Патока крахмальная карамельная что это такое

Применение патоки крахмальной

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:

карамельная (ферментативная и кислотная)
мальтозная
высокоосахаренная
низкоосахаренная

Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами: сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью, связывающей способностью, антикристаллизационной способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.

Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:

предотвращение кристаллизации сахара;
понижение температуры замерзания молочных продуктов;
улучшение вкуса и аромата;
повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
консервирующие свойства;
удлинение срока годности продуктов;
увеличение степень вязкости массы;
эффект эмульгирования, сгущения;
приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
разрыхлитель или формообразователь;
повышение энергетической ценности продукта;
улучшение растворимости смесей;
формирование однородности структуры продукта;
упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
снижение водопоглотительных свойств продукта.

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Карамельная патока

Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55^оС.

Карамельная патока:

в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы;
в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия;
в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия;
в индустрии мороженого и мороженных десертов применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы;
за счет низкого количества глюкозы способна удерживать большое количество влаги, что очень важно при производстве мармелада, желированных кондитерских изделий
благодаря сбалансированности состава сахаров, используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства тортов, рулетов, выпечки, авторских кондитерских изделий. Патока крахмальная карамельная повышает эластичность мякиша и создает зеркальный золотистый глянец;
за счёт высокой плотности и вязкости, данная патока используется при изготовлении прикорма для рыбы. Она имеет длительное время размыва водой, поэтому очень эффективна приманка для рыб, изготовленная на ее основе;
также благодаря плотности, вязкости и способности к консервирвации, использование патоки крахмальной карамельной позволяет создавать бальзамы и микстуры от кашля густой консистенции;
свойство становиться карамелью используется при проведении косметической процедуры депиляции – Шугаринга. Для этого смешивают патоку карамельную с глюкозно-фруктозным сиропом, чтобы сохранить пластичность для нанесения с последующим отвердеванием на коже;
плотность, вязкость и способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом делает патоку крахмальную карамельную незаменимой при изготовлении строительных смесей для выравнивания стен, бетона для выравнивания пола, клея ПВА, различного рода клеевых основ.
Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.

Мальтозная патока:

является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом;
широко применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Она требует меньшего количества добавляемого сахара;
используется для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью. Мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий;
применяется для изготовления диетических кондитерских изделий. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза и сахароза;
благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для изготовления кваса, так как легко контролируется брожение. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность кваса. Также мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
обладая высокой плотностью и вязкостью, используется в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55^оС.

Патока крахмальная высокоосахаренная:

при производстве джемов высокоосахаренная патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же, в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид;
может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осмотического давления, таким образом, увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения;
при использовании высокоосахаренной патоки для приготовления пектинового желе, изделие получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки;
при производстве пастилы к высокоосахаренной патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – до 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%;
высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов;
сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в высокоосахаренной патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств высокоосахаренной патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка;
высокоосахаренная патока менее сладкая, чем сахароза, и все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина;
высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкос
отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

Патока низкоосахаренная

Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.

Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе), сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.

Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.

Низкое содержание глюкозы позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели. Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии взамен фенолформальдегидных смол, при формовании отдельных видов строительных материалов.

Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает патоку крахмальную со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.

Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.

Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Виды патоки
Вид	Количество углеводов	Форма	Свойства
Низкоосахаренная	26-35%	Жидкая	- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства - Стабилизация пен и эмульсий - Низкая гигроскопичность - Низкая сладость - Мягкий вкус
Карамельная (глюкозный сироп)	36-44%	Жидкая	- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: - кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; - ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты.
Мальтозная	35-65% (в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)	Жидкая	- Большое количество сбраживаемых сахаров - Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов - Термическая и химическая устойчивость - Низкая тенденция к кристаллизации - Высокое осмотическое давление - Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная	65% и более мальтозы	Жидкая	- Повышенная сладость - Низкая тенденция к кристаллизации - Противодействует колоризации - Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная (зерновой сироп)		Жидкая	- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал - Получена с применением солода или ферментных препаратов - Низкое содержание глюкозы - Не кристаллизуется в процессе хранения - Низкая гигроскопичность - 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная	более 44%	Жидкая	- Высокая степень сладости - Пониженная вязкость - Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой - Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая	более 25%	Порошкообразная	- Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа
Источник: foodtechnologist.ru

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

Предотвращение кристаллизации сахара.
Улучшение вкуса и аромата.
Регулируемые показатели сладости.
Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
Способность эмульгирования, сгущения.
Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
Разрыхлитель или формообразователь.
Улучшение растворимости смесей.
Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
Консервирующие свойства.
Блокировка процессов изменения цвета продукта.
Сбраживающая способность.
Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
Повышение энергетической ценности продукта.

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки карамельной
Продукт	Результат
Леденцы	- Предотвращение кристаллизации сахара - Придание дополнительного блеска
Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками
Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Удержание большого количества влаги
Жвачка	- Долгое сохранение вкуса
Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты	- Регулирование кристаллизации лактозы - Регулирование точек замерзания и оттаивания - Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры - Улучшение вкуса продукта
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.)	- Улучшение цвета и вкуса - Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность - Удержание влаги, длительное сохранение мягкости - Создание зеркального золотистого глянца - Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках)
Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты)	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса - Регулирование степени сладости - Регулирование калорийности продукта - Повышение энергетической ценности
Консервация (варенья, повидло, джемы, желе)	- Повышение растворимости сахарозы - Придание большей вязкости - Повышение длительности и стойкости хранения - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Соусы (кетчупы, заправки, подливки)	- Придание вязкости - Улучшение цвета и вкуса - Регулируемость степени сладости
Напитки: - алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) - безалкогольные (квасы, сиропы)	- Интенсификация брожения - Придание вязкости - Улучшение вкуса - Повышение длительности и стойкости хранения
Другие области применения
Медицина (сиропы и микстуры от кашля)	- Плотность, вязкость и густая консистенция - Способность к консервации
Прикорм для рыбы	- Высокая плотность и вязкость - Длительное время размыва водой
Косметология (процедура депиляции шугаринг)	- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) - Застывание при контакте с воздухом
Акварельные краски	- Удержание влаги - Придание вязкости - Повышение длительности хранения
Строительные смеси и клеи	- Плотность и вязкость - Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru

Дополнительно*

Области применения других видов патоки
Вид патоки	Продукт	Результат
Низкоосахаренная	Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.)	- Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Низкоосахаренная	Леденцы, карамель	- Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы
Мальтозная	Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий	- Повышение эластичности и пористости мякиша - Золотистая корочка - Улучшение вкуса и аромата - Выпечка дольше остается свежей
	Консервация варенья, джемов и повидла	- Повышение вязкости сиропа - Повышение вязкости готового продукта - Улучшение вкуса продукции
	Пряники, печенье	- Дополнительное удерживание влаги - Улучшение вкуса и цвета
	Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение вкуса и цвета
	Пивоварение	- Интенсификация брожения - Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
	Производство водки	- Смягчение вкуса
Высокоосахаренная	Выпечка хлеба типа «Бородинский»	- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки
	Джемы, начинки	- Замена сахара - Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой - Предотвращение кристаллизации - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска)
	Пиво, квас	- Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
	Безалкогольные напитки	- Сладкий вкус - Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
	Приготовление пектинового желе	- Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров
	Фруктовые пироги и бисквиты	- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки
Источник: foodtechnologist.ru

* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.

