Консервы в скороварке

Но потом я начал получать известия от все более традиционных гурманов, которые используют скороварки, чтобы приготовить отличный желатиновый бульон за четверть времени приготовления.Почему их бульон всегда становился таким желеобразным, когда мой был так удачлив? Если приготовление под давлением требует таких питательных веществ, как можно приготовить такой идеальный бульон с явным присутствием идеального желатина?

Именно тогда я решил разобраться, как работает приготовление под давлением, и решить для себя раз и навсегда, насколько это полезно для здоровья.

Как работает приготовление под давлением

Практически все продукты содержат воду, будь то мясо, овощи или фрукты. Когда мы готовим пищу, мы, по сути, передаем тепло от источника тепла через пищу.По мере того, как пища нагревается, происходят различные молекулярные изменения, которые в конечном итоге приводят к приготовлению пищи. Основные изменения связаны с нагревом и переносом молекул воды.

Самым большим ограничивающим фактором времени, необходимого для приготовления пищи, является температура кипения воды.

Люди, живущие на больших высотах, знают это не понаслышке. Их давление воздуха ниже, поэтому их вода кипит при более низких температурах . (Например, в городе Денвер высотой в милю вода кипит при 204 градусах по Фаренгейту, а в лагерях на горе Эверест - при 160 градусах по Фаренгейту.Для тех из нас, кто находится на уровне моря, он закипает при 212F.)

Готовка при таком более низком давлении воздуха влияет на время приготовления многих продуктов, так как вода начнет быстрее испаряться и быстрее сушить пищу.

Перевод? В среде с низким давлением время приготовления влажных продуктов должно быть увеличено . Повышение температуры не поможет приготовить еду быстрее! Это потому, что температура воды никогда не превысит ее собственную точку кипения - любые более высокие температуры, и все, что у вас есть, это пар.

Теоретически, если вы находитесь на достаточно большой высоте, вы можете вскипятить воду комнатной температуры. Таким образом, кипение на самом деле является продуктом не температуры, а давления!

Увеличивая давление, вы повышаете температуру кипения воды.

Так же, как время приготовления удлиняется за счет приготовления при более низком давлении воздуха на больших высотах, время приготовления сокращается за счет приготовления при более высоком давлении воздуха, создаваемом скороваркой. Вот почему вы можете приготовить куриный бульон за час или два вместо восьми или двенадцати.Вот почему вы можете приготовить жаркое из травяного откорма всего за час, а не за четыре часа в духовке.

Поскольку температура кипения воды внутри скороварки повышена, вы можете готовить пищу при немного более высокой температуре и избегать потери воды. При приготовлении пищи потеря жидкости равняется чрезмерному приготовлению, сушке или сжиганию пищи. Избегая потери воды при поддержании более высоких температур, пища готовится быстрее.

Что это за немного более высокие температуры? В большинстве скороварок температура кипения воды в них повышается примерно до 225-235F.Это ниже, чем самая низкая настройка для мультиварок, которая обычно составляет 250F. Кроме того, разница между температурой кипения воды на уровне моря составляет всего 13–23 градуса - такая же разница наблюдается между температурой кипения воды в Майами и Ла-Пасе.

Традиционно, до изобретения современных скороварок (которые, по сути, представляют собой кастрюли с хорошо закрытыми крышками), повара пытались сократить время приготовления, утяжеляя крышки своих кастрюль камнями. Это побудило одного французского изобретателя создать первую механически запечатанную крышку для горшка в 1679 году (крышка привинчивалась и утяжелялась грузами).Так родилось приготовление под давлением.

Здорово ли готовить под давлением?

Самый большой аргумент против приготовления под давлением со стороны тех, кто считает его вредным для здоровья, заключается в том, что приготовление под давлением должно быть вредным для питательных веществ в пище, потому что вы готовите их при более высоких температурах и более высоких давлениях.

Это все равно что сказать, что метод приготовления опасен, ну просто потому, что! По причинам!

Это все равно что утверждать, что еда, приготовленная в Майами (где точка кипения воды 212F), почему-то менее питательна, чем еда, приготовленная в Андской или Гималайской деревне (где точка кипения воды 190F) только из-за давления воздуха и кипения. балл выше в Майами.

Знаете ли вы, что в ходе многочисленных исследований было обнаружено, что приготовление под давлением сохраняет питательные вещества в пище лучше, чем любой другой метод?

