Категории
Корзина
Информация
Хиты продаж
Семга чилийская что за рыба
Чилийский Лосось - Лосось из Чилийской Патагонии
Лосось из Чилийской Патагонии: характеристики, цепочки поставок, упаковка
Чилийский лосось – новичок на российском рынке, особенно это касается «охлажденки».
Все уже привыкли к мурманскому и фарерскому лососю, поэтому в этой статье мы разберем лосось из Чили, его характеристики и отличия от фарерского и мурманского.
Чилийский лосось - самый южно-выращиваемый лосось, т.к. географически Патагония располагается близко к Антарктике и обладает уникальными природными условиями:
- экологическая чистота природы
- стабильная температура моря в течение всего года (+7...+8°С) в отличие от Норвегии, где проходит Гольфстрим
- интенсивная циркуляция воды
Поможем в выборе!
У Вас возникли вопросы по рыбе и морепродуктам, необходимо узнать стоимость? Оставьте свой мобильный номер телефона, мы свяжемся с Вами, чтобы ответить на все ваши вопросы.
Все это обеспечивает исключительно высокие потребительские качества рыбы.
История выращивания лососевых в Чили началась в 1980-х годах на основе Норвежской модели. Фермы по выращиванию расположены от архипелага Чилое до Пунта Аренас в Патагонии на юге страны вдали от населенных пунктов и промышленности. Развитие рыбы происходит за 18-24 месяца в 2 этапа – развитие малька в пресноводном водоеме и интенсивное выращивание в садках в морской воде. Инкубатории, фермы, предприятия по производству корма и переработке рыбы сертифицированы по международным системам управления качеством и находятся под контролем государственных ветеринарных специалистов.
Объемы производства чилийского лосося составляют 700 000 тонн в год. Чили — это вторая по объему выращивания страна в мире после Норвегии.
Транспортировка
Общая длина маршрута из Чили до Санкт-Петербурга составляет 15 000 км. Чилийский лосось поставляется в Россию обычно в замороженном виде, но весной 2019 года нам удалось выстроить уникальную цепь поставок охлажденного лосося и филе. Поставка осуществляется без перебоев на еженедельной основе. В рамках данной цепочки нам удается контролировать качество и состояние рыбы на всех этапах доставки: в местах загрузки, перегрузки и выгрузки.
Упаковка
Чилийские короба в размерах больше, чем фарерские, они не имеют дренажных отверстий – это особенность авиаперевозки, что позволяет обеспечивать экологичность транспортировки. Рыба не пересыпается льдом, а обкладывается 2-3 прозрачными мешками со льдом, при этом лед не тает, не течет, и рыба не плавает в воде, сохраняя свои качества.
Филе чилийского лосося транспортируется только в вакуумной упаковке, перекладывается не льдом, а гель-паками, чтобы мясо оставалось нежное и свежее. Все это увеличивает срок годности филе до 18 дней (по сертификату HACCP), т.к. не происходит контакта с кислородом и оксидации.
Температура хранения охлажденного лосося 0...+2°С.
Размеры охлажденного Чилийского лосося
Размерные ряды: 3-4 кг., 4-5 кг., 5-6 кг., 6-7 кг, 7-8 кг
Филе чилийского лосося измеряется в фунтах, мы возим размеры 3-4, 4-5 фунтов, в разделке трим B, C, D, Е
Как отличить качественного лосося на полке в магазине
-
Шкура должна быть серебристой и не тусклой
-
Жабры: от ярко-алого до темно-красного цвета. Жабры свежей рыбы пахнут морем. Зеленые или серые жабры – признак порчи.
-
Пальпация шкуры – при нажатии шкура должна быстро выпрямиться, если нет – значит рыба «уставшая».
-
Глаза рыбы должны быть выпуклыми и ясными (не впалыми и не мутными)
Отличие от Мурманского и Фарерского лосося
Главное отличие от мурманского лосося – шкура, у мурманского спинка более темная с градиентным переходом в серебристый, а у чилийского и фарерского преобладает серебристый цвет. Морда фарерского лосося более острая, а у чилийского - туповатая.
Чилийский Лосось подходит в переработку: как в соление, так и в копчение.
Отличие чилийского лосося от фарерского в том, что он более диетический.
Если рассматривать филе – можно заметить отличия в прожилках в разрезе.
Вот за что ценят чилийский лосось наши клиенты, которые его покупают:
- Рыба действительно соответствует продукту премиум-сегмента,
- Стабильное качество «без сюрпризов»: мясо имеет плотную структуру, большой процент выхода,
- Удобные герметичные короба,
- Регулярные поставки нужных объемов,
- Экологически-чистый продукт.
Полезные свойства и микроэлементы лососевых рыб
Как ни странно, самым ценным элементом в рыбе является жир, который содержит полезные ненасыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Эти ненасыщенные жиры препятствуют развитию атеросклероза, так как заметно снижают уровень холестерина в крови, помогают регулировать кровяное давление, уменьшают риск воспалений и оказывают положительное влияние на иммунную систему. Причем, чем его больше, тем полезнее для здоровья. Кстати, содержание ненасыщенных жирных кислот выше в тех видах рыб, которые водятся в холодных водах.
Олег Ревякин, руководитель отдела продаж в торговые сети:
«Мы предлагаем своим клиентам выбор между производителями лосося. В то же время хочу отметить, что чилийский лосось — это реальная альтернатива фарерскому. Практически круглый год всегда в наличии все размерные ряды. Поставки можно осуществлять ежедневно. По соотношению цена-качество – это достойный продукт. Наши клиенты из таких сегментов бизнеса как ритейл, HoReCa уже успели оценить его преимущества».
Как выращивают рыбу в Норвегии и в Чили
Сегодня будет репортаж касающийся сёмги и морской форели которая лежит в ваших магазинах. Специально уточняю: под словом "сёмга" я имею в виду salmo salar (латинское название) или так называемый атлантический лосось, а под форелью - oncorhynchus mykiss (так называемая морская форель). Уточняю это по той простой причине, что "сёмгой" называют довольно большое количество рыб: и нерку, и горбушу, и кижуч и т.д. Форели так же существует немало видов (в том числе пресноводных), но мы остановимся на самом массовом.
Как и пангасиус, сёмга и форель, массово присутствующая в ваших магазинах - рыба сугубо фермерская. Удивлены? :)
Да, почти вся сёмга и почти вся форель которая лежит в охлаждённом, замороженном, солёном или копчёном виде - это искусственно выращенная рыба. А иначе откуда взять столько рыбы?
Сёмга производится в Норвегии, Чили, на Фарерских островах, в Шотландии, немного в США, и даже немного в Японии. Но безусловными лидерами производства являются Норвегия и Чили. Форель (по отношению к сёмге) производтся в гораздо меньших объёмах и далеко не во всех перечисленных странах.
Вот в Норвегию и в Чили мы с вами и отправимся.
Итак,
Далеко-далеко в Норвегии живут добрые фермеры. Выглядят они приблизительно так (крайний справа):
Движимые жаждой наживы, они занимаются разведением сёмги, с целью дальнейшей её продажи. В Норвегии нет хорошей земли, зато полно фьордов с чистой морской водой, чем не переминули воспользоваться эти так называемые бизнесмены. Во фьордах штормов не бывает, из-за чего там необычайно удобно располагать садки с рыбой. На фото выше за нашими спинами как раз такой садок и есть. Садки эти весьма велики: в одном может спокойно плавать до ста тысяч рыбин.
В отличие от пангасиуса, и сёмга, и форель требуют гораздо большего времени и несравнимо больших усилий при производстве. Все вы помните (или не все?) что лососёвые рыбы рождаются в пресной воде, после чего мигрируют в океан. Достигая зрелости, рыба возвращается в реки, где откладывает икру и молоки. Следовательно, изначально необходимо произвести малька из икры в пресной воде (это делают на особых фермах, куда мало кого пускают - слишком уж нежное производство). Около шести месяцев малёк растёт в специальных резервуарах с пресной водой, после чего его пересаживают в морскую воду, где он растёт ещё два с половиной года. Несложно посчитать, что полный цикл производства занимает около трёх лет.
