Категории
Корзина
Информация
Хиты продаж
Как из муки сделать клейковину
Как сделать клейковину из муки с нуля, шаг за шагом
Время от времени в нашей выпечке мы сталкиваемся с рецептом, который требует одной или двух столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена.Что такое пшеничный глютен (клейковина)?
Важный пшеничный глютен (также известный как клейковина или панифарин) является белковым компонентом пшеничной муки.
Чтобы получить глютен, производители смешивают муку с водой для приготовления теста, замешивают его, чтобы развить в тесте сеть глютена. Затем тесто ополаскивают в воде до тех пор, пока не будет удален весь крахмал и останется только резиновая клейковина, которую затем сушат и измельчают в порошок перед упаковкой для продажи.
Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?
Профессиональные пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать тесто более крепким и удерживать больше газа, что приводит к увеличению объема, пышности и более легкой мякоти хлеба.
Дополнительный глютен особо полезен в тесте, содержащем муку с низким содержанием клейковины или содержащем объемные компоненты (орехи, семена или отруби), которые могут разрезать пряди глютена. Он также может улучшить жевательную способность хлеба, например рогаликов.
Расход клейковины в тесто:
Даже небольшое количество чистого глютена имеет большое значение для улучшения эластичности, подъема сырого теста, а также качества конечных хлебов, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, а тесто не расплывается.
Большинство источников о выпечке, в том числе WikiHow, рекомендую стандартное соотношение глютена и муки: 1 одну столовую ложку (15 мл) на каждые 2–3 стакана муки.
Добавление 1,5 чайных ложки на стакан цельнозерновой муки в соответствии с рекомендациями производителя делает хлеб на 1,5 см выше, чем хлеб, приготовленный без него.
Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?
Хотя глютен почти всегда указывается как «необязательный», купить сильную муку тоже не всегда удается, и поскольку клейковина продается только в специализированных магазинах для выпечки, можно попробовать приготовить клейковину самостоятельно в домашних условиях.
Приготовление сырой клейковины из муки — простой, но поэтапный процесс:
- Насыпьте в чашу муку;
- Добавьте к муке воду в соотношении 2:1 и замесите тесто;
- Замочите и промойте, чтобы удалить крахмал и отруби;
- Заморозьте или высушите и используйте по назначению.
Чтобы получить идеальный результат, потребуется немного практики и экспериментов, но вы быстро научитесь. Используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку, если таковая имеется, для получения наилучшего результата, но вы можете использовать универсальную муку, или то, что у вас есть. В итоге вы получите глютен в количестве, равном примерно половине (чуть меньше) объема муки, с которой вы начали.
- Отмерьте любое количество муки. Для приготовления теста используйте воду, примерно 1/2 часть от веса муки. Вы можете сделать тесто в кухонном комбайне.
- Смешайте муку и воду, чтобы получилось тесто средней плотности, но не липкое. Затем вы замешивайте тесто вручную на столе, пока оно не приобретет плотную гладкую консистенцию, что займет от 10 до 20 минут в зависимости от вашей муки и ваших навыков замешивания. Возможно, вам понадобится добавить еще немного воды, чтобы получить нужную консистенцию.
- Когда у вас получится красивый плотный шарик из теста, дайте ему отдохнуть, прежде чем смывать крахмал. Если вы используете белую муку, это может быть от часа; и до нескольких часов, если вы используете цельнозерновую муку.
- Чтобы дать тесту отдохнуть, налейте в чашу столько воды, чтобы оно покрыло тесто, и оставьте на 1 или несколько часов.
- Теплая вода разрыхляет тесто и облегчает смывание крахмала, поэтому обычно начинайте с более теплой воды. Холодная вода делает клейковину более жесткой, поэтому заканчивайте более прохладной водой. Процесс ополаскивания занимает от 10 до 20 минут, если шарик теста был достаточно замешан при первом перемешивании. Если его недостаточно вымесить сразу, вам понадобится больше времени, и у вас возникнут проблемы с удержанием шарика из клейковины, но не сдавайтесь, в конечном итоге он соберется.
- Когда вы начнете полоскание, слейте воду с чашки. Встряхните и выжмите шарик руками в чаше под теплой водой, чтобы тесто разрыхлилось (меньше минуты). Когда вода станет молочной и вы увидите крупинки отрубей, слейте эту воду, удерживая большую часть теста руками.
- Целесообразно промывать тесто в большом сетчатом дуршлаге, чтобы мелкие кусочки клейковины, оторвавшиеся от куска теста, не были смыты водой, а оставались здесь же, собирались и прикреплялись к общей массе.
- Когда вы вымесите и промоете его достаточно, из шарика будет сочиться прозрачная вода, как из крана, а не молочная жидкость, когда вы вынимаете его из воды и отжимаете.
- Когда тесто промывается, оно становится желтовато-коричневым и на ощупь напоминает влажную глину или пластилин, и крахмала в нем не останется. Здесь можно остановиться.
- Сформируйте из клейковины шар; еще раз отожмите как можно больше воды и воздуха. Затем порежьте клейковину на порционные кусочки, например по 10-20 грамм, используя скребок или острый нож. Запакуйте в отдельные пакеты и храните в морозильнике. При выпечке хлеба для теста достаньте из морозильника один два кусочка и опустите в воду. Через 5-10 минут клейковина вернется во влажное состояние. Добавьте при замесе теста вместе с другими ингредиентами.
- Или нарежьте (легко режется кухонными ножницами) на мелкие кусочки, высушите, затем измельчите и добавляйте в виде порошка при выпечке хлеба уже по весу (1 одну столовую ложку на каждые 2–3 стакана муки).
Сырой глютен используется не только как добавка для улучшения качеств теста и хлеба, но и как самостоятельный продукт после тепловой обработки и применения в пищу в виде блюд. Кстати, в Китае даже вода после мытья глютена используется для приготовления других продуктов. Обезвоженный осадок (крахмал) от промывной клейковины называется неклейкой мукой и продается на рынках. Его часто используют для изготовления полупрозрачных оберток для китайских блюд, таких как хрустальные пельмени. Но это тема для отдельной статьи.
Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)
Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.
Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!
Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:
Рецепт:
- Вода – 100 мл.
- Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени
Приготовление:
- Замешиваем тугое и не липкое тесто
- Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре
- Обминаем через час хорошенько на столе его
- Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто
- Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымываться
- Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадается
- Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
- Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
- В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину
Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!
Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…
Для примера хочу показать Вам, что получится при выпечке хлеба с добавлением клейковины и без нее
24,933 просмотров всего, 6 просмотров сегодня
Похожие записи
Клейковина пшеничная - что это и как получить – Занимательная химия от Натальи Брянцевой
Всем привет!
Сегодня предлагаю вашему вниманию опыт с обычной пшеничной мукой. Будем разделять ее на составные части, а конкретно – изучать клейковину, которая входит в ее состав.
Немного теории
Для того, чтобы было понятно, о чем пойдет речь дальше, давайте разберемся с теорией. Основные компоненты, входящие в состав муки – это крахмал и глютен (клейковина пшеничная). Про крахмал я уже рассказывала и делала много опытов, даже содержание крахмала в продуктах определяла, а вот с клейковиной сталкиваюсь впервые на своем блоге.
Клейковина и крахмал – основные элементы зерна, питательные вещества, которые помогают ему прорастать. Клейковина состоит из растительных белков, глютенина и глиадина. Сама по себе она очень эластичная, легко растягивается. Например, если делать дрожжевое тесто, то под действием выделяемого дрожжами углекислого газа тесто поднимается, растягивается, увеличивается в объеме именно за счет эластичной клейковины.
Это вещество интересно еще и тем, что может быть сильным аллергеном. Аллергия на глютен называется целиакией. Людям, страдающим этим заболеванием, нельзя употреблять в пищу все, где может содержаться глютен. Это не только хлеб и выпечка, но и продукты, в которые он добавляется как наполнитель или загуститель, например, сметана, кетчуп, некоторые колбасы и паштеты и даже мороженое.
Опыт, который я сегодня предлагаю сделать, основан на разных свойствах крахмала и клейковины, входящих в состав муки. Крахмал хорошо растворяется в воде, клейковина не растворима, но впитывает в себя воду и разбухает. Именно это и будем использовать, чтобы отделить эти вещества друг от друга.
Как делаем опыт
- Что понадобится:
- стакан пшеничной муки;
- большая миска;
- ложка;
- марля;
- холодная вода из-под крана.
Высыпаем муку в миску и постепенно добавляем воду, очень медленно и очень аккуратно, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Хорошенько перемешиваем, чтобы масса стала однородной.
Теперь наливаем в миску поверх этой массы холодную воду (не перемешивая!) и оставляем минут на 30-40.
В раковину стелем кусок марли, прикрывая ею сливное отверстие, включаем холодную воду тонкой струйкой в миску и начинаем аккуратно мешать массу в миске (это удобнее делать вилкой).
Растворившийся крахмал будет вымываться с водой, а разбухшая клейковина останется в миске. Нужно промывать ее, пока стекающая вода не станет прозрачной, то есть пока не вымоется весь крахмал.
Поначалу и не использовала марлю, поэтому много кусочков клейковины утекло в раковину во время перемешивания, пока я не спохватилась и не подстелила марлю, пропускающую воду с крахмалом, но задерживающую твердый глютен. Так что выход продукта у меня получился маленьким, но, тем не менее, достаточно интересным.
Желательно, когда закончите работу, отжать в марле полученное нерастворившееся вещество.
Получилось нечто совершенно зверское. Пытаясь разодрать намертво слипшиеся слои марли, я в полной мере поняла, почему это вещество назвали клейковиной, и почему правильно приготовленный мучной клейстер так хорошо клеит обои.
Это нечто! Полученная липкая масса, похожая на жвачку клеит, похоже, все – пальцы друг к другу, миску к столу, марлю к миске… Хорошо хоть легко отмывается горячей водой, растворяясь в ней. Иначе можно было бы подавать патент на изобретение суперклея.
Выводы
Опыт делается легко, не требует специальных реактивов и посуды, неопасен, нетоксичен. Главное – использовать для его проведения только холодную воду.
Можно провести этот опыт с детьми, чтобы показать им, из чего состоит мука. Если хотите, начать можно совсем издалека – из ботаники и строения зерна. Можно рассказать про производство муки, хотя бы вкратце. Например, когда мы с сыном читаем старые сказки, где «пошел крестьянин на мельницу», то у ребенка возникают закономерные вопросы: что такое мельница, для чего она нужна, как она выглядела раньше и как выглядит сейчас?
Можно расширить опыт. Например, сравнить количество глютена в разных сортах муки: пшеничной, ржаной, гречневой, картофельной, рисовой и т.д. Или проверить, что будет при нагревании. Как ведет себя клейковина в горячей воде, мы уже выяснили при ликвидации последствий эксперимента, а что будет при сухой высокой температуре? Например, если поместить полученное вещество в духовку градусов на 200-220?
Так что, несмотря на кажущийся примитивным опыт, простор для творчества очень большой.
А вы как думаете? Поделитесь своим мнением в комментариях, приглашаю к обсуждению.
Наталья Брянцева
KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter
Как повысить клейковину муки в домашних условиях?
Клейковиной в пшеничной муке является белковая ее часть. Если извлечь из теста весь крахмал, например, с помощью вымывания, то оставшийся эластичный сгусток и будет являться клейковиной. Технологические характеристики муки напрямую зависят от объема белков, образующих клейковину. Именно от этого объема зависит качество хлебобулочных и мучных изделий. Белковая часть пшеничной муки отвечает за упругость, пластичность и способность к растяжению теста, поэтому именно данные свойства определяют качество клейковины.
В современной рецептуре принято, что мука, содержащая от 10 до 14% белка, относится к одной разновидности. Однако специалисты рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий муку, доля белков которой составляет 13%. Несмотря на небольшую разницу в процентах, разница в качестве готовых продуктов становится очевидна с первой дегустации. Для приготовления определенных разновидностей хлебобулочных изделий может потребоваться повышение клейковины муки. Некоторые виды изделий практически невозможно испечь, используя муку с обычной долей белка.
Из стандартной муки, к примеру, вряд ли получится приготовить такой вид хлеба, как чиабатта, если не оставить тесто на длительное брожение, которое может длиться до 24 часов. Специалисты отмечают, что разницу в выпечке на муке с увеличенной долей протеина, если сравнивать с обыкновенной мукой, можно почувствовать практически сразу, даже если речь идет о приготовлении простого домашнего хлеба. Конечно, простой хлеб получится и при использовании стандартной муки, однако он будет обладать гораздо худшими вкусовыми качествами, чем при использовании муки с повышенной клейковиной.
Для создания улучшенной муки, необходимо замешать не липкое тесто, а затем оставить его примерно на час в пакете. После этого тесто нужно тщательно обмять на столе и опустить в достаточно большую емкость с холодной водой. В воде тесто нужно стирать, вымывая крахмал. В настоящее время для повышения клейковины также можно найти специальные ферменты, продающиеся в специализированных магазинах.