Теги: пищевые добавки патока

Патока крахмальная: виды, свойства, цели использования

Что такое патока?

Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.

ГОСТ определяет патоку следующим образом:

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

Какая бывает патока?

Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.

Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.

Чем отличаются разные виды паток?

Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).

Таблица 1. Классификация патоки

№ п/п	Вид патоки	Углеводный состав	Форма	Свойства
1	Низкоосахаренная	Имеет ГЭ 26 — 35%	Жидкая	Высокая вязкость Связующее действие Антикристаллизационные свойства Стабилизация пен и эмульсий Низкая гигроскопичность Низкая сладость Мягкий вкус
2	Карамельная (глюкозный сироп)	Имеет ГЭ 36 — 44%	Жидкая	Высокая вязкость Связующее действие Антикристаллизационные свойства
3	Мальтозная	Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза.	Жидкая	Содержит большое количество сбраживаемых сахаров Умеренная сладость Термическая и химическая устойчивость Низкая тенденция к кристаллизации Высокое осмотическое давление Высокая микробиологическая устойчивость
4	Высокомальтозная	Содержит 65% и более мальтозы	Жидкая	Повышенная сладость Низкая тенденция к кристаллизации Противодействует колоризации Противодействует абсорбции влаги
5	Солодовая мальтозная (зерновой сироп)		Жидкая	Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал Получена с применением солода или ферментных препаратов Благодаря низкому содержанию глюкозы,не кристаллизуется в процессе хранения Низкая гигроскопичность1 кг мальтозной солодовой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
6	Высокоосахаренная	Имеет ГЭ более 44%	Жидкая	Высокая степень сладости Пониженная вязкость Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой Не кристаллизуется при комнатной температуре
7	Сухая	Имеет ГЭ более 25%	Порошкообразная	Получена сушкой концентрированного паточного сиропа

Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?

Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.

Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:

предотвращение кристаллизации сахара;
понижение температуры замерзания молочных продуктов;
улучшение вкуса и аромата;
повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
консервирующие свойства;
удлинение срока годности продуктов.

Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.

В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).

Таблица 2. Области применения патоки

№ п/п	Вид патоки	Продукт	Цель применения
1	Низкоосахаренная	Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле)	Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
1	Низкоосахаренная	Леденцы, карамель	Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы
2	Карамельная (глюкозный сироп)	Леденцы	Предотвращение кристаллизации сахара
		Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила	Предотвращение кристаллизации сахара Улучшение жевательных свойства Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками (реакция Майяра)
		Жвачка	Долгое сохранение вкуса
		Мороженое	Регулирование кристаллизации лактозы Улучшение структуры и формы продукта Улучшение вкуса продукта
3	Мальтозная	Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий	Повышение эластичности и пористости мякиша Золотистая корочка Улучшение вкус и аромата Выпечка дольше остается свежей
		Консервация варенья, джемов и повидла	Повышение вязкости сиропа Повышение вязкости готового продукта Улучшение вкуса продукции
		Пряники, печенье	Дополнительное удерживание влаги Улучшение вкуса и цвета продукта
		Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад	Предотвращение кристаллизации сахара Улучшение вкуса и цвета продукции
		Пивоварение	Интенсификация брожения Замена солода и несоложеных материалов, благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
		Производство водки	Смягчение вкуса
4	Высокоосахаренная	Выпечка хлеба типа «Бородинский»	Дополнительное удерживание влаги Улучшение вкуса продукта Усиление коричневой окраски корочки
		Джемы, начинки	Замена сахара Обеспечение стабильности продукта за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой Предотвращение кристаллизации продукта Улучшение вкуса — снижение сладости и усиление фруктовых нот Улучшение внешнего вида продукта — придание ему блеска
		Соусы, кетчупы	–
		Пиво, квас,	Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
		Безалкагольные напитки	Сладкий вкус Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
		Приготовление пектинового желе	Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров
		Фруктовые пироги и бисквиты	Дополнительное удерживание влаги Улучшение вкуса продукта Усиление коричневой окраски корочки

Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования

Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Патока крахмальная карамельная | ООО «Амадей»

Патока крахмальная карамельная

Карамельная патока – это раствор сахаров вязкой, похожей на мед, консистенции, получаемый в результате переработки крахмала из злаков.

В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием. В большинстве случаев она выступает в роли сахарозаменителя. Ее применение оправдано как экономической, так и технологической целесообразностью: характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно улучшаются.

Основные свойства карамельной патоки– это сладость и влагоудержание. Она является также натуральным консервантом и стабилизатором структуры различных продуктов. Патока добавляется в рецептуры карамелей, сиропов, повидла, джемов и начинок для увеличения срока хранения и предотвращения их от засахаривания, является отличным антикристаллизатором. Использование патоки защищает продукты и от быстрого высыхания, и от появления плесени.

Карамельная патока является достаточно универсальным сырьем, она используется при изготовлении карамелей, тягучих конфет, ирисов, щербета, халвы, мармелада, помадок, пастилы, глазурей и др. В консервной промышленности ее применяют для приготовления джемов, сиропов, соусов, рассолов. Патока способствует ускоренному подъему дрожжевого теста, придает насыщенный, теплый цвет мучным изделиям, и заслуженно пользуется большим спросом среди производителей кондитерских и хлебобулочных изделий.

Органолептические показатели
Наименование показателя		Характеристика и норма
Внешний вид		Густая вязкая жидкость
Вкус и запах		Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность		Прозрачная. Допускается опалеценция
Цвет. Визуальная оценка		От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков
Физико-химические показатели
Массовая доля сухого вещества, %, не менее		78
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) %, не более		36-42
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более		0,40
Водородный показатель, рН		4,0-6,0
Кислотность-объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1н) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100г сухого вещества патоки, см3, не более		15
Содержание диоксида серы (SO2 ), мг/кг, не более		40
Температура карамельной пробы, оС		145
Наличие видимых посторонних механических примесей		не допускается
Содержание:- токсичных элементов, мг/кг, не более:свинецмышьяккадмийртуть;- пестицидов, мг/кг, не более:гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)ДДТ и его метаболиты;- радионуклидов, Бк/кг, не болеецезий-137стронций-90		0,50,50,10,02 0,50,05 400100

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	10 000
БГКП в 1,0г	Не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25,0г	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	100

Спецификация

Рецептура

Купить патоку крахмальную карамельную и иные виды патоки можно в нашей организации, заполнив форму ниже или позвонив по телефону +7 (473) 277-00-75.