Вот так выглядит малёк oncorhynchus mykiss (или морской форели):
Масштаб одного садка можно оценить вот тут:
И немного тут:
Вокруг - красота невероятная.
Вот так выглядят в садке уже довольно взрослые особи (пригодные для забоя):
В Чили рыбу производят по той же технологии. Разница заключается лишь в том, что в Чили гораздо больше солнца.
Типичная ферма:
Вокруг - красота необыкновенная :)
Прибыли на ферму. Садки здесь квадратные:
Как можно заметить, разница с норвежскими фермами заключается в том, что над садком натянута сетка. Объяснение данному факту сидит на поручнях: данные ребята очень любят прорваться к воде и выхватить оттуда рыбину покрупнее. Притом если это удаётся одному, через двадцать минут слух разносится по округе и к сетке подлетают все его родственники.
Отдельно о кормлении. В назначенное время суровые чилийские мужики вытаскивают из хранилища мешки с гранулами.
Засыпают гранулы в специальный аппарат:
Который затем сжатым воздухом выбрасывает гранулы в воду. Ради эксперимента я попробовал гранулы на вкус. Ничего. Есть можно. С пивом было бы вообще хорошо.
Вода при этом, разумеется, кипит:
Желающие халявы бакланы на лету хватают гранулы, ввергая фермера в убыток:
Вся сила чилийских фьордов (и не кричите на фотографа, он снимает как умеет):
Эх, рыбы накуплю, денег заработаю!!!..
Оригинал - http://the-fencer.livejournal.com/71701.html
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Мифы и правда о лососе
Некоторое время назад я заинтересовался семгой, из который мы печем пироги, стал копать эту тему и невольно заинтересовался лососем в целом. Это привело меня к ряду открытий и находок, которыми и хочу поделиться.Но сначала дисклеймер: ребята, я не научный работник и не глубокий специалист, мои выводы - лишь плод вдумчивого серфинга в интернете, так что, если где-то ошибся или был неточен, пожалуйста (доброжелательно) поправляйте. Наша задача ведь разобраться, а не доказать, кто тут самый умный :)
В рамках подготовки к статье я попросил своих френдов на ФБ о мифах и представлениях, связанных с лососевыми. Заодно всплыли и вопросы.
Давайте разберем по порядку.
1) Чем краснее мясо, тем оно полезнее.
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от тем, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный (далее ИВ) лосось получает красивую окраску благодаря (безвредному) веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
2) За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют "лососем".
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах лосося. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы (все знают, что они едят одни гамбургеры) разбираются чуть ли не лучше всех. Даже боевой вертолет один известный назвали "Чавыча".
Но мы, россияне, все равно, первые в мире по лососевым. Это легко увидеть в латинских названиях представителей этого благородного семейства. Посудите сами:
Чавыча - Oncorhynchus tshawytscha
Нерка - Oncorhynchus nerka
Кижуч - Oncorhynchus kisutch
Кета - Oncorhynchus keta
Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha
Кета - Oncorhynchus keta
И только семга не такая русская - Salmo salar
3) У норвежской семги мясо красное потому, что они ее красителями кормят.
Правда. См. пункт 1.
4) Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками.
Само слово "пичкают" имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию :)
5) Семга очень полезная. В ней Омега-3.
Правда. Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислотв после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
6) Горбуша суха.
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша "серебрянка" или просто "серебряная" (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
7) Атлантический лосось и семга - одно и то же.
Да. Это один вид, научное название которого salmo salar.
8) Семга - дикая рыба, а атлантический лосось - это искусственно выращенная норвежцами семга.
Нет, это один вид. См. п.7
9) Семга - самый лучший вид лососевых.
Семга - один из самых ценных видов лососевых, но так сказать нельзя. Лососевые - это не жесткая иерархия, многое зависит от условий выращивания/вылова, замораживания/размораживания, условий доставки, региона вылова, личных предпочтений. Обычно самыми ценными лососевыми называют арктического гольца, тайменя и чавычу. Семга - хорошее сочетание распространенности и качества, скорее. Хотя автору этих строк нерка нравится не меньше семги.
10) Дикая семга лучше искусственно выращенной.
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкус может быть неотличим.
При этом, дикая семга может быть хуже фермерской. Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против мы в "Подсолнухах" решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги :( Зато дикая.
11) Какого лосося можно есть сырым.
Скорее нет, чем да. Дикого лосося в российских условиях - точно нет. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Тогда да. Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал есть искусственно выращенного лосося - в нем, по крайней мере, не должно быть паразитов. И покупайте его замороженным. "Свежий" лосось на полках магазинов, скорее всего, всего лишь размороженный.
12) Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Хмм. Они встречаются. Но чаще всего они либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. И правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. "Правильно приготовленный" - это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.
13) Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании Омега-3).
14) Чем отличается форель от семги?
Тем, что семга - это вид лососевых, а форель - это 20 видов лососевых (грубо говоря). Среди них есть как близкие родственники семги из рода Salmo, так и довольно дальние из рода гольцов (Salvelinus). А также близкие родственники тихоокеанских лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus). Внешний вид форелей отличается очень сильно, как и цвет мяса, размер и остальные признаки. Для меня осталось загадкой, что объединяет эти достаточно различные виды.
Теперь что касается цен на лососей. Мне кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По моим ощущениям, на нашем рынке на первом месте по цене идет чавыча (арктического гольца, самый редкий вид лососевых, я вообще не нашел в продаже), потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Отдельное внимание я бы обратил на то, как лосось был заморожен. Как во всеми продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen (замороженная в море), потом land frozen (береговой заморозки). Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная). Идеальна - sea frozen шоковой заморозки. У поставщиков есть рыба, замороженная пластами, есть отдельными рыбинами. Вторая ценится значительно больше. Подозреваю, это как раз самая шоковая заморозка (там почти нет глазури, рыба не может смерзнуться в пласты).
Ну и маленькая рекомендация - какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.
Ну вот так, кратко.
Остались еще вопросы по лососевым? Что-то я упустил? Спрашивайте, дополняйте.
Прощай, лосось! - Росбалт
Калининградская область, как и другие регионы России, из-за введенных санкций осталась без норвежских семги и лосося. Сейчас торговые сети распродают старые запасы красной рыбы, но в небольших магазинах витрины уже опустели. Придется переходить на «белую» рыбу, предупреждают участники рынка.
До введения санкций лосось и семга поступали в регион в основном из Норвегии. Теперь же, скорей всего, поставки начнутся из Чили, с Фарерских островов и Дальнего Востока. Будет ли эта рыба отличаться по стоимости от норвежской, зависит от многих факторов, сказал в интервью «Росбалту» глава Союза рыбопромышленников Запада Сергей Маслов.
«Надо понимать: цены диктует рынок. Если раньше чилийский лосось стоил до $6,5 за килограмм, то сейчас некоторые чилийские компании подняли цену до $8,5. Я думаю, в первый, начальный период цена на рыбу в Калининградской области немного вырастет. Трудно сказать, насколько: все зависит от торговых сетей и торговой наценки. Если все с определенной долей патриотизма отнесутся к ситуации, то я думаю, у нас не будет перебоев с рыбной продукцией», - сказал Маслов.
По мнению участников рынка, с норвежской рыбой уже давно были проблемы и во многом - из-за ее качества. По словам Маслова, если выбирать между семгой из Норвегии, Чили и Дальнего Востока, то самые лучшие показатели – как раз у дальневосточной рыбы.
Директор компании "МПБ "Светлый" Николай Нечай также сомневается в качестве европейской семги. По его мнению, санкции приведут не только к переориентации рынка, но и к переходу на более качественное сырье.
«Почему мы берем неизвестно чем выкормленную норвежскую рыбу, а дикий лосось дальневосточный продаем? Сами норвежцы признают, что выращивают рыбу на генномодифицированных кормах. Что касается сельди, то сегодня наша дальневосточная сельдь уходит в Южную Азию, тогда как на российский рынок попадает атлантическая. Нужно просто развернуть поставки», - считает предприниматель.
