Категории
Корзина
Информация
Хиты продаж
Из чего патока
Что такое патока? Из чего делают патоку? :: SYL.ru
Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.
Состав
Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.
Что такое патока в кулинарии
Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).
Польза и вред
Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).
Патока крахмальная. Что это такое?
В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.
Карамельная
Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Мальтозная
Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.
Черная (меласса)
Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.
Применение мелассы
Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).
Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.
А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.
Сахарозаменитель
А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.
состав, свойства, польза и вред
Сахар – это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.
Черная патока
Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.
Чем она полезна?
Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.
Черная патока: состав и свойства, польза и вред
Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.
Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс – всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.
В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.
Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.
Можно ли приготовить патоку самостоятельно?
Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.
Кукурузная или крахмальная патока
Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки - черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой – кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки – декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.
Внешний вид и свойства
На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.
Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.
Состав кукурузной патоки
В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.
На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.
Рецепт печенья с патокой
Ингредиенты:
- пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
- семьдесят граммов коричневого сахара;
- четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
- пол чайной ложки соды;
- сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
- три столовых ложки темной патоки;
- пол чайной ложки молотой корицы;
- молотая гвоздика – на кончике ножа;
- щепотка соли.
В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют – примерно пятнадцать минут.
Патока: состав, польза и вред, виды, рецепты приготовления
Патока — продукт, внешне напоминающий мед, такой же сладкий. Имеет консистенцию тягучего сиропа. Применение этого продукта обширно. Она используется в кулинарии, приготовлении алкоголя, в качестве прикорма при ловле рыбы и других отраслях. Этот сладкий продукт можно приготовить и дома по несложным рецептам.
Состав продукта
Патока — сопутствующий продукт, который получают в процессе неполного гидролиза крахмала (побочный продукт сахаропроизводства). В ее состав входят в различных пропорциях мальтоза, глюкоза и декстрин. Мусалес — такое название сахарный сироп из винограда получил у народов Кавказа.
Продукт приобрел высокую популярность среди кулинаров не только за сладость. Его польза в большом количестве витамина B и полезных микроэлементов. Вред — в большом количестве сахара в составе и калорийности. Поэтому потребление продукта должно быть в ограниченном количестве, а людям, с сахарным диабетом или ожирением стоит исключить эту сладость из рациона вовсе, так как она может спровоцировать пик уровня сахара в крови.
Разновидности патоки
Патока, как вторичный продукт сахаропроизводства различается не только по цвету — черный и светлый. Ее вид напрямую зависит от производственного сырья. При переработке сахарного тростника или свёклы получается черная меласса (свекловичная патока). Светлый сироп изготавливают из крахмалосодержащих продуктов. Есть несколько разновидностей последней:
- пшеничная;
- ячменная;
- кукурузная;
- ржаная;
- картофельная;
- тапиоковая;
- сорговая.
Сейчас в продаже можно найти мальтозную, глюкозную, высокоосахаренную или низкоосахаренную патоку.
Карамельная
Самая популярная, применяемая в кулинарной отрасли. Патока карамельная — первый вид светлой крахмальной патоки, который начали производить в российском пищепроме. Она состоит более чем на 50% из полисахаридов. А также в ее составе есть небольшое количество мальтозы и глюкозы. По внешнему виду — вязкая прозрачная, иногда с желтизной, жидкость. Вырабатывается в основном из ячменного солода или кукурузы. Область применения в кулинарии широка — конфеты, мороженое, крема и глазурь, пряники, десерты, леденцы. Ее также используют и в алкогольном производстве.
Достоинства этой разновидности:
- регуляция процесса образования кристаллов сахара;
- сохранение вкуса продукции на длительное время;
- сочетание с белком молока придает изделию прекрасный цвет и вкус.
Мальтозная
Ее основной составляющий компонент — мальтоза, содержание глюкозы в ней не более 10%. Она бывает 2 цветов — черная и светлая. Первую используют в выпечке белого хлеба, булочек, вторую — при приготовлении пряников, печений и некоторых сортов конфет. Светлая мальтозная патока по консистенции — вязкая прозрачная жидкость.