В этом исследовании было показано, что приготовление под давлением является лучшим методом сохранения аскорбиновой кислоты и бета-каротина в шпинате и амаранте. А в исследовании, опубликованном в марте 2007 года в журнале The Journal of Food Science, в брокколи, приготовленном под давлением, сохранила 90% витамина С по сравнению с приготовлением на пару (78%) и варкой (66%).

«Но как это возможно?» спросите вы. «Разве более высокая температура не разрушает питательные вещества?»

Нет.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества за счет сокращения времени приготовления.

Оказывается, более высокие температуры приготовления не уничтожают больше питательных веществ, чем более низкие температуры приготовления. Если температура достаточно высока, чтобы начать разрушать термочувствительные питательные вещества, то эти термочувствительные питательные вещества будут потеряны независимо от того, составляет ли температура приготовления 119F или 350F.

Важно не температура, а время приготовления!

Благодаря тому, что продукты готовятся в течение более короткого времени, скороварки лучше сохраняют питательные вещества, несмотря на приготовление при более высоких температурах.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества за счет меньшего расхода воды.

Почему специалисты по здоровью и питанию всегда советуют вам отдавать предпочтение варке овощей на пару?

Потому что питательные вещества вымываются из овощей в воду, а затем мы сливаем воду при подаче овощей!

При приготовлении под давлением используется очень мало воды по сравнению со многими другими методами приготовления, по сути, они действуют как пароварка, где пар не может легко уйти (тем самым создавая давление воздуха).С пищей попадает меньше воды, чтобы вымыть витамины и минералы.

И если вы сделаете то, что рекомендовано, и дайте скороварке естественным образом остыть, прежде чем снимать крышку, чтобы пар снова конденсировался в небольшое количество жидкости в кастрюле, вы можете употребить всю жидкость с едой и ограничить потерю питательных веществ. поливать еще дальше.

Приготовление под давлением делает зерновые и бобовые более усваиваемыми за счет снижения содержания фитиновой кислоты и лектинов.

Ага, вы все правильно прочитали.Великие враги, обнаруженные в зернах, семенах и бобовых, гораздо больше уменьшаются при приготовлении под давлением, чем при кипячении.

В этом исследовании, проведенном на горохе, содержание фитиновой кислоты в горохе, замоченном на ночь, а затем сваренном, было уменьшено только на 29%. Но в горохе, который замачивали на ночь и готовили под давлением, фитиновая кислота была снижена на 54%!

Фитиновая кислота связывает минералы и другие важные питательные вещества в нашем пищеварительном тракте, не позволяя нам их использовать. Уменьшая содержание фитиновой кислоты в зернах и бобовых, мы увеличиваем их доступность питательными веществами и делаем их более усвояемыми.

Приготовление под давлением также соответствует ферментации, поскольку это лучший способ снизить содержание лектинов (еще одного антипитательного вещества) в зернах.

Оказывается, приготовление под давлением - лучший способ приготовить замоченные бобы и зерна!

А как насчет акриламидов и других канцерогенов?

Да, высокотемпературное приготовление некоторых продуктов, например картофеля, действительно вызывает образование канцерогенных соединений, таких как акриломиды. Но эти же соединения не образуются в скороварке! Это из-за того, что в плите остался пар.Эти соединения в основном образуются при сухих способах приготовления пищи, таких как жарка или жарка, или в условиях сверхвысокой температуры, таких как жарка во фритюре.

Швейцарские исследователи хотели проверить это и обнаружили, что картофель, приготовленный при высоком давлении в течение 20 минут, почти не имеет образования акриламида по сравнению с другими методами приготовления при высокой температуре. (А поскольку картофель будет готов примерно через 10 минут при высоком давлении, это определенно было бы излишним!)

Но разве приготовление под давлением не денатурирует белки в пище?

Да.Как и любой другой способ приготовления! Фактически, это одна из основных задач приготовления пищи. Он начинает процесс расщепления белков в пище, что облегчает ее переваривание и усвоение. «Денатурация» белков - это то, что делает тушеное мясо нежным при приготовлении. Вам нужно денатурированных белков. Вот почему вы готовите себе еду.

Фактически, приготовление под давлением , вероятно, увеличивает усвояемость белка , как показано в этом исследовании, которое показало, что вымоченный горох, приготовленный под давлением, повысил его усвояемость белка до 84%, по сравнению с 81% для только что замаченного гороха. и закипела нормально.(Интересно, что оно падает до 74%, когда горох не замочен, , а затем отварен. УРА, замачивание!)