Сколько именно будут «разворачивать» поставки, представители отрасли сказать затрудняются. Однако сходятся во мнении, что за один день и даже месяц этого не сделать. К тому же, сколько будет стоить рыба, завезенная из других стран или с востока России, тоже никто прогнозировать не берется. По словам Маслова, логистика может существенно повлиять на цену красной рыбы в магазинах.
«Все зависит от того, откуда везти ту же семгу. С Фарер - ближе, из Чили немного подальше. Надо понимать, что из Чили охлажденную рыбу можно доставить только самолетом, из-за этого будет некоторое увеличение цены, по сравнению с Норвегией, откуда рыбу везут автотранспортом. Нужно выяснять, какие тарифы авиаперевозчики запросят. Мороженую продукцию можно доставлять морским путем и она, естественно, будет стоить дешевле», - сказал Маслов.
Доставка красной рыбы с Дальнего Востока тоже возможна – либо Северным морским путем, либо по железной дороге.
При этом Маслов подчеркнул, что красная рыба все же не является «народной», поэтому временные ограничения в поставках и возможное повышение цены не сильно затронут потребителя. К тому же «массовую рыбу» калининградские рыбодобывающие компании поставляют на рынок стабильно. Это выловленные в океане селедка, скумбрия, ставрида, в Балтике - салака, килька, а еще пресноводные лещ и судак.
«Не будет красной рыбы, будем есть белую. По прибрежной рыбе, я думаю, особо не скажутся санкции на потребителе. Но это опять-таки зависит от порядочности некоторых наших торговых сетей», - сказал глава Союза рыбопромышленников.
Сегодня среднестатистический калининградец съедает 29 кг рыбы за год. И это не моллюски и не красная рыба, а совсем другие виды, с которыми легко может справиться прибрежное рыболовство. В 2013 году на прибрежном промысле компаниями региона было выловлено 27 тыс. тонн рыбы - кильки, салаки, трески, камбалы. Такие цифры привел замглавы регионального Агентства по рыболовству Сергей Левченко на заседании в правительстве области, посвященном вводу санкций.
Выпадает из ассортимента в основном норвежская семга, а также сельдь, скумбрия и путассу, которые добываются в Северо-Восточной Атлантике. При этом Левченко уточнил, что уже заключены договоры на поставку 700 тонн рыбы из Исландии для перерабатывающих предприятий. Возможен также импорт с Фарерских островов, в прежнем режиме будут идти поставки из Чили, Перу и Эквадора.
«Дальний Восток добывает порядка 700 тыс. тонн рыбы красных пород, то есть кижуч, нерка, чавыча, которым норвежская рыба уступает в качестве", – подчеркнул Левченко.
Калининградский губернатор Николай Цуканов на этом же совещании оптимизма своего подчиненного не разделил, заявив, что ассортимент в магазинах сузился, и с этим надо что-то делать.
А вот калининградские переработчики в своих мнениях разделились. В одном лагере те счастливцы, бизнес которых никак не связан с импортным сырьем. В другом же те, кто сейчас в срочном порядке вынужден искать новых поставщиков.
Компания Николая Нечая открылась весной в городе Светлый, и ее деятельность направлена на импортозамещение. Суда компании занимаются прибрежным ловом, после чего продукция перерабатывается на комбинате. И в санкциях он видит скорее плюсы. Например, возможность для развития аквакультуры в России. Может быть, будут запущены заводы по производству лосося в Мурманске – раньше проект не реализовывался из-за сильной конкуренции с Норвегией, говорит предприниматель.
Глава рыболовецкого колхоза «За родину» Леонид Попов тоже не видит в санкциях ничего плохого. А недавно он заявил, что хорошо бы запретить еще и импорт консервов из Прибалтики – шпрот и кильки. И неудивительно: его предприятие как раз крупный производитель этих рыбных консервов.
В интервью «Росбалту» Попов рассказал: ввод санкций на его предприятии сказался лишь частично. Доля импортного сырья из закрытой теперь Европы составляла лишь 10%. Здесь производили порядка 40 тонн консервов из красной рыбы в год, и это лишь 1% в общей массе продукции. Попов успел найти новых поставщиков, уже получил груз из Исландии, а сейчас ждет кальмара из Чили. Пока неясно, что делать с атлантической сельдью, но он уверен, что сможет быстро закрыть нишу. Правда, придется повременить с открытием новой линии - и опять же из-за отмены европейских поставок.
«Мы хотели новую продукцию из североморской сельди, зафрахтовались с Голландией, уже и цех начали строить. Теперь в той же Исландии будем искать сельдь. Раньше покупали ее в Ирландии, Шотландии, Норвегии. Также вместо семги придется переходить на дальневосточную горбушу», - уточнил Попов.
Однако не все переработчики отделались так легко. Представители «Северной компании Калининград» в интервью местному порталу Rugrad.eu уже назвали ввод санкций «коллапсом». По словам директора компании Алексея Гофмана, до 80% сырья для их предприятия поступало из Норвегии. Сегодня его можно заменить лишь чилийским, однако эта рыба существенно уступает по качеству. Вместо охлажденной рыбы, вероятно, придется использовать «заморозку», что скажется на вкусовых качествах продукции.
В похожей ситуации находится местное предприятие «Технолат», которое также занималось переработкой норвежского лосося.
На калининградском предприятии по производству полуфабрикатов из морепродуктов «Росбалту» на условиях анонимности сообщили, что ждут если не убытков, то временного снижения прибыли точно.
«Мы связаны с импортом, поэтому предстоит дополнительная работа по поиску новых поставщиков. Пока работаем на старых запасах и санкций еще не почувствовали. Сырье для морских полуфабрикатов мы ввозили из Польши, и конечно, это гораздо удобнее, чем искать поставщиков в той же Азии», - сказал собеседник агентства.
Сегодня калининградская рыбопереработка и так находится в непростой ситуации. В регионе сокращаются объемы производства рыбных консервов и продукции из рыбы в целом. По данным Калининградстата, в 2013 году в регионе было произведено 177 млн условных банок рыбных консервов, а за первые пять месяцев 2014 года на рынок было выпущено 64,6 млн условных банок — сокращение к аналогичному периоду 2013 года составило 31,2%.
Пресервов в январе-мае было выпущено на 23,2% меньше, копченой рыбы — на 31,6%, производство мороженной рыбы упало на 11,6% к аналогичному периоду прошлого года. Исключение составила только продукция из сельди: во всех видах обработки показатели выросли на 11%.
В последние годы несколько предприятий были закрыты, в частности обанкротился калининградский рыбоконсервный комбинат.
«Причины банкротств предприятий – отсутствие оборотных средств, невозможность взять кредит. Сегодня процентная ставка кредитования – до 15%, это тяжело для бизнеса. - Однако кризиса в отрасли нет, кто-то уходит, а кто-то наращивает темпы», - говорит Леонид Попов.
Не исключено, что после ввода санкций некоторые предприятия будут закрыты – те, кто не успеет вовремя перестроиться на новые условия работы. А те, кто останется, потеряют в прибыли. В этом участники рынка единодушны.
«Наверняка уменьшение прибыли будет, но, я думаю, некритичное. Не такое, как у тех же поляков по яблокам. Может быть, некоторые предприятия и закроются. Кто-то, может, и не найдет сырье. У кого гибкая система управления, те перестроятся», - заявил глава Союза рыбопромышленников Запада.
Юлия Парамонова
Новости » Почему всякая сёмга – лосось, но не всякий лосось – сёмга?
Сёмга, форель, горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка, сиг, омуль. Всё это – названия любимых многими рыб, частых гостей праздничных столов и семейных ужинов. Однако не многие знают, что каждую из них можно назвать лососем. Что же это за многоликая рыба? Расскажем всё подробно в сегодняшней статье.
Кто такие лососи?
Начнём по порядку – с определений.