Патока крахмальная

АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН, производит и поставляет широкий ассортимент крахмальных паток по ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия», а также по индивидуальным спецификациям Заказчика.

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Производство крахмальной патоки происходит посредством ферментативного гидролиза кукурузного крахмала с последующей очисткой.

В зависимости от технологии производства, патока крамальная имеет различный углеводный состав: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и прочих сахаридов. Клиентоориентированность АКП позволяет изготавливать патоку по индивидуальным спецификациям Заказчика, различными с технологическими и потребительскими свойствами:

низкоосахаренная
карамельная кислотная
карамельная ферментативная
мальтозная
экстракт солодовый
высокоосахаренная
высокоглюкозная

Патока крахмальная низкоосахаренная представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала с содержанием редуцирующих веществ 26 – 35% (РВ, ДЕ-декстрозный эквивалент). Низкоосахаренная патока характеризуется высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами, обладает низкой сладостью.

Сфера применения низкоосахаренной патоки – это кондитерское производство (в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, пенообразователя). Низкое содержание глюкозы позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели. Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии взамен фенолформальдегидных смол при формовании отдельных видов строительных материалов.

Патока крахмальная карамельная (глюкозо-мальтозный сироп) с РВ 36-44% имеет оптимальную вязкость и наиболее широко применяется в кондитерской промышленности (как основной вид сырья наряду с сахаром) в качестве сладителя и антикристаллизатора кондитерских изделий. Паточные сиропы являются основой производства всех видов кондитерских изделий. Без патоки невозможно произвести помадку и глазурь, зефир и пастилу, мармелад и халву, нугу и многие другие товары. Карамельная патока широко применяется в индустрии мороженого и мороженых десертов как регулятор сладости, точек замерзания и оттаивания, препятствует кристаллизации сахарозы. Именно карамельная патока способна улучшить товарные качества мороженого. Карамельная патока, благодаря сбалансированности состава сахаров, универсальна в применении, поэтому используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства тортов, рулетов, выпечки и авторских кондитерских изделий.

Патока крахмальная мальтозная (мальтозный сироп) в качестве основного компонента содержит мальтозу (30-70%). Используется в двух основных направлениях:

для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью, максимального увеличения срока годности готовой продукции, а также для использования при изготовлении диетических кондитерских изделий
в качестве источника сбраживаемых сахаров при производстве напитков брожения: пива и кваса. Использование мальтозной патоки положительно сказывается на эффективности производства за счёт увеличения экстрактивности сусла и выхода готовой продукции

Патока крахмальная высокоосахаренная (глюкозный сироп) с РВ более 45% и содержанием глюкозы более 30% имеет повышенную сладость и меньшую вязкость в сравнении с другими видами патоки. Этими свойствами обуславливается её использование при производстве мягких кондитерских начинок, джемов, топпингов, соусов и кетчупов.
Отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты») и ООО КПЗ «Новлянский».

Патока

ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)

ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.

Карамельная патока

Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55^оС.

Карамельная патока:

- в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
- в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
- в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
- в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.

Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55^оС.

Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.

Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.

Высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.

Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная

Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.

Она применяется для достижения следующих целей:
- сохранения формы и консистенции продукта;
- обеспечения его клейкости;
- увеличения вязкости;
- предотвращения кристаллизации сахарозы.

Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55 градусов, температура хранения - не выше 30 градусов.

Рецепт карамельного сиропа | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Наука карамели (+ рецепт и устранение неисправностей)

Карамель почти золотисто-коричневого цвета, сладкая, жидкая или жевательная, жидкая или плотная, может быть любой формы и размера. Вы можете приготовить жидкий карамельный соус к мороженому, приготовить немного жевательной карамели или добавить немного мороженого. Карамель может улучшить ваше творение до чего-то еще более особенного.

Все сделано из нескольких основных ингредиентов и очень похожего метода приготовления. Тем не менее, карамель может быть привередливой, кристаллизоваться, когда вы этого не хотите.Или получается слишком толстым или тонким. Пришло время погрузиться в науку о карамели, чтобы помочь вам сделать идеальную карамель и исправить ее, когда все идет наперекосяк. Карамель очень гибкая, ее трудно полностью испортить, но она помогает понять, что происходит, чтобы исправить это снова.

Что такое карамель?

Несмотря на то, что существует много видов карамели, основой всегда является сахар. * Карамель имеет коричневый цвет, но может варьироваться от светло-коричневого / оранжевого до очень темно-коричневого, более близкого к черному.Этот коричневый цвет образуется при карамелизации сахара. Эта карамелизация также вносит свой вклад в аромат карамели. Поэтому, несмотря на то, что карамель сладкая, у нее более глубокий вкус. Карамель может быть довольно горькой и иметь гораздо более сложный вкус.

Помимо сахара, в состав карамели может входить множество других ингредиентов. Наиболее распространены молоко, масло, сливки, соль и вода. Они способствуют богатству карамели и вкусовому профилю, к чему мы еще вернемся.

* Рецептов карамели без сахара, двойников множество. Но поскольку карамелизация (основа любой карамели, мы вернемся к ней позже) может происходить только с сахаром, мы будем использовать определение, что карамель требует сахара.

Как приготовить карамель

При приготовлении карамели вы пытаетесь достичь двух целей:

Создание приятного коричневого цвета (из неокрашенных ингредиентов) с помощью химических реакций
Обеспечение желаемой консистенции карамели (жидкой или твердой)

Browning a caramel - карамелизация

Приятный коричневый цвет карамели может быть получен путем карамелизации и сахара.При нагревании сахара до очень высоких температур (обычный сахар карамелизуется при 160 ° C (320 ° F)) начинается карамелизация. Карамелизация - это серия химических реакций, в которых участвует сахар. В результате этих химических реакций образуются более крупные молекулы коричневого цвета.

Карамелизация сахара осуществляется путем нагревания сахара без каких-либо других ингредиентов (кроме воды) до нужной температуры. При этой температуре карамелизация начнется и произойдет сама по себе, только охлаждение сахара остановит карамелизацию снова.

Браунинг карамель - реакция Майяра

Есть другой способ приготовить коричневую карамель, не нагревая сахар до таких высоких температур. Это еще одна очень распространенная химическая реакция потемнения пищевых продуктов: реакция Майяра. В ходе этой реакции образуются и молекулы коричневого цвета. Однако эта реакция требует не только сахара, но и белков. Поскольку масло, молоко и сливки содержат эти белки, их можно добавлять в сахар, чтобы инициировать реакцию Майяра.Поскольку эта реакция потемнения начинается при гораздо более низких температурах, чем карамелизация, она также довольно часто используется в рецептах.