Черная — имеет коричневый оттенок и меньшую плотность. Её использование в хлебопекарном производстве позволяет предотвратить быстрое зачерствение хлеба, увеличивает пышность изделия. Прежде чем заменить мальтозную патоку, необходимо поинтересоваться процентным соотношением глюкозы у продукта — заменителя. Он должен быть близким к мальтозе.
Высокоосахаренная и низкоосахаренная
Высокоосахаренная патока — продукт с высоким содержанием сахара, в ее составе содержится более 40% глюкозы. Применение она нашла в выпечке бисквитных изделий и сортов черного заварного хлеба. Ее также используют в консервации и производстве мороженого, кетчупов, соусов, джемов и пива.
Наличие глюкозы в низкоосахаренном сиропе не превышает 8%. Она имеет очень вязкую консистенцию. Ее свойства позволяют изделию держать форму, предотвращают кристаллизацию сахарозы. Используют ее не только в кондитерском деле, но и в строительной и металлургической промышленности.
Таким образом, в промышленном кулинарном производстве практически все кондитерские изделия и хлеб готовятся с добавлением патоки.
- Она придает сладость, интересный цвет и вкус.
- Углеводы патоки лучше усваиваются организмом.
- Стоимость производства продуктов с природными подсластителями заметно меньше.
- Срок хранения продуктов увеличивается.
Меласса
Меласса отличается от предыдущих видов патоки, способом ее получения (из свёклы и тростника), сиропообразной массой и своеобразным запахом. Черную патоку используют как сироп в приготовлении блюд, а также в качестве природного сахарозаменителя, богатого витаминами, микроэлементами и неорганическим кальцием.
Патока в домашних условиях
Сделать сахарозаменитель на дому просто. Достаточно соблюсти точную дозировку продуктов.
Существует 2 рецепта изготовления белой патоки:
- 50 г сахара, воды — 150 мл. Сахар перемешать с водой в ёмкости. Варить на низкой температуре до растворения сахара. Дать покипеть на умеренном огне минут пять.
- Сахар-песок — 350 г, вода — 150 мл, кислота лимонная — 2 г, сода — 0,5 ч. л. В кипящую воду положить сахар. Дать закипеть. Добавить лимонную кислоту. Емкость накрыть крышкой, массу варить ¾ часа на умеренном огне, периодически помешивая деревянной ложкой. Глюкозный сироп охладить и влить соду, разведенную в воде. Смесь начнет пениться, ее надо хорошо размешать. Оставить на 15 минут. Снять с поверхности остатки пены.
- Для изготовления свекольной понадобятся: очищенная сахарная свёкла — 700 г, сахар-песок — 6 ст. ложек. Сок из овоща выжать при помощи соковыжималки. В емкость с соком добавить сахар. Поставить массу на конфорку, дать закипеть. Уменьшить температуру, и варить пока количество продукта не уменьшится в 3 раза. У готового продукта — жидкая консистенция, темный, коричневый цвет и привкус жженого сахара.
Таким же способом можно приготовить фруктовый или ягодный сироп.
Хранить сладкий сироп нужно в холодильнике, иначе продукт заплесневеет и станет непригодным к употреблению.
Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности
На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.
Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.
В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.|
Виды патоки |
||||
|
Вид |
Количество углеводов |
Форма |
Свойства |
|
| Низкоосахаренная |
26-35% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства - Стабилизация пен и эмульсий - Низкая гигроскопичность - Низкая сладость - Мягкий вкус |
|
|
Карамельная (глюкозный сироп) |
36-44% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства |
|
|
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: - кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; - ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. |
||||
| Мальтозная |
35-65% |
Жидкая |
- Большое количество сбраживаемых сахаров - Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов - Термическая и химическая устойчивость - Низкая тенденция к кристаллизации - Высокое осмотическое давление - Высокая микробиологическая устойчивость |
|
| Высокомальтозная |
65% и более мальтозы |
Жидкая |
- Повышенная сладость - Низкая тенденция к кристаллизации - Противодействует колоризации - Противодействует абсорбции влаги |
|
|
Солодовая мальтозная (зерновой сироп) |
Жидкая |
- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал - Получена с применением солода или ферментных препаратов - Низкое содержание глюкозы - Не кристаллизуется в процессе хранения - Низкая гигроскопичность - 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара |
||
| Высокоосахаренная |
более 44% |
Жидкая |
- Высокая степень сладости - Пониженная вязкость - Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой - Не кристаллизуется при комнатной температуре |
|
| Сухая |
более 25% |
Порошкообразная | - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа | |
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||||
Главные достоинства патоки для пищевой промышленности
- Предотвращение кристаллизации сахара.