Лосось – это не конкретный вид, а целое семейство в отряде лососеобразных. Оно включает в себя два больших рода:
- Тихоокеанский (его же часто называют дальневосточным, так как крупнейшие естественные районы нереста – берега Камчатки, Сахалина и Курил)
- Атлантический (он же – благородный), а также к нему относятся хариусы, ленки, сиги и рекордсмены-гиганты таймени.
Если же разбить семейство лососёвых на подсемейства, то выделятся три: Собственно лососёвые, сиговые и хариусовые. Отличия у них в основном внешние: если лососи – крупные рыбы с мелкой чешуёй и большой зубастой пастью, то сиги – меньшие по размеру представители с маленьким ртом, но более крупной чешуёй и чуть иным строением черепа. Хариусы же отличаются своим ярким, высоким и длинным спинным плавником и исключительно пресноводной средой обитания.
История и география
Лососеобразные – одни из самых первых предков современных костных рыб. Для сравнения: большинство известных и привычных нам видов развилось около 50-25 миллионов лет назад, тогда как лососи известны аж 140 миллионов. Название же лосося произошло от индоевропейского слова «lax», что переводится как «покрываться пятнышками», и связано с внешними нерестовыми изменениями, о которых мы поговорим чуть позже. Обитают лососи в северном полушарии, в Тихом и Атлантическом океанах. Что касается среды обитания, то лососёвые относятся к проходным видам рыб, то есть часть своей жизни они проводят в море, а часть – во впадающих реках. Связано это, опять же, с нерестом. Все лососёвые нерестятся в пресной проточной воде ближайших к морю рек. Это обусловлено тем, что их предки были пресноводными, и лишь некоторые отдельные виды, ставшие потом тихоокеанским и атлантическим лососем, эволюционировали в проходных. Лососи рождаются в пресной воде, затем мигрируют в море, где растут на протяжении в среднем 2-5 лет, после чего возвращаются на нерест в места своего рождения.
Тихоокеанский лосось
Тихоокеанский или дальневосточный лосось – одна из самых популярных групп на рыбном рынке. К ней относятся кета, горбуша, нерка, кижуч, сима, чавыча. Их печальная характерная особенность состоит в том, что они нерестятся только один раз в жизни, после чего сразу погибают. Этот алгоритм заложен природой, другого выхода у них нет: при входе в реку все системы организма начинают медленно деградировать. Истощение мышц, изменение цвета или появление пятен, изменение формы морды и появление горба (отсюда название горбуши) – те или иные изменения характерны для любого тихоокеанского лосося. В какой-то момент рыба попросту перестаёт есть из-за отмирания пищеварительной системы. Некоторые особи гибнут, так и не дойдя до нереста.
Атлантический лосось
Атлантическому или благородному лососю в этом смысле повезло больше – этот вид в дикой природе нерестится до 4-5 раз, циркулируя между морскими и пресными водами. Живут они аж до 13 лет и являются при этом одним из ценнейших видов промысловых рыб. К ним относятся сёмга и несколько видов форели. Однако дикий атлантический лосось по разным причинам значительно сократил свою численность в последние годы. Истощение морских биологических ресурсов повысило необходимость аквакультуры, поэтому 99% атлантического лосося на рынке – выращенный человеком. В 2016 году этот вид даже предложили внести в красную книгу.
Интересные факты
– Лососи-гиганты. Одним из представителей семейств лососёвых является таймень. Он отличается от своих собратьев не только тем, что никогда не выходит в море, но и поистине внушительными размерами. Наиболее крупные особи достигают от полутора до двух метров в длину, а вес их при этом составляет до 80 кг. Абсолютным рекордсменом считается особь в 250см длиной и с весом 105 кг. К тому же эти рыбы – настоящие долгожители, ведь многие из них старше 50 лет. Однако стоит отметить, что таймени занесены в красную книгу России, поэтому их вылов (как промышленный, так и индивидуальный) категорически запрещён.
– Прямо как фламинго. В одной из наших статей мы уже упоминали, что свой характерный розово-красный оттенок мясо лосося получает по той же схеме, что и розовые птички-фламинго. Всё дело в рационе: рачки, которыми питаются и те и те животные, содержат определённый пигмент, окрашивающий мясо одних и перья других в характерный цвет.
– Спортивное ориентирование. Во время миграции лососи преодолевают огромные расстояния, речные пороги и множество опасностей. Но долгое время было загадкой, каким образом они умудряются безошибочно ориентироваться на своём пути к нересту. Учёные выяснили, что главным ориентиром для них служит магнитное поле. Лососи чувствуют его с помощью особых органов, запоминают конфигурацию и используют её для возвращения в родные воды. Помимо этого, ориентироваться им помогает луна, океанские течения и острое обоняние. Интересно, что обонятельная память формируется в определённый период, именно когда надо возвращаться на нерест, не раньше и не позже.
Почему же тогда в магазинах нам продают именно лосося?
Всё дело в маркетинге. Согласитесь, «лосось» звучит солиднее, чем та же «горбуша». Поскольку само наименование уже стало брендом, им часто пользуются, чтобы поднять цену. Технически продавец, называющий нерку лососем, прав, но на самом деле это просто способ чуть больше заработать на неосведомлённых покупателях. Ещё одна возможная причина путаницы - универсальность слова «лосось» в английском языке. Там «salmon » обозначает и целиком всё семейство лососёвых, и отдельный вид - сёмгу. В русском же языке это два разных слова, однако такая лазейка позволяет продавцам, опять же, набить цену за свой товар. Так или иначе, самой по себе рыбы лосось не существует. Поэтому, увидев на упаковке соблазнительную надпись «лосось», знайте - это ничто иное, как маркетинговый ход.
Заключение
Теперь вы знаете не только то, что лосось – не конкретная рыба, а целое семейство, но и имеете представление об удивительной природе этих морских обитателей. При этом каждый отдельный вид обладает своими характерными чертами, своей индивидуальностью, в том числе и вкусовой. Поэтому можно хоть каждый день пробовать лосося, ни разу при этом не повторившись в течение нескольких недель. А сколько видов лосося пробовали вы?
отличия и самые интересные факты
В своём блоге мы уже не раз рассказывали вам об удивительном семействе лососёвых. У нас были статьи и про семейство в целом, и про полезную икру лосося, а сегодня мы хотим рассказать вам поподробнее о наиболее популярных промышленных видах. Чем они отличаются друг от друга? Как не купить некачественную рыбу? Узнаем прямо сейчас.
У всех рыб семейства лососёвых есть ряд общих черт.
Во-первых, по внешним признакам они очень похожи с сельдевыми. Сплюснутое с боков тело, ярко выраженная боковая линия, серебристая чешуя с тёмными пятнышками. Во-вторых, все они имеют схожий жизненный цикл: маленькие лососята рождаются в пресной воде, мигрируют и «нагуливаются» в морях, а когда достигают зрелости, идут на нерест обратно в родные пресные воды. За эту особенность лососей также называют «проходными» рыбами.
Разница видов состоит в том, что одни потом возвращаются в море, а другие – нет. Это зависит от того, относится определённый вид к атлантическим или тихоокеанским лососям.
К атлантическим, например, относятся такие всеми любимые виды, как сёмга и форель. Они могут нереститься до 4-5 раз за жизнь, проводя половину её в солёной воде, а половину – в пресной.
Меньше повезло тихоокеанскому, или как его принято называть в России дальневосточному лососю. Эти виды нерестятся всего один раз в жизни, после чего (а некоторые и до) умирают. К дальневосточным относятся не менее популярные на рынке кижуч, горбуша, кета, нерка и чавыча, а об их нелёгкой нерестовой судьбе и её опасностях для покупателей мы поговорим чуть позже. Сейчас давайте подробнее остановимся на каждом из этих героев сегодняшней статьи.
