Как посолить сало для копчения в домашних условиях

Засолка сала для копчения в домашних условиях: выбор продукта, виды посола

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Засоленное сало

Выбираем качественный продукт

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

Свежее сало

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

• Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
• Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
• Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Домашнее копченое сало

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Сало простой сухой засолки

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Сухой посол сала со специями

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

• шпик – 1 кг;
• соль поваренная – 100 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• лимонная кислота – 10 г;
• душистый перец – 3 шт.;
• вода – 1 л;
• лавровый лист – 3 шт.

Мокрый посол сала

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

Сало, засоленное в тузлуке

Рекомендуем сделать сало свиное в тузлуке по такому рецепту:

• шпик – 2 кг;
• соль поваренная – 250 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• чеснок – 5 долек.

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Смешанный посол сала

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

• шпик – 1 кг;
• соль поваренная – 50 г;
• сахар – 10 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец – 2-3 шт.;
• вода – 1 л;
• чеснок – 7 долек.

Копчёное сало в домашних условиях

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал. 

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

хорошие кусочки

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

   При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

   Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус. 

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

ох и красивое копчёное сало

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов. 

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится. 

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить. 

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вот так мы коптили

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным. 

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

советы по выбору шпика и 6 рецептов

Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?

Правила выбора

Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:

• его цвет;
• запах;
• шкурка.

Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.

Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.

Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.

На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.

Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.

Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!

Какие использовать приправы

Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:

• кориандр;
• перечный порошок;
• лавровый лист;
• веточки розмарина;
• сушеный укроп;
• прованские травы и т. д.

Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.

Процесс подготовки

Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.

Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.

Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.

Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.

Рецепты посола

Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.

Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.

Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.

В тузлуке

Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:

Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.

Для приготовления понадобятся эти составляющие:

Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.

Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.

Быстрый метод

Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:

Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее). Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика. В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.

Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.

В маринаде

Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:

Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.

Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.

Сухой вариант

Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.

Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.

Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.

С луковой шелухой

Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:

На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.

Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.

Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.

С лимонной кислотой

А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:

 

Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.

Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.

Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.

Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция:

Засолка для копчения: рецепты, полезные советы

Статья прочитана: 3692 раз 02.12.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-12-02 09:44:19 2020-12-02

В этой статье не будет трехтомных изложений, приправленных литрами воды. Засолка важна для хранения и лучшего проникновения дыма в продукт. Это факт.

Засолка мяса и рыбы для копчения требует времени — лучше потратьте время на готовку и общение с близкими, чем изучения огромного мануала.

Расставьте по полочкам информацию о засолке и подберите для себя рецепт. Все необходимое — ниже.

Виды засолки для копчения

1. Сухая засолка — простая, но долгая. Продукт полностью покрывают солью или смесью соли с сахаром и выдерживают несколько суток, постоянно сливая выделяющуюся жидкость. Большую партию приходится солить до месяца.

Несмотря на ожидание, такой способ нужен для сохранения годности или продолжительного холодного копчения. Коптить холодным методом порой нужно всю ночь при температуре 30-35 градусов — в таких условиях при недостаточной просолке уже через пару часов начинается заражение мяса и рыбы.

2. Жидкая засолка, оно же маринование — сложнее, но быстрее. Замариновать продукт можно за пару часов. Главное — найти подходящий рецепт. Времени на подготовку маринада уйдет больше, чем при сухой засолке, но результат получите быстрее. Лучшие рецепты собирал в статьях ранее — есть рецепты маринада для мяса и рыбы.

3. Шприцевание. Вид жидкой засолки. Рассол заливают внутрь специальным шприцем. Сохранить такую копченость долго не получится — маринование идет неполноценно, однако продукт будет более сочным.

Также шприцевание делают в комбинированных методах для улучшения вкуса.

4. Комбинированные методы. Сочетание нескольких способов: шприцевание+ сухая, сухая+жидкая и т.д. Отнимет больше времени по сравнении с вариантами выше, но уровень качества и срок хранения будут соответствовать.

Как понять, сколько класть соли?

Взвесьте и посчитайте: пропорции соли — 20 г на 1 кг продукта (2%).

Недосолите — продукт испортится быстрее.

Пересолите — будет невозможно есть.

Особенности засолки для копчения

1. Для холодного копчения выдерживать сырье в рассоле/соли нужно дольше. Объяснял в сухом посоле по поводу заражения бактериями.
2. Засаливайте только в деревянной или эмалированной таре — вы же не хотите посторонних вкусов и запахов?
3. Просаливание делайте в прохладном месте, чтобы не дать бактериям жизни.
4. Давайте будущей копчености «подышать» — не закрывайте посуду слишком плотно.
5. Для холодного копчения важно количество соли, для горячего — качество продукта.
6. Нельзя использовать йодированную соль. Чтобы предотвратить пересол, берите крупного помола.
7. Для увеличения сохранности добавляйте нитритную соль — 250 граммов хватит на 15 кг мяса. Только прочитайте инструкции.
8. При долгом жидком засаливании регулярно меняйте рассол, массируйте мясо.
9. Сало для копчения просаливайте обязательно!

Рецепты засолки для копчения

Ароматное сало сухим способом

Ингредиенты:

• сало — 1 кг;
• соль крупного помола — 10 столовых ложек;
• 1 головка чеснока;
• 4 листа лаврового листа;
• черный перец по вкусу.

Технология приготовления:

1. Измельчите лавровый лист и чеснок.
2. Смешайте соль с перцем и лавровым листом.
3. Сало нарежьте на полоски 10-15 см. Сделайте надрезы.
4. Натрите сало сначала чесноком, после — пряной солью. Оставьте на ночь.

Простой рецепт посола мяса

1. На 1 кг мяса возьмите 100 мл воды и по 10 г поваренной и нитритной соли. Прошприцуйте раствором.
2. Положите мясо в рассол: на 1 л воды по 10 г поваренной и нитритной соли. Продукт должен быть полностью покрыт жидкостью.
3. Маринуйте до 1 недели, ежедневно массируя куски.

Итог

Постарался все уложить в 500 слов. Выбирайте тот способ копчения, который хотите и следуйте советам. Наверное, последний совет — как бы вы хорошо ни подготовили будущую копченость — плохая коптильня может испортить ваш труд. Поэтому заказывайте аппараты только у проверенных производителей.

Рассказать в социальных сетях

Как засолить и замариновать сало для копчения, основные моменты

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

• Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
• Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
• Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Читайте также: Основы подготовки рыбы к копчению

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

• Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
• Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

• Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
• Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Читайте также: Тонкости подготовки мяса к копчению

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

• Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
• Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
• Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
• Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

выбор, подготовка и несколько рецептов

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для копчения в домашних условиях.

Выбор и подготовка сала

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

• 100 граммов соли;
• 100 граммов свежего укропа;
• 1 головка чеснока;
• чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

• 100 граммов крупной соли;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 10 граммов чёрного перца горошком;
• 1 чайная ложка кориандра;
• 3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

• 1 килограмм сала;
• какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
• 4 чайных ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 головка молотого или рубленного чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его копчение. Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

Как коптить сало в домашних условиях: 2 способа

Как правильно коптить сало? Этот вопрос волнует многих гурманов и любителей столь замечательного продукта. Теперь этот процесс можно организовать даже не выходя из дома, каждому доступно несколько способов. Предлагаем вам узнать, как коптить сало в домашних условиях.

Метод № 1

На приготовление у вас уйдет 10 минут, но все время на приготовление уходит 2 часа. Но учтите, что перед тем, как сразу начать курить, жир придется примерно неделю постоять на морозе.Итак, нам понадобится кусок свиной грудинки с мясными прослойками, весом в пять килограммов. Чем толще и толще кусок, тем лучше. На такое количество жира нужно взять 50 г мелкой соли и 2 ч. Л. крупно, 50 г сахара (желательно коричневого), кленовый сироп (можно заменить медом), два зубчика измельченного чеснока, измельченный чеснок. Смешать соль, сахар, кленовый сироп (мед), чеснок и аккуратно натереть грудинку. Не волнуйтесь, если у вас не получится смазать каждый миллиметр, - во время варки рассол заполнит всю поверхность.Теперь положите грудинку в пакет или заверните в фольгу и поставьте в холодильник.

Проверять нужно каждый день, следить за тем, чтобы получившийся рассол заполнил все участки и как следует пропитал жир. На седьмой день перед тем, как коптить сало в домашних условиях, достаньте его из пакета (фольги) и промойте под проточной водой. Для копчения лучше всего использовать чипсы вишни или яблони, это придаст продукту насыщенный аромат. Коптильня делается элементарно: в эмалированной или стальной посуде на дно кладут стружку, устанавливают решетку, на которую необходимо уложить жир, накрыть его и поставить на огонь.