- Улучшение вкуса и аромата.
- Регулируемые показатели сладости.
- Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
- Способность эмульгирования, сгущения.
- Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
- Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
- Разрыхлитель или формообразователь.
- Улучшение растворимости смесей.
- Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
- Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
- Консервирующие свойства.
- Блокировка процессов изменения цвета продукта.
- Сбраживающая способность.
- Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
- Повышение энергетической ценности продукта.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.
Использование патоки
Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
|
Применение патоки карамельной |
|
|
Продукт |
Результат |
| Леденцы |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Придание дополнительного блеска |
| Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками |
| Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Удержание большого количества влаги |
| Жвачка | - Долгое сохранение вкуса |
| Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты |
- Регулирование кристаллизации лактозы - Регулирование точек замерзания и оттаивания - Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры - Улучшение вкуса продукта |
|
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.) |
- Улучшение цвета и вкуса - Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность - Удержание влаги, длительное сохранение мягкости - Создание зеркального золотистого глянца - Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках) |
|
Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты) |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса - Регулирование степени сладости - Регулирование калорийности продукта - Повышение энергетической ценности |
|
Консервация (варенья, повидло, джемы, желе) |
- Повышение растворимости сахарозы - Придание большей вязкости - Повышение длительности и стойкости хранения - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
Соусы (кетчупы, заправки, подливки) |
- Придание вязкости - Улучшение цвета и вкуса - Регулируемость степени сладости |
|
Напитки: - алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) - безалкогольные (квасы, сиропы) |
- Интенсификация брожения - Придание вязкости - Улучшение вкуса - Повышение длительности и стойкости хранения |
|
Другие области применения |
|
|
Медицина (сиропы и микстуры от кашля) |
- Плотность, вязкость и густая консистенция - Способность к консервации |
| Прикорм для рыбы |
- Высокая плотность и вязкость - Длительное время размыва водой |
|
Косметология (процедура депиляции шугаринг) |
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) - Застывание при контакте с воздухом |
| Акварельные краски |
- Удержание влаги - Придание вязкости - Повышение длительности хранения |
| Строительные смеси и клеи |
- Плотность и вязкость - Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом |
|
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru |
|
Дополнительно*
|
Области применения других видов патоки |
||
|
Вид патоки |
Продукт |
Результат |
|
Низкоосахаренная |
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) | - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы | |
| Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
- Повышение эластичности и пористости мякиша - Золотистая корочка - Улучшение вкуса и аромата - Выпечка дольше остается свежей |
| Консервация варенья, джемов и повидла |
- Повышение вязкости сиропа - Повышение вязкости готового продукта - Улучшение вкуса продукции |
|
| Пряники, печенье |
- Дополнительное удерживание влаги - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Пивоварение |
- Интенсификация брожения - Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла |
|
| Производство водки | - Смягчение вкуса | |
| Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
| Джемы, начинки |
- Замена сахара - Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой - Предотвращение кристаллизации - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
| Пиво, квас | - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | |
| Безалкогольные напитки |
- Сладкий вкус - Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей |
|
| Приготовление пектинового желе | - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров | |
| Фруктовые пироги и бисквиты |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
|
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||
* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.
Теги: пищевые добавки патока
Патока, свойства, состав, виды и использование
Патока, свойства, состав, виды и использование.
Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.
Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность
Виды патоки. Крахмальная патока. Меласса
Применение крахмальной патоки
Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.
Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.
Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.
Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).
Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.
Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.
Виды патоки:
Существует два основных вида патоки:
– светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;
– и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.
Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.
Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Крахмальная патока:
Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.
Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:
– крахмал кукурузный,
– крахмал картофельный,
– крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.
В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:
– низкоосахаренная патока,
– карамельная кислотная патока,
– карамельная ферментативная патока,
– мальтозная патока,
– высокоосахаренная патока.
ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:
| Наименование показателя | Характеристика патоки | ||||
| Низко- осахаренной | Карамельной | Мальтозной | Высоко- осахаренной | ||
| Кислотной | Ферментативной | ||||
| Внешний вид | Густая вязкая жидкость | ||||
| Вкус и запах | Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха | ||||
| Прозрачность | Прозрачная. Допускается опалесценция | Прозрачная | |||
| Цвет | От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков | ||||
Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:
| Наименование показателя | Норма для патоки | |||||
| Низко- осахаренной | Карамельной | Мальтозной | Высоко- осахарен- ной | |||
| Кислотной | Фермента- тивной | |||||
| Массовая доля сухого вещества, %, не менее | 78,0 | |||||
| Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), % | 26-35 | 36-44 | 36-44 | 38-70 | 45 и более | |
| Массовая доля отдельных углеводов (углеводный состав): | ||||||
| – глюкоза, % | Не более 15 | Не норми- руются | 5-20 | Не более 25 | Не менее 20 | |
| – мальтоза, % | 5-20 | 10-25 | 35 и более | Не норми- руется | ||
| Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,40 | |||||
| Водородный показатель, pH (кроме деминерализованных латок) | 3,5-6,0 | |||||
| Удельная электрическая проводимость, (для деминерализованных латок), мкСм/см или мСм/см, не более | 200 | |||||
| Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки: | ||||||
| – из картофельного и других видов клубневого крахмала, см3, не более | 27 | Не нормируется | ||||
| – из кукурузного и других видов зернового крахмала, см3, не более | 15 | Не нормируется | ||||
| Содержание диоксида серы (SO2), мг/кг, не более | 40 | |||||
| Температура карамельной пробы, °С | 155 | 145 | 140 | Не нормируется | ||
| Цвет йодной пробы | Не нормируется | Желтый разных оттенков | ||||
| Наличие видимых посторонних механических примесей | Не допускается | |||||
Меласса:
Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.
ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Густая вязкая непрозрачная жидкость |
| Цвет | От коричневого до темно-бурого |
| Запах | Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха |
| Растворимость в воде | Полная |
Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 75,0 |
| Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее | 43,0* |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | 1,0** |
| Водородный показатель, рН | от 6,5 до 8,5*** |
| * В Республике Беларусь: не менее 35%. ** Для Республики Беларусь не применяется. *** В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5. | |
Применение крахмальной патоки:
Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:
– в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;
– при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;
– при производстве мороженого и замороженных десертов;
– в пивоварении,
– в производстве спортивного питания.
Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com
Найти что-нибудь еще?
Похожие записи:
карта сайта
Коэффициент востребованности 305
Виды патоки - Libtime
- Главная
- Кухня
- Виды патоки
Мальтозная патока
Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку, которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество — фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого кукурузный крахмал или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке. Крахмальная патока
Наиболее распространенная карамельная патока, применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном — мальтозы и глюкозы) и 55—60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66—69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30—34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы. Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья как делать сироп. Высокоосахаренная патока
Выпускают также высокоосахаренную патоку, в которой содержание сахаров (мальтозы и глюкозы) достигает 65—70%. Удельный вес патоки при 20 °С 1,42.Кукурузная патока
О кукурузной патоке можно прочитать в отдельной статье.
Рекомендуем к прочтению: производство патоки. Что такое меласса? (с иллюстрациями)
Патока - это густое, от коричневого до темно-черного цвета, похожее на мед вещество, получаемое при переработке тростникового или свекловичного сахара. Его используют как подсластитель во многих странах, особенно в Англии, где его называют патокой. На протяжении сотен лет меласса и сера или патока и сера считались полезными для здоровья, и детям часто давали дозы этого продукта.