Сёмга
Рыба-королева среди лососей, также известная под именем «благородный лосось». Обитает в северных морях Атлантического океана, а на нерест идёт в близлежащие реки. Внешне её отличает внушительный размер (может достигать полутора метров в длину и сорока килограммов в весе), а также крупная серебряная чешуя и отсутствие полос на теле. Мясо её невероятно вкусное, сочное, имеет розовый или светло-оранжевый оттенок. Филе сёмги очень высоко ценится и считается деликатесом, а потому стоит достаточно дорого. Особенно вкусной эту рыбку делает высокая жирность, однако именно из-за этого её не стоит давать маленьким детям. Лучше всего её запекать или жарить на гриле без масла – тогда уж точно получится «пальчики оближешь». В 100гр стейка сёмги содержится 225ккал, 20гр белков и 15гр жиров. Углеводы же, как и в других лососях, отсутствуют вовсе.
Весовой товар
-16%
цена за 1кг
1 190 Р1 400 Р
В наличии
Весовой товар
цена за 1кг
889 Р
В наличии
Форель
Морская, речная, озёрная – это всё она. Форель обитает в бассейнах Белого и Балтийского морей, нерестится в пресный водоёмах Карелии, в Ладожском и Онежском озёрах. Разные виды форели могут иметь длину от 25 до 80см и средний вес до 1,5кг. Окрас чешуи у неё ярче, с золотистым отливом, а мясо плотнее, чем у сёмги. У речных видов филе розоватого цвета, а у морских - насыщенно-красного. Морская форель больше и жирнее речной, содержит больше белка, а потому многие отдают предпочтение именно ей. К тому же из-за периодического цветения пресных водоёмов речная рыба и озёрная рыба зачастую имеет неприятный травянистый привкус, отдаёт тиной. На 100гр стейка форели приходится 165ккал, 20гр белков и 9гр жиров. Форель – универсальная в кулинарии рыба, она подходит для варки, жарки, запекания, её можно пустить в суп или на гриль – будет вкусно и сочно, не сомневайтесь.
Весовой товар
цена за 1кг
860 Р
Ожидается поступление
Весовой товар
цена за 1кг
860 Р
Ожидается поступление
Кижуч
Главный соперник сёмги – дальневосточный «серебряный лосось». Средняя длина около 80см, вес – 7-10кг. Ловится дальневосточный кижуч в основном близ Сахалина и у Японских островов. Его отличает оранжевый цвет мяса с более тонкими, чем у сёмги, прожилками. Он также считается достаточно дорогой рыбой. Многие считают, что яркий вкус мяса особенно хорошо раскрывается при запекании, когда кижуч отдаёт весь свой сок и становится максимально нежным. При этом он считается вполне диетическим – 150ккал, 21гр белков и всего 6гр жиров на 100гр филе. Однако при покупке кижуча (как и любого другого дальневосточного лосося) нельзя забывать, что он может продаваться в Москве и других городах центральной части России только в замороженном виде. Об охлаждении не может быть и речи, ведь для этого понадобилась бы доставка самолётом, что крайне дорого и невыгодно для поставщиков.
Горбуша
Самая мелкая среди дальневосточных лососей. Её вес редко превышает отметку в 2кг, а длина составляет не более 70см. Однако не стоит её недооценивать: это один из самых ценных видов промысловой рыбы Дальнего Востока. Несмотря на её дешевизну относительно других видов лосося, объёмы вылова горбуши в несколько раз превышают этот показатель у всех остальных сородичей, поэтому она и имеет такое большое значение для рынка.
Её серебристая чешуя покрыта мелкими тёмными пятнышками, а мясо имеет бледно-розовый цвет. Она идеально подходит для супов, а вот заекать её можно только с шапочкой из овощей или соуса, чтобы не пересушить. На 100г стейка горбуши приходится около 120ккал, 20гр белка и 4гр жира. Такой низкий процент жира делает горбушу по-настоящему постной, идеальной для диеты. По вкусу она, конечно, уступаёт той же сёмге, но зато прекрасно подходит для первого знакомства малышей с красной рыбой – на ней можно варить бульоны, давать пробовать кусочки на пару или в виде пюре.
Кета
Эта рыба имеет самый широкий ареал обитания среди всех представителей своего семейства. Она ловится и в бассейне Северного Ледовитого океана, и на западе Тихого, но больше всего её вылавливают на Дальнем Востоке, близ Камчатки, Сахалина и Курильских островов. Относится к средней ценовой категории: дороже горбуши, но дешевле форели и сёмги. По объемам вылова она занимает второе место после горбуши, а потому также имеет огромное значение для рыбного промысла. Однако в 2016 году вид был занесён в красную книгу, поэтому сейчас всё большее распространение получает аквакультурная кета.
Размеры её обычно не превышают одного метра в длину, а вес лежит в пределах от 3 до 10кг, однако некоторые представители могут достигать и полутора метров при весе до 20кг. Кету отличает ярко-серебристая чешуя без пятен и полос, приобретающая сине-лазурный отлив в районе спины. Мясо кеты насыщенно-красное и нежное, на 100гр приходится 130ккал, 21гр белков и 8гр жиров. Кроме мяса также крайне высоко ценится икра кеты.
↑ Лосось, идущий на нерест и полный икры
Знаете известное выражение «всё лучшее – детям»? Вот и лососи так думают. Во время нереста они буквально отдают все силы своего организма икре, а потому качество самой рыбы в этот период крайне низкое. Не просто так дальневосточные лососи с нереста уже не возвращаются, а атлантические плывут обратно в море изрядно «потрёпанными».
Взять хотя бы тот факт, что на протяжении всего периода размножения лососи совсем не питаются. Они преодолевают огромные расстояния, используя исключительно свои мышечные запасы, что делает их мясо рыхлым, безвкусным и лишённым большей части полезных элементов. У тихоокеанского лосося все системы организма на протяжении пути постепенно деградируют и вовсе отмирают. Поверьте, такое мясо может навсегда испортить впечатление о красной рыбе, поэтому охотиться за тушками с икрой явно не стоит. Хотя некоторые производители и вовсе специально подменяют дорогую, пойманную в океане рыбу дешёвой и безвкусной, выловленной в период нереста.
Как не перепутать их при покупке? Смотрите на заметные внешние нерестовые изменения.
- Цвет чешуи. Она становится более яркой, с малиновыми «подтёками» и заметно темнеет. Тёмные пятна также становятся более заметными и появляются уже по всему телу. Сама чешуя становится рыхлой, легко отделяется.
- Форма. У самцов горбуши вырастает горб, за который рыба и получила своё название. Голова становится крючкообразной, похожей на птичий клюв, челюсти длинные и кривые.
- Мясо. Филе становится бледным и рыхлым, мясо по консистенции напоминает замазку, могут появляться бордовые пятна.
Лососи – ценные промысловые рыбы, отличающиеся как от всех других видов, так и друг от друга. Их мясо и икра любимы всеми, однако не стоит забывать, что одновременно хорошими они не бывают: хорошо либо филе, либо икра, но никогда всё сразу. Самая вкусная и полезная рыба – та, что поймана в «морской» период жизни, поэтому будьте внимательны при покупке и смотрите на проявление нерестовых признаков. А какой ваш любимый лосось?
Вся правда о выращивании лосося и дикого лосося
На тарелке или в упаковке сложно сказать, какую рыбу вы едите. В конце концов, это не то же самое, что различать говядину и курицу, так как же узнать, что вы действительно получаете именно тот лосось, который вам нужен?
По словам Андерса Миллера, владельца сиэтлской компании Pike Place Fish Company (через Cooking Light ), есть несколько способов узнать, ловите ли вы лосося в дикой природе или выращиваете на ферме.
Во-первых, посмотрите на цвет и рисунок жира. Дикий лосось обычно красновато-оранжевый, а выращенный на ферме - розовый. Кроме того, выращенная на ферме рыба имеет гораздо больше жирного мрамора, потому что она не плавает против течения, как дикий лосось. Если у рыбы, на которую вы смотрите, все еще есть хвост, это еще один подарок. У дикого лосося большой веерообразный хвост, в то время как хвостовые плавники выращиваемого лосося, как правило, меньше и часто выглядят рваными из-за того, что их кусает другая рыба.