Сколько копченого бекона зависит от толщины куска. Будьте готовы к тому, что в помещении будет задымление, поэтому кухню стоит оборудовать мощной вытяжкой. Но лучше производить эту процедуру на открытом воздухе (во дворе или на террасе), используя мангал.

Способ №2

Еще один вариант, как коптить сало в домашних условиях. Он предполагает использование луковой шелухи, которую необходимо предварительно накапливать. Непосредственно для процесса вам понадобится казан или глубокая сковорода с толстыми стенками, а также соль, вода и грудинка (или жир из другой части туши свиньи).Готовим рассол: на литр воды вносим четыре столовые ложки соли. Сало нужно нарезать дольками 3-5 сантиметров и выложить их одним слоем на дно емкости, в которой вы будете коптить. Затем влейте подготовленный рассол так, чтобы он полностью покрыл продукт. Сверху просто кидаем от лука промытую рваную шелуху.

На плиту установлена ​​сковорода или казан. Рассол должен закипеть, а бекон варится минут 15. Затем жир нужно извлечь и нарезать каждый кусок по три раза, натереть перцем, чесноком и другими любимыми приправами, перелить в банку и залить рассолом, убрать в холодильник на сутки.Этот продукт по цвету и вкусу очень похож на копченый бекон. Такой способ приготовления с удовольствием применяют хозяйки, так как коптить сало в домашних условиях не всегда удобно из-за дыма. p >> .

Как коптить сало в домашних условиях?

Проходя мимо торговых рядов, мы часто слышим стойкий резкий запах копченого сала. Устоять перед таким искушением просто невозможно. Но так ли сложно его приготовить самостоятельно в домашних условиях? Попробуем разобраться, как коптить жир.

Конечно, большой плюс в том, что готовишься и сам контролируешь процесс - в домашних условиях блюдо всегда вкуснее. Второй момент, покупая сало, вы выбираете качественный продукт, а это уже полдела.И, наконец, еще одно преимущество - приправы, их тоже можно выбрать самостоятельно, по своему вкусу.

Курить можно несколькими способами. Если вы не умеете коптить сало в коптильне, можно воспользоваться рецептом жителей Закарпатья - по этому рецепту сало получается очень вкусным. Для этого выделите кусок с прослойкой мяса и разрежьте его на большие куски - шириной десять сантиметров, а длиной около двадцати пяти. Кусочки очищаем от соломы, соскребаем обгоревшие места и засыпаем солью в бочке.Посолить надо очень щедро, а лечь кожицей вниз. Таким образом, жир должен выделять слюну в течение двадцати дней. Через время сало очищают от соли и суспендируют на сутки, чтобы слить лишнюю жидкость. В коптильне его подвешивают отдельно, чтобы кусочки не соприкасались. Огонь разводят, дрова окропляют смолой, чтобы не выходил огонь, а дым. Температура не должна быть высокой - лучше около тридцати градусов. В таком состоянии жир выдерживается 24 часа под дымом.После появления румяной корочки ее можно снимать и есть.

Если вы не умеете коптить таким способом сало, то можете коптить в аэрогрилях. Для этого возьмите полкилограмма свежего продукта, соль, отборные приправы, жидкий дым и стружку ольхи.

Сало лучше выбирать на рынке, но не смело спрашивайте ветеринарную справку. Ну, если жир со слоями мяса, это так называемый подключичный жир, вырезанный из желудка. Некоторые мастера не снимают подключичный бок - хороший кусок мяса, который «прикрепляется» к сало.В копченом виде этот жир будет особенно вкусным. Перед варкой сало нужно очистить ножом, соскрести обветренные места, удалить все лишнее. После этого нарежьте его небольшими кусочками. Каждый кусок жира нужно посолить крупной солью, причем солить нужно много - жир не впитывает лишнюю соль, а вот малосоленый может испортить весь вкус после копчения. После соли сало присыпать перцем - черным или красным, если нет - паприкой. После этой процедуры сало приобретает необычайно красивый цвет.В завершение жир присыпается различными специями - тимьяном, розмарином, шалфеем, мускатным орехом, орегано. Каждая из этих специй придаст салам чудесный аромат, от которого невозможно устоять.

После того, как жир будет обработан, его нужно поставить на пару дней в холодное место, чтобы он пропитался. За двенадцать часов до того, как закоптить сало, его нужно смазать жидким дымом кисточкой.