Налив патоки с ложки.Запор или иногда слабительное действие серы и патоки можно неправильно использовать для подавления аппетита. Чарльз Диккенс упоминает о его применении в Nicholas Nickleby , где голодающим ученикам школы мистера Уакфорда Сквирса часто дают дозу, чтобы сократить потребление каши.
Имбирный мелассовый хлеб.Патока имела несколько неприятную историю во время Сухого закона в США. Это основная база для производства рома. Импорт мелассы стал синонимом бутлегерской индустрии и организованной преступности.
Печенье из патоки.Сегодня использование патоки весьма благоприятно. Используется в основном в выпечке. Ни один имбирный пряник не был бы таким же без патоки. Некоторым людям нравится использовать его с горячими хлопьями, такими как пшеничная мука или каша из кукурузной муки.
Черная патока.Патока также является необходимым ингредиентом традиционного тыквенного пирога на День Благодарения. В Англии пирог с патокой, однако, готовят не из патоки, а в качестве подсластителя в кашах. Домашняя карамельная кукуруза особенно хороша, если в сахарную смесь добавить ложку патоки.
Патока - ингредиент традиционного тыквенного пирога на День Благодарения.Патока имеет несколько большую пищевую ценность, чем белый или коричневый сахар. Процесс извлечения и обработки серой приводит к обогащению железа, кальция и магния. Некоторые эксперты по натуральному здоровому питанию по-прежнему рекомендуют использовать его при желудочных заболеваниях.
Есть некоторые опасения по поводу серы, из-за которых некоторые компании, производящие патоку, отказались от нее.Однако опасения по поводу серы привели к тому, что многие марки патоки не содержат серы. Они широко доступны как в магазинах натуральных продуктов, так и в сетевых продуктовых магазинах.
Калорийность патоки примерно такая же, как и в сахаре, около 16 калорий на чайную ложку (5 мл).Однако он содержит только половину сахарозы. Он также состоит из глюкозы и фруктозы. Хотя в нем много железа, оно также богато кальцием, который препятствует усвоению железа организмом. Таким образом, его преимущества в качестве минеральной добавки могут быть немного переоценены.
В качестве подсластителя многим нравится его сердечный сладкий вкус с легким послевкусием на языке.Безусловно, как средство для выпечки, его сочетание сладкого и острого дает восхитительные результаты выпечки.
Сладость патоки хорошо сочетается с пряностью имбиря во многих рецептах десертов. .Что такое меласса? | Живая наука
Сообщается о гибели тысяч рыб в водах вокруг Гонолулу в результате массового разлива патоки.
В понедельник (9 сентября) по трубопроводу из резервуара с патокой возле гавани Гонолулу тяжелая сладкая жидкость загружалась на корабль, когда из-за утечки в трубопроводе в океан были сброшены сотни тысяч галлонов липкого вещества. «Он утонул на дно гавани», - сказал Los Angeles Times Джефф Халл, представитель компании Matson Inc., ответственной за утечку.«В отличие от масла, которое можно очистить с поверхности, патока тонет».
Меласса - это темная вязкая жидкость, которую обычно делают из сахарного тростника. Виноград, сахарная свекла, сорго или другие растения также можно использовать для получения вещества, напоминающего патоку. Производство мелассы - трудоемкий процесс, требующий нескольких этапов, включая разделку растений сахарного тростника, кипячение, процеживание, снятие жира и повторное кипячение. [10 вредных продуктов, полезных для вас]
Если патока подвергается третьему этапу кипячения, получается меласса, темный горько-сладкий сироп, который получают после кристаллизации сахарозы в патоке.Blackstrap имеет самое низкое содержание сахара из всех паток и отличается более высоким содержанием питательных веществ, особенно марганца, кальция, железа, калия, магния, меди и витамина B6, чем любой другой рафинированный сахар.