Карамельный сахар для карамели

Вы можете карамелизировать сахар, нагревая его до температуры, намного превышающей точку кипения воды (160 ° C). Как упоминалось ранее, обычный сахар (сахароза) карамелизуется только при температуре 160 ° C. При приготовлении карамели дома есть два разных способа довести сахар до такой высокой температуры:

Метод сухой : только сахар, ничего больше
Метод мокрый : с использованием сахара и воды этот метод более надежен, и я перейду к методу

Сухой способ

В этом методе вы кладете сахар в кастрюлю и осторожно нагреваете до тех пор, пока он не начнет таять и, следовательно, не начнет подрумяниваться, карамелизация.Очень важно, чтобы весь сахар нагрелся равномерно, иначе часть может уже подрумяниться, а другие части все еще представляют собой твердые кристаллы сахара. Этот метод более сложен, чем мокрый. Однако это быстрее (вам не нужно снова выпаривать всю воду) и дает такой же качественный продукт.

Мокрый метод

Этот более надежный метод использует сахар и воду. Вместо того, чтобы выливать сахар в кастрюлю отдельно, вы смешиваете его с небольшим количеством воды. Преимущество в том, что сахар растворяется в воде.Поскольку он растворен в воде, его легче равномерно нагреть. Теперь, нагревая сахар, вы вскипятите воду. Чем больше кипяченой воды, тем она теплее. Как только вода испарится, сахар станет достаточно теплым и начнется карамелизация.

Неважно, сколько воды вы добавляете. Добавление большего количества воды приведет к увеличению времени кипения. Если вы не добавите достаточно воды, не весь сахар растворится. Во время кипячения можно без проблем добавить воду.Просто потребуется больше времени.

Кристаллизация сахара при карамелизации

Обычный сахар (сахароза) - особенный. Когда вы покупаете пачку сахара, весь сахар будет кристаллическим, это кристаллы. При приготовлении карамели эти кристаллы не нужны. Вместо этого вы хотите создать гладкую консистенцию, и кристаллы ей не место. Вот почему мокрый метод помогает сделать карамель гладкой. Это помогает расплавить кристаллы, предварительно растворив их.Тем не менее, с помощью обоих методов все еще можно создавать эти нежелательные кристаллы сахара. К счастью, их можно довольно легко снова убрать.

Так как же образуются кристаллы сахара? Молекулы сахара предпочитают находиться в этой кристаллической структуре. Им нужна только небольшая помощь, чтобы они снова перекристаллизовались, когда они растворятся или расплавятся. Чем выше концентрация сахара, тем выше шанс, что они снова сформируют эти кристаллы. Вот почему особенно близко к температуре карамелизации, когда при обоих способах приготовления почти не остается влаги, вероятность возникновения кристаллизации выше.

Предотвращение кристаллизации

Есть несколько советов и приемов, как предотвратить кристаллизацию сахарозы. Первый - добавить ингибитор кристаллизации. Это дополнительное вещество, которое может предотвратить кристаллизацию сахарозы. Один из самых распространенных ингибиторов - сироп глюкозы. Сироп глюкозы - это не только глюкоза. Вместо этого он также содержит более длинные молекулы. Эти молекулы могут мешать кристаллизации сахара, они будут мешать молекулам сахара при попытке построить новый кристалл.

Кристаллы сахара имеют свойство накапливаться. Как только в вашей смеси появится кристалл, он очень быстро разлетится. Эти кристаллы легче образуются в более сухом месте (например, если немного сахара находится на стенке сковороды, где испарилась большая часть влаги) или на отдельных кусочках вашей сковороды. Мешалка также может быть местом, где начинают расти кристаллы. Вот почему в большинстве рецептов вас предупреждают, что не следует перемешивать сахар во время карамелизации, а только в начале, когда вероятность кристаллизации невысока!

Раствор кристаллизации в карамели

Самый простой (и самый эффективный) способ решить проблему кристаллизации - это добавить больше воды.Другими словами, начните сначала. При добавлении воды кристаллы сахара снова могут раствориться. Просто снова нагрейте сахар, выпарите воду и попробуйте снова!

Остановка карамелизации

Как только вам удастся карамелизировать сахар без кристаллов сахара, вам нужно будет снова остановить карамелизацию! Поскольку сахар в этот момент очень теплый (помните, он примерно такой же горячий, как духовка!), Реакция будет продолжаться некоторое время. Карамелизация не прекратится сразу, даже если выключить огонь.В результате карамель может стать слишком коричневой или даже подгореть.

Вот почему в большинстве рецептов вам предлагается добавить что-нибудь в карамель, чтобы она снова остыла. Это может быть так же просто, как добавить немного воды. Однако часто вы видите, что вам нужно добавить немного молока, сливок или масла. Преимущество добавления их в горячий сахар заключается в том, что они также будут участвовать в химических реакциях. Это еще больше улучшит вкус вашей карамели.

Всегда помните, что сахар в этот момент очень горячий.Проще всего добавить что-нибудь жидкое, оно легко смешается. Однако будьте осторожны, чтобы оно закипело почти сразу и могло разбрызгаться. Если вы добавляете что-то с большим количеством белков (например, молоко или сливки), убедитесь, что оно сильно пузырится.

Контроль консистенции карамели

Карамель может быть соусом, сиропом или густой липкой начинкой. В большинстве рецептов вы сначала попытаетесь получить правильный цвет карамели, прежде чем сосредоточиться на самой консистенции.

Когда вы только что карамелизировали сахар при 160 ° C до нужного цвета, карамель содержит <1% воды.Если вы дадите ему остыть, он превратится в твердый кусок карамели. Это может показаться модным, но вы не сможете съесть это, не сломав несколько зубов. Сахар имеет стекловидную структуру.

Вы можете снова сделать его мягче, добавив влаги. Это может быть вода, а также, например, молоко или сливки, если добавлена вода. Добавление большого количества влаги приведет к получению соуса или сиропа. Добавление небольшого количества воды приведет к более густой, менее жидкой карамели. Однако в сахаре и воде хорошо то, что все это обратимые процессы.Если вы добавили слишком много воды, просто доведите смесь до кипения и подождите, пока консистенция снова не станет правильной. Если вы не добавили достаточно, просто добавьте еще, чтобы сделать его тоньше.

Устранение неполадок в науке о карамели

Зернистая карамель

Когда карамель стала зернистой, сахар начал кристаллизоваться. Если это всегда происходит с вашим рецептом, возможно, вам придется добавить некоторые ингибиторы, как мы обсуждали в статье. Добавление в карамель включений, например арахиса, делает ее более склонной к кристаллизации и, следовательно, к зернистости.В таких случаях вы можете принять дополнительные меры.

Разделительная карамель

Карамель может расколоться, если в карамели есть жир (например, от масла или сливок). Часто расслоение карамели можно сохранить, осторожно подогревая карамель и непрерывно помешивая. Добавление некоторого количества воды также может помочь здесь снова все перемешать, прежде чем еще раз вскипятить эту воду. И последнее, но не менее важное: не нагревайте и не охлаждайте карамель слишком быстро. Жир может плавиться или затвердевать с другой скоростью, чем карамель, вызывая раскол.