И это не только горох. Было проведено множество исследований, посвященных тому, как приготовление под давлением увеличивает усвояемость белков, в том числе это сделано с бобами маш, а это с рисом. Было даже показано, что оно делает мясо более нежным, чем варка (а более нежное мясо, очевидно, легче переваривается нашим организмом).

Итак, полезно ли готовить под давлением?

Как вы думаете? Для меня это решительное да.

Возможно, он не подходит для всех вещей. Например, овощи легко превратятся в кашу в скороварке, если вы не будете очень точны и внимательны в выборе времени.

Но он может значительно сократить время приготовления и повысить усвояемость бобовых и злаков, так что у меня с этим нет проблем. Я даже нашла рецепт ризотто из скороварки, который очень хочу попробовать. (Мне действительно не нравится постоянное помешивание, необходимое для «настоящих» блюд.)

И это может быть отличным выбором для ужина в последнюю минуту.Если я пропущу жаркое или стейк в мультиварке в середине утра, я легко могу начать готовить то же самое блюдо под давлением позже днем ​​и по-прежнему иметь на столе «быстрый» ужин, который не требует от нас еды вне дома (или есть яичницу!) из-за моего плохого планирования.

Мысли?

А как насчет аргумента, что это неестественно или нетрадиционно?

Может быть, я убедил вас, что приготовление пищи под давлением может быть полезным. Но вы все еще сомневаетесь, потому что это не был исторически признанный метод приготовления. Вы говорите, что создавать такую ​​разницу давлений неестественно .

Вот сделка. Разница в температуре кипения воды в скороварке и в Майами (на уровне моря) - это точно такая же разница, как между Майами и Ла-Пасом. Это означает ШИРОКО РАЗНОЕ время приготовления для жаркого - разница в несколько часов.

Так что спросите себя, не является ли жаркое в Майами менее питательным или усваиваемым, чем жаркое, приготовленное в ЛаПазе. Ответ: нет .

И это потому, что в обоих случаях вы готовили жаркое до тех пор, пока оно не было готово, а не .Оба жаркого имели одинаковую потерю воды. Единственная причина, по которой на приготовление уходило гораздо меньше времени, заключалась в том, что более высокое давление воздуха означало, что вы могли готовить его при более высокой температуре, прежде чем вы начнете терять слишком много воды и переваривать пищу.

Я понимаю, что скороварки нетрадиционны, как и моя конвекционная печь с тостером или мой погружной блендер. Во всех этих случаях мы просто используем технологии, чтобы сделать нашу кулинарию более эффективной.

Это не «неестественно», но разумно делать перерывы там, где мы можем их получить.

Дело в том, что наука показывает, что приготовление под давлением полезно для здоровья , что может сохранить больше термочувствительных питательных веществ, чем любой другой метод приготовления , из-за более короткого времени приготовления. Дело в том, что разница, которую он создает в температуре кипения воды, составляет , что находится в пределах диапазона нормальной разницы на этой планете.

Опять же, - это та же разница, которую мы видим между Майами и Ла-Пасом . Если вы использовали скороварку в Ла-Пасе, это означало бы, что вы готовили еду столько времени, сколько люди, живущие во Флориде, считают само собой разумеющимся.Было бы это как-то неестественно или неправильно? № . Это как готовить в Майами! А Ла-Пас даже не самый высокий город. Есть множество других, которые превышают его по высоте на милю или больше. Их точки кипения еще ниже! Их время готовки еще больше!

В скороварках просто используются технологии и изящная физическая уловка, чтобы действовать как отличный эквалайзер. Так уж получилось, что для тех из нас, кто живет ближе к уровню моря, кто не привык настраивать рецепты на высоту и давление (в отличие от людей, которые живут на очень больших высотах), разница во времени приготовления кажется каким-то шокирующим и неслыханным. оф.

Думаете о покупке скороварки?

Вы не одиноки! Я только что приобрел свой первый и написал здесь обзор.

(где можно купить скороварку)

Этот пост был отредактирован исходя из исходного содержания, в значительной степени из-за некоторых интересных и стимулирующих обсуждений в Facebook, которые у нас были по этому поводу. По сути, я просто сжал наиболее важные факты из тех других дискуссий в новый раздел под названием «А как насчет аргумента о том, что это неестественно или нетрадиционно?».Я также пояснил значение пары предложений в другом месте сообщения. Спасибо за вашу помощь в настройке! Вы, ребята, классные.

