетически на своего северного соседа, расу taimyrensis чайки Хьюглина. Степная чайка гнездится в Средней Азии, особенно в северном Казахстане. Его не гнездовой ареал все еще малоизвестен, но считается, что большинство из них зимует в Юго-Западной Азии от Персидского залива до северо-запада Индии. Возможны записи этой формы из Гонконга и Южной Кореи.

Монгольская чайка ( L. (vegae / cachinnans) mongolicus ) может быть классифицирована как подвид каспийской чайки, подвид восточно-сибирской чайки или как самостоятельный вид. Гнездится в Монголии и прилегающих районах, а зимой мигрирует на юго-восток.