Почему карамель становится (слишком) твердой

Здесь не о чем беспокоиться! Просто добавьте немного влаги, разогрейте, и у вас получится более тонкая и мягкая карамель.

Можно ли заморозить карамель?

Да, без проблем. Однако позаботьтесь о том, чтобы упаковать его герметично. Если вы хотите его использовать или съесть, постарайтесь вовремя разморозить его. Карамель станет довольно твердой, поэтому перед едой наберитесь терпения. Подробнее о замораживающейся карамели и ее температуре замерзания читайте здесь.

Применение карамели - рецепты

После всей этой теории пора браться за работу и варить карамель.

Карамель для мороженого.

Карамельный сироп

Булочки с корицей с карамельным соусом

Или попробуйте эти рецепты! Один использует мокрый метод для кристаллизации сахара, другой использует реакцию Майяра для создания приятного коричневого соуса.

Карамельные рецепты

Время подготовки: 5 минут

Время готовки: 30 минут

Общее время: 35 минут

Два рецепта, оба делают хорошую карамель.

Состав

Рецепт 1 - Гладкая густая карамель, например для карамельных батончиков

200 г обычного сахара
60 мл воды
80 мл сливок высокой жирности
4 капли ванили
50 г несоленого сливочного масла
1/8 чайной ложки соли

Рецепт 2

200 г сливок
280 г сахара
120 г сливочного масла

Инструкции

Рецепт 1

Положите сахар и воду в кастрюлю и поставьте на средний / сильный огонь.Снимите его с огня, когда он станет красивого коричневого цвета. Не мешайте, читайте ниже почему.
Немедленно добавьте крем, будьте осторожны, он будет много пузыриться и будет очень горячим.
На ваниль, соль и масло. Перемешивайте, пока все масло не растает.

Рецепт 2

Смешайте сливки, сахар и 80 г масла в сковороде. Возьмите довольно большую кастрюлю, когда крем закипит, он немного поднимется.
Поставьте на средний / сильный огонь и продолжайте нагревать, пока карамель не приобретет нужный цвет.Регулярно помешивайте, чтобы крем не приставал к дну.
Как только вы достигнете желаемого цвета, выключите огонь и добавьте оставшееся масло. Перемешивайте, пока все масло не растает.
Причина, по которой здесь нужно немного масла, - это охладить смесь и предотвратить дальнейшее потемнение. Вы можете добавить все в начале, но тогда нет никакого способа остановить это, если оно зашло слишком далеко.

Наука о карамели - статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 131, стр. 26-27

Что общего у crème brûlée , toffee и butterscotch ? Карамелизированный сахар, или, как большинство из нас знает, карамель. Секрет вкуса многих классических десертов в том, что этот восхитительный ингредиент может быть непросто приготовить, а для некоторых поваров процесс кажется запутанным и сложным. Здесь мы демистифицируем науку о карамелизации сахара - от того, как это делается, до того, что может пойти не так при его приготовлении, - чтобы вы могли с уверенностью создавать карамельные кондитерские изделия дома.

Что такое карамель?
Карамель - это просто сахар, приготовленный до коричневого цвета. Сахарный песок или сахароза не имеет запаха и имеет простой сладкий вкус, но при нагревании он тает и темнеет, развивая сложные ароматы и вкусы, вкус которых становится все менее сладким и все более поджаренным. Под воздействием тепла сахароза расщепляется на входящие в ее состав сахара, глюкозу и фруктозу. В конце концов, эти молекулы распадаются на другие молекулы, которые вступают в реакцию друг с другом с образованием сотен новых соединений, таких как фенолы с горьким вкусом, сложные эфиры с фруктовым запахом и другие, которые имеют маслянистый, кислый, ореховый и солодовый вкус.Это восхитительный вкус и аромат карамелизированного сахара.

Процесс карамелизации начинается при температуре около 320 ° F, когда кристаллический сахар плавится в прозрачный расплавленный сахар. При температуре 340-350 ° F цвет меняется на светло-соломенный или бледно-карамельный. При такой температуре карамель можно капать с ложки тонкими прядями, и при охлаждении она станет твердой и похожей на стекло, поэтому вы можете сделать карамельные клетки для десертов, таких как croquembouche . При температуре 355–360 ° F карамельный цвет становится средне-коричневым и при охлаждении все еще остается твердым, но не таким ломким.При нагревании до 365-380 ° F карамель выглядит очень темно-коричневой и остывает до более мягкой и липкой текстуры. При этой температуре сливки, масло и ваниль часто добавляют в полупрозрачную карамель, чтобы остановить потемнение и создать непрозрачные карамельные соусы и карамельные конфеты . В верхней части этого температурного диапазона карамель продолжает быстро темнеть, пока не достигнет температуры около 410 ° F. На тот момент он известен как черная карамель или пекарская карамель, менее сладкий и более горький подрумянивающий агент, используемый для окрашивания всего, от подливки до хлеба из пумперникеля и безалкогольных напитков, таких как кола.

Как делают карамель?
Есть два классических метода приготовления карамели: сухой и влажный. Сухой метод заключается в простом нагревании сахара на сухой сковороде до тех пор, пока он не станет жидким и не станет коричневым. Это требует особого внимания, так как сахар имеет тенденцию быстро и менее равномерно темнеть из-за горячих точек на сковороде или источника тепла. Для этого метода полезно использовать кастрюлю с большой площадью поверхности, чтобы сахар находился тонким слоем, который нагревается и подрумянивается более равномерно.

Влажный способ приготовления карамели требует увлажнения сахара в кастрюле небольшим количеством воды.Вода растворяет и распределяет сахар, обеспечивая равномерное потемнение. Поскольку вода выкипает по мере карамелизации сахара, влажный метод также увеличивает общее время нагрева сахара, позволяя развить более сложные ароматы. А поскольку сахар подрумянивается медленнее, легче создать светлую или среднюю карамель вместо темно-коричневой.