Есть также особый сезон для дикого лосося, и если вы не получаете его с середины мая по сентябрь, вероятно, его разводят.Если в нем специально не сказано «дикий», высока вероятность, что он выращен. Следите за ценой: дикий лосось обычно намного дороже.
.6 здоровых рыб, которые стоит есть, и 6, которых следует избегать
По данным Seafood Watch, вот шесть видов рыб, которые полезны для вас и для всей планеты.
1. Альбакорский тунец (пойманный на тролля или удочку, из США или Британской Колумбии)
Многие тунцы содержат большое количество ртути, но альбакорский тунец - вид белого тунца, который обычно консервируют - получает супер зеленый рейтинг. поскольку (и это решающий аргумент) в США или Британской Колумбии «ловят троллей или шест». Причина: таким способом обычно ловится более мелкая (обычно менее 20 фунтов) и более молодая рыба (в отличие от более крупной рыбы, пойманной на ярусы).Эта рыба имеет гораздо более низкие уровни содержания ртути и загрязнителей, а рыба, пойманная в более холодных северных водах, часто имеет более высокое содержание омега-3. Задача: вам нужно выполнить домашнее задание, чтобы узнать, как была поймана ваша рыба, или найти синюю экологическую маркировку Морского попечительского совета (MSC).
2. Лосось (выловленный в дикой природе, Аляска)
Чтобы дать вам представление о том, насколько хорошо организован промысел лосося на Аляске, примите во внимание следующее: биологи размещаются в устьях рек, чтобы подсчитать, сколько диких рыб возвращается на нерест.Если количество начинает сокращаться, промысел закрывается до того, как он достигнет своих пределов, как это было недавно сделано с некоторыми промыслами чавычи. Этот тщательный мониторинг, наряду со строгими квотами и тщательным управлением качеством воды, означает, что пойманный в дикой природе лосось на Аляске более здоров (он содержит 1210 мг омега-3 на порцию в 3 унции и содержит мало загрязняющих веществ) и более устойчив, чем любой другой другой промысел лосося.
3. Устрицы (выращиваемые)
Устрицы, выращенные на фермах, полезны для вас (порция в 3 унции содержит более 300 мг омега-3 и примерно треть рекомендуемой суточной нормы железа).Более того, они действительно полезны для окружающей среды. Устрицы питаются естественными питательными веществами и водорослями, содержащимися в воде, что улучшает качество воды. Они также могут действовать как естественные рифы, привлекая и обеспечивая пищу для других рыб. Одно предостережение для здоровья: сырые моллюски, особенно из теплых вод, могут содержать бактерии, вызывающие болезни.
4. Сардины, Тихий океан (выловленные в дикой природе)
Крошечная недорогая сардина не зря входит во многие списки суперпродуктов.Он содержит больше омега-3 (1950 мг!) На порцию в 3 унции, чем лосось, тунец или любая другая еда; это также один из очень и очень немногих продуктов с высоким содержанием витамина D. Многие рыбы семейства сельдевых обычно называют сардинами. Быстро воспроизводящиеся тихоокеанские сардины оправились как от чрезмерного вылова рыбы, так и от естественного коллапса в 1940-х годах.
5. Радужная форель (разводимая)
Хотя озерная форель богата загрязнителями, почти вся форель, которую вы найдете на рынке, - это выращенная радужная форель.В США радужную форель выращивают в основном в пресноводных прудах и «желобах», где она более защищена от загрязнений и питается рыбной мукой, которая была адаптирована для сохранения ресурсов.
6. Пресноводный кижуч (выращенный в резервуарных системах, из США)
Пресноводный кижуч - первый и единственный выращенный лосось, получивший суперзеленую оценку. Весь другой выращиваемый на фермах лосось по-прежнему попадает в список «избегаемых» морепродуктов аквариума Монтерей-Бей по нескольким причинам.Многие фермы используют переполненные загоны, где лосось легко заражается паразитами, может лечиться антибиотиками и может распространять болезнь на дикую рыбу (одна из причин, по которой Аляска запретила фермы по выращиванию лосося). Кроме того, для выращивания одного фунта лосося может потребоваться до трех фунтов дикой рыбы. Кижуч, однако, выращивают в закрытых пресноводных загонах и требуют меньше корма, поэтому воздействие на окружающую среду снижается. Они также являются здоровым источником омега-3 - в одной порции в 3 унции содержится 1025 мг.
.Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Лосось - разновидность костистых рыб. Есть много разных видов лосося. Лосось принадлежит к тому же семейству рыб, что и форель. Большинство видов лосося живут в соленой воде или мигрируют между реками и морем. Многие любят есть лосось, поэтому рыбу выращивают и на рыбных фермах. Обычные способы приготовления пищи из лосося - это копчение, холодное копчение и гравировка. Лосось погибает от людей, других рыб и окружающей их среды.
.11 Впечатляющая польза для здоровья от лосося
Лосось - один из лучших источников длинноцепочечных омега-3 жирных кислот EPA и DHA.
Порция выращенного на ферме лосося весом 3,5 унции (100 грамм) содержит 2,3 грамма длинноцепочечных жирных кислот омега-3, тогда как такая же порция дикого лосося содержит 2,6 грамма (1, 2).
В отличие от большинства других жиров, жиры омега-3 считаются «незаменимыми», то есть вы должны получать их из своего рациона, поскольку ваше тело не может их вырабатывать.
Несмотря на то, что не существует рекомендуемой суточной дозы (RDI) омега-3 жирных кислот, многие организации здравоохранения рекомендуют здоровым взрослым получать минимум 250–500 мг комбинированных EPA и DHA в день (3).
EPA и DHA обладают рядом преимуществ для здоровья, такими как уменьшение воспаления, снижение артериального давления, снижение риска рака и улучшение функции клеток, выстилающих ваши артерии (4, 5, 6, 7, 8).
Анализ 16 контролируемых исследований 2012 года показал, что ежедневный прием 0,45–4,5 граммов омега-3 жирных кислот приводит к значительному улучшению артериальной функции (8).
Более того, исследования показали, что получение этих жиров омега-3 из рыбы увеличивает их уровень в организме так же эффективно, как и добавление капсул рыбьего жира (9, 10).
Что касается того, сколько рыбы нужно есть, употребление не менее двух порций лосося в неделю может помочь удовлетворить ваши потребности в жирных кислотах омега-3.
Итог:.Лосось богат длинноцепочечными жирными кислотами омега-3, которые, как было доказано, уменьшают воспаление, понижают кровяное давление и уменьшают факторы риска заболеваний.
Какой вид лосося полезнее?
Лосось ценится за его пользу для здоровья.
Эта жирная рыба богата жирными кислотами омега-3, которых большинству людей не хватает.
Однако не все лосося одинаковы.
Сегодня большая часть лосося, который вы покупаете, не вылавливается в дикой природе, а выращивается на рыбных фермах.
В этой статье исследуются различия между диким и выращиваемым лососем и рассказывается, является ли один из них более здоровым, чем другой.
Дикий лосось вылавливается в естественных средах, таких как океаны, реки и озера.
Но половина лосося, продаваемого во всем мире, поступает с рыбоводных хозяйств, которые используют процесс, известный как аквакультура, для разведения рыбы для потребления человеком (1).
Годовое мировое производство выращиваемого лосося увеличилось с 27 000 до более чем 1 миллиона метрических тонн за последние два десятилетия (2).
В то время как дикий лосось поедает другие организмы, встречающиеся в их естественной среде обитания, выращенному лососю дают обработанный жирный корм с высоким содержанием белка для получения более крупной рыбы (3).
Дикий лосось по-прежнему доступен, но мировые запасы сократились вдвое всего за несколько десятилетий (4).
РезюмеПроизводство выращиваемого лосося резко возросло за последние два десятилетия. У выращенного лосося совершенно другая диета и окружающая среда, чем у дикого лосося.
Выращенный лосось питается обработанным рыбным кормом, а дикий лосось питается различными беспозвоночными.