(источник данных витаминной таблицы)

Наука о скороварках - Журнал

В наши дни так много людей ищут новые способы сделать ужин быстрее, поэтому удивительно, что скороварки не пользуются большей популярностью. Эти кастрюли радикально сокращают время приготовления, позволяя готовить цельнозерновые, бобы и даже согревающие душу рагу в будние дни. Кроме того, современные скороварки очень безопасны и просты в использовании.

Как работает скороварка?
Скороварка выглядит как обычная кастрюля, но имеет модифицированную крышку, которая закрывается на резиновую прокладку, создавая уплотнение.Плита работает за счет повышения температуры кипящей воды, тем самым ускоряя время, необходимое для кипячения, тушения или приготовления на пару. Чтобы использовать скороварку, вы кладете еду в кастрюлю с небольшим количеством жидкости - обычно минимум 2 чашки, чтобы создать достаточное давление пара. После того, как крышка будет закрыта и скороварка будет установлена ​​на сильный огонь, в кастрюле образуется пар, который не может выйти. Уловленный пар увеличивает атмосферное давление внутри плиты на 15 фунтов на квадратный дюйм (psi), или на 15 фунтов выше нормального давления на уровне моря.При таком давлении температура кипения воды повышается с 212 ° F до 250 ° F. Благодаря этой более высокой температуре пища готовится быстрее. Как только плита достигает полного давления, на что обычно указывает манометр или выдвижной стержень на крышке, открывается выпускной клапан, выпускающий регулируемый поток пара для поддержания постоянной температуры внутри кастрюли.

Для большинства скороварок предварительно установлено значение 15 фунтов на кв. Дюйм, но некоторые модели также имеют более низкое значение, от 10 до 11 фунтов на кв. (Эта более низкая настройка полезна для деликатных блюд, например, пудингов.)

Есть также электрические скороварки. Многие из этих моделей могут быть настроены на различные значения давления и температуры и могут быть запрограммированы на переход от низкой температуры для замачивания бобов и цельного зерна к более высокой температуре для приготовления.

Каковы плюсы и минусы приготовления под давлением?
Скороварка готовит пищу примерно на 30 процентов быстрее, чем традиционные методы, такие как приготовление на пару, варка и тушение. По данным Американского совета по энергоэффективной экономике, скороварки также потребляют на 50–75 процентов меньше энергии из-за более короткого времени приготовления.Приготовленные под давлением продукты сохраняют больше витаминов и минералов (а также вкуса), чем вареные, потому что в них меньше воды, в которой могут растворяться питательные вещества.

Скороварки особенно удобны для приготовления пищи на большой высоте. По мере увеличения высоты атмосферное давление снижается, в результате чего вода закипает при более низких температурах, что увеличивает время приготовления. Но скороварка обеспечивает постоянные точные атмосферные условия внутри скороварки, сокращая время приготовления даже на большой высоте.

К скороварке нужно привыкнуть - это не просто кастрюля с крышкой. Например, вам понадобится меньше жидкости, чем обычно, чтобы приготовить тушеное мясо или суп, потому что испарения практически нет, но слишком мало жидкости может вызвать ожоги на дне плиты. Кроме того, проверить степень готовности не так просто, как приподнять крышку. В целях безопасности крышка заблокирована при полном давлении, и вам нужно сбросить давление, прежде чем вы сможете поднять крышку. Это может увеличить общее время приготовления, если вам придется снова закрыть крышку и вернуть плиту на полное давление.Наконец, продукты могут легко пережариться, если оставить их в скороварке на несколько минут дольше.

Какие продукты лучше всего готовить в скороварке и почему?
Приготовление под давлением - это метод приготовления на влажном огне, поэтому лучше всего подходят продукты, которые имеют хороший вкус вареные, тушеные или тушеные. Хорошие варианты включают супы, тушеные блюда и бульоны; сушеные бобы, цельнозерновые продукты, ризотто, полента и крупа; плотные овощи, такие как свекла и морковь; а также мясо, которое в противном случае можно было бы использовать для тушения, например говяжий фарш, свиную лопатку или куриные части.

Приготовление этих продуктов под давлением приводит к денатурированию их белков, клейстеризации крахмалов и размягчению волокон примерно на треть по сравнению с тем, что происходит при нормальном атмосферном давлении. Например, твердые сушеные бобы, такие как нут, для приготовления которых обычно требуется более часа, можно приготовить под давлением примерно за 20 минут. Полноценный говяжий бульон, который обычно кипит большую часть дня, можно приготовить под давлением за час, а ризотто будет готово примерно через 10 минут.