Что может пойти не так при приготовлении карамели?
Карамель становится зернистой
Самый большой недостаток влажного метода заключается в том, что сахар имеет тенденцию к более легкой перекристаллизации, чем при сухом методе.Когда сахар и вода закипают, сахарный сироп может разбрызгиваться на стенки кастрюли, где он быстро испаряется и снова превращается в кристаллы сахара. Если хотя бы один из этих кристаллов упадет обратно в сироп, это может вызвать цепную реакцию, в результате чего прозрачный сироп станет непрозрачным и зернистым. Если это произойдет, вы можете снять его с огня, добавить несколько столовых ложек воды, вернуть его на огонь и перемешать, пока кристаллы не растворятся, прежде чем продолжить. Тем не менее, лучше вообще предотвратить перекристаллизацию, поэтому вот несколько способов предотвратить ее:

Вымойте стороны формы влажной кистью для выпечки в середине процесса карамелизации, растворяя кристаллы сахара на стенках.
Смажьте маслом стороны сковороды перед тем, как начать, чтобы сахар не прилипал.
Если вы заметили зерна сахара на стенке кастрюли, накройте кастрюлю крышкой на минуту, чтобы пар собирался и растворял любые кристаллы, которые могли образоваться.
Добавьте еще один ингредиент в сахар и воду в кастрюле. Кристаллизация чаще всего происходит в чистом растворе. Добавляя немного кукурузного сиропа, который в основном состоит из глюкозы, вы снижаете вероятность того, что случайный кристалл затравки вызовет цепную реакцию.Несколько капель кислоты (лимонного сока, уксуса или винного камня) делают то же самое, расщепляя часть сахарозы на фруктозу и глюкозу.
Не перемешивайте, пока сироп не начнет окрашиваться, что укажет на то, что большая часть воды выкипела. До этого он все еще может содержать нерастворенные кристаллы сахара, которые могут ускорить цепную реакцию кристаллизации по всей карамели при их перемещении. Некоторые рецепты рекомендуют взбалтывать, а не перемешивать, но лучше всего оставить смесь в покое, пока вы не увидите в карамели несколько янтарных полосок, и даже тогда помешивать только тогда, когда вы видите, что части становятся слишком темными.

Карамель горит
Когда сахарный сироп достаточно нагревается до коричневого цвета, более 80% воды в сиропе испаряется. После этого температура кипения повышается с такой высокой скоростью, что можно легко выйти за желаемый температурный диапазон и возгорать. Чтобы этого избежать, вот несколько советов:

Приготовьте таз с холодной водой для контроля температуры. Когда желаемый цвет будет достигнут, погрузите дно сковороды, чтобы карамель быстро остыла.
Выберите подходящий горшок. Кастрюли темного цвета, такие как чугун или анодированный алюминий, могут маскировать цвет карамели по мере того, как она темнеет, поэтому вам лучше не использовать посуду из нержавеющей стали или с медным покрытием из нержавеющей стали. (Не используйте оловянную медь, потому что олово плавится при температурах карамелизации.) Если вам необходимо использовать темную кастрюлю, вы можете смешать карамелизирующий сахар с помощью нержавеющей стали или другой блестящей ложки, чтобы увидеть его цвет. Кроме того, глубокая сковорода или широкая кастрюля работают лучше, чем высокая узкая кастрюля, которая ограничивает площадь поверхности и препятствует испарению, таким образом замедляя процесс.

И, наконец, примечание по безопасности
Горячая карамель - это жидкость, которая вот-вот станет твердой. Если он попадет на вашу кожу, он сильно загорится. Три вещи делают его опасным: во-первых, жидкости проводят тепло гораздо лучше, чем газы или твердые тела. Во-вторых, кипящая карамель значительно горячее, чем кипящая вода. В-третьих, в отличие от воды, карамель не стекает с кожи быстро - она становится твердой и прилипает. Помня об этом, будьте очень осторожны при перемешивании карамели, чтобы избежать разбрызгивания.Вы также захотите немного отойти, когда будете добавлять в него жидкости, так как он будет сильно пузыриться. Наконец, такая же вкусная, как карамель, не поддавайтесь соблазну пробовать ее, пока она не остынет.

Copycat Рецепт карамельного латте Starbucks (ВИДЕО)

Этот рецепт Copycat Starbucks Caramel Latte легко приготовить, и это мой личный фаворит. Попробуйте дома один из самых вкусных напитков на основе эспрессо Starbucks, следуя моим пошаговым инструкциям.

Вы удивитесь, насколько легко приготовить этот карамельный латте в домашних условиях. А если вы используете карамельный сироп Starbucks, который нетрудно найти, ваш латте будет по вкусу таким же, как Starbucks.Теплый, сладкий и мягкий, этот напиток - идеальный способ согреться в холодные зимние месяцы.

Если вы когда-нибудь пробовали раньше кофе Starbucks Caramel Latte, то знаете, что вас ждет настоящее удовольствие. Давайте погрузимся и узнаем, как приготовить это дома. Все, что вам нужно, это три ингредиента: карамельный сироп , эспрессо и молоко .

КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП

Если вы хотите попробовать настоящий вкус Starbucks, вам следует использовать карамельный сироп Starbucks.Его можно найти в WalMart, Target и Amazon.com. Вы также можете попробовать купить его в магазине Starbucks. В большинстве мест его продают по цене около 15 долларов за бутылку. Конечно, вы можете приобрести карамельный сироп других производителей. Я использовал этот классический карамельный сироп Torani в прошлом, и это было здорово.

ЭСПРЕССО

Эспрессо можно приготовить с помощью кофемашины эспрессо, различных кофемашин K-Cup, а также маккинетты или мока. Если у вас нет ни одного из этих предметов, я предлагаю начать с маккинетты.Вот что использует вся Италия! Он дешев, прост в использовании, и итальянцы клянутся, что из него готовят лучший эспрессо. Есть несколько хороших брендов на выбор, например, Bialetti и Grosche, но я должен вам сказать, что даже самая дешевая маккинетта за 10 долларов делает эспрессо хорошим. Посмотрите это видео, которое я нашел, о том, как использовать macchinetta:

https://www.youtube.com/watch?v=oVwtNYd3eQU

МОЛОКО

По умолчанию Starbucks использует 2% молоко для всех рецептов латте. С таким же успехом можно использовать цельное или обезжиренное молоко.Если вы предпочитаете немолочное молоко, его тоже можно использовать, но оно может не очень хорошо вспениваться.

Как и в случае с любым латте, для этого латте с карамелью вам также необходимо взбить молочную пену. Вы можете взбить молоко, просто нагревая его (в микроволновой печи или на плите) и взбивая или встряхивая в банке. Но если вам нравится готовить латте и капучино дома, вам понадобится простой и эффективный вспениватель молока. Есть два типа вспенивателей молока, которые действительно хорошо работают: ручные вспениватели молока (я использую этот вспениватель молока Ninja) и электрические вспениватели молока (я рекомендую этот MilkBoss от Zulay Kitchen).Ознакомьтесь с отзывами об этих пенообразователях. Оба они очень эффективны. Вот видео о том, как использовать ручной вспениватель молока:

https://www.youtube.com/watch?v=MPl1bF_0Dik

ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вас есть френч-пресс, вы также можете использовать его для взбивания молока. Дополнительную информацию можно найти в этой статье: Используйте френч-пресс, чтобы приготовить пенистое молоко для простого домашнего капучино.

Итак, теперь, когда мы подробно обсудили каждый из трех ингредиентов, мы готовы приготовить наш Starbucks Caramel Latte.

КАК СДЕЛАТЬ STARBUCKS CARAMEL LATTE

1. Приготовьте эспрессо любым способом.

2. Разогрейте молоко (на плите или в микроволновой печи). Взбейте молоко.

3. Добавьте карамельный сироп в сервировочную чашку. Влейте эспрессо.