Отдельно в посуде с водой (не обязательно теплой) оставить набухать один сорок граммовый пакетик желатина, затем добавить туда красный перец и все перемешать.В полученную смесь опускаем жир на пару минут.

Теперь приступаем к работе непосредственно с эрогрием. Перед тем как нюхать бекон, положите на дно аэрогрипа стружку ольхи и смочите ее водой. Если нет ольхи, то можно взять яблочную стружку. Сало выкладываем на сетку гриля, доводим температуру до шестидесяти пяти градусов и на этом уровне поддерживаем жир до трех часов, периодически проверяя готовность. Через время сало будет готово.

Любители полевой кулинарии собирают рецепты копчения, сало для них - коронное блюдо на любой праздник.

p >> .

Как коптить сало в домашних условиях?

Проходя мимо торговых рядов, мы часто слышим стойкий резкий запах копченого сала. Устоять перед таким искушением просто невозможно. Но так ли сложно его приготовить самостоятельно в домашних условиях? Попробуем разобраться, как коптить жир.

Конечно, большой плюс в том, что готовишься и сам контролируешь процесс - в домашних условиях блюдо всегда вкуснее. Второй момент, покупая сало, вы выбираете качественный продукт, а это уже полдела.И, наконец, еще одно преимущество - приправы, их тоже можно выбрать самостоятельно, по своему вкусу.

Курить можно несколькими способами. Если вы не умеете коптить сало в коптильне, можно воспользоваться рецептом жителей Закарпатья - по этому рецепту сало получается очень вкусным. Для этого выделите кусок с прослойкой мяса и разрежьте его на большие куски - шириной десять сантиметров, а длиной около двадцати пяти. Кусочки очищаем от соломы, соскребаем обгоревшие места и засыпаем солью в бочке.Посолить надо очень щедро, а лечь кожицей вниз. Таким образом, жир должен выделять слюну в течение двадцати дней. Через время сало очищают от соли и суспендируют на сутки, чтобы слить лишнюю жидкость. В коптильне его подвешивают отдельно, чтобы кусочки не соприкасались. Огонь разводят, дрова окропляют смолой, чтобы не выходил огонь, а дым. Температура не должна быть высокой - лучше около тридцати градусов. В таком состоянии жир выдерживается 24 часа под дымом.После появления румяной корочки ее можно снимать и есть.

Если вы не умеете коптить таким способом сало, то можете коптить в аэрогрилях. Для этого возьмите полкилограмма свежего продукта, соль, отборные приправы, жидкий дым и стружку ольхи.

Сало лучше выбирать на рынке, но не смело спрашивайте ветеринарную справку. Ну, если жир со слоями мяса, это так называемый подключичный жир, вырезанный из желудка. Некоторые мастера не снимают подключичный бок - хороший кусок мяса, который «прикрепляется» к сало.В копченом виде этот жир будет особенно вкусным. Перед варкой сало нужно очистить ножом, соскрести обветренные места, удалить все лишнее. После этого нарежьте его небольшими кусочками. Каждый кусок жира нужно посолить крупной солью, причем солить нужно много - жир не впитывает лишнюю соль, а вот малосоленый может испортить весь вкус после копчения. После соли сало присыпать перцем - черным или красным, если нет - паприкой. После этой процедуры сало приобретает необычайно красивый цвет.В завершение жир присыпается различными специями - тимьяном, розмарином, шалфеем, мускатным орехом, орегано. Каждая из этих специй придаст салам чудесный аромат, от которого невозможно устоять.

После того, как жир будет обработан, его нужно поставить на пару дней в холодное место, чтобы он пропитался. За двенадцать часов до того, как закоптить сало, его нужно смазать жидким дымом кисточкой.

Отдельно в посуде с водой (не обязательно теплой) оставить набухать один сорок граммовый пакетик желатина, затем добавить туда красный перец и все перемешать.В полученной смеси опускаем жир на пару минут.

Теперь приступаем к работе непосредственно с эрогрием. Перед тем, как намазать шпик, на дно аэрогрипа кладем стружку ольхи и смачиваем ее водой. Если ольхи нет, то можно взять яблочную стружку. Сало выкладываем на сетку гриля, доводим температуру до шестидесяти пяти градусов и на этом уровне поддерживаем жир до трех часов, периодически проверяя готовность. Через время жир будет готов.