Развитие клейковины вымешиванием и другими способами
Для rozik1965 и Павла.
В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, обычно стремятся развить клейковину, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру - упругую и пышную или грубую и ломкую.
Клейковина - это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.
Свежезамешанное тесто
Отмытая из него резиноподобная субстанция - клейковина. Она состоит из пшеничных белков.
Физический способ развития клейковины - это вымешивание теста, т.е. многократное растягивание и складывание куска теста на себя. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. А химические способы - это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на "палочки" и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.
Клейковина после отлежки. Время дает возможность белкам сцепиться в прочные пленки.
Клейковина часто представляет собой нечто непонятное для новичков-хлебопеков, даже если до этого они годами и десятилетиями пекли прекрасные, тающие во рту и пышные оладьи, блины и пирожки из дрожжевого теста. Часто люди путают клейковину в т е с т е с белками в м у к е. Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. А вот если муку смешать с водой, в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки - клейковину. Примерно так как происходит в жевачке. Из сухонькой и твердой пластинки жевачки, вынутой из обертки, огромных пузырей не выдуть, сколько бы вы в неё не дули. Для пузырей пластинку жевачки надо сначала как следует пожевать, чтобы она стала влажной и сильно растяжимой. То же самое и с мукой. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь.
В отличие от пирожкового, пельменного, блинного и других кулинарных видов теста, в хлебном и булочном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые поры в мякише, и получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.
Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью часто является исключительно важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес. Если в рецепте просят тесто замесить, но не вымешивать, то новички его все-таки по инерции или привычке вымешивают (руками или в приборах: хлебопечке, миксере, комбайне, в миске ложкой и т.п.) И наоборот. Если в рецепте просят вымешивать определенное время на определенной скорости или до определенной степени развитися клейковины, новички совершают ошибку по этим трем параметрам и хлеб получается не такой.
А самое главное, многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Конечно, чтобы ответить на этот вопрос, не надо рыться в книгах или расспрашивать всех знакомых и незнакомых. Достаточно просто замесить тесто и месить его и наблюдать как оно меняется. Так вы и увидите, что будет, если месить мало, месить сколько надо (вашим прибором) и месить чересчур долго. Уж полстаканчика муки и четверть стаканчика воды, да двух минут времени на такой эксперимент никому не должно быть жалко, правда?
Я и поставила такой эксперимент и сфотографировала что получается, чтобы было наглядно видно.
***
Начнем. Для того, чтобы исключить создание в тесте клейковины химическим способом, с помощью аутолиза или кислоты, и показать эволюцию теста во время вымешивания в чистом виде, замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту - две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения. В кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а с хлебопекарной - наоброт, медленнее и в утрированных размерах.
(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем обычное для теста средней консистенции количество воды из-под крана. Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в любом магазине в славном городе Торонто, в Канаде. Канадская мука очень влагоемка.
Ничего не произошло. Мука отдельно - вода отдельно! Вода на муке и вокруг муки.
(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку. Получится грубая масса - она и не льется и не сыпется. В хлебопечении этот шаг называется ЗАМЕСОМ (blending phase)
(3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть . Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами. Тесто пластично, но не эластично! Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов. Вот так выглядит отрыв на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного (некислого) теста.
(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто. Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания. Вот так выглядит з а м е ш и в а н и е в комбайне
(5) Через 10 секунд вымешивания тесто волшебно схватится в комочек. Этот шаг называется "схватывание", по-английски - pick-up phase of mixing/
Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но растяжимости в этом тесте - кот наплакал. Оно нещадно рвется. Развития клейковины практически ещё нет, т.е. она исключительно слабо развита и способна вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные пленки.
(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка "чистит" собой от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по кругу. Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят "месить, пока тесте не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам".
С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development - short mix, improved mix, intensive mix)
В этот момент клейковина в тесте с л а б о развита. Чтобы развить клейковину до такой степени руками, тесто надо было бы месить минут 30-40. Слабо развитая клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден свет, и если растягивать аккуратно и плавными движениям, то можно без разрывов получить довольно тонкую плену из теста.
При сворачивании теста в шар слаборазвитая клейковина видна как довольно крупные толстостенные пузыри по поверхности теста.
Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его. Вот так выглядит умеренно развитая клейковина. Она послушно вытягивается в весьма тонкую пленку.
При сворачивании теста в шар характер пузырей клейковины по тесту меняется. Они мельче, их больше и они тонкостенные, когда клейковина умеренно развита.
Продолжаем месить. Вот так выглядит полностью развитая клейковина в тесте.
Поверхность шара теста с интенсивно развитой клейковиной густо усеяна мелкими тонкостенными пузырьками.
Это предел для этой конкретной муки и теста этой влажности. Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.
Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.
Продолжаем месить. Клейковина начинает разрушаться. Тесто все ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости - оно начинает мазаться по стенкам дежи.
Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит на картинке.
А выглядит это так:
Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и очистить от такого теста руки или дежу - ох как трудно (если не применять секретного оружия домохозяйки).
Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым.
Если зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно ведет себя так, как в НАЧАЛЕ вымешивания, когда клейковины т о ж е было мало. Тесто снова рвется, как в начале вымешивания. Только в начале оно было сухое и пластичное и рвалось, а в конце оно - жидко-клейкое (совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не слепишь, растечется) и тоже рвется.
Пальцы трудно отмыть от такого липкого теста.
То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина. Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом. Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в "сопли" и в самом конце - в жидкость!
Сопливость и ожижение старого теста. По мере разрушения клейковины она утрачивает способность удерживать воду и становится липко-сопливой.
Именно на этом основан прием замеса пельменного теста. В хороших рецептах пельменного и лапшового теста всегда говорится: "Замесить тесто и дать ему полежать". После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе (т.е. оно хорошо склеивается при защипке в пельмень, но легко отлипает от скалки и рук) и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.
Ах, и да, абсолютно то же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения. В перекисшем тесте закваски уже нет клейковины.