4. Добавьте молоко и наслаждайтесь!

КАРАМЕЛЬ ЛАТТЕ Часто задаваемые вопросы:

В чем разница между карамельным латте и карамельным капучино?

Карамельный латте и карамельный капучино готовятся из одних и тех же ингредиентов: эспрессо, карамельного сиропа, горячего молока и пены.Единственная разница между ними заключается в том, что капучино имеет больше пены по объему, чем латте. Итак, если вам нравятся легкие и пенные напитки, то вам подойдет капучино. А если вы не любитель молочной пены, то латте - ваш напиток. В Starbucks бариста учат готовить капучино по правилу 50/50, согласно которому напиток имеет 50% пены и 50% молока; латте на 90% состоит из молока и только на 10% пены.

В чем разница между карамельным латте и карамельным макиато?

Это очень частый вопрос.Карамельный латте готовится путем смешивания эспрессо с карамельным сиропом и заливки паром молока. Карамельный макиато готовится путем смешивания ванильного сиропа и пропаренного молока, а затем наливает сверху эспрессо, оставляя черный след на молочной пене («маккиато» означает «помеченный» на итальянском языке). После этого сверху на напиток поливают карамельный соус. Вы можете найти мой рецепт карамельного макиато здесь.

Сколько калорий в Карамель Латте?

Он содержит около 155 калорий на 12 унций.чашка. Дополнительную информацию см. В коробке с питанием в таблице рецептов ниже.

Сколько кофеина в Карамельном Латте?

В высокой (12 унций) чашке содержится около 75 мг. кофеина в Starbucks. Ваш домашний эспрессо будет другим, и, скорее всего, в нем будет меньше кофеина. Для сравнения, в высокой чашке обычного кофе Starbucks (Pike Place) содержится 235 мг. кофеина.

Почему я делюсь рецептами Starbucks? Прочтите мое путешествие по Starbucks. 🙂

Видеоурок по Starbucks Caramel Latte

ГОЛОДИТСЯ БОЛЬШЕ? Подпишитесь на мою рассылку и следите за Cooktoria на Pinterest , Facebook или Instagram , чтобы получать все последние обновления!

STARBUCKS КАРАМЕЛЬ ЛАТТЕ

Таня Шефф

Этот рецепт карамельного латте, имитирующего Starbucks, легко приготовить, и это мой личный фаворит.Попробуйте дома один из самых вкусных напитков на основе эспрессо Starbucks, следуя моим пошаговым инструкциям.

Время приготовления 10 минут

Общее время 10 минут

Напитки для блюд

Кухня Американская

Порций 1 12 унций. чашка

Калорий 155 ккал

Ингредиенты
1x2x3x

1 ст. Карамельный сироп Starbucks
2 унции. эспрессо
8 унций. 2% молоко или молоко на ваш выбор

Инструкции

Приготовьте эспрессо любым способом.
Разогрейте молоко (на плите или в микроволновой печи). Взбейте молоко.
Добавьте карамельный сироп в сервировочную чашку. Влейте эспрессо.
Добавьте молоко и наслаждайтесь!

Примечания

Пожалуйста, обратитесь к параграфам выше, чтобы узнать, как приготовить эспрессо, взбить молочную пену и какой карамельный сироп использовать.

Nutrition

Калории: 155 ккалУглеводы: 21 г Белки: 7 г Жиры: 4 г Насыщенные жиры: 2 г Холестерин: 18 мг Натрий: 166 мг Калий: 382 мг Сахар: 11 г Витамин A: 230 IU Кальций: 272 мг

Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, я не могу дождаться вашего ответа! .

7 лучших заменителей кукурузного сиропа

Вы собираетесь приготовить знаменитый пирог с пеканом тети Бекки, как вдруг понимаете, что вам не хватает одного ключевого ингредиента: кукурузного сиропа. Ой. Конечно, вы можете позвонить и спросить ее, что использовать вместо этого, но только если вы хотите послушать пятиминутную лекцию о том, как у повара всегда должна быть полностью укомплектованная кладовая (ммм, какая кладовая?). Расслабьтесь, мы вас прикрыли. Вот семь отличных заменителей кукурузного сиропа, которые спасут день от пирогов.

Подождите, а что такое кукурузный сироп?

Этот липкий сироп, сделанный из кукурузы (да), получают путем извлечения и очистки глюкозы из растений. Остается густой легкий сироп, состоящий из 100% глюкозы. Примечание: это не то же самое, что и очень оклеветанный кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который был переработан для преобразования части этой глюкозы во фруктозу, что сделало его еще более сладким.Хотя вы можете купить кукурузный сироп в продуктовом магазине, HFCS обычно используется производителями продуктов питания в обработанных товарах. Исследования показывают, что HFCS может способствовать ожирению, а также диабету, но обычный кукурузный сироп попадает в ту же категорию, что и сахар (так что наслаждайтесь в умеренных количествах). Кукурузный сироп - это так называемый инвертный сахар, то есть он жидкий при комнатной температуре и предотвращает образование кристаллов сахара (отлично подходит для изготовления конфет). Его также можно использовать для придания блеска и текстуры рецептам (например, в шоколадном соусе), а также для придания кремовой текстуры замороженным десертам.Но что делать, если для приготовления блюда требуется кукурузный сироп, а у вас его нет дома? Вместо этого вы меняете один из этих ингредиентов, вот что.

1. Сахар и вода

На каждую чашку светлого кукурузного сиропа замените 1 стакан сахарного песка, растворенный в ¼ стакана теплой воды. Нужен темный кукурузный сироп? Замените 1 стакан коричневого сахара и and стакана воды.Этот сироп отлично подходит для выпечки (например, пирога с орехом пекан), но поскольку сахар кристаллизуется при высоких температурах, он не подойдет для рецептов конфет, которые должны пройти стадию мягкого шарика (например, 235 ° F). .

2. Мед

Кукурузный сироп и мед - равные заменители (это означает, что вы можете заменить 1 стакан кукурузного сиропа на 1 стакан меда). Но, как и сахар, мед не препятствует кристаллизации, поэтому это не лучший выбор для приготовления карамели или конфет, но он может хорошо работать в других рецептах, если вы не возражаете против его особого вкуса.Совет: как правило, чем светлее мед, тем мягче его вкус.

3. Нектар агавы

Замена один к одному, сироп агавы (он же нектар агавы), имеет мягкий вкус, который отлично подходит для большинства рецептов, требующих кукурузного сиропа. (Но не конфеты.).

4.Сироп из коричневого риса

Если вы ищете заменитель кукурузного сиропа, который подойдет для рецептов конфет, требующих усложнения, выберите сироп из коричневого риса. Эта липкая смесь имеет те же химические свойства, что и кукурузный сироп, и предотвращает кристаллизацию. Однако у него немного ореховый вкус, который может не работать для всех рецептов (или, эй, он может работать даже лучше).