Любители полевой кулинарии собирают рецепты копчения, сало для них - коронное блюдо на любой праздник.

p> .

Как сделать копченую соль дома (и поддерживать сезон гриля в течение всего года) «Food Hacks :: WonderHowTo

Каждый год, когда наступает лето, я волнуюсь, потому что это сезон гриля. И каждый год, когда лето подходит к концу, мне становится грустно, потому что сезон гриля заканчивается.

Для меня ничто не может сравниться с пребыванием на улице рядом с горячим огнем или углями, с пивом в одной руке и едой в другой. После последнего барбекю в году я не хочу стирать одежду в течение месяца, потому что боюсь потерять запах барбекю.Зимой я всегда хочу пойти на пляж и развести костер, чтобы снова ощутить этот дымный аромат.

Один из моих любимых способов борьбы с BSAD (сезонным аффективным расстройством, связанным с барбекю) - это копченая соль. Копченая соль имеет запах и вкус гриля, но ее можно использовать круглый год. Есть два простых способа получить копченую соль: потратить слишком много денег в специализированном продовольственном магазине и приготовить ее. Я выбираю последнее.

Шаг 1. Наполните сковороду солью

Вы можете использовать любую сковороду для соли, если ее можно готовить на гриле.Я использовал сковороды, формы для пирогов, фольгу и чугунные сковороды; все они работают нормально.

Шаг 2: закурите гриль

Копченую соль без дыма не получится, поэтому разогрейте барбекю и добавьте много копчения. (Если у вас нет гриля, вы можете создать место для копчения на плите.) Мескитовые чипсы крепкие и придадут вам самый дымный вкус, но я фанат чипсов из яблони, поскольку они обладают сладостью, которая дополняет поваренная соль. Главное - получить большое количество дыма и поддерживать его около часа.

Шаг 3. Поместите соль в зону непрямого нагрева и накройте крышкой

Если у вас есть домашний гриль, поместите кастрюлю с солью на непрямой нагрев и закройте крышку. Это создаст невероятно дымную атмосферу, которая очень быстро придаст соли ароматный привкус. Если у вас есть гриль для пикника (или у вас просто нет крышки для домашнего гриля), используйте оловянную фольгу или сковороду, чтобы создать крышку для соли. Однако убедитесь, что дым все еще может достигать соли; цель состоит в том, чтобы как можно больше дыма соприкасалось с солью, а затем удерживать его там.

Шаг 4: Копчите в течение одного часа, затем охладите

Через час ваша соль приобретет отчетливый дымный аромат (для более сильного аромата дыма вы можете продержаться до 24 часов). Если вы получите большие кристаллы соли, вы сможете увидеть разницу в цвете; с кошерной солью дым не очень хорошо видно, но уверяю вас, вы можете его попробовать!

При желании можно добавить в чипсы для копчения зелень, чтобы усилить вкус соли. Но у меня есть трюк, который я предпочитаю: я добавляю свежие травы с солью после курения и позволяю травам медленно впитывать свой аромат в соль.

Когда вы закончите коптить и охладить соль, поместите ее в герметичный контейнер и положите на заднюю часть полки; Когда наступает ноябрь, и тебе грустно, что ты не жаришь на гриле, убери соль. Обещаю, ты сразу воспрянешь.

Еще соленые хаки!

Не любите копченую соль? Тогда попробуйте немного соли Шрирача своими руками. (Вы не пожалеете.) Есть также говяжья соль, сделанная своими руками. (Он отлично подходит для попкорна.) Хотите просто повысить уровень своей повседневной поваренной соли? Затем сделайте укол Fleur de sel.(Вы также можете подделать fleur de sel дома.) Не хватает соли в еде, и точка? Тебе нужен блок гималайской соли как можно скорее.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

Копчение лосося в горячем виде - Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой папа покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает тому, что мы с отцом делили с обернутой в коричневую бумагу рыбой.Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных луговых рыб. Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я коплю рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу каждому на заднем дворе. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование - например, вам понадобится оснастить курильщик, - и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня.Но время, которое вы активно занимаетесь, минимально. Рассол - смесь соли, сахара и воды - готов через несколько минут. И если мне удастся найти кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой и податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре до 160 ° F в моем рецепте и выше в других рецептах. Лосось горячего копчения имеет полный аромат копчения и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла - ключ к курению

Залог успешного копчения - умение регулировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были маленькие электрические коптильни в форме коробочки (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil - одна из немногих электрических коптильных машин, оснащенных регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Еще один менее надежный вариант - оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плитой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно снять решетку, на которой находится лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант - коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 до 200 ° F.(Вы научитесь, экспериментируя.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежий лосось целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом нарезать филе лосося несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто при их поспешном удалении ломается плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости - от 20 до 25 штук на каждом филе - проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее приклеится к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать.На вкус не повлияет удаление чешуи с лосося; однако его кожица может прилипнуть к решетке.