Патока имеет множество применений: это обычный ингредиент в кулинарии, особенно в пирожных, печеньях и других десертах. Патока также используется при производстве этилового спирта и в качестве добавки к корму для скота.
Каким бы сладким он ни был, у патоки также есть несколько неоднозначное прошлое: в качестве ключевого ингредиента при дистилляции рома патока (и выращивание сахарного тростника) сыграла решающую роль в работорговле, которая привела к тому, что около 12 миллионов африканцев стали Америку работать рабами, многие в тропиках, где выращивают сахарный тростник.
В 1919 году резервуар, содержащий 2,5 миллиона галлонов патоки в северной части Бостона, внезапно лопнул, затопив окрестности примерно 2,3 миллиона галлонов (8,7 миллиона литров) густой слизи, которая мчалась по улицам со скоростью примерно 56 км / ч. час). В результате катастрофы на Бостонской патоке погиб 21 человек, более 100 человек получили ранения и в течение нескольких месяцев Бостонская гавань окрашивалась в коричневый цвет.
Должностные лица на Гавайях говорят, что нет простого способа очистить патоку в гавани Гонолулу, и жителей района предупреждают, чтобы они держались подальше от воды, потому что акулы и угри заходили в гавань, чтобы поесть дохлой рыбы.
«Это сахар в воде», - сказала Times Дженис Окубо, пресс-секретарь Государственного департамента здравоохранения Гавайев. «Если вы знаете научный способ удалить его из воды, дайте нам знать».
Следуйте за Марком Лалланилла в Twitter и Google+ . Следуйте за нами @livescience , Facebook и Google+ . Оригинальная статья на LiveScience.
.Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Патока (известная как патока в Соединенном Королевстве, если она была приготовлена для употребления в пищу людьми) является побочным продуктом превращения сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар. Это похоже на густой сироп. Некоторые люди также называют патоку сиропом сорго . Качество патоки зависит от того, как рафинирован сахар. Меласса похожа на жидкость типа черного золотого сиропа.
Меласса - основа для изготовления рома.Иногда водку делают также из патоки.
Впервые патока была импортирована в Соединенные Штаты британцами (Закон о сахаре, 1764 г.) в ранние времена Соединенных Штатов. Соединенные Штаты получили сахар с южных островов. Пока Соединенные Штаты получали сахар, они решили попросить оставшийся материал, или патоку. Затем Соединенные Штаты использовали патоку для личного пользования, а также для производства рома для торговли с другими странами.
.Что такое патока? - Выпечка
Меласса - побочный продукт процесса переработки сахарного тростника в сахар. Это густой сироп темного цвета с очень сильным сладким и немного горьким вкусом. Его часто используют в выпечке, и он особенно популярен в рецептах пряного печенья и тортов, где он добавляет много аромата коричневого сахара, не делая рецепт слишком сладким. Как и мед, патока притягивает влагу, и рецепты, в которых она используется, будут оставаться более влажными в течение более длительных периодов времени.Это особенно полезная функция для пряного печенья и пирожных, где аромат специй со временем будет развиваться сильнее, если рецепт можно приготовить за день или два.
Когда сахарный тростник перерабатывается в сахар, сахарный тростник прессуют, чтобы извлечь весь сахарный сок из растений, и этот сироп кипятят, чтобы способствовать образованию кристаллов сахара. Есть три типа патоки - светлая, темная и черная, а кипяченая жидкость после первого отжима сахарного тростника - это светлая патока.Он более сладкий и менее темный, чем два других. Темная патока образуется при повторном кипячении сока сахарного тростника. Черная патока - это результат третьей и последней варки сока сахарного тростника. Это самая густая, самая темная и наименее сладкая патока. Меласса может быть серной или несульфированной, так как сера часто добавлялась в мелассу в качестве консерванта в прошлом, а также для уничтожения нежелательных бактерий и для осветления образующихся кристаллов сахара, хотя сейчас это встречается редко.