5.Золотой сироп

Этот масляный сироп, являющийся основным продуктом буфета в Великобритании, может быть однозначно заменен кукурузным сиропом, а также может использоваться в производстве конфет.

6. Тростниковый сироп

Этот популярный южный ингредиент по вкусу похож на мелассу и может заменить кукурузный сироп в тех же размерах. Но опять же, этот заменитель не подойдет для рецептов конфет, так как не предотвратит кристаллизацию.

7. Кленовый сироп

Наш любимый топпер для блинов можно использовать в качестве замены кукурузного сиропа в большинстве рецептов (но не для приготовления конфет). Только учтите, что кленовый сироп имеет довольно сильный землистый вкус.

СВЯЗАННЫЙ: Какой лучший заменитель патоки?

Сироп Smucker's без сахара со вкусом карамели, 19,25 унции - Walmart.com

"," tooltipToggleOffText ":" Нажмите на переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

"," tooltipDuration ":" 5 "," tempUnavailableMessage ":" Скоро вернусь! "," TempUnavailableTooltipText ":"

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.

Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
Продолжайте проверять наличие.

"," hightlightTwoDayDelivery ":" false "," locationAlwaysElhibited ":" false "," implicitOptin ":" false "," highlightTwoDayDelivery ":" false "," isTwoDayDeliveryTextEnabled ":" false "," useTestingApi " "," ndCookieExpirationTime ":" 30 "}," typeahead ": {" debounceTime ":" 100 "," isHighlightTypeahead ":" true "," shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding ":" true "," isBackgroundGreyoutEnabled} ":" false " locationApi ": {" locationUrl ":" https: // www.walmart.com/account/api/location","hubStorePages":"home,search,browse","enableHubStore":"false"},"oneApp":{"drop2":"true","hfdrop2 ":" true "," heartingCacheDuration ":" 60000 "," hearting ":" true "}," feedback ": {" showFeedbackSuccessSnackbar ":" true "," feedbackSnackbarDuration ":" 3000 "}," webWorker ": {" enableGetAll " : "false", "getAllTtl": "

0"}, "search": {"searchUrl": "/ search /", "enabled": "false", "tooltipText": "
Скажите нам, что вам нужно
" , "tooltipDuration": 5000, "nudgeTimePeriod": 10000}}}, "uiConfig": {"webappPrefix": "", "artifactId": "header-footer-app", "applicationVersion": "20.0,40 "," applicationSha ":" 41ed8468826085770503056bd2c9bc8be5b55386 "," applicationName ":" верхний колонтитул "," узел ":" cf151edb-af1d-496e-9216-c69a03ebab1c "," cloud "-a14-pro oneOpsEnv ":" prod-a "," profile ":" PROD "," basePath ":" / globalnav "," origin ":" https://www.walmart.com "," apiPath ":" / header- нижний колонтитул / электрод / api "," loggerUrl ":" / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger "," storeFinderApi ": {" storeFinderUrl ":" / store / ajax / primary-flyout "}," searchTypeAheadApi ": { "searchTypeAheadUrl": "/ search / autocomplete / v1 /", "enableUpdate": false, "typeaheadApiUrl": "/ typeahead / v2 / complete", "taSkipProxy": false}, "emailSignupApi": {"emailSignupUrl": " / account / electro / account / api / subscribe "}," feedbackApi ": {" fixedFeedbackSubmitUrl ":" / customer-survey / submit "}," logging ": {" logInterval ": 1000," isLoggingAPIEnabled ": true," isQuimbyLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingCacheStatsEnabled ": true}," env ":" production "}," envInfo ": {" APP_SHA ":" 41ed8468826085770503056ERSbe2c9b "," APP38 ":" APP ":0.40-41ed84 "}," expoCookies ": {}} .
Смотрите также

Рецепт сала соленого в рассоле

Собираться на рыбалку во сне к чему

Самая прожорливая рыба в мире

Какая рыба используется в шпротах

Прогноз клева линя

Сухопутная черепаха среднеазиатская

Сделать паучка из природного материала

Что в раке можно есть

Сколько солить горбушу в домашних условиях

Твистеры для рыбалки

Правила плавания на ввп

	Термобелье Термо-2 (лес) 1,246.00 р.
	Шлем-маска "Зима" (белый лес) 422.00 р.
	Сапоги Тундра - зимние 3,204.00 р.
	Шлем-маска "Снегоход" (белый лес) 266.00 р.
	Шлем-маска Термо-1 (лес) 352.00 р.
	Перчатки охотника (белый лес) 840.00 р.

Патока крахмальная карамельная что это такое

Применение патоки крахмальной

Применение патоки крахмальной

Карамельная патока

Патока мальтозная

Высокоосахаренная патока

Патока низкоосахаренная

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

Использование патоки

Дополнительно*

Патока крахмальная: виды, свойства, цели использования

Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования

Патока крахмальная карамельная | ООО «Амадей»

Патока крахмальная

Патока

Рецепт карамельного сиропа | Мои рецепты

Верхняя навигация

Меню профиля

Наука карамели (+ рецепт и устранение неисправностей)

Что такое карамель?

Как приготовить карамель

Browning a caramel - карамелизация

Браунинг карамель - реакция Майяра

Карамельный сахар для карамели

Сухой способ

Мокрый метод

Кристаллизация сахара при карамелизации

Предотвращение кристаллизации

Раствор кристаллизации в карамели

Остановка карамелизации

Контроль консистенции карамели

Устранение неполадок в науке о карамели

Зернистая карамель

Разделительная карамель

Почему карамель становится (слишком) твердой

Можно ли заморозить карамель?

Применение карамели - рецепты

Карамельные рецепты

Состав

Рецепт 1 - Гладкая густая карамель, например для карамельных батончиков

Рецепт 2

Инструкции

Рецепт 1

Рецепт 2

Наука о карамели - статья

Copycat Рецепт карамельного латте Starbucks (ВИДЕО)

КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП

ЭСПРЕССО

МОЛОКО

КАК СДЕЛАТЬ STARBUCKS CARAMEL LATTE

КАРАМЕЛЬ ЛАТТЕ Часто задаваемые вопросы:

В чем разница между карамельным латте и карамельным капучино?

В чем разница между карамельным латте и карамельным макиато?

Сколько калорий в Карамель Латте?

Сколько кофеина в Карамельном Латте?

Видеоурок по Starbucks Caramel Latte

STARBUCKS КАРАМЕЛЬ ЛАТТЕ

Ингредиенты 1x2x3x

Инструкции

Примечания

Nutrition

7 лучших заменителей кукурузного сиропа

Подождите, а что такое кукурузный сироп?

1. Сахар и вода

2. Мед

3. Нектар агавы

4.Сироп из коричневого риса

5.Золотой сироп

6. Тростниковый сироп

7. Кленовый сироп

Сироп Smucker's без сахара со вкусом карамели, 19,25 унции - Walmart.com

Смотрите также

Ингредиенты
1x2x3x