Когда ваша коптильня настроена и лосось разделан на филе, можно приступать к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочтите следующие указания, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы не повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.При сушке рыбу обваливают в соли, а после долгой выдержки смывают излишки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержать не менее шести часов, время от времени переворачивая. Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он впитается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока тонкая глазурь, называемая пеликулой, не покроет мясо рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и можно рано начать коптить на следующее утро.

Рассол легко - филе нужно только время от времени переворачивать.Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная жаровня. Филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темно-коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 кварт воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ел мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха - традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан - другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам придется выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете установку с конфоркой. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма - например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном коптильне я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть сложно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом выкуривайте и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов - это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте на высоте, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите семгу с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе там, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодный.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике - хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника - и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный недорогой коптильник, используя старую духовку и конфорку. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую, прежде чем она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до выдвижного ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр с трубой воздуховода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь размещается снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика - это эффективно, но некрасиво - и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижнюю решетку в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки плотной фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете собственный курильщик, вы должны убедиться, что он будет работать безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты. .

MYO Копченая соль | Как сделать ароматизированную соль

Копченая соль
Копченая соль придает пище потрясающий вкус «приготовленной на дровах». Его довольно часто используют при приготовлении домашних протирок и приправ, особенно для мяса. Некоторые рецепты требуют большого количества копченой соли для улучшения вкусовых качеств, а это очень дорого. Буквально на днях я оценил небольшой контейнер на 1-1 / 2 унции в 4,29 доллара, но я сделал свой собственный контейнер на 8 унций примерно за 0,50 доллара, и когда вам понадобится 1/4 стакана для рецепта, это огромная экономия.

Состав
2 гр. Грубая соль, кошерная или морская
3 ст. Жидкий дым - любой вкус (ИЛИ 1 c. Чипсы из твердой древесины - можно найти на острове древесного угля в большинстве продуктовых магазинов)

Указания
Здесь есть два метода создания копченой соли. Выберите желаемый метод (в этом уроке я использовал метод духовки).

Духовка Метод
Разогрейте духовку до 225 градусов.
В небольшой миске смешайте соль и жидкий дым.

Равномерно распределите смесь на противне (проще, если вы НЕ используете алюминиевую фольгу) и поставьте в духовку.Дайте вариться 30 минут; перемешайте и дайте постоять 10 минут. Убедитесь, что смесь полностью высохла.

Если смесь не полностью высохла, верните в духовку и готовьте еще 5-10 минут. Дайте полностью остыть.

Хранить в герметичной таре.

Метод гриля
Замочите щепу твердой древесины в воде на 45 минут; хорошо слить.
Зажгите гриль (угольный или газовый) с одной стороны и дайте ему нагреться примерно до 350 градусов.
Поместите влажную древесную щепу в коптильню или на поддон из алюминиевой фольги и положите на угли или нижнюю решетку.
Насыпьте соль на небольшой противень и поставьте на решетку с косвенным нагревом, закройте крышку гриля и немного приоткройте верхнее вентиляционное отверстие (если применимо).
Когда дым начинает выходить из решетки, начните отсчет времени. Дайте курить около 45 минут, но НЕ открывайте крышку.
Удалите соль с гриля и дайте полностью остыть.
Хранить в герметичном контейнере.

.

---

Смотрите также

• 
  Рецепт засола селедки
• 
  На что клюет в октябре плотва
• 
  Каким номером дроби стрелять бобра
• 
  Изделия из силикона в домашних условиях
• 
  Прогноз клева в керчи
• 
  Кто такой кукан
• 
  Атмосферное давление измеряется
• 
  Заброс кастинговой сети американки с большим кольцом
• 
  Домашние водяные черепахи и уход за ними
• 
  Как из муки сделать клейковину
• 
  Бизнес план мини ферма