Большая часть мелассы, используемой в выпечке, не содержит серы, легкая патока, даже если на этикетках не указано иное (как на патоке выше). Темная патока и меласса обычно обозначаются как таковые или описываются как «крепкие», чтобы подчеркнуть тот факт, что они имеют более сильный аромат. Эти три элемента взаимозаменяемы при выпечке, хотя в большинстве рецептов, в которых требуется патока (если не указано иное), предполагается, что вы будете использовать более сладкую и легкую легкую патоку. Не стесняйтесь экспериментировать с другими сортами патоки при выпечке и приготовлении блюд, если вам нужен более темный вкус.Если вы ищете еще более легкий вкус, кленовый сироп и сироп агавы часто можно заменить частью необходимой патоки.
.Меласса: виды, питание и преимущества
Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.
Меласса - это подсластитель. Некоторые источники утверждают, что он полезнее сахара.
Существует несколько видов патоки, каждый из которых обладает немного разными свойствами.
Некоторые люди считают, что патока более полезна для организма, чем сахар, но что говорят исследования?
В этой статье подробно рассматривается патока, в том числе ее типы, использование, питание и преимущества.
Меласса - это густой сироп, который люди используют в качестве подсластителя. Это побочный продукт процесса производства сахара, который получают из измельченного сахарного тростника или сахарной свеклы.
Сначала производители измельчают сахарный тростник или сахарную свеклу для получения сока. Затем они кипятят сок, чтобы образовались кристаллы сахара. Патока - это густой коричневый сироп, оставшийся после удаления кристаллов из сока.
Производители повторяют этот процесс несколько раз, и каждый раз получают новый тип патоки.
Патока продается в магазинах здорового питания и в Интернете.
Итог : Меласса - это продукт процесса производства сахара, который получают из сахарного тростника или сахарной свеклы.
Различные типы патоки различаются по цвету, консистенции, вкусу и содержанию сахара.
Меласса легкая
Это сироп, полученный путем первой варки. У него самый светлый цвет и сладчайший вкус. Его обычно используют в выпечке.
Патока темная
Получается путем второй варки.Он гуще, темнее и менее сладкий. Люди могут использовать его в выпечке, но он придает продуктам особый цвет и аромат.
Меласса Blackstrap
Этот сироп получают путем третьей варки. Это самая густая и самая темная патока, имеющая горький вкус.
Меласса Blackstrap также является наиболее концентрированной формой, и она содержит больше всего витаминов и минералов. По этой причине некоторые источники говорят, что он имеет наибольшую пользу для здоровья.
Несульфированная и сульфированная патока
Меласса с надписью «сульфидированная» содержит добавленный диоксид серы, который действует как консервант, предотвращающий порчу патоки.
Серые сорта, как правило, менее сладкие, чем несульфированные.
Прочие виды
Производители также могут производить мелассу из сорго, граната, рожкового дерева и фиников.
Итог : Есть несколько типов патоки, в том числе светлая, темная и черная. У каждого разные свойства.
В отличие от сахара-рафинада, патока содержит некоторые витамины и минералы (1).
Одна столовая ложка - 20 грамм (г) - патоки содержит следующие количества ваших дневных норм каждого питательного вещества:
- марганец: 13%
- магний: 12%
- медь: 11%
- витамин B-6 : 8%
- селен: 6%
- калий: 6%
- железо: 5%
- кальций: 3%
Одна столовая ложка также содержит около 58 калорий, все из которых поступают из углеводов, в основном сахара.
Меласса не только содержит витамины и минералы, но и очень богата сахаром. Избыток сахара может быть очень вредным для вашего здоровья.
Избыточное потребление сахара связано с некоторыми из самых серьезных мировых проблем со здоровьем, включая ожирение, диабет 2 типа и болезни сердца (2, 3, 4).
Диетологи не рекомендуют людям начинать есть мелассу в качестве питательных веществ, потому что в ней слишком много сахара. Лучший способ получить эти питательные вещества - есть цельные продукты.
Однако, если вы все равно собираетесь есть сахар, более здоровой альтернативой будет патока.