На этом же основан принцип мытья посуды от липкого теста. Уксус - наш лучший друг. Плесните в посуду уксуса и тесто букв
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Начнем с того, что самым известным показателем, по которому судят о силе муки, является содержание белка: 9%, 10%, 13%, 16%, чем больше белка, тем мука «сильнее». На практике это выражается в поведении теста: сильная мука берет больше воды, соответственно, требуется больше воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, однако его можно дольше и интенсивнее замешивать в отличие от теста из слабой муки. Конечно, белок, то есть, клейковина, влияет и на пористость, поскольку она формируется не только силами закваски, но и силами клейковины. От того, насколько она эластичная и упругая и насколько разовьется в процессе замеса, зависит характер и величина пор, толщина их стенок, толщина корки и в целом объем изделия. Вместе с тем, хлеб из чрезвычайно сильной муки может быть меньшего объема и мелкопористым из-за слишком упругой, плохо растяжимой клейковины. Для хлеба важно, чтобы он был пышным, хорошо разрыхленным, поэтому для его изготовления используют хлебную муку, которая обладает оптимальными свойствами. Но у меня, к примеру, доступ к такой муке сильно ограничен, более того, самая сильная мука, которую мне доводилось использовать, имела белок 13% - средний показатель, если рассматривать в контексте всего разнообразия пшеничной муки.
Слабая мука и тесто из нее
Поэтому я подробнее остановлюсь на том, что всегда под рукой - обычной муке с белком в среднем 10,3% и органической муке особо тонкого помола с белком чуть более 9%. Отнесем ее к слабой муке.
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
- Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
- Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Мука особо тонкого помола - особая мука, поэтому требует особых условий. Она содержит мало белка – чуть больше 9%, но при замесе берет больше воды. Это может сбивать с толку, ведь много воды берет сильная мука, но причина высокой влагоемкости в данном случае иная. Это мука жерновая, то есть, зерно для этой муки смалывалось каменными жерновами, а не стальными вальцами, как это происходит на большинстве комбинатов. При вальцовом помоле зерно дробится, ломается, а при жерновом – растираются, и при растирании происходит сильнейшее повреждение крахмала, в результате чего он впитывает гораздо больше воды, чем при меньшем повреждении. Поэтому при замесе теста из этой муки можно доливать грамм 30-50 воды, если вы чувствуете в этом необходимость.
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Удачи вам и вкусного хлеба!
статья, про муку
Как приготовить рецепт муки без глютена
Этот универсальный рецепт муки без глютена настолько универсален, что его можно использовать для приготовления пищи, выпечки, жарки и многого другого.
Отказ от глютена в нашем доме определенно стал настоящим путешествием, особенно с выпечкой. Мы перепробовали так много смесей - смешивая разные муки и ингредиенты - и теперь я наконец чувствую, что мы это выяснили. Читайте отличный рецепт муки без глютена!
Использование муки без глютена
Этот рецепт муки без глютена можно использовать для выпечки и приготовления пищи (я делаю вкусные куриные наггетсы без глютена).Но сначала нужно кое-что узнать о различных типах муки.
Девушка без глютена имеет массу информации о различных типах доступной безглютеновой муки. Она также объясняет, как соблюдать соотношение 40/60 - 40% зерновой муки + 60% крахмалистой муки - чтобы получить нужную консистенцию, похожую на глютеновую муку.
Если я пеку что-то действительно влажное, например тыквенный или банановый хлеб, я рекомендую использовать мини-формы для выпечки хлеба, а не форму для выпечки обычного размера с мукой без глютена.Я считаю, что мини-сковороды хорошо подходят для придания хлебу влажной середины и плотного внешнего слоя - что идеально подходит для любого хлеба, но особенно для тыквенного или бананового хлеба.
Как приготовить этот рецепт муки без глютена - шаг за шагом
- Смешайте все ингредиенты и храните в герметичном контейнере многоразового использования с крышкой.
- Добавьте 1-2 чайные ложки ксантановой камеди на каждую чашку универсальной муки без глютена, чтобы помочь связать ингредиенты.
- Добавьте столовую ложку кокосовой муки в рецепт при выпечке сырого хлеба, такого как тыквенный или банановый хлеб, чтобы впитать часть влаги.
Легкий рецепт муки без глютена
Этот рецепт безглютеновой муки действительно легко приготовить. Просто смешайте все ингредиенты и храните в герметичном контейнере. Вы можете сделать приспособление по мере необходимости. Например, если у вас нет муки из проса или сорго, просто добавьте больше муки из коричневого риса. Важно поддерживать соотношение 40/60 крахмала и зерновой муки.
В крайнем случае, я использовал 4 стакана муки из коричневого риса, 2 стакана муки сладкого риса и 1 стакан.5 чашек тапиоковой муки, потому что это то, что у меня было под рукой, и она отлично сработала.
Ксантановая камедь в этом рецепте муки без глютена
Ксантановая камедь не является обязательной. Это помогает связать муку вместе, но если у вас есть к нему чувствительность, вы можете отказаться от этого. В последнее время я делаю свою собственную смесь безглютеновой муки без ксантановой камеди и не заметил большой разницы.
Использование шелухи подорожника
Очень тонко измельченная шелуха подорожника помогает еще больше улучшить структуру безглютенового теста и позволяет ему удерживать влагу.Если вы не можете найти в магазине мелко измельченную шелуху подорожника, можно также измельчить ее самостоятельно в кофемолке. При этом образуется много пыли, поэтому будьте осторожны. Если в рецепте не указано, что нужно добавлять молотую шелуху псиллиума, в тесто обычно требуется больше жидкости, примерно на 10-15%.
Лучшие советы по рецепту муки без глютена
- Не забудьте защититься от перекрестного заражения глютеном.
- Ксантановую камедь можно не использовать.
- Добавьте кокосовую муку при выпечке сочного хлеба.
- Хранить в герметичной таре.
Другие рецепты без глютена
Вы пробовали это? Не забудьте поставить оценку и оставить комментарий ниже, чтобы я узнал, как все прошло. Вы также можете подписаться на меня на Facebook , Instagram и Pinterest .
Универсальный рецепт муки без глютена
Узнайте, как сделать свой собственный универсальный рецепт муки без глютена, который настолько универсален, что его можно использовать для приготовления пищи, выпечки, жарки и многого другого.
Курс: выпечка
Кухня: американская
Ключевое слово: универсальная мука, безглютеновая мука
Порций: 8 чашек
Калорийность: 382 ккал
Автор: Не шутите с мамой
Ингредиенты
Зерновая мука
- 2 стакана муки из коричневого риса
- 1 стакан пшенной муки
- 1 стакан сорго муки
- 1 столовая ложка кокосовой муки по мере необходимости
Инструкции
-
Смешайте все ингредиенты и храните в герметичном многоразовом контейнере с крышкой .
-
Добавьте 1-2 чайные ложки ксантановой камеди на каждую чашку универсальной муки без глютена, чтобы связать ингредиенты вместе.