По этой причине питательный состав дикого и выращенного лосося сильно различается.
Приведенная ниже таблица дает хорошее сравнение. Калории, белок и жир представлены в абсолютных количествах, тогда как витамины и минералы представлены в процентах (%) от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП) (5, 6).
Очевидно, что различия в питании дикого и выращенного лосося могут быть значительными.
Фермерский лосось содержит намного больше жира, немного больше омега-3, намного больше омега-6 и в три раза больше насыщенных жиров. Кроме того, в нем на 46% больше калорий - в основном из жиров.
И наоборот, дикий лосось содержит больше минералов, включая калий, цинк и железо.
РезюмеДикий лосось содержит больше минералов. Выращиваемый на фермах лосось содержит больше витамина С, насыщенных жиров, полиненасыщенных жирных кислот и калорий.
Двумя основными полиненасыщенными жирами являются жирные кислоты омега-3 и омега-6.
Эти жирные кислоты играют важную роль в организме.
Их называют незаменимыми жирными кислотами, или НЖК, потому что оба они необходимы в вашем рационе.
Однако необходимо соблюдать правильный баланс.
Большинство людей сегодня потребляют слишком много омега-6, нарушая тонкий баланс между этими двумя жирными кислотами.
Многие ученые предполагают, что это может вызвать усиление воспаления и может играть роль в современных пандемиях хронических заболеваний, таких как болезни сердца (7).
Хотя выращенный лосось содержит в три раза больше жира, чем дикий лосось, большая часть этих жиров представляет собой жирные кислоты омега-6 (1, 8).
По этой причине соотношение омега-3 и омега-6 примерно в три раза выше у выращиваемого лосося, чем у дикого.
Тем не менее, соотношение выращенного лосося (1: 3–4) по-прежнему превосходное - оно чуть хуже, чем у дикого лосося, которое составляет 1:10 (9).
Как выращиваемый, так и дикий лосось должен привести к значительному улучшению потребления омега-3 для большинства людей - и часто рекомендуется для этой цели.
В ходе четырехнедельного исследования с участием 19 человек употребление в пищу атлантического лосося, выращенного на фермах, дважды в неделю увеличивало уровень омега-3 DHA в крови на 50% (10).
РезюмеХотя выращенный лосось содержит намного больше омега-6 жирных кислот, чем дикий лосось, их общее количество все еще слишком низкое, чтобы вызывать беспокойство.
Рыбы склонны поглощать потенциально вредные загрязнители из воды, в которой они плавают, и еды, которую они едят (1, 11).
Исследования, опубликованные в 2004 и 2005 годах, показали, что выращиваемый лосось имеет гораздо более высокие концентрации загрязнителей, чем дикий лосось (12, 13).
Европейские фермы имели больше загрязняющих веществ, чем американские, но виды из Чили, по-видимому, имели меньше всего (1, 14).
Некоторые из этих загрязнителей включают полихлорированные бифенилы (ПХД), диоксины и несколько хлорированных пестицидов.
Пожалуй, наиболее опасным загрязнителем, обнаруженным в лососе, является ПХБ, который тесно связан с раком и различными другими проблемами со здоровьем (15, 16, 17, 18).
Одно исследование, опубликованное в 2004 году, показало, что концентрации ПХБ в выращиваемом лососе в среднем в восемь раз выше, чем в диком лососе (19).
Эти уровни загрязнения считаются безопасными FDA, но не Агентством по охране окружающей среды США (20).
Исследователи предположили, что если бы руководящие принципы EPA применялись к выращиваемому лососю, людям было бы рекомендовано ограничить потребление лосося не чаще одного раза в месяц.
Тем не менее, одно исследование показало, что уровни обычных загрязнителей, таких как ПХД, в норвежском лососе, выращиваемом на фермах, значительно снизились с 1999 по 2011 год. Эти изменения могут отражать более низкие уровни ПХД и других загрязнителей в кормах для рыб (21).
Кроме того, многие утверждают, что польза от употребления омега-3 из лосося перевешивает риски для здоровья, связанные с загрязнителями.
РезюмеРазведенный лосось может содержать большее количество загрязняющих веществ, чем дикий лосось. Однако уровень загрязнителей в выращиваемом норвежском лососе снижается.
Текущие доказательства наличия следов металлов в лососе противоречивы.
Два исследования показали очень небольшую разницу в уровнях ртути между диким и выращиваемым лососем (11, 22).
Однако одно исследование показало, что у дикого лосося уровни в три раза выше (23).
В целом, уровни мышьяка выше у выращиваемого лосося, но уровни кобальта, меди и кадмия выше у дикого лосося (24).
В любом случае следы металлов в любом из видов лосося присутствуют в таких малых количествах, что вряд ли могут вызывать беспокойство.
РезюмеДля обычного человека следы металлов как в диком, так и в выращиваемом лососе, по-видимому, не обнаруживаются в опасных количествах.
Из-за высокой плотности рыб в аквакультуре выращиваемая рыба, как правило, более восприимчива к инфекциям и болезням, чем дикая рыба. Чтобы решить эту проблему, в корм для рыб часто добавляют антибиотики.
Нерегулируемое и безответственное использование антибиотиков является проблемой в отрасли аквакультуры, особенно в развивающихся странах.
Использование антибиотиков не только является экологической проблемой, но и проблемой для здоровья потребителей. Следы антибиотиков могут вызывать аллергические реакции у восприимчивых людей (25).
Чрезмерное использование антибиотиков в аквакультуре также способствует устойчивости бактерий рыб к антибиотикам, повышая риск устойчивости кишечных бактерий человека за счет переноса генов (26, 27).
Использование антибиотиков по-прежнему плохо регулируется во многих развивающихся странах, таких как Китай и Нигерия. Однако в этих странах лосось, как правило, не выращивается (25).
Считается, что многие из крупнейших мировых производителей лосося, такие как Норвегия и Канада, имеют эффективную нормативно-правовую базу.Использование антибиотиков строго регулируется, и уровни антибиотиков в мясе рыбы должны быть ниже безопасных пределов при вылове рыбы.
Некоторые из крупнейших рыбоводных хозяйств Канады в последние годы даже сократили использование антибиотиков (28).
С другой стороны, Чили - второй по величине производитель выращиваемого лосося в мире - испытывает проблемы из-за чрезмерного использования антибиотиков (29).
По оценкам, в 2016 году на каждую тонну выловленного лосося в Чили было израсходовано 530 граммов антибиотиков.Для сравнения, в Норвегии в 2008 г. использовалось примерно 1 грамм антибиотиков на тонну выловленного лосося (29, 30).
Если вас беспокоит устойчивость к антибиотикам, возможно, стоит пока избегать чилийского лосося.
РезюмеИспользование антибиотиков в рыбоводстве представляет опасность для окружающей среды, а также потенциальную угрозу для здоровья. Многие развитые страны строго регулируют использование антибиотиков, но в большинстве развивающихся стран оно остается плохо регулируемым.
Важно помнить, что выращенный лосось по-прежнему очень полезен.
Кроме того, он, как правило, намного больше и содержит больше омега-3.
Дикий лосось также намного дороже выращенного и может не стоить дополнительных затрат для некоторых людей. В зависимости от вашего бюджета покупать дикого лосося может быть неудобно или невозможно.
Однако из-за различий в окружающей среде и питании выращенный лосось содержит гораздо больше потенциально вредных загрязнителей, чем дикий лосось.
Хотя эти загрязнители кажутся безопасными для среднего человека, потребляющего умеренные количества, некоторые эксперты рекомендуют детям и беременным женщинам есть только выловленного в дикой природе лосося - на всякий случай.
Для оптимального здоровья рекомендуется есть жирную рыбу, например, лосось, 1-2 раза в неделю.
Эта рыба восхитительна, богата полезными питательными веществами и очень сытна, а значит, способствует снижению веса.
Наибольшую озабоченность у выращиваемого лосося вызывают такие органические загрязнители, как ПХД. Если вы пытаетесь свести к минимуму потребление токсинов, вам следует избегать слишком частого употребления лосося.