Способ сброса давления играет важную роль в процессе приготовления. Существует три основных метода сброса давления: естественный сброс, который достигается выключением тепла и естественным падением давления; промойте горшок под холодной водой; и быстрое освобождение, что означает открытие вручную выпускного клапана на плите. Естественное высвобождение занимает от 5 до 20 минут, в зависимости от количества и плотности ингредиентов; он лучше всего подходит для таких продуктов, как тушеное мясо и сушеные бобы, которые получают период отдыха после приготовления и имеют тенденцию к распаду во время быстрого сброса давления.Как холодная вода, так и методы быстрого сброса быстро сбрасывают давление в плите и идеально подходят для большинства овощей и зерновых, которые можно легко пережарить.

Надежные рецепты - ключ к хорошему приготовлению под давлением, поскольку точное время имеет решающее значение для предотвращения переваривания или недоварки. Обратитесь к руководству по эксплуатации вашей плиты и начните отсчет времени, когда плита достигнет полного давления. На всякий случай немного занижайте общее время приготовления. Вы всегда можете приложить больше тепла и давления, чтобы закончить приготовление, но не отменить переварку.Если вы сбросите давление, чтобы проверить пищу, и обнаружите, что ей нужно больше времени, просто закройте крышку и тушите несколько минут или закройте крышку на место и верните плиту на полное давление.

Скороварки теперь безопасны
В 1950-х годах скороварки были обычным явлением на американских кухнях, но истории о плитах, взрывающихся из-за неправильной герметизации, отпугивали людей. К 1970-м годам приготовление под давлением в Соединенных Штатах в значительной степени ушло в прошлое благодаря замороженным обедам и другим удобным решениям для приема пищи.(В Европе, где такие продукты были не так популярны, скороварка оставалась предпочтительным способом ускорить время приема пищи.)

Все скороварки теперь безотказны. Они оснащены резервным вентиляционным отверстием или заглушкой для сброса избыточного давления на случай, если вы забудете выключить нагрев после того, как кастрюля достигнет полного давления, или если основное вентиляционное отверстие забивается продуктами во время приготовления. Расширяющаяся резиновая прокладка, находящаяся внутри крышки, также делает невозможным открытие и снятие крышки до тех пор, пока давление внутри плиты не будет сброшено.

Каждый раз, когда вы используете скороварку, проверяйте резиновую прокладку, чтобы убедиться, что она гибкая, не сухая и не имеет ли трещин, чтобы обеспечить герметичное уплотнение. Периодически проверяйте чистоту главного вентиляционного отверстия, пропуская через него теплую воду, и проверяйте, свободна ли заглушка избыточного давления или резервное вентиляционное отверстие. Снимая крышку после сброса давления, также неплохо, как и в случае с любой горячей кастрюлей, наклонить крышку так, чтобы она действовала как щит между вами и остаточным паром, выходящим из плиты.

Почему в скороварке пища готовится быстрее?

Электрические скороварки, такие как Instant Pot, стали популярны в последние годы. Одна из причин этого в том, что они позволяют людям быстрее готовить еду. Но многие люди не уверены, почему электрические плиты и скороварки готовят еду быстрее, чем обычные плиты. И многие люди также задаются вопросом, действительно ли скороварки безопасны.

У вас есть вопросы, у нас есть ответы.

Почему пища готовится быстрее под высоким давлением? (Или, почему еда готовится быстрее в Instant Pot?)

Поговорим о тепле.

Горячий воздух поднимается. Итак, когда вы готовите в обычной кастрюле на плите, много тепла уходит. Когда влага в пище превращается в пар (что происходит при температуре 212 градусов по Фаренгейту, если вы находитесь на уровне моря), большая часть этой влаги также уходит через испарение.

Но когда вы готовите в скороварке, горячему воздуху и пару некуда уходить - они остаются в ловушке.

«Поскольку горячий воздух и пар остаются в ловушке, скороварка позволяет нагревать влагу - пар и воду - выше ее нормального предела в 212 градусов по Фаренгейту», - говорит Бен Чапман, исследователь безопасности пищевых продуктов из Университета штата Северная Каролина. "Скороварка улавливает этот горячий воздух и влагу вместе с пищей, что ускоряет процесс приготовления.

«Другими словами, влажность, окружающая пищу, достигает более высоких температур, чем без давления, что ускоряет химические процессы, связанные с приготовлением пищи.Но еда не высыхает, как в духовке или на плите, потому что влаге некуда уйти ».

Опасно ли пользоваться скороваркой?

Нет, обычно нет.

Воздух и пар расширяются при нагревании. Итак, если не будет выходить горячий воздух и пар, скороварка может взорваться.

«Большинство современных скороварок имеют предохранительный клапан, который предназначен для выпуска горячего воздуха и пара, когда давление внутри сосуда достигает определенного значения», - говорит Чепмен.«Как только давление будет сброшено, клапан снова закрывается.

"Современные скороварки также должны иметь выпускной клапан, который позволяет выпускать горячий воздух и пар перед открытием крышки. Это важно, потому что вы не хотите, чтобы крышка отлетела или обварилась паром, когда вы открываете крышку. крышку. (Даже с выпускным клапаном рекомендуется открывать крышку от себя.) В некоторых моделях предохранительный и выпускной клапаны расположены в одной и той же части плиты ».

Можно ли готовить замороженные продукты в скороварке?

Замороженные продукты можно приготовить в чем угодно.Настоящий вопрос: «Безопасно ли готовить замороженные продукты в скороварке?» И ответ - да.

«Проблема безопасности пищевых продуктов здесь заключается в том, что вы не хотите, чтобы продукты - например, сырое мясо или птица - находились в температурной« опасной зоне »в течение длительного времени, - говорит Натали Сеймур, сотрудник отдела безопасности пищевых продуктов в штате Северная Каролина. «Это может произойти, если вы готовите замороженные продукты в мультиварке, мультиварке или даже в духовке.

"Опасная зона находится между 41 и 135 градусами Фаренгейта (5–57.2 градуса Цельсия), который является температурным диапазоном, который способствует росту патогенов, - говорит Сеймур. - Это также температурный диапазон, который позволяет патогенам производить токсины, которые могут сохраняться даже после того, как температура становится достаточно высокой, чтобы убить самих патогенов. Простое уничтожение патогенов не сделает пищу безопасной, если они уже создали термостойкие токсины ».

Короче говоря, вы можете безопасно готовить замороженные продукты, используя что угодно, если вы следите за температурой, чтобы убедиться, что они проводят в этой температурной "опасной зоне менее четырех часов"."Это может быть сложно, если вы используете мультиварку.

«Тем не менее, благодаря своему принципу работы скороварки очень быстро переносят продукты в опасную температурную зону», - говорит Чепмен. «Это делает безопасным приготовление замороженных продуктов в скороварке».

В чем разница между скороваркой и автоклавом? Могу ли я использовать их как взаимозаменяемые?

Скороварки и консервные банки - не одно и то же, и не следует думать о них как о взаимозаменяемых.Хорошее практическое правило заключается в том, что вы можете использовать консервную банку в качестве скороварки, но нельзя использовать скороварку в качестве консервной.

«Автоклавы должны иметь возможность достигать и поддерживать постоянную внутреннюю температуру 240 градусов по Фаренгейту (115,5 градусов Цельсия), чтобы инактивировать споры, вызывающие отравление ботулизмом», - говорит Чепмен. «Но скороварки изменчивы и часто не достигают температуры 240 градусов. Кроме того, электрические скороварки, такие как Instant Pots, работают по циклу, в котором внутренняя температура повышается и понижается.Это означает, что их нельзя использовать в качестве консервов под давлением ".

Ссылка : Почему в скороварке еда готовится быстрее? (2019, 14 февраля) получено 4 января 2021 г. с https: // физ.org / news / 2019-02-food-cook-fasfast-скороварка.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Безопасная водяная баня и консервирование под давлением

Консервирование по большей части является очень безопасным и простым процессом. Если вы будете соблюдать правила, вам нечего будет бояться и вы получите вкусную еду, которую можно есть в межсезонье.

Но меня всегда очень беспокоят некоторые небезопасные методы, которые попустительствуют в Интернете (и даже здесь, в нашем разделе комментариев). Под опасным я подразумеваю, что кто-то может умереть, применяя эти небезопасные методы. Фактически, кто-то чуть не умер на днях, когда консервный завод в Вашингтоне срезал углы, неправильно консервировал и получил отравление ботулизмом.При этом…

Пожалуйста, не бойтесь!

Не хочу никого отпугивать консервированием - как раз наоборот! Вам просто нужно понимать, что НИКОГДА нельзя обрезать углы (особенно с продуктами с низким содержанием кислоты, такими как овощи и мясо). Итак, в этом посте я хочу осветить основы безопасного консервирования и объяснить науку, лежащую в основе этих правил.

И, к сведению, я не просто основываю то, что я говорю здесь, на моем «опыте». Да, я всю жизнь занимаюсь консервированием, но я также прошел обучение по программе Master Food Preserver в округе и посещал профессиональную кулинарную школу.Все приведенные здесь рекомендации основаны на требованиях Министерства сельского хозяйства США по безопасности.

Если вы вооружены четким пониманием того, как работает процесс консервирования, вы будете чувствовать себя уверенно и безопасно во всех ваших консервных операциях.

Итак, поехали…

Еду можно разделить на две категории:

1) Продукты с высоким содержанием кислоты:

К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся джемы, желе, соленые огурцы и мармелад.

У них pH ниже 4.6 и считаются самыми безопасными и простыми из возможных. К этой категории относятся варенье, желе, мармелад, маринованные продукты, подкисленные помидоры и целые фрукты. Они считаются «безопасными», потому что их уровень pH предотвращает образование страшных токсинов. Другими словами, вы не можете заразиться ботулизмом от правильно консервированной пищи с высоким содержанием кислоты. Там просто не может расти.

Поскольку споры ботулизма не могут расти в среде с высоким содержанием кислоты, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы убить их при сверхвысокой температуре обработки.Вместо этого вам просто нужно убить плесень, дрожжи и бактерии, которые могут вызвать порчу. И их легко убить при более низкой температуре, достигаемой в консервном банке с кипящей водой (он же: консервная баня с водяной баней) - где еда доводится до 212 градусов по Фаренгейту, плесень / бактерии погибают, и создается вакуумное уплотнение, когда банка остывает . Об остальном позаботится уровень pH готового продукта. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о консервировании на водяной бане, включая корректировку рецептов на высоте.

Помните:

Вы можете делать джемы, желе и соленые огурцы сколько душе угодно, и пока вы следуете рецепту, вы можете спать спокойно, зная, что они чрезвычайно безопасны.Они идеально подходят как новичкам, так и опытным консерваторам.

2) Продукты с низким содержанием кислоты:

К продуктам с низким содержанием кислоты относятся овощи, мясо, морепродукты и супы

Они имеют pH выше 4,6 и требуют более совершенного процесса консервирования. Дело не в том, что их сложно обрабатывать. Просто для этого вам понадобится специальное оборудование - автоклав. И людям обычно удобнее пользоваться этим оборудованием, когда они уже испытали консервирование на водяной бане.Все овощи, мясо, супы или смешанные продукты (например, чили) попадают в эту категорию уровня pH. ( Информацию о ферментированных продуктах см. В конце этого поста. )

А теперь важная часть: Токсин ботулизма МОЖЕТ легко развиваться при уровне pH выше 4,6, когда он находится в закрытой среде консервной банки! Вы не можете почувствовать вкус или запах ботулизма, когда он находится в банке и смертельно опасен. Поэтому для обеспечения безопасности вы должны уничтожать все споры при сверхвысокой температуре (240-250 градусов по Фаренгейту) в течение длительного периода времени.Вы можете достичь этой температуры ТОЛЬКО с помощью автоклава.

Помните:

Вы ДОЛЖНЫ обрабатывать все продукты с низким содержанием кислоты (например, простые овощи, мясо и суп) в автоклаве и должным образом следовать современным инструкциям, иначе вы можете столкнуться с проблемами. Если вы не чувствуете, что готовы к этому, используйте джемы и соленые огурцы.

Консервные банки под давлением:

Консервирование под давлением отличается от консервирования в водяной бане и требует использования автоклавы.

Люди путаются с консервными банками под давлением, и это понятно. Автоклав - это НЕ то же самое, что скороварка (которая используется для быстрого приготовления пищи). Автомат для розлива под давлением сделан специально для консервирования и выпускается в виде модели с взвешенным или циферблатным индикатором (или в обоих вариантах). Он обрабатывает банки под давлением, что позволяет достичь гораздо более высокой температуры, чем вы можете достичь обычно. Вода закипает при 212 градусах по Фаренгейту, но автоклав выдерживает температуру 240 градусов по Фаренгейту и выше.

