Категории
Корзина
Информация
Хиты продаж
Сироп мальтозный что это такое
Мальтоза: польза или вред?
Что такое мальтоза?
Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.
Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).
Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.
Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.
Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.
Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.
Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.
Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.
Вывод:
Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.
Продукты с высоким содержанием мальтозы
Некоторые продукты содержат мальтозу (2).
Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.
Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.
Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.
Вывод:
Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.
Что полезней мальтоза или столовый сахар?
Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.
Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.
Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.
Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).
Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.
Вывод:
Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.
Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?
Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.
Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).
Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.
И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.
Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.
То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.
Вывод:
Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.
Вредна ли мальтоза для вас?
Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.
Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).
Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.
Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).
Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).
Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).
Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.
Вывод:
Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.
Подведем итог
- Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
- Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
- Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
- Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.
Мальтоза + продукты богатые мальтозой
Ее называют еще солодовым сахаром. Мальтозу получают из зерен злаков, главным образом из проросших зерен ржи и ячменя. Такой сахар менее сладок, чем глюкоза, сахароза и фруктоза. Считается более полезной для здоровья, так как не оказывает негативного влияния на кости и зубы.
Продукты богатые мальтозой:
Указано ориентировочное количество (грамм) в 100 г продукта
| Мальтозный сироп | 99.2 | Мед | 4.5 | Хлеб солодовый | 1.3 | ||
| Патока мальтозная белая (крахмальная) | 68 | Мармелад | 4.2 | Мюсли | 1.1 | ||
| Патока черная (из сахарной свеклы) | от 19 | Квас | 2.2 | Хлебцы | 0.8 | ||
| Карамельная патока | 12-18 | Мороженное | 2 | Детское питание | 0.5 | ||
| Солод | 5 | Пиво | 1.8 | Чечевица | 0.3 |
Общая характеристика мальтозы
В чистом виде мальтоза относится к легко усваиваемым углеводам. Это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы. Как и любой другой сахар, мальтоза легко растворима в воде и не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Мальтоза не является незаменимым для организма человека веществом. Она вырабатывается из крахмала и гликогена – запасного вещества, находящегося в печени и мышцах всех млекопитающих.
В желудочно-кишечном тракте, мальтоза, поступившая вместе с пищей, распадается на молекулы глюкозы и таким образом усваивается организмом.
Суточная потребность в мальтозе
Вместе с пищей в организм человека должно поступать определенное количество сахаров в день. Медики советуют употреблять не более 100 грамм сладостей в сутки. При этом количество мальтозы может достигать 30-40 грамм в день, при условии снижения употребления других видов сахаросодержащих продуктов.
Потребность в мальтозе возрастает:
Интенсивные умственные и физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Для их скорейшего восстановления требуются простые углеводы, к которым относится также мальтоза.
Потребность в мальтозе снижается:
- При заболевании сахарным диабетом (Мальтоза быстро повышает уровень сахара в крови, что очень нежелательно при этом заболевании).
- Малоподвижный образ жизни, сидячая работа, не связанная с активной умственной деятельностью снижает потребность организма в мальтозе.
Усваиваемость мальтозы
Мальтоза быстро и легко усваивается нашим организмом. Процесс усвоения мальтозы начинается прямо во рту, благодаря наличию в слюне фермента амилазы. Полное усвоение мальтозы происходит в кишечнике, при этом выделяется глюкоза, которая необходима как энергоисточник всему организму, а в особенности мозгу.
В некоторых случаях, при недостатке в организме фермента, появляется непереносимость организмом мальтозы. В этом случае все продукты, ее содержащие, следует исключить из рациона питания.
Полезные свойства мальтозы и ее влияние на организм
Мальтоза является отличным источником энергии. По информации из медицинских источников, мальтоза является для организма более полезным веществом, чем фруктоза и сахароза. Она входит в состав блюд, предназначенных для диетического питания. Крокеты, мюсли, хлебцы, некоторые виды хлеба и кондитерские изделия производятся с добавлением мальтозы.
Солодовый (мальтозный) сахар содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо. Из-за большого количества органических веществ такой сахар долго храниться не может.
Взаимодействие с эссенциальными элементами
Мальтоза растворима в воде. Взаимодействует с витаминами группы B и некоторыми микроэлементами, а также с полисахаридами. Усваивается только в присутствии специальных пищеварительных ферментов.
Признаки нехватки мальтозы в организме
Энергетическое истощение является первым признаком нехватки сахаров в организме. Слабость, нехватка сил, подавленное настроение – это первые симптомы того, что организму срочно нужна энергия.
Общих признаков мальтозной недостаточности в организме выявлено не было.Это связанно с тем, что наш организм способен самостоятельно вырабатывает это вещество из гликогена, крахмала и других полисахаридов.
Признаки избытка мальтозы в организме
- всевозможные аллергические реакции;
- тошнота, вздутие живота;
- несварение желудка;
- сухость во рту;
- апатия.
Факторы, влияющие на содержание мальтозы в организме
Правильное функционирование организма и состав продуктов питания влияют на содержание мальтозы в нашем организме. Кроме того, на количество мальтозы влияют физические нагрузки, которые не должны быть чересчур большими, но и не маленькими.
Мальтоза – польза и вред для здоровья
На сегодняшний день свойства мальтозы еще недостаточно хорошо изучены. Одни ратуют за ее употребление, другие заявляют, раз она получается с применением химических технологий – она вредна. Медики же лишь предупреждают, что чрезмерное увлечение мальтозой может нанести вред нашему организму.
Мы собрали самые важные моменты о мальтозе в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:
Рейтинг:0/10
Голосов: 0
Другие популярные нутриенты:
Мальтозный сироп что это такое
Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то — читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?
Что говорят врачи о сахарном диабете
Доктор медицинских наук, профессор Аронова С. М.
Уже много лет я изучаю проблему ДИАБЕТА. Страшно, когда столько людей умирают, а еще больше становятся инвалидами из-за сахарного диабета.
Спешу сообщить хорошую новость - Эндокринологическому научному центру РАМН удалось разработать лекарство полностью вылечивающее сахарный диабет. На данный момент эффективность данного препарата приближается к 100%.
Еще одна хорошая новость: Министерство Здравоохранения добилось принятия специальной программы, по которой компенсируется вся стоимость препарата. В России и странах СНГ диабетики до могут получить средство БЕСПЛАТНО.
Узнать больше>>
Почему так называется, когда использовалась впервые
Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.
Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее — мальтоза (в английском языке "malt" означает "злак").
Как выглядит, способ получения
Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала — патоке.
Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.
Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.
Вкусовые свойства и применение
Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.
Будьте осторожны
По данным ВОЗ каждый год в мире от сахарного диабета и вызванных им осложнений умирает 2 миллиона человек. При отсутствии квалифицированной поддержки организма диабет приводит к различного рода осложнениям, постепенно разрушая организм человека.
Из осложнений чаще всего встречаются: диабетическая гангрена, нефропатия, ретинопатия, трофические язвы, гипогликемия, кетоацидоз. Диабет может приводить и к развитию раковых опухолей. Практически во всех случаях диабетик или умирает, борясь с мучительной болезнью, или превращается в настоящего инвалида.
Что же делать людям с сахарным диабетом? Эндокринологическому научному центру РАМН удалось сделать средство полностью вылечивающее сахарный диабет.