Антибиотики для выращиваемого лосося также проблематичны, поскольку они могут увеличить риск резистентности к антибиотикам в кишечнике.
Однако, учитывая большое количество омега-3, качественный белок и полезные питательные вещества, любой вид лосося по-прежнему является здоровой пищей.
Тем не менее, дикий лосось, как правило, лучше для вашего здоровья, если вы можете себе это позволить.
.Пристрастие к антибиотикам, чилийский лосось проваливается в Costco, бакалейные магазины
SANTIAGO (Рейтер) - Чилийские фермеры, выращивающие лосось, используют рекордные уровни антибиотиков для лечения вирулентных и широко распространенных бактерий, отгоняя некоторых розничных продавцов США, включая Costco Wholesale Corp, которая обращается к норвежский лосось без антибиотиков.
Рабочие очищают туши лосося на линии очистки на предприятии по производству сальмонеры, к югу от Сантьяго, 5 марта 2009 г. REUTERS / Victor Ruiz Caballero
Прибрежные воды Чили, второго по величине производителя лосося в мире, наводнены бактериями известный как SRS или Piscirickettsiosis.Бактерии вызывают поражения и кровотечения у инфицированных рыб, раздувают их почки и селезенки, в конечном итоге убивая их.
Не имея возможности разработать эффективную вакцину, чилийские фермеры были вынуждены увеличить использование антибиотиков. По данным правительства и промышленности, в 2014 году отрасль произвела около 895 000 тонн рыбы и использовала 563 200 кг (1,2 миллиона фунтов) антибиотиков. По сравнению с 2013 годом использование антибиотиков выросло на 25 процентов.
Напротив, Норвегия, крупнейший в мире производитель лосося, произвела около 1 штуки.3 миллиона тонн рыбы и израсходовано 972 килограмма антибиотиков в 2013 году (данные за прошлый год не были доступны сразу)
Чилийские официальные лица заявляют, что их лосось безопасен, а антибиотики одобрены регулирующими органами США в области пищевых продуктов и лекарственных препаратов.
Тем не менее, на фоне растущей обеспокоенности пищевой промышленности США тем, что интенсивное использование антибиотиков у животных может породить лекарственно-устойчивые супербактерии и поставить под угрозу здоровье человека, Costco сообщила агентству Рейтер в апреле, что сократит импорт чилийского лосося.
«Вся отрасль начинает меняться», - сказал Джефф Лайонс, курирующий свежие продукты в Costco, ведущей компании No.3 Розничный продавец в США.
«Если бы я спросил вас, что вас беспокоит больше всего, вы могли бы сказать, что это пестициды. Когда мы спрашиваем людей о белке, обычно это гормоны или антибиотики ».
Costco покупала 90 процентов из 600 000 фунтов филе лосося, которое ей необходимо в неделю, в Чили, что составляет около 8,5 процента экспорта чилийского лосося в Соединенные Штаты. Costco заявила, что намерена покупать 60 процентов лосося в Норвегии, сократив импорт Чили до 40 процентов.
Бывший руководитель чилийского производителя лосося сказал, что этот шаг Costco может нанести ущерб репутации местной отрасли и побудить других розничных торговцев последовать их примеру.
В последние годы американские продуктовые сети Whole Foods Market Inc и Trader Joe’s постепенно отказались от чилийского фермерского лосося в пользу рыбы, выловленной в дикой природе, без антибиотиков.
«Это начало изменений в морепродуктах», - сказал Тобиас Агирре, исполнительный директор FishWise, консалтинговой компании по морепродуктам, которая работает с такими розничными торговцами, как Safeway [MRWAY.UL] и Target Corp. Target также исключила выращиваемого лосося из его полки.
«Другие розничные продавцы будут следить за своими предложениями и пытаться лучше понять, почему Costco сделала этот шаг, и я думаю, что они последуют за ними», - сказал Агирре.
ЧИЛИ ПРОТИВ НОРВЕГИИ
Разумеется, не все покупатели лосося беспокоятся об антибиотиках. По данным отраслевой группы SalmonChile, Чили в 2014 году экспортировала лосося на сумму 4,4 миллиарда долларов (2,8 миллиарда фунтов стерлингов), что на 24 процента больше, чем в предыдущем году.
Для некоторых покупателей расходы имеют первостепенное значение. Крупнейший розничный торговец Бразилии GPA SA, который покупает около 3,6 миллиона килограммов чилийского лосося в год, заявил, что спрос на рыбу без антибиотиков у южноамериканского гиганта невелик, а высокая стоимость импорта из Норвегии является сдерживающим фактором.
«Наибольшим спросом на бразильском рынке пользуется свежий лосось, закупленный на данный момент в Чили, в основном из-за логистики», - говорится в электронном письме GPA.
Чилийские производители лосося заявили, что у потребителей нет причин для беспокойства. По их словам, фермеры не вводят антибиотики в течение нескольких месяцев перед выловом рыбы, поэтому любые следы лекарств, которые остаются в лососе, когда он попадает к потребителям, находятся в пределах допустимого уровня.
«Конечный продукт, который едят потребители, не содержит антибиотиков», - сказал Рикардо Гарсия, исполнительный директор производителя лосося Camanchaca, продажи которого в прошлом году составили почти 500 миллионов долларов.
«Это то, что дают больным рыбам, чтобы они не умерли. Это не профилактика, - сказал он.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сообщило, что в этом финансовом году, который начался 1 октября, проверки чилийского лосося не обнаружили неутвержденных остатков наркотиков, и «любой продукт питания, который при ввозе выглядит фальсифицированным или имеет неправильную марку, является отказано во въезде »в страну.
ПРАВИТЕЛЬСТВО ПРИЗНАЕТ ПРОБЛЕМУ
В последние месяцы U.Пищевая промышленность С. занимает все более жесткую позицию в отношении антибиотиков из-за опасений, что чрезмерное использование может снизить их эффективность в борьбе с болезнями у людей. Wal-Mart Stores Inc, например, требует от поставщиков мяса, морепродуктов, молочных продуктов и яиц сократить использование антибиотиков.
Говоря в общих чертах, FDA заявило, что «обеспокоено ненадлежащим использованием важных с медицинской точки зрения антибиотиков в пищевых продуктах животного происхождения, поскольку такая практика является одним из факторов, способствующих устойчивости к противомикробным препаратам у людей.
Устойчивые к антибиотикам штаммы бактерий SRS появились на лососевых фермах Чили, согласно исследованию, опубликованному в ноябре 2014 года на правительственном веб-сайте National Fisheries.
«Бактерии будут реагировать на лечение антибиотиками в течение нескольких лет, но впоследствии станут более сильными и устойчивыми», - сказал Алекс Муньос, вице-президент по Южной Америке экологической группы Oceana в Чили.
Производители лосося в Чили говорят, что они знают, что им следует снизить свою зависимость от антибиотиков, но они не ожидают значительных изменений, поскольку попытки найти вакцину от SRS до сих пор не увенчались успехом.
В Норвегии в результате интенсивных исследований были получены вакцины против большинства бактериальных инфекций, обнаруживаемых на лососевых фермах.
«Мы столкнулись с реальностью в Чили, в отличие от Норвегии, где мы не разработали вакцины для чилийского рынка, что заставляет нас часто исправлять ситуацию с помощью антибиотиков», - сказал Херардо Балбонтин, исполнительный директор Blumar. которая экспортирует десятую часть производства лосося в Costco.
Правительство признает, что у него проблемы.
«Использование антибиотиков - проблема для нас», - сказал Эухенио Заморано, руководитель департамента аквакультуры Чили.«Все компании (в Чили) в большей или меньшей степени используют антибиотики».
Помимо работы над поиском вакцины, Заморано сказал, что частью решения могут быть «генетические улучшения» лосося.
Дополнительные репортажи Терье Сольсвик в Осло, Юка Обаяси в Токио и Брэд Хейнс в Сан-Паулу; Под редакцией Розальбы О’Брайен и Тиффани Ву
.