Если вы хотите использовать старую консервную банку под давлением, которую вы передали по наследству или которую вы нашли на распродаже в гараже, я настоятельно рекомендую вам тщательно проверить ее в вашем совместном офисе расширения перед использованием. Во-первых, он должен быть достаточно новым, чтобы иметь одобрение UL на безопасность с необычным клапаном сброса давления и т. Д. Во-вторых, с такими вещами, как прокладки и предохранительные клапаны, со временем могут возникнуть проблемы, поэтому вам нужно убедиться, что ваши клапаны исправны. И в-третьих, необходимо проверить точность старинного манометра.

Фактически, вы должны ежегодно проверять манометр на любом автоклаве в местном офисе расширения или хозяйственном магазине. Это легко сделать, и важно проверять это каждый год. Неправильный калибр будет либо недооценивать (опасно), либо чрезмерно обрабатывать вашу пищу, что делает ее неаппетитной.

Так что, если вы собираетесь попробовать консервирование под давлением, покупка более нового (современного) консервного устройства - действительно лучший вариант, чем очень старый, которым пользовалась ваша бабушка. Да, его можно «использовать», но это должна быть современная модель.Да, они могут быть дорогими. Но они также легче, имеют меньше проблем или проблем, очень безопасны (одобрены UL) и прослужат вам всю жизнь при консервировании.

Более подробную информацию об использовании автоклава можно узнать ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ (с регулировкой высоты).

Безопасен ли рецепт бабушки?

Рецепты семейных реликвий перед использованием необходимо проверить на безопасность.

Когда люди говорят мне, что они всегда водят банку с зеленой фасолью (пища с низким содержанием кислоты), как бабушка, и «Ну… никто никогда не умирает!», Я вздрагиваю.Также отмечу, что знаю людей, которые курили всю свою жизнь и никогда не болели раком легких. Но это не означает, учитывая то, что мы знаем сегодня, что мы должны принять эту привычку и считать, что мы в полной безопасности. Сейчас мы знаем гораздо больше, чем во времена наших дедушек и бабушек, и поэтому нам необходимо использовать эти знания для обеспечения безопасности. Не рискуйте излишне.

Рецепт, который принадлежал вашей бабушке или прабабушке, может быть совершенно безопасным. Но он также может не иметь надлежащего времени или метода обработки.Поэтому, чтобы быть уверенным, просто обратитесь к мастеру по хранению пищевых продуктов в местном отделении округа. Обычно требуются незначительные корректировки, такие как увеличение времени обработки или добавление кислоты, чтобы сделать ее безопасной. И тогда вы все еще можете приготовить этот семейный рецепт и безопасно почувствовать связь со своим наследием.

Всякий раз, когда вы консервируете еду, используйте современные рецепты из надежных источников, таких как Национальный центр консервирования домашних продуктов, автор консервов или блогер, который указывает, что они используют современные рекомендации USDA.Тогда вы избавитесь от беспокойства и сможете вместо этого сконцентрироваться на восхитительных консервированных ароматах!

Записка о ферментированных продуктах:

Изначально я не упоминал ферментированные продукты в этом посте, потому что они не всегда «консервы». (Это убивает все полезные бактерии, над созданием которых вы так усердно работали в процессе ферментации.) Но люди часто задаются вопросом, могут ли они заразиться ботулизмом от ферментированных продуктов, таких как капуста или мясо. Ответ - нет. Вы не можете заразиться ботулизмом от ферментированных продуктов.

Для роста ботулизма необходима анаэробная среда с низким содержанием кислоты. В процессе ферментации образуется молочная кислота, а также добавляется соль, чтобы предотвратить рост вредных бактерий. И при брожении на прилавке он не запечатывается в анаэробной среде. Вы можете чувствовать себя в безопасности с ферментированными продуктами. Кроме того, вы можете обрабатывать (или «консервировать») такие вещи, как ферментированные соленые огурцы и квашеную капусту (когда они будут закончены) на водяной бане, потому что, когда она перестает ферментировать, это становится высококислотной пищей. Просто следуйте утвержденному USDA рецепту для надлежащего времени обработки.Я напишу больше о ферментированных продуктах в одном из следующих постов.

Счастливого консервирования!

Смотрите также

• 
  Карта глубин белый городок
• 
  Карта озера марий эл
• 
  Рыба в финляндии
• 
  Почему водяная черепаха ничего не ест
• 
  Сколько можно не кормить рыбку петушка
• 
  Как атмосферное давление влияет на клев щуки
• 
  Рыба холодного копчения сколько хранится
• 
  Впадают ли в зимнюю спячку черепахи
• 
  Рейтинг лодок резиновых
• 
  Красная рыба названия список
• 
  Черепаха как домашний питомец