В настоящее время проходит Федеральная программа "Здоровая нация", в рамках которой каждому жителю РФ и СНГ данный препарат выдается БЕСПЛАТНО. Подробную информацию, смотрите на официальном сайте МИНЗДРАВА.
Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого. Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий. Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.
Из солодового сахара производят мальтозную патоку — сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием. При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется. По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.
Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как "Бородинский", "Рижский" (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).
Состав, калорийность, физические свойства
Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар — почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.
Наши читатели пишут
Тема: Победила сахарный диабет
От кого: Людмила С ([email protected])
Кому: Администрации my-diabet.ru
В 47 лет мне поставили диагноз - сахарный диабет 2 типа. За несколько недель я набрала почти 15 кг. Постоянная усталость, сонливость, чувство слабости, начало садиться зрение. Когда стукнуло 66 лет, я уже стабильно колола себе инсулин, все было очень плохо...
А вот и моя история
Болезнь продолжала развиваться, начались периодические приступы, скорая буквально возвращала меня с того света. Все время думала, что этот раз окажется последним...
Все изменилось, когда дочка дала прочитать мне одну статью в интернете. Не представляете на сколько я ей за это благодарна. Эта статья помогла мне полностью избавиться от сахарного диабета, якобы неизлечимой болезни. Последние 2 года начала больше двигаться, весной и летом каждый день езжу на дачу, с мужем ведём активный образ жизни, много путешествуем. Все удивляются, как я все успеваю, откуда столько сил и энергии, все никак не поверят, что мне 66 лет.
Кто хочет прожить долгую, энергичную жизнь и навсегда забыть про эту страшную болезнь, уделите 5 минут и прочитайте эту статью.
Перейти к статье>>>
Основной его состав — клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы — железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).
Калорийность данного продукта — 362 ккал на 100 гр.
Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.
Молярная масса вещества — 342,32 г/моль.
Плотность вещества — 1,54 г/см 3 .
Истории наших читателей
Победила сахарный диабет дома. Прошел уже месяц, как я забыла о скачках сахара и приеме инсулина. Ох, как же я раньше мучалась, постоянные обмороки, вызовы скорой помощи... Сколько раз я ходила эндокринологам, но там твердят только одно - "Принимайте инсулин". И вот уже 5 неделя пошла, как уровень сахара в крови нормальный, ни одного укола инсулина и все благодаря этой статье. Всем у кого сахарный диабет - читать обязательно!
Читать статью полностью >>>Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Химическая формула мальтозы и классификация вещества
Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC — Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки — мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.
Традиционное наименование — мальтоза.
Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.
Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.
Она является природным восстанавливающим дисахаридом — углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида — глюкозы (C6H12O6) — соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.
Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.
Влияние на человеческий организм
Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.
Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.
Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга. Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта — во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту — амилазе. Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе — мальтазы.
Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.
Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.
Владельцы патента RU 2425892:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения сахаристых продуктов из крахмалсодержащего сырья. Способ предусматривает клейстеризацию предварительно измельченного ячменя и последующий ферментативный гидролиз в две стадии. На первой стадии осуществляют разжижение с использованием комплексного ферментного препарата в количестве 0,1% к массе сырья. Комплексный ферментный препарат содержит α-амилазу, протеазу и β-глюканазу из культур микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium emersonii. На второй стадии осуществляют осахаривание с использованием ферментного препарата β-амилазы из генно-модифицированного штамма Bacillus subtilis с геном Bacillus stearothermophilus в дозе 0,1% к массе сырья. Далее проводят инактивацию ферментов, отделяют гидролизат центрифугированием, фильтруют и сгущают до сиропа. Изобретение позволяет получать мальтозный сироп из цельного зерна ячменя без предварительного выделения из него крахмала, сократить общую продолжительность процесса и обеспечивает высокую чистоту получаемого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, касается получения сахаристых продуктов из крахмалсодержащего сырья и может быть использовано при производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, напитков для улучшения их органолептических свойств и/или повышения способности к хранению.
Существует способ получения сахаросодержащего продукта, включающий замачивание зерна овса в воде с pH 3,0 при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С с последующей промывкой, обработку целлюлолитическим ферментным препаратом «Биобейк-721» (манназа, ксиланаза, целлобиаза, экзо-β-1,4-глюкозидаза) в количестве 0,1-0,2% к массе зерна при гидромодуле 1:3, температуре 40-45°С, pH 4,5-5,0 в течение 30-60 минут. После обработки зерно промывают, сушат и диспергируют до степени измельчения не более 200 мкм. Измельченное зерно обрабатывают амилолитическим ферментным препаратом БАН 480 Л (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза, амилолитическая активность 4000 ед./г) в количестве 0,02-0,03% к массе зерна при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С и pH-среды 4,5-5,0 в течение 50-60 минут с последующей инактивацией. Проводят осахаривание разжиженной массы ферментным препаратом Сан экстра Л (α-1,4-глюкогидролаза, амилолитическая активность 550 ед./мл, глюкоамилазная активность 7500 ед./мл) в количестве 0,06-0,08% к массе зерна, процесс ведут при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH 4,5-5,0 в течение 40-60 минут. Изобретение обеспечивает ускорение процесса выработки сахаросодержащего продукта путем сокращения по времени стадии осахаривания и повышение его пищевой ценности за счет применения в качестве исходного сырья зерна овса, химический состав которого позволяет обогащать пищевые продукты не только моно- и дисахаридами, но и белками, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами [1].
Способ имеет следующие недостатки: необходимость корректировки кислотности гидролизуемой смеси в кислую сторону во время предварительного замачивания (pH 3,0) и в процессе ферментативного гидролиза (pH 4,5-5,0), а также многокомпонентность получаемого продукта, что ограничивает область его применения.
Известен также способ получения ферментативно модифицированной суспензии из зерен овса, заключающийся в обработке суспензии из зернового субстрата композицией ферментных препаратов, включающей β-амилазу, α-амилазу. Причем ферменты вводят одновременно в количествах, меньших количеств указанных ферментов, необходимых при их раздельном использовании. Ферментативно модифицированная суспензия из зерен овса включает остатки мальтозы и мальтодекстрина, β-глюканы и белки, получена способом, предусматривающим по меньшей мере одну стадию обработки ферментативной суспензии, такую как гомогенизация, обработка сверхвысокими температурами, пастеризация и т.п. Изобретение обеспечивает получение гомогенной и стабильной суспензии из зерен, обладающей ароматом и/или вкусом натуральных зерен [2].
Данный способ позволяет получить сахаристый полупродукт, но большое количество компонентов и сохраненный зерновой вкус и/или аромат существенно ограничивают область его применения.
Существует способ производства мальтозных продуктов высокой чистоты, заключающийся в том, что водную смесь кукурузного крахмала с содержанием СВ 12-15% и pH 6,0-7,0 предварительно разжижают быстрым нагреванием в реакторе Hydro Thermal Jet до температуры 105°С, выдерживают в течение 5 мин, охлаждают, доводят pH до 5,5 соляной кислотой, добавляют β-амилазу (ФП Optimalt BBA фирмы Genencor) в дозе 0,05% к СВ крахмала. Осахаривание проводят при 60°С в течение 4-24 ч, после чего гидролизат разделяют ультрафильтрацией через полисульфоновые мембраны и упаривают, увеличивая содержание СВ с 6% до 70%, из которых не менее 95% мальтозы [3].
Однако описанный способ требует использования специализированных аппаратов, что удорожает его, а также высоких температур (до 105°С) и химических реагентов (соляной кислоты для коррекции pH), негативно влияющих на качество конечного продукта.
Существует и широко применяется способ получения патоки из крахмала, который предусматривает приготовление крахмальной суспензии, нагрев ее в газовихревом биореакторе до 90-98°С, разжижение ферментным препаратом α-амилазой. Разжиженную массу охлаждают до температуры осахаривания, вводят в емкость биореактора ферментный препарат глюкоамилазу и проводят осахаривание. В емкости биореактора над поверхностью крахмальной суспензии создают вихревое движение аэрирующего воздуха с перепадом давления между центром воздушного вихря и его периферией 1000-2200 Па для перемешивания реакционной среды на стадиях разжижения и осахаривания. После осахаривания ожиженного крахмала фермент инактивируют, гидролизат очищают и уваривают с получением патоки. Изобретение обеспечивает ускорение и упрощение процесса путем равномерного распределения ферментных препаратов в крахмальной суспензии и гидролизуемой массе [4].
К недостаткам способа можно отнести использование повышенного давления на стадиях разжижения и осахаривания, а также необходимость использования специализированного оборудования — газовихревого биореактора.
Известен и широко применяется в крахмало-паточной промышленности способ получения глюкозы, который предусматривает промывку крахмала, приготовление крахмальной суспензии, гидролиз крахмала путем его разжижения и осахаривания ферментами, фильтрование и обесцвечивание сиропа активным углем, его концентрирование и кристаллизацию, центрифугирование для выделения кристаллов глюкозы, сушку и упаковку глюкозы. Для гидролиза крахмала на стадии разжижения используют препарат бактериальной α-амилазы Spezyme LT 300, полученный из генетически модифицированного штамма Bacillus amyloquefailus с оптимумом действия в диапазоне pH 5,3-5,8. Осахаривание проводят с использованием комплекса ферментов, состоящего из глюкоамилазы AMG и пуллуланазы Promozym. Обесцвечивание осуществляют активным углем с содержанием водорастворимых веществ 0,01-0,05% в количестве 2-5% к массе сухих веществ сиропа [5].
Описанный способ позволяет получать только глюкозу, что снижает его ценность в свете текущей переориентации пищевой промышленности на использование менее вредных для здоровья сахаров.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сахаристых продуктов из ржи, согласно которому измельченное до муки зерно ржи смешивают с водой до образования суспензии, суспензию разжижают собственными ферментами муки (амилолитическими и целлюлолитическими) при ее нагреве до 80°С со скоростью 1°С в минуту с 30-минутными паузами при 40°С, 60°С и 70°С, затем проводят термообработку при 120-125°С в течение 2-3 минут. Проводят гидролиз при 55-57°С в течение 16-20 часов композицией ферментных препаратов, содержащей целлюлазу в количестве 0,5-0,7 единиц целлюлолитической активности на 1 г безводной муки, грибную альфа-амилазу в количестве 2-2,5 единиц амилолитической активности и/или глюкоамилазу в количестве 0,5-1,5 единиц глюкоамилазной активности на 1 г крахмала в муке. Гидролизат нагревают до 80°С, разделяют и концентрируют под вакуумом [6].
Недостатком данного способа является высокая продолжительность процесса, свыше 18-22 ч. Кроме того, описанный способ не позволяет получить сахаристые продукты, имеющие в своем составе только мальтозу.
Задача изобретения — интенсификация процесса получения очищенного мальтозного сиропа из зернового сырья, сокращение продолжительности процесса гидролиза в технологическом процессе получения мальтозного сиропа из зерновых источников крахмала.
Указанная цель достигается технологическим решением, представляющим новый способ получения мальтозного сиропа из крахмалсодержащего сырья, характеризующийся тем, что в качестве сырья используют измельченный цельный ячмень, который подвергают клейстеризациии и ферментативному гидролизу в две стадии, на первой из которых осуществляют разжижение с использованием комплексного ферментного препарата, содержащего α-амилазу с активностью 480 ед./г, протеазу и β-глюканазу из культур микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium emersonii, в количестве 0,1% к массе сырья, а на второй стадии осуществляют осахаривание с использованием ферментного препарата β-амилазы из генно-модифицированного штамма Bacillus subtilis с геном Bacillus stearothermophilus активностью 4000 ед./г в дозе 0,1% к массе сырья, с последующей инактивацией ферментных препаратов, отделением гидролизата центрифугированием, фильтрацией и сгущением до сиропа.
Предлагаемый способ позволяет получать мальтозный сироп из цельного зерна ячменя без предварительного выделения из него крахмала.
Способ отличается от известных тем, что в качестве ферментных препаратов используют на стадии разжижения комплексный ферментный препарат из культур микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium emersonii, содержащий протеазу, α-амилазу и β-глюканазу с активностью амилазы 480 ед./г в количестве 0,1% к массе сырья (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.27.9.У.14308.12.06 от 27.12.2006), гидролиз ведут при гидромодуле 1:12 и pH, естественном для смеси сырья с водой при температуре 50-60°С в течение 1 часа; на стадии осахаривания используют ферментный препарат β-амилазы генно-модифицированного штамма Bacillus subtilis с геном Bacillus stearothermophilus с активностью β-амилазы 4000 ед./г в количестве 0,1% к массе сырья (Свидетельство о государственной регистрации 77.99.11.9.У.5820.5.05 от 26.05.2005), осахаривание ведут в течение 1-2,5 часов. Отделение сахаристого гидролизата от белковых веществ и фрагментов полисахаридов проводят центрифугированием в течение 15 мин при 3000 об/мин и 20°С.
Преимуществами предлагаемого способа перед существующими аналогами является сокращение общей продолжительности процесса получения мальтозного сиропа за счет использования новых ферментных препаратов в эффективных соотношениях, чистота получаемого продукта (практически только мальтоза), а также удешевление производства за счет использования необработанного сырья.
Описанный способ не требует использования специализированного оборудования, повышенного давления и высоких температур, а также существенно снижает продолжительность процесса, что уменьшает финансовые затраты на производство продукта. При использовании данного способа нет необходимости корректировки показателя pH реакционной смеси, что исключает использование химических реагентов, негативно влияющих на качество конечного продукта. Предлагаемый способ получения позволяет получать мальтозный сироп из ячменя без предварительного извлечения крахмала из него. Получаемый мальтозный сироп практически не имеет примесей, обладает сладким вкусом и слабым ароматом, что позволяет использовать его в составе широкого спектра пищевых продуктов, в т.ч. диетических.
Способ осуществляют следующим образом.
К муке из измельченного до размера частиц не более 1,0 мм ячменя добавляют дистиллированную подогретую до 60°С воду в соотношении 1:12 и оставляют на 15 мин при 60°С для клейстеризации крахмала ячменя. Затем к смеси ячменя с водой добавляют комплексный ферментный препарат из культур микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium emersonii в дозе 0,1% к массе сырья и подвергают ферментативному гидролизу при температуре 50-60°С в течение 1 часа. По истечении часа в разжиженную смесь добавляют ферментный препарат β-амилазы генно-модифицированного штамма Bacillus subtilis с геном Bacillus stearothermophilus в дозе 0,1% к массе сырья и снова подвергают гидролизу при 60°С в течение 1-2,5 часов при непрерывном перемешивании. Для инактивации ферментных препаратов после окончания гидролиза смесь сырья с водой выдерживают в течение 15-30 мин при температуре 80°С. Гидролизат отделяют от твердых частиц через льняной фильтр, центрифугируют в течение 15 мин при 20°С и 3000 об/мин, снимают с осадка и направляют на фильтрацию через обеззоленные фильтры. Очищенный гидролизат уваривают в течение 30-60 мин до необходимого содержания сухих веществ. Полученный сироп представляет собой вязкую прозрачную жидкость желтого цвета со сладким вкусом и слабым зерновым запахом. Общая продолжительность процесса получения сиропа составляет 4-5,5 ч.
Описываемый способ иллюстрируется следующими примерами исполнения.
Пример 1. К 1 кг измельченного до размера частиц не более 1,0 мм зерна ячменя добавляют 12 л дистиллированной подогретой до 60°С воды и оставляют на 15 мин при 60°С для клейстеризации крахмала сырья. Затем к смеси сырья с водой добавляют 0,1% (к массе сырья) комплексного ферментного препарата из культур микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium emersonii с активностью α-амилазы 480 ед./г и подвергают ферментативному гидролизу при температуре 50-55°С в течение 1 часа. На втором этапе добавляют 0,1% (к массе сырья) ферментного препарата β-амилазы генно-модифицированного штамма Bacillus subtilis с геном Bacillus stearothermophilus, обладающего активностью β-амилазы 4000 ед./г, и продолжают гидролиз 1 ч при непрерывном перемешивании. Для инактивации ферментных препаратов после окончания гидролиза смесь ячменя с водой выдерживают в течение 15-30 мин при температуре 80°С. Гидролизат отделяют от твердых частиц через льняной фильтр, центрифугируют в течение 15 мин при 20°С и 3000 об/мин, снимают с осадка и направляют на фильтрацию через обеззоленные фильтры. Выход редуцирующих веществ в раствор — 41% к массе сырья. Очищенный гидролизат уваривают в течение 30 мин — до содержания СВ=44%. Полученный сироп представляет собой вязкую прозрачную жидкость желтого цвета со сладким вкусом и слабым зерновым запахом. Общая продолжительность процесса получения сиропа составляет 4 ч. Содержание мальтозы достигает 86,4% к СВ.
Пример 2. Количество сырья и воды берут то же, клейстеризацию и разжижение осуществляют так же, как и в примере 1, но вторую стадию ферментативного гидролиза проводят в течение 2 ч при непрерывном перемешивании. Выход редуцирующих веществ в раствор — 48,3% к массе сырья. Дальнейшую обработку полученного гидролизата ведут так же, как в примере 1. Полученный сироп представляет собой вязкую прозрачную жидкость желтого цвета со сладким вкусом и слабым зерновым запахом. Общая продолжительность процесса получения сиропа составляет 5 ч. Содержание мальтозы в продукте составляет 99,2% к СВ.
Изобретение позволяет получить высокомальтозные сиропы из ячменя, интенсифицировать процесс за счет сокращения его общей продолжительности с помощью эффективного совместного действия ферментных препаратов α- и β-амилаз, получить готовые продукты, обладающие хорошими органолептическими свойствами.
Сахаристый продукт, получаемый предлагаемым способом, отличается от полученного по способу-прототипу более высоким содержанием мальтозы, меньшей продолжительностью процесса получения продукта и возможностью использования в качестве сырья цельного зерна без предварительного выделения из него крахмала.
1. Румянцева В.В. Способ получения сахаросодержащего продукта / В.В.Румянцева, Т.Н.Шеламова, Н.М.Ковач. Патент 2349645 РФ. — №2007141334. Заявл. 07.11.2007. Опубл. 20.03.2009.
2. Триантафюллоу А.О. Ферментативно модифицированная суспензия из зерен овса (варианты) и способ ее получения / А.О.Триантафюллоу. Патент 2244444 РФ. — №2001113442. Заявл. 08.10.1999. Опубл. 20.01.2005.
3. Antrim Richard L. High purity maltose process and products / Richard L.Antrim, dark P.Lee. Патент 6436678 US. — №09/796027. Заявл. 28.02.2001. Опубл. 20.08.2002.
4. Рамазанов Ю.А. Способ получения патоки из крахмала / Ю.А.Рамазанов, В.И.Кислых, И.П.Косюк. Патент 2283349 РФ. — №2004130609. Заявл. 21.10.2004. Опубл. 10.09.2006.
5. Хворова Л.С. Способ получения глюкозы / Л.С.Хворова, Н.Р.Андреев, Н.Д.Лукин, Т.В.Лапидус, Н.Н.Нюнина. Патент 2314351 РФ. — №2006125556. Заявл. 18.07.2006. Опубл. 10.01.2008.
6. Ладур Т.А. Способ получения сахаристых продуктов из ржи / Т.А.Ладур, Н.Р.Андреев, Н.Д.Лукин, З.М.Бородина, Т.В.Лапидус. Патент 2085590 РФ. — №95107920. Заявл. 16.05.1995. Опубл. 27.07.1997.
Способ получения мальтозного сиропа из крахмалсодержащего сырья, характеризующийся тем, что в качестве сырья используют измельченный ячмень, который подвергают клейстеризации и ферментативному гидролизу в две стадии, на первой из которых осуществляют разжижение с использованием комплексного ферментного препарата, содержащего α-амилазу, протеазу и β-глюканазу из культур микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium emersonii, в количестве 0,1% к массе сырья, а на второй стадии осуществляют осахаривание с использованием ферментного препарата β-амилазы из генно-модифицированного штамма Bacillus subtilis с геном Bacillus stearothermophilus в дозе 0,1% к массе сырья, с последующей инактивацией, отделением гидролизата центрифугированием, фильтрацией и сгущением до сиропа.
Ее называют еще солодовым сахаром. Мальтозу получают из зерен злаков, главным образом из проросших зерен ржи и ячменя. Такой сахар менее сладок, чем глюкоза, сахароза и фруктоза. Считается более полезной для здоровья, так как не оказывает негативного влияния на кости и зубы.
Продукты богатые мальтозой:
Указано ориентировочное количество (грамм) в 100 г продукта
| Мальтозный сироп | 99.2 | Мед | 4.5 | Хлеб солодовый | 1.3 |
| Патока мальтозная белая (крахмальная) | 68 | Мармелад | 4.2 | Мюсли | 1.1 |
| Патока черная (из сахарной свеклы) | от 19 | Квас | 2.2 | Хлебцы | 0.8 |
| Карамельная патока | 12-18 | Мороженное | 2 | Детское питание | 0.5 |
| Солод | 5 | Пиво | 1.8 | Чечевица | 0.3 |
Общая характеристика мальтозы
В чистом виде мальтоза относится к легко усваиваемым углеводам. Это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы. Как и любой другой сахар, мальтоза легко растворима в воде и не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Мальтоза не является незаменимым для организма человека веществом. Она вырабатывается из крахмала и гликогена – запасного вещества, находящегося в печени и мышцах всех млекопитающих.
В желудочно-кишечном тракте, мальтоза, поступившая вместе с пищей, распадается на молекулы глюкозы и таким образом усваивается организмом.
Суточная потребность в мальтозе
Вместе с пищей в организм человека должно поступать определенное количество сахаров в день. Медики советуют употреблять не более 100 грамм сладостей в сутки. При этом количество мальтозы может достигать 30-40 грамм в день, при условии снижения употребления других видов сахаросодержащих продуктов.
Потребность в мальтозе возрастает:
Интенсивные умственные и физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Для их скорейшего восстановления требуются простые углеводы, к которым относится также мальтоза.
Потребность в мальтозе снижается:
- При заболевании сахарным диабетом (Мальтоза быстро повышает уровень сахара в крови, что очень нежелательно при этом заболевании).
- Малоподвижный образ жизни, сидячая работа, не связанная с активной умственной деятельностью снижает потребность организма в мальтозе.
Усваиваемость мальтозы
Мальтоза быстро и легко усваивается нашим организмом. Процесс усвоения мальтозы начинается прямо во рту, благодаря наличию в слюне фермента амилазы. Полное усвоение мальтозы происходит в кишечнике, при этом выделяется глюкоза, которая необходима как энергоисточник всему организму, а в особенности мозгу.
В некоторых случаях, при недостатке в организме фермента, появляется непереносимость организмом мальтозы. В этом случае все продукты, ее содержащие, следует исключить из рациона питания.
Полезные свойства мальтозы и ее влияние на организм
Мальтоза является отличным источником энергии. По информации из медицинских источников, мальтоза является для организма более полезным веществом, чем фруктоза и сахароза. Она входит в состав блюд, предназначенных для диетического питания. Крокеты, мюсли, хлебцы, некоторые виды хлеба и кондитерские изделия производятся с добавлением мальтозы.
Солодовый (мальтозный) сахар содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо. Из-за большого количества органических веществ такой сахар долго храниться не может.
Взаимодействие с эссенциальными элементами
Мальтоза растворима в воде. Взаимодействует с витаминами группы B и некоторыми микроэлементами, а также с полисахаридами. Усваивается только в присутствии специальных пищеварительных ферментов.
Признаки нехватки мальтозы в организме
Энергетическое истощение является первым признаком нехватки сахаров в организме. Слабость, нехватка сил, подавленное настроение – это первые симптомы того, что организму срочно нужна энергия.
Общих признаков мальтозной недостаточности в организме выявлено не было.Это связанно с тем, что наш организм способен самостоятельно вырабатывает это вещество из гликогена, крахмала и других полисахаридов.
Признаки избытка мальтозы в организме
- всевозможные аллергические реакции;
- тошнота, вздутие живота;
- несварение желудка;
- сухость во рту;
- апатия.
Факторы, влияющие на содержание мальтозы в организме
Правильное функционирование организма и состав продуктов питания влияют на содержание мальтозы в нашем организме. Кроме того, на количество мальтозы влияют физические нагрузки, которые не должны быть чересчур большими, но и не маленькими.
Мальтоза – польза и вред для здоровья
На сегодняшний день свойства мальтозы еще недостаточно хорошо изучены. Одни ратуют за ее употребление, другие заявляют, раз она получается с применением химических технологий – она вредна. Медики же лишь предупреждают, что чрезмерное увлечение мальтозой может нанести вред нашему организму.
Мы собрали самые важные моменты о мальтозе в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:
Делаем выводы
Если вы читаете эти строки, можно сделать вывод, что Вы или Ваши близкие больны сахарным диабетом.
Мы провели расследование, изучили кучу материалов и самое главное проверили большинство методик и препаратов от сахарного диабета. Вердикт таков:
Все препараты если и давали, то лишь временный результат, как только прием прекращался - болезнь резко усиливалась.
Единственный препарат, который дал значительный результат - это Дифорт.
На данный момент это единственный препарат, который способен полностью излечить сахарный диабет. Особенно сильное действие Дифорт показал на ранних стадиях развития сахарного диабета.
Мы обратились с просьбой в Министерство Здравоохранения:
И для читателей нашего сайта теперь есть возможность
получить Дифорт БЕСПЛАТНО!
Внимание! Участились случаи продажи поддельного препарата Дифорт.
Делая заказ по ссылкам выше, вы гарантированно получите качественный продукт от официального производителя. Кроме того, заказывая на официальном сайте, вы получаете гарантию возврата средств (включая транспортные расходы), в случае если препарат не окажет лечебного действия.
загрузка...
загрузка...
солодовый сахар. Свойства вещества и его применение.
Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то - читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?
Почему так называется, когда использовалась впервые
Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.
Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее - мальтоза (в английском языке "malt" означает "злак").
Как выглядит, способ получения
Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала - патоке.
Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.
Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.
Вкусовые свойства и применение
Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.
Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого. Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий. Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.
Из солодового сахара производят мальтозную патоку - сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием. При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется. По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.
Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как "Бородинский", "Рижский" (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).
Состав, калорийность, физические свойства
Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар - почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.
Основной его состав - клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы - железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).
Калорийность данного продукта - 362 ккал на 100 гр.
Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.
Молярная масса вещества - 342,32 г/моль.
Плотность вещества - 1,54 г/см3.
Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Химическая формула мальтозы и классификация вещества
Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC - Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки - мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.
Традиционное наименование - мальтоза.
Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.
Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.
Она является природным восстанавливающим дисахаридом - углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида - глюкозы (C6H12O6) - соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.
Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.
Влияние на человеческий организм
Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.
Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.
Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга. Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта - во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту - амилазе. Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе - мальтазы.
Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.
Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.
Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности
На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.
Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.
В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.|
Виды патоки |
||||
|
Вид |
Количество углеводов |
Форма |
Свойства |
|
| Низкоосахаренная |
26-35% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства - Стабилизация пен и эмульсий - Низкая гигроскопичность - Низкая сладость - Мягкий вкус |
|
|
Карамельная (глюкозный сироп) |
36-44% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства |
|
|
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: - кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; - ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. |
||||
| Мальтозная |
35-65% |
Жидкая |
- Большое количество сбраживаемых сахаров - Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов - Термическая и химическая устойчивость - Низкая тенденция к кристаллизации - Высокое осмотическое давление - Высокая микробиологическая устойчивость |
|
| Высокомальтозная |
65% и более мальтозы |
Жидкая |
- Повышенная сладость - Низкая тенденция к кристаллизации - Противодействует колоризации - Противодействует абсорбции влаги |
|
|
Солодовая мальтозная (зерновой сироп) |
Жидкая |
- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал - Получена с применением солода или ферментных препаратов - Низкое содержание глюкозы - Не кристаллизуется в процессе хранения - Низкая гигроскопичность - 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара |
||
| Высокоосахаренная |
более 44% |
Жидкая |
- Высокая степень сладости - Пониженная вязкость - Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой - Не кристаллизуется при комнатной температуре |
|
| Сухая |
более 25% |
Порошкообразная | - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа | |
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||||
Главные достоинства патоки для пищевой промышленности
- Предотвращение кристаллизации сахара.
- Улучшение вкуса и аромата.
- Регулируемые показатели сладости.
- Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
- Способность эмульгирования, сгущения.
- Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
- Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
- Разрыхлитель или формообразователь.
- Улучшение растворимости смесей.
- Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
- Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
- Консервирующие свойства.
- Блокировка процессов изменения цвета продукта.
- Сбраживающая способность.
- Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
- Повышение энергетической ценности продукта.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.
Использование патоки
Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
|
Применение патоки карамельной |
|
|
Продукт |
Результат |
| Леденцы |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Придание дополнительного блеска |
| Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками |
| Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Удержание большого количества влаги |
| Жвачка | - Долгое сохранение вкуса |
| Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты |
- Регулирование кристаллизации лактозы - Регулирование точек замерзания и оттаивания - Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры - Улучшение вкуса продукта |
|
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.) |
- Улучшение цвета и вкуса - Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность - Удержание влаги, длительное сохранение мягкости - Создание зеркального золотистого глянца - Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках) |
|
Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты) |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса - Регулирование степени сладости - Регулирование калорийности продукта - Повышение энергетической ценности |
|
Консервация (варенья, повидло, джемы, желе) |
- Повышение растворимости сахарозы - Придание большей вязкости - Повышение длительности и стойкости хранения - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
Соусы (кетчупы, заправки, подливки) |
- Придание вязкости - Улучшение цвета и вкуса - Регулируемость степени сладости |
|
Напитки: - алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) - безалкогольные (квасы, сиропы) |
- Интенсификация брожения - Придание вязкости - Улучшение вкуса - Повышение длительности и стойкости хранения |
|
Другие области применения |
|
|
Медицина (сиропы и микстуры от кашля) |
- Плотность, вязкость и густая консистенция - Способность к консервации |
| Прикорм для рыбы |
- Высокая плотность и вязкость - Длительное время размыва водой |
|
Косметология (процедура депиляции шугаринг) |
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) - Застывание при контакте с воздухом |
| Акварельные краски |
- Удержание влаги - Придание вязкости - Повышение длительности хранения |
| Строительные смеси и клеи |
- Плотность и вязкость - Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом |
|
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru |
|
Дополнительно*
|
Области применения других видов патоки |
||
|
Вид патоки |
Продукт |
Результат |
|
Низкоосахаренная |
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) | - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы | |
| Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
- Повышение эластичности и пористости мякиша - Золотистая корочка - Улучшение вкуса и аромата - Выпечка дольше остается свежей |
| Консервация варенья, джемов и повидла |
- Повышение вязкости сиропа - Повышение вязкости готового продукта - Улучшение вкуса продукции |
|
| Пряники, печенье |
- Дополнительное удерживание влаги - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Пивоварение |
- Интенсификация брожения - Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла |
|
| Производство водки | - Смягчение вкуса | |
| Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
| Джемы, начинки |
- Замена сахара - Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой - Предотвращение кристаллизации - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
| Пиво, квас | - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | |
| Безалкогольные напитки |
- Сладкий вкус - Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей |
|
| Приготовление пектинового желе | - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров | |
| Фруктовые пироги и бисквиты |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
|
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||
* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.
Теги: пищевые добавки патока
10 фактов про мальтозную патоку. Ингредиенты для выпечки.
Патока – натуральный заменитель сахара в виде вязкой сладкой массы, значительно улучшающий вкусовые качества и свойства продукта. Сырьем для ее производства служит кукурузный крахмал и ячменный солод. В результате осахаривания крахмала ферментами солода получается густая масса от светло-желтого до коричневого цвета.
1. Патока мальтозная производится без применения различных кислот и химических катализаторов, что гарантирует ее натуральность и безопасность использования.2. Патока мальтозная содержит малое количество глюкозы. Это дает уверенность в том, что в результате хранения она не будет кристаллизоваться. При этом она считается малогигроскопичной, а это очень важно в кондитерской промышленности, где и используется патока.
3. К заменителям сахара, используемым в производстве продуктов питания для детей, предъявляются особые требования, поскольку глюкоза и сахароза вполне могут стать аллергенами. Патока мальтозная отвечает всем необходимым требованиям.
4. Мальтозная патока считается наиболее ценным питательным продуктом, в отличие от другой углеводистой пищи.
5. Блюда, приготовленные с использованием патоки, получаются отличными на вкус, будь то хлеб или другие сладкие изделия, конфеты или сиропы.
6. Патока мальтозная, добавленная в объеме 1-2 ст. ложек на 0,5 кг муки при приготовлении, например, заварного хлеба, способна значительно повысить пористость и эластичность мякиша хлеба, гарантирует золотистую корочку и восхитительный аромат. При этом изделие гораздо дольше остается свежим.7. Патока мальтозная отлично подходит и для домашнего консервирования. Приготовленные с ее использованием вина, джемы, варенья и другие плодово-ягодные консервы имеют более долгий срок хранения.
8. Также патоку смело можно использовать при изготовлении различных десертов, кондитерских изделий, типа печенья, пряников, а также приготавливая крема, глазурь или лукум. На кондитерских фабриках ее используют даже при производстве некоторых видов конфет, мармелада и мороженого.
9. Особенности такого продукта, как патока мальтозная дает возможность применения этой продукции не только в качестве добавок при производстве кондитерских изделий. Она может использоваться как диетический продукт для больных с различными заболеваниями в лечебных учреждениях, санаториях и даже в детских садах и школах.
10. Являясь таким ценным и вкусным продуктом, патоку мальтозную можно смело употреблять и в натуральном виде. Добавьте ее к свежеиспеченным блинам или сырникам вместо сахара или меда, и вы получите новый вкус. А можете просто употреблять ее с молоком, кофе или чаем. Вкус и полезность вам гарантированы.
Подводя итог, можно сказать, что патока мальтозная получила широкое распространение не только в кондитерской промышленности. Благодаря своим свойствам она часто используется пивоварами в качестве недорогого заменителя солода, и даже при производстве водки для смягчения и придания ей особого вкуса. Улучшение вкусовых качеств продукта, приготовленного с использованием патоки, дает возможность не только получать необычные вкусовые ощущения, но и сохранять продукт свежим на более долгий срок.Мальтоза: хорошо или плохо?
Практически не существует исследований о влиянии мальтозы в рационе на здоровье.
Поскольку большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу при переваривании, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).
По питательности мальтоза содержит такое же количество калорий, как крахмал и другие сахара.
Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. Фактически, мозг получает энергию почти исключительно из глюкозы.Как только эти потребности в энергии удовлетворяются, любая оставшаяся в кровотоке глюкоза превращается в липиды и откладывается в виде жира (6).
Как и другие сахара, при умеренном потреблении мальтозы организм использует ее для получения энергии и не причиняет вреда (7, 8, 9).
Однако чрезмерное потребление мальтозы может привести к ожирению, диабету, болезням сердца и почек, как и другие сахара (3).
Для мальтозы, как и для большинства питательных веществ, яд образует доза.
Резюме:.Исследования ограничены, но влияние мальтозы на здоровье, вероятно, схоже с действием других сахаров.Таким образом, умеренное потребление мальтозы не приносит вреда.
Мальтоза - редуцирующий сахар. Формула, функция
Что такое мальтоза?
Мальтоза или солодовый сахар представляет собой дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных альфа (1,4) гликозидной связью. Мальтоза не является важным питательным веществом, а это значит, что вам не нужно получать ее с пищей, чтобы жить и быть здоровым.
Название происхождения: из солод = мягкое зерно; -оза обозначает сахар.
Мальтозная формула
Рисунок 1.Мальтозная структура
Пищевая ценность мальтозы
- калорий на грамм = 4
- Гликемический индекс на 50 г (GI) = 105 [9]
- Сладость относительно сахарозы = 50% [21]
- Чистые углеводы = 100%
Функция мальтозы в организме человека
Мальтоза - это источник энергии ; он может обеспечить около 4 калорий на грамм, что примерно столько же, сколько глюкоза или сахароза.
Источники мальтозы
- Мальтоза является промежуточным продуктом переваривания крахмала .
- Свободная мальтоза (в виде дисахарида) в значительных количествах естественным образом присутствует в полбе, камуте и сладком картофеле [1] .
- Сиропы с высоким содержанием мальтозы: кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS), сироп ячменного солода, также называемый сахаром ячменного солода или сиропом темного солода (который представляет собой густой коричневый сироп), сироп коричневого риса, кукурузный сироп [1] .
- Напитки, содержащие мальтозу: определенные сорта пива, сидры, компоты, рисовый солод чайный гриб, «солодовые напитки» (безалкогольные).
- Обработанные пищевые продукты с высоким содержанием мальтозы: некоторые готовые к употреблению злаки, желейные конфеты, шоколад, компоты, карамельный соус, кондитерские изделия (особенно в Китае, Тайване и Гонконге) [1,2] .
Таблица 1. Продукты с высоким содержанием свободной мальтозы | |
| ЕДА | МАЛЬТОЗА (граммы) |
| Пиво, крепкий эль, 8 об.% Алкоголя (12 унций, 355 мл) | 22 |
| Сироп ячменного солода (1 столовая ложка, 20 г) | 12-15 |
| Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS) (1 столовая ложка, 20 г) | 4.5-13,5 |
| Сладкий картофель, запеченный (1 чашка, пюре, 200 г) | 13 |
| Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS, 65% мальтозы) (1 столовая ложка, 20 г) | 10 |
| Пиво, светлое, 4,7 об.% Алкоголя (12 унций, 355 мл) | 7,5 |
| Сироп из коричневого риса (1 столовая ложка, 20 г) | 7 |
| Готовые к употреблению крупы (1/2 стакана, сухие) | 6 |
| Сидр, 4,7 об.% Спирта (12 унций, 355 мл) | 2-6 |
| Груши консервированные, твердые и жидкие (1 чашка, 265 г) | 5 |
| Желейные конфеты (2 унции, 57 г) | 4 |
| Пицца, мясо и овощи (1 кусок, 150 г) | 3.5 |
| Мороженое, карамель (1 штука, 165 г) | 3,5 |
| Персики консервированные, твердые и жидкие (1 чашка, 250 г) | 3,5 |
| Клубничный коктейль (1 чашка, 237 мл) | 3,5 |
| Бублик, простой (3,5 унции, 100 г) | 3 |
| Хлеб, цельнозерновой (два ломтика, 6 "x 4" x ½ ", 3,5 унции, 100 г) | 3 |
| Виноград (1 стакан, 90 г) | 3 |
| Светлый кукурузный сироп (1 столовая ложка, 20 г) | 3 |
| Нектар гуавы, консервированный (1 чашка, 237 мл) | 2 |
| Темный кукурузный сироп (1 столовая ложка, 20 г) | 2 |
| Блинный сироп (1 столовая ложка, 20 г) | 2 |
| Конфеты нуга (1 унция, 28 г) | 2 |
| Пиво безалкогольное (12 унций, 355 мл) | 1 |
| Стейк в панировке (1 штука, 175 г) | 1 |
| Мед (1 столовая ложка, 21 г) | До 1 |
Ссылка на диаграмму 1: USDA.gov [1] , Fineli.fi [2]
Расщепление мальтозы
В слизистой оболочке тонкого кишечника ферменты мальтаза и изомальтаза расщепляют мальтозу до двух молекул глюкозы, которые затем абсорбируются. Глюкоза из мальтозы усваивается быстрее, чем чистая глюкоза [5] . Некоторая часть мальтозы может абсорбироваться как таковая, не распадаясь на глюкозу [6] . Мальтоза и продукт ее переваривания глюкоза притягивают воду из стенок кишечника (осмотический эффект), поэтому при чрезмерном потреблении они могут вызвать диарею.Порог ослабления мальтозы у здоровых людей составляет около 120 граммов в день [7-p.320] .
Мальтоза и кариес зубов
Мальтоза, включая мальтозу, выделяемую в результате переваривания крахмала во рту, может способствовать развитию кариеса.
Непереносимость мальтозы
Лица с врожденным дефицитом сахаразы-изомальтазы могут испытывать вздутие живота и диарею после приема мальтозы, сахарозы или крахмала [8] .
Мальтоза, уровень глюкозы в крови и диабет
- Мальтоза имеет высокий гликемический индекс (GI = 105) [9] и может вызывать более сильные скачки уровня глюкозы в крови, чем сахароза.
- Противодиабетический препарат , акарбоза подавляет переваривание мальтозы, что приводит к более медленному всасыванию глюкозы и снижению скачков глюкозы в крови после углеводной еды [10] .
Кому полезно избегать / ограничивать потребление мальтозы?
Люди со следующими заболеваниями могут извлечь выгоду из отказа от мальтозы:
- Сахарный диабет
- Целиакия [20]
- Реактивная гипогликемия [11]
- Постпрандиальная гипотензия [12]
- Мальабсорбция глюкозы-галактозы [13]
- Синдром дефицита GLUT-1 [14]
- Врожденная недостаточность сахаразы-изомальтазы (CSID) [8]
Производство мальтозы
Мальтозу получают из кукурузного, ячменного, тапиокового или пальмового крахмала саго с использованием фермента альфа-амилазы грибкового происхождения [3,4, производители] .
Мальтоза и кулинария
- Мальтозный порошок коммерчески доступен в виде мальтозы , мальтозного сахара или солодового сахара, , который представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, на 50% сладкое, как сахароза [21] . Химически порошок мальтозы обычно находится в форме моногидрата мальтозы (каждая молекула мальтозы связана с одной молекулой воды).
- Моногидрат мальтозы очень гигроскопичен; легко притягивает влагу при относительной влажности 60%. [15-с.86] .
- Растворимость моногидрата мальтозы в воде при 68 ° F (20 ° C) составляет 108 г / 100 мл [16] .
- Моногидрат мальтозы , точка плавления составляет 216,5-266 ° F (102,5-130 ° C) [16,22] . В течение 30 минут варки при температуре 180 ° C (356 ° F) большая часть мальтозы разлагается [17-p.267] .
- Мальтоза представляет собой редуцирующий сахар [18] , поэтому он принимает участие в реакции побурения Майяра с аминокислотами.
- Карамелизация мальтозы начинается при 356 ° F (180 ° C) [19] .
- Мальтоза - это сбраживаемый сахар , , поэтому его можно использовать в производстве пива [23] .
- Список продуктов с высоким содержанием мальтозы Министерство сельского хозяйства США
- Список продуктов с высоким содержанием мальтозы Fineli.fi
- Производство мальтозы с использованием ферментативного гидролиза крахмала Universiti Teknologi Malaysia
- Производство сиропов, содержащих мальтозу Лондонский университет Саут-Бэнк
- Jones BJM et al, 1983, Поглощение глюкозы из гидролизатов крахмала в тонкой кишке человека
- Miller LJ et al, 1978, Постпрандиальная функция двенадцатиперстной кишки у человека PubMed Central
- Mitchell H, 2006, Подсластители и заменители сахара в пищевых технологиях
- Врожденная недостаточность сахаразы-изомальтазы Genetics Home Reference
- Foster-Powel K et al, 2002, Международная таблица гликемического индекса и значений гликемической нагрузки: 2002 Американский журнал клинического питания
- Акарбозные препараты.com
- Тодд Б. и другие, я думаю, что у меня реактивная гипогликемия. Как я могу устранить свои симптомы? Клиника Мэйо
- Van Orshoven NP et al, 2010, Постпрандиальная гипотензия у клинических гериатрических пациентов и здоровых пожилых людей: распространенность, связанная с критериями отбора и диагностики пациентов Hindawi
- Мальабсорбция глюкозы-галактозы Genetics Home Reference
- Синдром дефицита GLUT1 Genetics Home Reference
- Wrolstad E, 2011, Химия пищевых углеводов
- Моногидрат мальтозы MSDS Fischer Scientific
- Friedman M et al, 2004, Химия и безопасность акриламида в пищевых продуктах
- Редуцирующие и невосстанавливающие сахара Aus-e-tute
- Карамелизация Государственный университет Миннесоты Мурхед
- Безопасно ли мне употреблять мальтозу? Чикагский университет, Центр глютеновой болезни
- Значения относительной сладости для различных подсластителей Программное обеспечение совы
- Моногидрат D-мальтозы Sigma-Aldrich
- Ферментируемый сахар и неферментируемый сахар Солодовня и пивоварение
Что такое мальтоза? (с изображениями)
Мальтоза, также известная как солодовый сахар, образуется в результате объединения двух единиц глюкозы, которые обеспечивают первое звено в процессе, который в конечном итоге приводит к образованию крахмала. Это важный компонент в процессе создания ферментированного ячменя, из которого, в свою очередь, можно варить пиво. Добавление третьей единицы глюкозы дает сахар, известный как мальтотриоза, в то время как дополнительные единицы позволяют производить мальтодекстрины. Все эти шаги создают концентрацию сладкого продукта, которую можно использовать в различных пищевых продуктах, помимо производства пива.
Ячмень, один из видов зерновых культур, используется в качестве основы для создания мальтозы.Создать мальтозу в природе совсем несложно. Используя ячмень в качестве основы, процесс начинается с прорастания зерна. По прошествии определенного времени, которое зависит от того, как будет использоваться солодовый ячмень, его нагревают, чтобы остановить процесс прорастания.Соложение проросшего ячменя способствует увеличению концентрации ферментов амилазы в материале. Когда зерно смешивают с водой и нагревают, амилаза расщепляет крахмал в зерне с образованием мальтозы.
Ферментация ячменя - ключевой этап пивоварения.Произведенная мальтоза добавляется к дрожжам по мере продолжения процесса ферментации. Образуется водорастворимый сахар, который при введении в жидкие стадии процесса способствует высвобождению как этанола, так и диоксида углерода. Если смесь сахара и дрожжей правильная, пиво, полученное в результате этого процесса, будет гладким, насыщенным и вкусным.
Мальтозу также можно создать искусственно в лаборатории. Это достигается путем нагревания среды с добавлением сильной кислоты в течение примерно десяти минут. Поскольку нагревание может ускорить процесс приготовления мальтозы для использования в производстве напитков, многие крупные производители предпочитают использовать этот метод как средство создания больших партий продукта.
Мальтоза не является веществом, которое следует употреблять как отдельный подсластитель так же, как столовый сахар. Тем не менее, это отличная добавка ко многим различным типам упакованных пищевых продуктов, включая безалкогольные напитки.
.оптовых сиропов мальтозы на кг Брикс.85-87% для пищевого напитка
$ 0.53 - 0,96 доллара / Кусок | 1 шт. / Шт. (Минимальный заказ)
- Образцы:
- Время выполнения:
-
Кол-во (шт.) 1–1000 1001–10000 10001–100000 > 100000 Приблиз.Срок (дни) 5 7 15 Торг
- Настройка:
-
Индивидуальный логотип (Мин.Заказ: 1000 Лотов)
Индивидуальная упаковка (Мин. Заказ: 1000 шт.)Подробнее
Настройка графики (Мин.Заказ: 1000 Лотов) Меньше
изомальтозный сироп, изомальтозный сироп Поставщики и производители на Alibaba.com
Упаковка и доставка Zhenxin свежий консервированный желтый персик в легком сиропе HACCP / ISO / QS Spec. Упаковка DW / NW G. W / 20'FCL SHAPE 227g PP Чашка, 12 чашек / CTN 125 г / 227 г 3 кг 3600ctns 10,8 тонн / 20'FCL персиковые кубики 248 г Стеклянные банки, 12 банок / CTN 136 г / 248 г 5,7 кг 3500ct 19,95 тонн / 20'FCL Ломтики персика 336 г Стеклянные банки, 12 банок / CTN 185 г / 336 г 7 кг 3000ctns 21 тонна / 20'FCL Половинки персика 680 г Стеклянные банки, 12 банок / CTN 374 г / 680 г 14 кг 1500 карат 21 тонна / 20'FCL Половинки персика 880 г Стеклянные банки, 12 Банки / CTN 484 г / 880 г 16.3 кг 1270ctns 20,701тонн / 20'FCL Половинки персика 1680 г Стеклянные банки, 6 банок / CTN 924 г / 1680 г 15 кг 1320ctns 19,8 тонн / 20 футов FCL Половинки персика 425 г банки, 12 банок / CTN 255 г / 425 г 6,5 кг 3000ctns 19,5 кг / 20 футов FCL Половинки персика Описание Свежий желтый персик, низкокалорийный, хороший источник витамина А, богат антиоксидантным витамином С, богат β-каротином, богат жизненно важными минералами (калием, фторидом, железом и т. Д.) Форма половинок персика, ломтики, кубики Brix 14-18%, PH 3,0 ~ 4,0 D. W & ge; 55% Период обработки Июль ~ сентябрь Срок поставки Круглый год Круглый год Хранение Хранить в прохладном и сухом месте, избегать прямых солнечных лучей Срок годности 2 года Сертификат QS, ISO, HACCP Brand " Zhenxin », совместный бренд, оплата бренда OEM T / T, L / C, D / PL / T через 15 дней после подтверждения заказа.
.Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Химическая формула мальтозыМальтоза (известная как солодовый сахар) представляет собой дисахарид (иногда называемый диглюкозой). Он образован из двух молекул глюкозы, соединенных вместе атомами углерода 1 и 4. Он содержится в прорастающих семенах, таких как ячмень, поскольку они расщепляют запасы крахмала для использования в пищу.
Эту короткую статью о биологии можно сделать длиннее. Вы можете помочь Википедии, добавив к ней . .