-
Добавьте столовую ложку кокосовой муки в рецепт при выпечке сочного хлеба, такого как тыквенный или банановый хлеб, чтобы впитать часть влаги.
Пищевая ценность
Универсальный рецепт муки без глютена
Количество на порцию
калорий 382 калорий из жиров 18
% дневной нормы *
жира 2 г 3% 900 Натрий 16 мг 1%
Калий 201 мг 6%
Углеводы 83 г 28%
Клетчатка 4 г 17%
Белок 6 г 12% 9002 9000 Calium 10 мг 1%
Железо 2 мг 11%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.
Хотите больше рецептов?
Посмотрите мою новую книгу «Рецепты настоящих блюд без глютена для детей».
Я написал эту книгу для ВАС. Родители, которые хотят обеспечить детям полноценное питание без искусственных красителей, консервантов и других добавок.
Все рецепты безглютеновые - с множеством вариантов без зерна или палео, без молочных продуктов, без яиц и вегетарианские.
Что включено в эту книгу
В ней более 130 страниц содержания и рецептов, в том числе:
- Настоящее пищевое питание 101
- Подробная информация о том, как правильно замачивать и проращивать орехи, бобы, зерна и семена
- A руководство о том, как определять химические добавки и чего избегать
- Все необходимое для кухни и инструменты для приготовления пищи
- Советы о том, как научить детей лучше есть и помогать на кухне
- Более 70 рецептов без глютена, таких как закуски и закуски, напитки, приправы и заправки, основные блюда, десерты и многое другое
Фото: Bigstockphoto.com / baibaz
БЕСПЛАТНАЯ книга по красоте «Сделай сам»
Получите сияющую кожу и узнайте, как создавать свои собственные косметические продукты из простых ингредиентов, приготовленных на вашей кухне. Кроме того, пройдите мой 7-дневный курс эфирных масел, чтобы получить великолепную кожу изнутри.
Успех! Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить подписку.
30+ рецептов ланч-бокса без глютена 50+ рецептов ланч-бокса без злаков и палео.Как приготовить печенье без глютена
Научитесь делать несколько «поворотов» из этого суперпростого теста в виде слоеного теста, и вы научитесь делать многослойное печенье без глютена. Вы никогда не захотите делать их по-другому.
Мы сделали тонну безглютеновой выпечки здесь, в блоге, от слоеного теста и настоящего слоеного теста до печенья с соусом и 20-минутного печенья .Но до сих пор мы никогда не углублялись в блог о том, как сделать печенье без глютена, которое будет таким же слоистым и слоеным, как воскресенье (слишком много?).
Секреты слоеного слоеного печенья без глютена
Если вы хотите приготовить слоеное тесто любого вида, помимо использования ингредиентов, указанных в рецепте и измеренных наиболее точно (обычно по весу), обратите внимание на температура и архитектуру . Холодная температура твердого жира (масла) является наиболее важной, а способ формования теста создает правильную структуру.
Держать все в холоде ❄️
В каждом рецепте любого вида традиционной выпечки без глютена в любой из моих кулинарных книг и здесь, в блоге, все ингредиенты должны быть как можно более холодными, не замораживая их в начале рецепта.
В разрыхлителях печенья химические разрыхлители помогают создать подъемную силу. Но сами слои, которые появляются в любом виде слоеного теста, образуются, когда высокая температура духовки поражает холодные пакеты масла, окруженные слоями сухих ингредиентов (например, муки).
Масло должно быть холодным, чтобы при достижении этого тепла быстро выделялся пар. Другие ингредиенты также должны быть холодными (я даже заморозил взбитые сухие ингредиенты, прежде чем приступить к рецепту, если я действительно хочу получить печенье высотой в милю), чтобы они не растопили масло раньше времени.
Многие рецепты кондитерских изделий готовятся в кухонном комбайне или с помощью резака для теста, чтобы масло получилось размером с горошек, засыпанное мукой. Я тоже так пекла тесто.Иногда это срабатывало, а иногда не удавалось создать слои и подтянуть.
Использование больших кусков масла, быстро размягченного между большим и указательным пальцами после добавления масла в мучную смесь, позволяет больше манипулировать тестом (см. Обсуждение «поворотов» ниже). И именно манипуляции с тестом руками, но без полного растапливания масла, создают эти слоеные слои.
Работаем быстро, делаем «повороты» ⏎
Слои в тесте создаются путем присыпки теста дополнительным количеством муки, затем его раскатывают и многократно складывают.Каждый дополнительный поворот создает слои, которые увеличиваются в несколько раз. Чем больше количество карманов сливочного масла, окруженных мукой, все плотно содержащихся в одном бисквите из пахты, тем больше слоев в конечном тесте.
Когда вы готовите традиционное слоеное тесто, вы начинаете с большого квадратного пакета холодного масла, который помещается в тесто, затем скручивается и складывается. Каждый раз, когда вы раскатываете и складываете тесто, это считается одним «поворотом» теста. Между каждым поворотом вы должны охлаждать тесто.Процесс простой, но трудоемкий. 👩🍳
Здесь мы начинаем с большого количества холодного сливочного масла, которое было рассыпано по всему тесту. Если мы будем работать быстро, мы сможем сделать 4 оборота, прежде чем масло действительно начнет таять.
Конечно, вы можете охладить тесто в любой момент, если вас беспокоит, что масло начинает таять. Поскольку мы работаем с более крупными кусками масла, а не с кусочками размером с горошину, даже если масло действительно начинает таять, оно снова затвердеет при охлаждении в момент начала преждевременного таяния.
Начните с влажного теста 💧
Когда я делаю корочку для пирога, мне нужна легкая корочка, которая подрумянивается и расслаивается, но я не ищу многослойную. Поскольку я не планирую работать с тестом почти так же часто, как с слоеным тестом или слоеным пахтовым печеньем, я считаю, что мне нужно добавить очень мало дополнительной муки во время формования.
Но, когда я готовлю это слоеное печенье из пахты, я предпочитаю начинать с относительно влажного теста (пропорции, указанные в рецепте, создают лохматое влажное тесто).Таким образом, я могу обмазывать руки мукой и несколько чаще посыпать тесто дополнительной мукой по мере завершения витков - и все это без высушивания теста, в результате чего получается плоское рассыпчатое печенье.
Убедитесь, что вы не заменили пахту чем-нибудь, по крайней мере, такой же толщины, как приготовленная пахта. Если вы используете 1 стакан молока, которое вы «прокисли», просто добавив кислоту, например лимонный сок, ваша замена «пахты» будет слишком жидкой, а тесто получится слишком мягким и влажным.
Обрезать острые кромки 🔪
Последний секрет создания многоуровневого слоеного печенья - это обрезать очень острые края печенья. Это означает, что вам нужно насыпать бисквит или формочку для печенья, быстро придавить тесто резаком и сразу же снять тесто с резака.
Если вы предпочитаете придать бисквиту другую форму, обязательно используйте острый край для создания форм. Металлический скребок для скамейки позволяет делать красивые чистые разрезы. Как и очень острый поварской нож.
Состав и заменители
Основным дополнительным аллергеном в этом рецепте являются молочные продукты, и он бывает трех видов (сливочное масло, пахта и обезжиренное сухое молоко). Вот мои предложения, как заменить все 3 из них, но помните, что чем больше замен вы сделаете, тем дальше вы будете от исходного рецепта.
Молочные продукты / сливочное масло : Сливочное масло является наиболее важным ингредиентом в этом рецепте, и любой, кто не употребляет молочные продукты, знает, что идеальной замены не существует.Однако, если вам все же нужно заменить его, попробуйте использовать негидрогенизированный овощной шортенинг со вкусом масла Spectrum в качестве замены грамма.
Поскольку в шортенинге отсутствует влага, которая есть в самом масле, вам, вероятно, потребуется добавить немного больше влаги в тесто, чтобы получить первоначальную лохматую текстуру в тесте для печенья. На самом деле вы можете использовать очень холодную воду по чайной ложке, пока не получите нужную консистенцию.
Молочные продукты / пахта : вместо молочной пахты смешайте 1/2 стакана (по объему) простого немолочного йогурта с 1/2 стакана (4 жидких унции) несладкого немолочного молока.
Молочное / обезжиренное сухое молоко : вместо обезжиренного сухого молока можно использовать сухое кокосовое молоко. Мне очень нравится бренд Native Forest. Вы также можете попробовать использовать бланшированную миндальную муку мелкого помола (миндальная мука , а не ) вместо сухого молока. Мне уже приходилось добиваться подобных замен в прошлом.
Кукуруза : вместо кукурузного крахмала можно использовать аррорут. Если вас устраивает кукуруза и молочные продукты, вы можете использовать 2 стакана (280 г) муки Cup4Cup без глютена (или мою имитацию Cup4Cup или смесь Better Than Cup4Cup ) вместо мучной смеси, ксантановой камеди, сухого сухого молока. и кукурузный крахмал.
.Как сделать тесто лучше
Этот рецепт муки Better Batter универсальной безглютеновой муки работает точно так же, как и оригинал. Если вы не можете купить его, вы можете сделать его самостоятельно.
Используйте эту смесь везде, где в моих рецептах содержится «универсальная безглютеновая мука»
Если вы пришли сюда в поисках универсальных смесей муки без глютена, вы попали в нужное место. Несмотря на то, что я давно поклялся смешивать свою муку без глютена, я полностью изменился.
Я даже создал кучу инфографики с - моей лучшей универсальной мукой без глютена , чтобы ее можно было легко найти. Все подробности есть на этой странице, но здесь мы можем потратить немного больше времени, говоря об одной из этих смесей: имитируйте муку без глютена Better Batter.
Я тестировал эту смесь во многих своих рецептах, таких как пицца, печенье и кексы, и ни разу не провалился. И за годы, прошедшие с тех пор, как я впервые поделился этим рецептом в 2012 году, многие из вас сделали эту смесь своим любимым блюдом и могут использовать ее, не беспокоясь.
Миф о безглютеновой муке «чашка на чашку»
Даже основатель Better Batter сказал мне, что это очень, очень близко к ее смеси. Но это , а не , настоящий стаканчик для замены обычной муки.
Меня не волнует, что говорят другие, включая основателя Better Batter или создателей муки без глютена Cup4Cup. В традиционных рецептах нет такой вещи, как чашка для чашки без глютена, заменяющая обычную муку.
Выпечка без глютена требует рецептов без глютена.Они разные, им нужны разные соотношения влажных и сухих ингредиентов, разные связующие и разные методы.
Я посвятил свою трудовую жизнь тому, чтобы все было как можно «нормальным», но это никогда не будет прежним. Убрали глютен. Это просто другое.
Вы должны измерить по весу
Вам понадобятся цифровые кухонные весы. Это партнерская ссылка, но не стесняйтесь делать покупки. Весы бренда Escali стоят недорого, но они прослужат долго.
Единственная причина, по которой вы видите, что на фотографиях этого поста используется другой масштаб, заключается в том, что я пеклю весь день каждый день, а масштаб на фотографиях легче чистить. Он изготовлен OXO, а металлическая пластина наверху снимается для очистки.
Без точности весов невозможно приготовить мучную смесь. На самом деле, если вы обнаружите, что иногда ваша выпечка получается успешной, а иногда - без изменения ингредиентов или рецептов, но вы измеряете по объему, несоответствия в измерениях, скорее всего, приводят к вашим противоречивым результатам.
Почему измерения объема не соответствуют друг другу
Я знаю, что многие разработчики рецептов рекомендуют вам «зачерпнуть и подметать» муку для измерения ее объема. Взбейте муку, чтобы она не уплотнялась, зачерпните сухой мерной чашкой и сместите излишки сверху прямым краем, как тыльной стороной ножа для масла.
Я обещаю, что ваши результаты все равно будут противоречивыми. На это есть пара веских причин.
Во-первых, нет реальной стандартизации сухих измерений.Ваша «чашка» может вмещать чуть меньше, моя - чуть больше. Даже когда вы взбиваете, черпаете и подметаете.
Во-вторых, человеческая ошибка совершенно неизбежна. Однажды вы забыли взбить или взлохнули больше, чем накануне. Или у вас есть несколько сухих мерных стаканчиков, и сегодня вы используете тот, который похож на мой, а завтра вы используете другой.
Эти небольшие различия накапливаются, особенно когда вы создаете смесь муки, в которой соотношение одного ингредиента к другому имеет значение.Вот почему ингредиенты указаны в процентах от целого. Количество в граммах значения не имеет. Соотношения делают.
Как использовать формулу для приготовления этой смеси
Для приготовления каждой универсальной смеси муки без глютена, указанной ниже, в любом количестве, которое вы хотите, примените каждый процент, указанный для каждой отдельной муки, к общему количеству (в граммах) муки, которое вы планируете производить, один за другим. Сложите суммы вместе, и вы получите общую сумму.
Например, если вы хотите смешать 140 граммов муки (что является правильным измерением для «1 стакана» универсальной мучной смеси по объему в моих рецептах) с помощью Mock Better Batter Blend, вот математика:
30% BRF = 30% (или 0.30) x 140 граммов = 42 грамма муки из коричневого риса высшего сорта
30% WRF = 30% (или 0,30) x 140 граммов = 42 грамма муки из белого риса сверхтонкого сорта
15% TS / F = 15% (или 0,15) x 140 граммов = 21 грамм крахмала тапиоки / муки
15% PS = 15% (или 0,15) x 140 грамм = 21 грамм картофельного крахмала
5% PF = 5% (или 0,05) x 140 грамм = 7 грамм картофельной муки
3% XG = 3 % (или 0,03) x 140 граммов = 4 грамма ксантановой камеди
2% PPP = 2% (или 0,02) x 140 граммов = 3 грамма чистого порошкообразного пектина
Если сложить все числа, получится 140 граммов (вперед и проверьте!).Так что делайте столько, сколько хотите.
Теперь я знаю, что многие из вас захотят рассказать мне о том, как вы покупаете рисовую муку на местном этническом рынке, и это вас вполне устраивает. Или то, что вы измельчаете самостоятельно.
Или что-то совсем другое. Но если вы хотите стабильного качества, не делая из этого федеральных доводов, вам нужно покупать муку высшего качества в Authentic Foods.
Состав и заменители
Мука рисовая высшего сорта
Мы долго обсуждали рисовую муку высшего качества и даже то, как приготовить собственные смеси.В этой смеси нет заменителя рисовой муки. Если у вас нет риса, посмотрите мои рецепты Paleo или мои рецепты выпечки без муки .
Рисовая мука высшего качества необходима для выпечки самых простых блюд без глютена. Если ваша рисовая мука имеет более грубый помол, как смеси рисовой муки или рисовая мука из муки Bob’s Red Mill, ваша выпечка будет зернистой и часто даже не получается должным образом. Я знаю, что Bob’s Red Mill по хорошей цене и легко доступен, и мне бы хотелось, чтобы оно было лучшего качества.
Крупная рисовая мука не полностью сочетается с другими ингредиентами в рецепте, что существенно меняет характер рецепта. Я всегда покупаю рисовую муку высшего качества марки Authentic Foods.
Мне тоже нравится рисовая мука высшего качества марки Vitacost.com. В крайнем случае, я использовал рисовую муку с сайта Nuts.com и, как уже говорилось выше, приготовил свою, дважды помолв ее.
Тапиоковый крахмал / мука
Тапиоковый крахмал и тапиоковая мука - это одно и то же.Полезно знать, правда? Крахмал тапиоки - это , а не , как мука из маниоки.
Крахмал / мука тапиоки - это крахмал из корня маниоки. Мука из маниоки состоит из цельного корня.
По какой-то причине крахмал / мука из тапиоки имеет тенденцию сильно различаться по качеству. К счастью, даже крахмал тапиоки хорошего качества стоит относительно недорого, поэтому я покупаю его в больших количествах на сайте Nuts.com.
К сожалению, заменить этот ингредиент невозможно. Он обладает уникальным качеством, которое создает прекрасную растяжку и притягивает смесь.
Крахмал картофельный и мука картофельная
Разница между картофельной мукой и картофельным крахмалом аналогична разнице между мукой из маниоки и крахмалом тапиоки. Картофельная мука - это порошок, сделанный из цельного картофеля, очищенного от кожуры и измельченного в мелкий порошок. Картофельный крахмал - это просто чистый крахмал, вымытый из картофеля и высушенный в мелкий порошок.
Картофельный крахмал можно заменить кукурузным крахмалом, но картофельная мука не имеет заменителя. Если у вас нет пасленовых, я рекомендую вам попробовать мои макеты смесей Cup4Cup или Better Than Cup4Cup, в которых не используется картофельная мука.
Если у вас есть картофельная мука, но вы не можете найти ее, вы можете измельчить картофельные хлопья в муку и использовать ее. Это то же самое, только в несколько иной форме.
Ксантановая камедь
О, «камеди»: ксантановая камедь и гуаровая камедь. Ксантановую камедь лучше использовать в нагретом состоянии, например, в выпечке. Гуаровую камедь лучше использовать в холодном виде, например, в смузи, который вы хотите загустить.
Поскольку мы используем эту смесь для выпечки, ксантановая камедь - явный победитель.Если у вас вообще нет «жевательной резинки», вам нужен другой блогер о еде, чтобы узнать о рецептах, требующих универсальной безглютеновой муки!
Пектин чистый порошковый
Наверное, за эти годы мне задавали больше вопросов о пектине в этой смеси, чем о чем-либо еще. Я использую чистый порошкообразный пектин марки Pomona, который поставляется с пакетом кальция, который я просто выбрасываю. Вы должны использовать порошок, который состоит из одного ингредиента: пектина.
Пектин Pomona обычно продается в красивых голубых коробках с пакетиками, которые вы, вероятно, видели в продуктовом магазине.Я купил его оптом прямо на сайте компании, и он действует вечно.
Вы не можете использовать пектин «Ball» или что-либо еще, что имеет дополнительные ингредиенты (например, сахар) или находится в гелеобразной форме. Они не только добавляют ингредиенты, которые нам не нужны, но и содержат меньше того, что нам нужно: пектина. Замени для этого ингредиента нет.
.Контроль над глютеном - Практическое руководство
Когда вы видите муку в списке ингредиентов рецепта выпечки, одно можно сказать наверняка: вам придется иметь дело с глютеном.
Глютен - сильный, липкий, эластичный белок, который образуется при смешивании пшеничной муки и воды - замечательный продукт. Он придает структуру выпечке и помогает пшеничной муке превращаться во множество различных продуктов: пасту al dente, воздушные вафли, хрустящую выпечку, жевательный домашний хлеб. Но не для каждой выпечки требуется одинаковое количество глютена.
Структура дрожжевого теста в значительной степени зависит от глютена, поэтому его большое количество приветствуется. Вот почему, например, в своем рецепте теста для пиццы автор Питер Рейнхарт делает несколько шагов, чтобы стимулировать выработку глютена. Он использует небеленую хлебную муку, которая содержит больше белков, образующих глютен, чем универсальная мука. Он добавляет соли и много воды. И замешивает тесто несколько минут.
Однако стимулирование образования глютена - это последнее, что вы хотите делать при приготовлении выпечки с химической закваской, такой как торты, печенье и булочки, а также слоеную или нежную выпечку.(И если вы похожи на меня, вы выпекаете такие вещи гораздо чаще, чем дрожжевой хлеб). Избыток глютена делает печенье свинцовым, блины эластичными, а пироги жесткими.
К счастью, ограничение содержания глютена - довольно простое дело. Вот четыре вещи, которые вы можете сделать.
1. Начните с правильной муки
Супермаркеты с большим ассортиментом продают разнообразную пшеничную муку: универсальную, жмых, цельнозерновую, хлебную. Вы также можете увидеть муку, изготовленную из других злаков, помимо пшеницы, - ржи, риса, кукурузы, овса, гречихи - но они содержат мало или не образуют глютена, поэтому мы не будем их здесь обсуждать.Однако все виды пшеничной муки содержат белки, образующие глютен, хотя качество и количество этих белков различаются (количество см. В таблице ниже). То, что вы выпекаете, должно определять, какую муку вы выберете.
Хлебная мука и манная крупа твердых сортов (используется для макаронных изделий) содержат больше всего белка и образуют прочную высококачественную клейковину. Эта так называемая твердая мука идеально подходит для дрожжевого хлеба и макаронных изделий, поскольку сильная клейковина придает тяжелую структуру теста и готовому продукту приятно жевательную текстуру.
Мука для выпечки и пирожных содержит меньше белка и образует более слабый глютен. Благодаря низкому содержанию слабой клейковины, эта «мягкая мука» дает более нежный продукт, поэтому обычно она предпочтительнее для тортов, печенья, печенья и многих других пирожных.
Верная своему названию, универсальная мука - достойный выбор практически для всего. Хотя универсальная мука редко используется в пекарнях, она имеет среднее содержание белка, что позволяет ей хорошо работать в большинстве рецептов, которые захотел бы приготовить домашний пекарь.Конечно, пирожные, приготовленные из муки для выпечки, могут быть более нежными, а буханки из хлебной муки могут подниматься выше, но различия тонкие.
Цельнозерновая мука, кстати, с очень высоким содержанием глютен-образующего белка, но это не лучший выбор для высокого дрожжевого хлеба, потому что осколки отрубей в муке разрывают нити клейковины, препятствуя ее развитию.
Содержание белка в пшеничной муке
Мука содержит крахмал, белок, влагу и немного жира. Но больше всего нас интересует белок, так как его количество и качество определяют, как мука работает.(Проценты являются приблизительными, так как каждая марка муки уникальна.)
| Мука | Содержание белка (%) |
| Цельнозерновой хлеб, манная крупа из твердых сортов | 12-15 |
| Универсальные * | 9-12 |
| Кондитерские изделия | 8-9 |
| Торт | 7-8 |
* Региональные марки универсальной муки на юге и северо-западе Тихого океана могут содержать меньше белка, ближе к его количеству в мучной кондитерской.
2. Остерегайтесь воды
Глютена не существует, пока мука не станет влажной. Вода - это то, что заставляет два белка пшеницы, глютенин и глиадин, объединяться и образовывать глютен. Таким образом, добавляя или удерживая воду в тесте или кляре, вы можете стимулировать или сдерживать развитие глютена. Если вы хотите максимально увеличить глютен, идеально подойдет умеренное количество воды. Но если вам нужна нежность, вы можете не поливать тесто водой или утопить его - в зависимости от того, что вы делаете.
Слоеное и нежное тесто лучше от жажды. Это не просто суетливость, когда рецепт теста для пирога требует капать воду в тесто по капле; для образования излишка глютена и жесткой корки пирога нужно немного слишком много воды. То же самое и с печеньем и булочками.
Тесто для кексов и немного теста для хлеба необходимо утопить. После того, как глютен в тесте или кляре полностью гидратирован, добавление большего количества влаги фактически разбавит и ослабит глютен. В кондитерских изделиях излишняя влажность вместе с мукой с низким содержанием белка и различными смягчающими ингредиентами способствует нежности.В домашнем хлебе избыток воды ослабляет глютеновую сеть теста, в результате чего крошка имеет большие привлекательные отверстия, а не однородную однородную текстуру.
3. Обращайтесь осторожно
Перемешивание, замешивание, складывание, перемешивание - все эти действия помогают глютену растягиваться и организовываться в сеть. Чем больше вы перемешиваете, тем сильнее становится глютен.
Дрожжевое тесто обычно выигрывает от обильного замешивания, которое удлиняет и сглаживает пряди клейковины в эластичную сеть, которая может расширяться и подниматься по мере ферментации дрожжей и выделения газов.
Однако со многими другими хлебобулочными изделиями чрезмерное перемешивание и образование слишком большого количества глютена вызывает беспокойство. Пироги и печенье особенно сложны, потому что вам нужно немного глютена для придания структуры - в противном случае корочка рассыпется, а печенье осядет, - но легко переборщить и получить жесткий результат. Вообще говоря, когда желательна нежность, разумно быстро и легко перемешать. Когда дело доходит до пирогов и печенья, ничто не заменит опыт. Может потребоваться метод проб и ошибок, прежде чем вы найдете идеальный баланс между нежностью и силой.
4. Узнайте, как другие ингредиенты влияют на глютен
Жиры ослабляют глютен. Твердые жиры, масла и яичные желтки покрывают белки глютена и не позволяют им образовывать длинные прочные нити. Вы когда-нибудь задумывались, почему сокращение называется сокращением? Потому что он укорачивает глютен.
Жир также делает муку водостойкой. Например, при приготовлении терпкого теста первым делом нужно тщательно перемешать жир с мукой. Покрытые жиром, гранулы муки не впитывают много влаги при добавлении влажных ингредиентов, таких как яйца, сливки или вода.Так образуется меньше клейковины, а корочка остается нежной.
Сахар препятствует глютену; соль ему помогает. Молекулы сахара стимулируют нежность, прикрепляясь к молекулам воды, прежде чем они смогут связываться с глютенином и глиадином. Опять же, отсутствие воды означает отсутствие глютена. С другой стороны, соль делает клейковину более липкой и крепкой.
Знаете ли вы?
Магия пшеничного теста, т.е. его способность превращаться в множество различных хлебобулочных изделий - заключается в балансе двух качеств: пластичности и эластичности.Пластичность позволяет скромному шарику теста изменять свою форму, например, когда он расширяется в пухлый круглый буханку, в то время как эластичность теста или тенденция сохранять свою первоначальную форму не дает буханке слишком сильно расширяться и лопнуть, как надутый воздушный шар.
.