Итог : Меласса содержит несколько питательных веществ и довольно много минералов. Однако это не самый полезный источник этих питательных веществ, потому что он содержит очень много сахара.
Имеются ограниченные исследования воздействия патоки на здоровье. Однако исследователи связали питательные вещества в сиропе с рядом преимуществ для здоровья.
Здоровье костей
Меласса - хороший источник железа, селена и меди, которые помогают поддерживать здоровье костей (5).
Сироп также содержит некоторое количество кальция, который играет важную роль в здоровье костей и предотвращает остеопороз (6).
Однако другие полезные для здоровья источники этих минералов широко доступны. К ним относятся орехи, семена и молочные продукты. Люди не должны полагаться на мелассу как на источник этих питательных веществ.
Здоровье сердца
Меласса - достойный источник калия, который способствует здоровому кровяному давлению и помогает поддерживать здоровье сердца (7).
Хотя исследователи не изучали влияние патоки на сердце у людей, исследования на животных показывают, что добавление в рацион патоки может помочь повысить уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина (8).
Здоровый уровень холестерина ЛПВП может защитить от сердечных заболеваний и инсультов.
Однако нет никаких доказательств того, что патока будет иметь такие же преимущества для людей.
Уровень сахара в крови
Людям с плохим контролем уровня сахара в крови следует ограничить потребление всех форм сахара, включая патоку. Тем не менее, патока может помочь стабилизировать уровень сахара в крови у здоровых взрослых людей, соблюдающих диету с высоким содержанием углеводов.
Одно исследование показало, что употребление его вместе с продуктами, содержащими углеводы, приводит к снижению уровня сахара в крови и уровня инсулина, чем простое употребление продуктов самостоятельно (9).
Тем не менее, патока имеет такой же гликемический индекс, что и рафинированный сахар. Гликемический индекс показывает, насколько быстро определенные продукты повышают уровень сахара в крови.
Людям с диабетом может быть полезно употребление низкокалорийных подсластителей, таких как стевия или эритрит.
Антиоксиданты
Согласно исследованиям, меласса содержит больше антиоксидантов, чем мед и другие натуральные подсластители, включая кленовый сироп и нектар агавы (10).
Исследования также показывают, что эти антиоксиданты могут помочь защитить клетки от окислительного стресса, связанного с раком и другими заболеваниями (11).
Итог : Меласса содержит несколько питательных веществ, которые полезны для здоровья. Он также содержит больше антиоксидантов, чем другие распространенные подсластители.
Меласса безопасна для большинства людей, если они потребляют ее в умеренных количествах.
В то время как патока может быть хорошей альтернативой рафинированному сахару, употребление слишком большого количества любого добавленного сахара может иметь неблагоприятные последствия. Последствия могут быть особенно вредными для людей с диабетом.
Кроме того, патока может вызывать проблемы с пищеварением.Употребление большого количества может вызвать жидкий стул или диарею.
Людям с синдромом раздраженного кишечника или другими формами пищеварительного дискомфорта рекомендуется избегать приема этого сиропа.
Итог : Меласса обычно безопасна, но потребляйте ее в умеренных количествах. Людям с диабетом или проблемами пищеварения рекомендуется избегать этого.
Меласса содержит несколько важных питательных веществ и антиоксидантов, что делает ее более полезной для здоровья, чем рафинированный сахар.
Тем не менее, он по-прежнему содержит высокий уровень сахара, который может быть вредным при чрезмерном употреблении.
Меласса содержит больше питательных веществ, чем рафинированный сахар.
С учетом всех обстоятельств: хотя патока кажется немного менее вредной версией сахара, она все же может иметь негативные последствия для здоровья.
Любой, кто употребляет мелассу, должен делать это в умеренных количествах, имея в виду, что порция составляет 1 столовую ложку или 20 г.
.Патока- wikiwand
Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу википедии для Меласса .
Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}Из Википедии, свободной энциклопедии
{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).Текст доступен под CC BY-SA 4.0 лицензия; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
Спасибо за жалобу на это видео!
Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.comСообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .
